Taccole per contorno

Per lungo tempo ho creduto che le taccole fossero solo quei corvidi di cui parla Konrad Lorenz nel suo libro “L’anello di re Salomone”, poi le ho viste dal fruttivendolo ed ho imparato a cucinarle.
Detti anche “piselli mangiatutto”, per la loro caratteristica di essere consumati con tutto il baccello, questi legumi dal bel colore verde brillante, ipocalorici e ricchi di vitamine, sono primaverili, pertanto io ho utilizzato quelli surgelati.
Per avere un secondo piatto completo ho aggiunto dei verzini.

Ingredienti per 4 persone:
600 g di taccole surgelate
4 verzini senza pelle
4 cucchiai di olio evo
una noce di burro
1 cipolla piccola
4 cucchiai di salsa di pomodoro
brodo vegetale qb
½ bicchiere di vino bianco secco
sale, pepe, noce moscata

Esecuzione:
Affettare sottilmente la cipolla e rosolarla in padella con 4 cucchiai di olio evo e la noce di burro. Versare la salsa di pomodoro e cuocere per un paio di minuti.
Aggiungere le taccole precedentemente passate al microonde per 4 minuti a 720 W
per scongelarle rapidamente e proseguire la cottura per 10 minuti a fuoco dolce e con coperchio, bagnando, se necessario, con un po’ di brodo bollente, salare e pepare.
In una padella antiaderente rosolare i verzini, sfumare con il vino e, a cottura ultimata, unire le taccole, insaporire per qualche minuto, spegnere e servire.

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SUGO PANNA E OLIVE DI SUOR GERMANA

Sapendo che mi interesso di cucina e che mi piace collezionare ricette, è successo più di una volta che, in occasione del Natale, mi sia stata regalata l’”Agenda Casa” di suor Germana che, invece di utilizzare, ho sempre conservato tra i libri di cucina perché spunto per preparare piatti per lo più facili, veloci ed economici.
Questo sugo è tratto dall’Agenda 2017, ma, alla ricetta originale, ho apportato una importante modifica.
Il titolo recita: “Tortellini panna e olive”, un sacrilegio, per rimanere in ambito conventuale, per chi come me è nata all’ombra delle due torri.
A Bologna suol dirsi che <<i tortellini muoiono in brodo>>; infatti come se ne può gustare appieno il sapore se lo si copre con altri ingredienti?
L’uso di una pasta non ripiena ha reso, però, questo sugo già di per sé molto delicato un po’ insipido per cui ho aggiunto di mia iniziatica un pizzico di sale ed una grattugiata di noce moscata che ben si abbina alla panna e che è presente nei tortellini casalinghi.

pasta panna e olive foto

Ingredienti per 4 persone:
50 g di burro
250 g di panna da cucina
25 olive nere denocciolate, 30 se con il nocciolo
sale e noce moscata [non previsti dalla ricetta]

Esecuzione:
Snocciolare le olive se si sono acquistate con il nocciolo e tagliarle a pezzettini.
Sciogliere il burro in un tegamino e aggiungere la panna e le olive tritate.
Fare cuocere per alcuni minuti sino ad ottenere un sughetto denso. Aggiungere un pizzico di noce moscata e aggiustare di sale.
Scolare la pasta e condirla con la salsa

Cannella e noce moscata per un primo insolito

tortiglioni cannella moscata foto

Ingredienti per 4 persone:
50 g di mandorle spellate
20 g di gherigli di noci
mollica di pane quanto un piccolo uovo
½ cucchiaino di cannella in polvere
abbondante noce moscata
3 cucchiai di olio evo
sale e pepe
latte 6/7 cucchiai più quello per la mollica

Esecuzione:
Mettere la mollica di pane a bagno nella quantità di latte necessaria per ammollarla poi strizzarla per togliere il liquido eccedente, porla nel mixer insieme a tutti gli altri ingredienti e fare funzionare sino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.
Prima di condire la pasta prescelta diluire la salsa con ¾ cucchiai di acqua di cottura.

Tortelloni della vigilia

A Bologna vengono così chiamati i tortelli col ripieno di ricotta perché sono per tradizione preparati la vigilia di Natale quando l’usanza vuole che si mangi “di magro”, ma, naturalmente sono ottimi anche gli altri giorni dell’anno.
Ogni famiglia bolognese ha la sua ricetta, questa è quella della mia mamma.
La quantità è per 4 o 5 persone (dipende dall’appetito dei commensali) e potrebbe rimanere un po’ di pasta, ma preferisco che resti questa piuttosto che del ripieno, più difficile da riciclare.
Io li condisco con burro e salvia e una grattugiata abbondante di Parmigiano, ma c’è chi li preferisce “burro e oro”, cioè un condimento preparato soffriggendo nel burro un trito di cipolla, carota e sedano a cui va aggiunta la passata di pomodoro e qualche foglia di salvia.

Ingredienti per 4 o 5 porzioni:
Per il ripieno:
400 g di ricotta di pecora o vaccina
20 g di prezzemolo tritato al momento
100 g di Parmigiano Reggiano
odore di noce moscata
1 cucchiaino scarso di sale fino
1 pizzico di pepe
1 uovo intero o solo il tuorlo (facoltativo)

Per la sfoglia:
400 g di farina
4 uova medie

Esecuzione:
In una terrina stemperare molto bene la ricotta, aggiungere gli altri ingredienti ed amalgamare il tutto sino ad ottenere un composto omogeneo e morbido.
Preparare una normale sfoglia lavorando energicamente la pasta poi lasciarla riposare per almeno 30 minuti.
Stenderla con il mattarello [io ho usato la sfogliatrice] e ritagliarla a quadri di 5-6 cm di lato. Riempire ogni quadretto con una pallottola di ripieno (il tortellone deve risultare bello panciuto); ripiegare i lati dei quadretti formando dei triangoli e, premendo bene i bordi con le dita, chiuderli come per i tortellini facendo combaciare gli angoli esterni e ripiegando leggermente quello centrale.
Lasciarli asciugare leggermente (non avendo gli appositi vassoi ho usato quelli dell’essiccatore come si può vedere dalla foto).
Cuocere i tortelloni in acqua bollente salata per 3-4 minuti, scolarli delicatamente per evitare che si rompano, condirli a piacere.

Crostata di cipolle con frolla al vino

crostata cipolle frolla vino foto

Ingredienti per una tortiera da 24 cm:
Per la frolla:
300 g di farina 0
90 g di olio evo
90 g di vino bianco secco
3 g di lievito istantaneo per torte salate
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
400 g di cipolle di Tropea
1 uovo grande
80 g di formaggio spalmabile
1 cucchiaio di zucchero
3 cucchiai di aceto di vino rosso
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di olio evo
2 cucchiai di latte
sale e pepe
un pizzico di noce moscata

Esecuzione:
Con l’ausilio di una mandolina affettare sottilmente le cipolle, metterle a bagno in una bacinella con acqua, scolarle ma non asciugarle.
In una casseruola versare i 3 cucchiai di aceto di vino rosso, lo zucchero e, quando quest’ultimo inizia a sciogliersi aggiungere le cipolle, salare per favorire la fuoriuscita dei liquidi ed attendere che si asciughino.
Aggiungere l’olio evo, pepare e rosolare a fuoco moderato facendo attenzione che non coloriscano eccessivamente.
Togliere la casseruola dal fuoco e aspettare che le cipolle si raffreddino.
Nell’attesa stemperare con una forchetta il formaggio spalmabile in due cucchiai di latte, aggiungere l’uovo, amalgamarlo, pepare ed infine versare le cipolle ormai fredde mescolando bene.
Preparare la pasta frolla setacciando in una terrina la farina e il lievito.
Inserire nella planetaria la frusta K, versare le polveri, l’olio evo, il sale e il vino.
Impastare velocemente per ottenere un panetto liscio e ben amalgamato.
Con l’aiuto del mattarello stendere i 2/3 della pasta per foderare una tortiera da 24 cm, stendere la farcitura in modo uniforme, utilizzare la restante frolla per la classica griglia.
Infornare a 180/200° per 25/30 minuti.

Pasta alle noci e pangrattato

Questa può essere definita una ricetta anti spreco, infatti prevede l’utilizzo del pane raffermo grattugiato che così non viene sprecato ma utilizzato in un condimento che si prepara velocemente. Solo le noci richiedono un po’ di tempo per essere schiacciate e tritate, ma a questo si può provvedere in anticipo così da averle pronte al momento di utilizzarle. Il latte al posto della panna rende la salsa più leggera, inoltre è più facile averlo in casa.

noci e pangrattato foto

Ingredienti per 4 persone:
60 g di gherigli di noce (circa 10 noci)
20 + 10 g di burro
1 cucchiaio di olio evo
30 g di pangrattato
1 ciuffo di prezzemolo
200 ml di latte
4 cucchiai di Parmigiano
cannella in polvere se piace
noce moscata
sale e pepe
350 g di pasta a piacere

Esecuzione:
Mentre la pasta cuoce schiacciare le noci e tritare grossolanamente i gherigli.
In una padella sufficiente a contenere la pasta scaldare 20 grammi di burro ed il cucchiaio di olio evo poi mettere il pangrattato ed i gherigli di noce e lasciarli insaporire.
Versare il latte e, quando la salsa inizia a rapprendersi, aggiungere un piccolo mestolo di acqua di cottura della pasta, salare e pepare.
Scolare la pasta al dente, versarla nella padella, unire i restanti 10 g di burro, il Parmigiano, la cannella, la noce moscata, aggiungere un po’ di acqua di cottura e mantecare il tutto.
Servire la pasta dopo averla spolverizzata con foglioline di prezzemolo tritato.

Zuppa bolognese

Simile alla classica e più nota Zuppa imperiale, si differenzia soprattutto per la presenza della mortadella. D’altra parte siamo a Bologna e la mortadella è uno dei nostri salumi tipici che utilizziamo spesso in cucina.
Ho preparato questa zuppa per il giorno di Santo Stefano, per stare un po’ “leggerini” dopo l’abbuffata natalizia ed anche per utilizzare il brodo rimasto dopo i tortellini del giorno precedente.

zuppa bolognese foto

Ingredienti per 10 – 12 persone:
10 uova
200 g di semola
200 g di Parmigiano Reggiano
100 g di mortadella
una presa di sale
una grattatina di noce moscata
50 g di burro fuso e freddo
un po’ di pepe di mulinello

Esecuzione:
Fondere il burro a bagnomaria e farlo raffreddare.
In una terrina sbattere le uova con una frusta per amalgamare bene tuorli ed albumi.
Aggiungere alle uova la semola, il Parmigiano e la mortadella tritata finemente, salare, pepare, grattugiare un po’ di noce moscata, tenere per ultimo il burro fuso e freddo.
Con una spatola di silicone miscelare bene il composto poi versarlo in una teglia da forno precedentemente unta di burro o rivestita di carta da forno cercando di pareggiarlo.
Deve risultare alto circa un centimetro; se fosse più alto non è un problema in quanto la pasta ottenuta dopo andrà tagliata a cubetti e nel cuocerla nel brodo non si noterà la differenza.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti.
Tolta la zuppa dal forno porla subito su una gratella e farla raffreddare completamente.
Tagliarla a dadini e cuocere nel brodo per circa 5 minuti.
In media ne servono 70 g a porzione.
Può essere preparata in anticipo e conservata in freezer sino al momento di buttarla nel brodo in ebollizione.