I tortellini in brodo di carne della Dotta Confraternita del Tortellino

tortellini confratrnita foto

Solitamente, quando decido di preparare i tortellini uso la ricetta di famiglia tramandatami da mia madre, (qui) ma ogni tanto mi piace provare qualcosa di diverso.
La Dotta Confraternita del Tortellino, dopo un’indagine tra le massaie Bolognesi, ha depositato presso un notaio la ricetta del “vero tortellino” stabilendo che questa delizia è nata a Bologna.
A lungo Bologna e Modena si sono contese la sua origine poiché, secondo una delle tradizioni, il primo a confezionarlo fu un oste di Castelfranco, attualmente comune del modenese, ma i nostri cugini fingono di dimenticare che questa cittadina ha fatto parte della provincia di Bologna sino dall’origine e solo nel 1929 fu trasferita in provincia di Modena nonostante le proteste della popolazione.
La leggenda narra che un oste, guercio e Bolognese, quindi due volte furbo, spiasse una notte la dea Venere che aveva preso alloggio nella sua locanda. Vedendone l’ombelico, corse in cucina e volle tramandarne la memoria riproducendolo con un po’ di pasta e di ripieno.
Di vero c’è, invece, che un tempo nelle case signorili i tortellini erano tagliati in forma rotonda come segno di ricchezza: restavano infatti molti ritagli di pasta che venivano cotti per la servitù.
Un’altra diatriba, sempre viva e mai risolta, è se il lombo per il ripieno deve essere cotto o crudo. Personalmente lo preferisco cotto.
Una curiosità per chi non è di Bologna: i veri Petroniani i tortellini, ma anche i tortelloni, non li pesano, li contano. In una porzione normale ce ne vanno da 15 a 25, dipende dall’appetito dei commensali.
La ricetta codificata dalla Confraternita è per 1000 tortellini, io l’ho adattata alle mie esigenze ed ho usato la sfogliatrice perché, dovendoli chiudere da sola, la sfoglia si sarebbe seccata troppo rapidamente.

Ingredienti per la sfoglia:
300 g di farina
3 uova
Per il ripieno:
300 g di lombo di maiale rosolato nel burro
300 g di prosciutto crudo
300 g di mortadella di Bologna DOP
450 g di Parmigiano Reggiano
3 uova
1 noce moscata
Per il brodo:
1 Kg di carne di manzo (doppione)
½ gallina
sedano, carota, cipolla
sale

Esecuzione:
Il lombo va rosolato a fuoco lento con un po’ di burro, quindi tutta la carne va macinata molto finemente e impastata con il Parmigiano e la noce moscata.
Il composto così preparato si lascia riposare almeno 12 ore in frigorifero.
Preparare il brodo mettendo la carne in una pentola con 4 litri di acqua fredda e portarla a ebollizione, quindi togliere con la schiumarola la schiuma formatasi sull’acqua, aggiungere la verdura, aggiustare di sale e fare bollire molto lentamente per almeno 3 ore.
Preparare i tortellini stendendo la pasta sul tagliere di legno con il mattarello sino a renderla molto sottile, tagliare dei quadretti di circa 3 cm di lato, al centro di ogni quadratino collocare una noce di ripieno, quindi piegare la pasta a triangolo facendo combaciare i lati, piegare il triangolo così ottenuto girandolo attorno al dito e sovrapponendo i due lati opposti, premere il tortellino in modo che la pasta si attacchi saldamente e il tortellino rimanga in forma.
Scolare il brodo, portarlo a ebollizione e tuffarvi i tortellini lasciandoli cuocere per ¾ minuti prima di servirli con abbondante Parmigiano.

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Mele cotogne e banane per un abbinamento insolito.

Avendo a disposizione due banane ormai mature e delle cotogne cadute nel raccoglierle e quindi con vita breve ho tentato un abbinamento insolito. Inutile dire che la ciambella ha avuto vita breve e, prima ancora di trascrivere la ricetta, era già finita.

ciambella cotogne banane

Ingredienti:
2 banane
2 mele cotogne
80 g di olio di semi di mais
260 g di farina 0 o 00
100 g di zucchero semolato
1 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale

Esecuzione:
In una terrina con l’ausilio di una forchetta schiacciare le banane riducendole in purea.
Aggiungere lo zucchero ed il sale.
Versare l’olio, la farina e, quando l’impasto sarà ben amalgamato, le mele tagliate a pezzetti e dopo averle parzialmente cotte per intenerirle in forno a microonde.
Versare il composto ottenuto nel fornetto Versilia unto ed infarinato.
Porre su fornello medio tenuto al minimo e cuocere per 50-60 minuti.

 

 

 

Panini parzialmente integrali con semi vari

Come già detto altre volte, il pane lo preparo io in casa utilizzando il lievito madre così posso dosare a mio piacimento il sale, ne metto pochissimo e solo la quantità sufficiente per rallentare la lievitazione, e i grassi, senza contare che facendolo in famiglia non si usano additivi e conservanti.
Questa volta, stanca delle solite forme ed avendo in po’ di tempo da perdere, ho voluto sbizzarrirmi un po’ con la pasta da pane creando formati vari.

panini semintegrali foto

Ingredienti per 12-15 pezzi:
650 g di pasta madre
250 g di Manitoba
200 g di farina 0
200 g di farina integrale biologica
1 cucchiaio di semi di girasole
2 cucchiai di semi di lino
2 cucchiai di semi di papavero
1 cucchiaino di sale
4 cucchiai di olio evo
325 g circa di acqua

Esecuzione:
Mettere la pasta madre, rinfrescata il giorno precedente, nella planetaria, frusta a gancio.
Setacciare insieme la farina 0 e la Manitoba poi mescolarle a quella integrale che non va setacciata altrimenti si elimina la crusca.
Versare le farine nella planetaria ed iniziare a versare i liquidi, alternando l’acqua ai cucchiai di olio. (l’acqua potrebbe non occorrere tutta, dipende da quanta ne assorbe la farina).
Aggiungere i semi di girasole, lino, papavero, il cucchiaino di sale ed impastare a lungo.
Versare l’impasto ottenuto sulla spianatoia e dividerlo in pezzi di 112-115 g poi dare la forma preferita ai vari panetti. Lasciare lievitare per almeno 2 ore in luogo riparato; se la stagione è fredda potrebbe occorrere più tempo.
Mettere sulla base del forno un tegamino con acqua e preriscaldare alla massima potenza.
Infornare i panini e, dopo 5 minuti, abbassare a 200° proseguendo la cottura per altri 20-25 minuti. I panini devono risultare dorati ma non eccessivamente coloriti.
Terminata la cottura far raffreddare i panini su una griglia coperti da un canovaccio.

Torta di cipolle

Nei pressi del parcheggio dell’ipermercato dove abitualmente mi reco per la spesa settimanale è comparsa una casetta di legno come quelle che si mettono in giardino per gli attrezzi. Avvicinatami ho notato che una parete è in vetro e all’interno si intravvedono degli ortaggi, scoprendo così che è un distributore automatico che rilascia verdura in cambio di 1 euro.
Sono curiosa, non volendo lasciarmi sfuggire l’occasione di metterlo alla prova ho acquistato 1 kg e mezzo di cipolle. È risultato un buon acquisto poiché sono sane e raccolte da poco anche se di dimensioni e qualità diverse: dorate, bianche e anche una di Tropea che sicuramente parla bolognese.
Dovendo trovare il modo di utilizzare il mio acquisto ho optato per la torta, una preparazione facile e veloce che in famiglia è piaciuta.

torta cipolle foto

Ingredienti per una tortiera da 24 cm:

Per la pasta:
250 g di farina 0
120 ml di latte
1 bustina di lievito istantaneo
2 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di sale fino
1 cucchiaino di zucchero

Per il ripieno:
400 g di cipolle
1 uovo
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai di aceto di vino bianco
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di olio evo
2 cucchiai di latte
pepe

Esecuzione:
Affettare sottilmente le cipolle e metterle a bagno nell’acqua, scolarle ma non asciugarle.
In una padella antiaderente versare i due cucchiai di aceto e lo zucchero, accendere il fuoco e quando lo zucchero inizia a sciogliersi versare le cipolle, salare e lasciar evaporare i liquidi. Aggiungere l’olio e rosolarle a fuoco moderato senza farle colorire eccessivamente. Lasciarle raffreddare e nel frattempo preparare la pasta.
In una ciotola setacciare la farina con il lievito, aggiungere l’olio, lo zucchero, il sale e, da ultimo, il latte poco per volta. Mescolare con una spatola di silicone poi versare la pasta sulla spianatoia e impastare con le mani sino ad ottenere un panetto liscio e ben amalgamato. Coprirlo con un canovaccio e farlo riposare.
Sbattere l’uovo con i due cucchiai di latte, pepare, aggiungere le cipolle fredde e mescolare bene.
Con il mattarello scendere la pasta in forma circolare e sistemarla in una tortiera unta di olio o rivestita di carta forno facendola risalire anche lungo il bordo.
Bucherellarla poi versare il ripieno distribuendolo in modo uniforme.
Infornare a 180° per 40 minuti.

Risotto integrale con melanzana viola

risotto melanzana viola foto

Ingredienti per 4 persone:

100 g di cipolla rossa di Tropea
1 melanzana viola media (350/400 g)
4 cucchiai di olio evo
1 foglia di alloro
4 cucchiai di Parmigiano
80 g di formaggio spalmabile
1 cucchiaino raso di prezzemolo tritato
sale marino grosso
pepe, noce moscata
1,5 l circa di brodo vegetale
300 g di riso Baldo integrale

Esecuzione:
Tritare la cipolla e soffriggerla a fuoco bassissimo, nella casseruola che servirà per il risotto, con i 4 cucchiai di olio evo.
Nel frattempo lavare, spuntare e tagliare a cubetti la melanzana, aggiungerla alla cipolla, salare e cuocere per una decina di minuti.
Aggiungere il riso integrale, lasciarlo insaporire per alcuni minuti poi iniziare a versare poco alla volta il brodo vegetale bollente procedendo come suol farsi per i risotti.
A metà cottura pepare, aggiustare di sale, grattugiare un po’ di noce moscata.
Qualche minuto prima di spegnere aggiungere il prezzemolo tritato.
A fuoco spento versare il Parmigiano, il formaggio spalmabile e mantecare lasciando riposare il risotto, a casseruola coperta, per 5 minuti prima di servire.

 

Al Savaùr – Il Sapore

La prima ricetta conosciuta di questa preparazione risale al 1644, attribuita all’agronomo Vincenzo Tanara, da allora è rimasta praticamente invariata.
Tre sono i requisiti fondamentali: mosto d’uva, mele o pere cotogne, assenza totale di zucchero.
Di origine contadina, il Sapore veniva preparato per utilizzare la frutta rimasta sugli alberi a fine estate perché non completamente matura o con difetti che non ne permettevano la vendita; lo zucchero, invece, doveva essere acquistato, era quindi prezioso.
A Bologna al Savaùr viene utilizzato nella preparazione di pinze, panoni e raviole, ma anche per accompagnare bolliti e formaggi stagionati per il suo gusto leggermente acidulo.
Questa mia non è una ricetta codificata, la confettura è stata preparata con quello che avevo a disposizione: l’uva fragola e le cotogne provengono dal giardino, per la frutta restante ho saccheggiato la fruttiera.

sapore 2018 foto

Ingredienti:
1 litro e mezzo di succo di uva fragola
1 Kg e mezzo di mele cotogne pesate pulite
1 kg di frutta mista( 2 pesche, 5 prugne grosse, mele q.b.)
qualche pezzo di scorza essiccata di melone e arancia
Alcune fettine di zucca essiccata
½ cucchiaino di cannella in polvere

Esecuzione:
Lavare con cura l’uva fragola (la mia non è trattata), sgranarla, versare gli acini in una capace pentola, con il batticarne schiacciarne una parte e bollire per una decina di minuti per intenerire un po’ la buccia che è piuttosto dura.
Lasciare intiepidire, poi, indossando guanti idonei al contatto con alimenti perché l’uva macchia, schiacciare con le mani gli acini sino a ricavarne tutto il succo; porre il tutto in uno scola pasta e lasciare colare il sugo. Non usare il passa verdura perché frantumerebbe i semi che risulterebbero fastidiosi.
Versare il succo ottenuto in una capace pentola e portare ad ebollizione insieme alle scorze di arancia di melone e alla polpa essiccata di zucca.
Nel frattempo preparare la frutta lavandola, sbucciandola, privandola di noccioli e semi.
Tagliarla a pezzetti e aggiungerla al mosto in ebollizione iniziando da quella più dura (le cotogne).
Mescolare spesso utilizzando un cucchiaio di legno dal manico lungo.
Non è facile determinare il tempo di cottura, dipende dalla densità del mosto e dalla qualità della frutta utilizzata, a me sono occorse circa 9 ore anche se non consecutive.
È possibile, infatti, spegnere e riprendere la bollitura anche il giorno successivo.
Poco prima di spegnere aggiungere la cannella.
Per determinare la cottura conviene fare la cosiddetta prova del piattino: un po’ di composto lasciato cadere su un piattino freddo non deve scorrere.
Versare il sapore ancora bollente in vasi a chiusura ermetica precedentemente sterilizzati, chiuderli immediatamente, capovolgerli per 5 minuti, raddrizzarli, avvolgerli in un panno e aspettare che si raffreddino prima di etichettarli e riporli in dispensa.
Se ben preparato il sapore si conserva inalterato per anni.

Torta con batata dolce rossa

L’autunno porta sui banchi del mercato le patate dolci americane che a noi piacciono tanto e di cui ogni anno faccio incetta.
Alcuni giorni fa, nel reparto riservato al biologico ho scoperto le batate dolci rosse, che in realtà hanno la polpa arancione, e, attratta dal colore, ho deciso di provarle.
Cotte a vapore, mi sono piaciute perciò ho voluto provare ad utilizzarle anche in un dolce che è risultato soffice ed in famiglia è stato apprezzato.

Ingredienti per una tortiera di 24 cm:
250 g di polpa di batata
240 g di farina 0
150 g di zucchero semolato
1 uovo
65 g di burro
80 g di latte
50 g di uvetta
1 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale

Esecuzione:
Lavare e spazzolare con cura le batate per togliere ogni traccia di terra, cuocerle al vapore sino a quando sia possibile passarle da parte a parte con uno stecchino. Togliere la pelle e con l’aiuto di una forchetta ridurle in purea.
Nella planetaria, frusta a filo, montare l’uovo con lo zucchero ed il pizzico di sale, versare il burro liquefatto e freddo, poi il latte.
Montare la frusta k, versare nella planetaria la purea di batata poi la farina setacciata con il lievito. Lavare e lasciare immersa l’uvetta in acqua per una decina di minuti, scolarla bene ed aggiungerla poco prima della fine della lavorazione.
Amalgamare bene il tutto poi versare il composto in una teglia rivestita di carta forno ed infornare a 170° per circa 40 minuti. Uno stecchino infilato al centro deve uscire asciutto.