Zuppa bolognese

Simile alla classica e più nota Zuppa imperiale, si differenzia soprattutto per la presenza della mortadella. D’altra parte siamo a Bologna e la mortadella è uno dei nostri salumi tipici che utilizziamo spesso in cucina.
Ho preparato questa zuppa per il giorno di Santo Stefano, per stare un po’ “leggerini” dopo l’abbuffata natalizia ed anche per utilizzare il brodo rimasto dopo i tortellini del giorno precedente.

zuppa bolognese foto

Ingredienti per 10 – 12 persone:
10 uova
200 g di semola
200 g di Parmigiano Reggiano
100 g di mortadella
una presa di sale
una grattatina di noce moscata
50 g di burro fuso e freddo
un po’ di pepe di mulinello

Esecuzione:
Fondere il burro a bagnomaria e farlo raffreddare.
In una terrina sbattere le uova con una frusta per amalgamare bene tuorli ed albumi.
Aggiungere alle uova la semola, il Parmigiano e la mortadella tritata finemente, salare, pepare, grattugiare un po’ di noce moscata, tenere per ultimo il burro fuso e freddo.
Con una spatola di silicone miscelare bene il composto poi versarlo in una teglia da forno precedentemente unta di burro o rivestita di carta da forno cercando di pareggiarlo.
Deve risultare alto circa un centimetro; se fosse più alto non è un problema in quanto la pasta ottenuta dopo andrà tagliata a cubetti e nel cuocerla nel brodo non si noterà la differenza.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti.
Tolta la zuppa dal forno porla subito su una gratella e farla raffreddare completamente.
Tagliarla a dadini e cuocere nel brodo per circa 5 minuti.
In media ne servono 70 g a porzione.
Può essere preparata in anticipo e conservata in freezer sino al momento di buttarla nel brodo in ebollizione.

 

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Castagnaccio, dolce o gioco?

L’uno e l’altro avrebbero risposto i nostri nonni e bisnonni.
“Fèr i castagnâzz”, “fare i castagnacci”, detto anche “scaldamani” era un gioco dei bambini dei tempi andati che serviva anche a scaldare le mani in inverno. I giocattoli erano oggetti per i ricchi, gli altri dovevano accontentarsi di quel poco che avevano e, durante la stagione invernale, era troppo freddo per divertirsi all’aperto.
Questo gioco consisteva nel disporre a vicenda le mani stese una sopra l’altra sulle ginocchia, si toglieva quella più in fondo alla pila e si posizionava sopra tutte le altre battendo forte per scherzo e producendo un leggero tepore.

castagnaccio ricco foto

CASTAGNACCIO RICCO

Ingredienti per una teglia da 30 cm:
400 g di farina di castagne
50 g di zucchero semolato
500 g circa di acqua
40 g di pinoli
10 noci
60 g di uvetta
30 g di liquore Sassolino
20 g di cacao amaro
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaino di cannella in polvere
un rametto di rosmarino
un pizzico di sale
un po’ di olio evo per la superficie

Esecuzione:
Sciacquare velocemente l’uvetta sotto acqua corrente poi ammollarla nel Sassolino.
Schiacciare le noci cercando di non rompere i gherigli che vanno divisi in 4 e tenuti da parte per guarnire la superficie.
In una capiente terrina setacciare insieme la farina di castagne, la cannella e il cacao amaro, aggiungere lo zucchero e il pizzico di sale.
Versare l’acqua poco alla volta mescolando con una frusta o una spatola di silicone facendo attenzione che non si formino grumi. Il composto deve assumere una consistenza cremosa.
Aggiungere l’uvetta ammollata insieme al Sassolino, poi un cucchiaio di olio evo continuando a mescolare.
Rivestire una teglia di carta forno, versare il composto che deve avere uno spessore di 3 cm., guarnire la superficie con i pinoli e i gherigli di noce, irrorare con un filo di olio evo. Cospargere di aghetti di rosmarino ed infornare a 180° per 30 minuti.

La Pattona

Questo dolce, pur nelle sue varianti, è presente in tutte le regioni attraversate dall’Appennino; infatti era su questi monti che crescevano rigogliosi i castagneti, spesso unica risorsa invernale per le popolazioni. Le castagne venivano consumate fresche, arrostite, cotte nel latte o con il riso. Questi frutti (che in realtà sono semi), essiccati in appositi capanni chiamati essiccatoi e macinati, venivano anche mescolati alla farina di grano per produrre il pane.
La Pattona, in origine, era una preparazione molto semplice di farina, latte o acqua. Pochi potevano permettersi l’aggiunta di zucchero, noci o pinoli.
In questa mia interpretazione il lievito, non presente nella ricetta originale, serve a rendere più morbido e leggero il dolce a fine cottura.

pattona foto

Ingredienti per una teglia da 24 cm:
400 g di farina di castagne
40 g di zucchero semolato
40 g di uvetta
1 tazzina da caffè di Sassolino
40 g di pinoli
½ litro di latte (potrebbe occorrerne di più)
1 bustina di lievito istantaneo per torte salate
1 cucchiaio di olio evo
1 pizzico di sale

Esecuzione:
Mettere l’uvetta in uno scolapasta e sciacquarla velocemente sotto l’acqua corrente poi lasciarla in ammollo per una decina di minuti nel Sassolino [io ho usato quello di mia produzione ].
Setacciare la farina di castagne insieme alla bustina di lievito, aggiungere lo zucchero, il sale poi versare il latte necessario per ottenere un impasto molto morbido. Infine unire il cucchiaio di olio evo (non indispensabile) l’uvetta insieme al Sassolino ed i pinoli.
Amalgamare bene il tutto poi versare il composto in una tortiera imburrata ed infarinata e cuocere a 180° per 30- 40 minuti. Il tempo di cottura dipende dal forno e dalla consistenza dell’impasto.

Ciambella tenera – Brazadela tandra

ciambella tenera

Ingredienti:
300 g di farina 00
300 g di zucchero semolato
3 uova
100 g di burro liquefatto
1 bicchiere di latte
1 bustina di lievito per dolci
scorza grattugiata i ½ limone
1 pizzico di sale

Esecuzione:

Setacciare la farina con il lievito.
Sciogliere in un tegamino il burro e lasciarlo intiepidire.
Separare i tuorli dagli albumi, unire a questi ultimi 2 cucchiaiate di zucchero, il pizzico di sale e con le fruste montarli a neve non del tutto ferma.
Mettere i tuorli nella planetaria con il restate zucchero e montarli con la frusta a filo. Aggiungere il burro e continuare a montare ancora per un po’.
Montare la frusta a foglia, versare nell’impasto la scorza di limone, la farina ed aggiungere la metà del latte.
Incorporata la farina aggiungere al composto 1/3 degli albumi, mescolare poi fermare la planetaria, aggiungere i restanti albumi montati e proseguire a mescolare con una spatola di silicone. Aggiungere poco alla volta il restante latte sino ad ottenere un impasto morbido.
Imburrare ed infarinare una teglia con il buco centrale, versare il composto ed infornare a 170° per 30/40 minuti.
A cottura ultimata lasciare raffreddare prima di sformare la ciambella.

Torta di tagliatelline detta anche ricciolina

La tradizione fa risalire questa torta ai primi dell’800, ma le testimonianze scritte sono lacunose come spesso capita per le ricette di famiglia custodite gelosamente e tramandate da madre in figlia.
Seppure con alcune differenze, questo dolce è diffuso in tutta l’Emilia Romagna d’altra parte si preparava con ingredienti che sovente si avevano in casa; le mandorle, molto costose, si sostituivano con le armelline, il seme delle albicocche e, quando soprattutto in occasione di ricorrenze particolari si preparava la pasta fresca, se ne teneva una parte per le tagliatelline.

torta tagliatelline foto

Ingredienti per una tortiera da 24 cm:
Per la pasta frolla:
170 g di farina 00
70 g di zucchero
85 g di burro
1 uovo
1 pizzico di sale
Per il marzapane:
120 g di mandorle sbucciate più 3 amare
100 g di zucchero
15 grammi di burro
30 g di arancia candita
1 tuorlo d’uovo
Per le tagliatelline:
1 uovo
100 g di farina 00
Per guarnire:
30 g di cedro candito a cubetti
20 g di burro liquefatto e freddo
zucchero a velo per spolverizzare

Esecuzione:
Con l’uovo e 100 g di farina fare una sfoglia molto sottile e lasciarla asciugare.
Nel frattempo preparare la pasta frolla impastando la farina con l’uovo, lo zucchero, il burro e il pizzico di sale.
Senza lavorare troppo l’impasto formare una palla, coprirla con un canovaccio o avvolgerla con pellicola e lasciarla riposare in luogo fresco per una trentina di minuti.
Per il marzapane tostare le mandorle poi tritarle finemente insieme allo zucchero.
Aggiungere l’arancio a cubetti, il burro fuso e freddo, il tuorlo dell’uovo e impastare il tutto.
Imburrare ed infarinare una tortiera di 24 cm di diametro, rivestirla con la pasta frolla, che va bucherellata con i rebbi di una forchetta. Versare il ripieno e pareggiarlo con la lama di un coltello.
Arrotolare la sfoglia e ricavarne delle tagliatelline finissime, sistemarle sopra il marzapane in uno strato alto circa un dito poi spennellarle con il burro fuso.
Coprire la torta con carta forno o stagnola per i primi 15, 20 minuti per evitare che le tagliatelline si colorino troppo. Infornare a 180° per circa 40 minuti.
A cottura ultimata decorare con il cedro candito a cubetti e spolverizzare con zucchero a velo. Lasciarla raffreddare prima di sformarla.
Conviene preparare questa torta in anticipo perché è migliore uno o due giorni dopo la cottura in quanto con il passare del tempo si ammorbidisce.
NOTA: di tagliatelline ne serviranno poco più della metà.

Il castagnaccio dell’Appennino Modenese

Di questo dolce, tipico della stagione autunnale e le cui origini paiono risalire al XVI secolo, non vi è una ricetta ben definita, ma varia da zona a zona e soprattutto un tempo veniva confezionato con quello che si aveva a disposizione.
Questa è la ricetta “povera” che veniva preparata sull’Appennino Modenese; stranamente manca l’aggiunta degli aghi di rosmarino, ingrediente che si trova in quasi tutte le ricette. In sua vece, per insaporire un po’ il dolce, vi sono i semi di finocchio.

castagnaccio foto

Ingredienti per una teglia da 20/24 cm:
300 g di farina di castagne
40 g di pinoli
25 g di zucchero
1 cucchiaio di semi di finocchio
2 cucchiai di olio evo
1 pizzico di sale
acqua q.b.

Esecuzione:
Setacciare la farina di castagne. Questa operazione è indispensabile perché qualche pezzetto di castagna riesce sempre a sfuggire alla macina.
In una ciotola impastare la farina con lo zucchero e due cucchiai di olio evo, poi aggiungere il sale, infine versare tanta acqua tiepida quanta ne occorre per ottenere una pastella abbastanza densa. Quando il tutto è ben amalgamato inserire i pinoli ed i semi di finocchio.
Ungere con olio una teglia (la tradizione vorrebbe che fosse di rame) o rivestirla di carta forno, versarvi la pastella che non dovrebbe superare i 2-3 cm e porla in forno preriscaldato a 180°. Il castagnaccio è pronto quando la superficie appare screpolata.
Si può gustare sia caldo sia freddo.

I tortellini in brodo di carne della Dotta Confraternita del Tortellino

tortellini confratrnita foto

Solitamente, quando decido di preparare i tortellini uso la ricetta di famiglia tramandatami da mia madre, (qui) ma ogni tanto mi piace provare qualcosa di diverso.
La Dotta Confraternita del Tortellino, dopo un’indagine tra le massaie Bolognesi, ha depositato presso un notaio la ricetta del “vero tortellino” stabilendo che questa delizia è nata a Bologna.
A lungo Bologna e Modena si sono contese la sua origine poiché, secondo una delle tradizioni, il primo a confezionarlo fu un oste di Castelfranco, attualmente comune del modenese, ma i nostri cugini fingono di dimenticare che questa cittadina ha fatto parte della provincia di Bologna sino dall’origine e solo nel 1929 fu trasferita in provincia di Modena nonostante le proteste della popolazione.
La leggenda narra che un oste, guercio e Bolognese, quindi due volte furbo, spiasse una notte la dea Venere che aveva preso alloggio nella sua locanda. Vedendone l’ombelico, corse in cucina e volle tramandarne la memoria riproducendolo con un po’ di pasta e di ripieno.
Di vero c’è, invece, che un tempo nelle case signorili i tortellini erano tagliati in forma rotonda come segno di ricchezza: restavano infatti molti ritagli di pasta che venivano cotti per la servitù.
Un’altra diatriba, sempre viva e mai risolta, è se il lombo per il ripieno deve essere cotto o crudo. Personalmente lo preferisco cotto.
Una curiosità per chi non è di Bologna: i veri Petroniani i tortellini, ma anche i tortelloni, non li pesano, li contano. In una porzione normale ce ne vanno da 15 a 25, dipende dall’appetito dei commensali.
La ricetta codificata dalla Confraternita è per 1000 tortellini, io l’ho adattata alle mie esigenze ed ho usato la sfogliatrice perché, dovendoli chiudere da sola, la sfoglia si sarebbe seccata troppo rapidamente.

Ingredienti per la sfoglia:
300 g di farina
3 uova
Per il ripieno:
300 g di lombo di maiale rosolato nel burro
300 g di prosciutto crudo
300 g di mortadella di Bologna DOP
450 g di Parmigiano Reggiano
3 uova
1 noce moscata
Per il brodo:
1 Kg di carne di manzo (doppione)
½ gallina
sedano, carota, cipolla
sale

Esecuzione:
Il lombo va rosolato a fuoco lento con un po’ di burro, quindi tutta la carne va macinata molto finemente e impastata con il Parmigiano e la noce moscata.
Il composto così preparato si lascia riposare almeno 12 ore in frigorifero.
Preparare il brodo mettendo la carne in una pentola con 4 litri di acqua fredda e portarla a ebollizione, quindi togliere con la schiumarola la schiuma formatasi sull’acqua, aggiungere la verdura, aggiustare di sale e fare bollire molto lentamente per almeno 3 ore.
Preparare i tortellini stendendo la pasta sul tagliere di legno con il mattarello sino a renderla molto sottile, tagliare dei quadretti di circa 3 cm di lato, al centro di ogni quadratino collocare una noce di ripieno, quindi piegare la pasta a triangolo facendo combaciare i lati, piegare il triangolo così ottenuto girandolo attorno al dito e sovrapponendo i due lati opposti, premere il tortellino in modo che la pasta si attacchi saldamente e il tortellino rimanga in forma.
Scolare il brodo, portarlo a ebollizione e tuffarvi i tortellini lasciandoli cuocere per ¾ minuti prima di servirli con abbondante Parmigiano.