Torta rustica con ricotta al cacao, mandorle e canditi

torta ricotta cacao mandorle canditi foto

Non occorre una grande abilità e neppure troppo tempo per preparare questa torta apparentemente rustica ma con un cuore dolce molto gustoso.
L’unica difficoltà la si potrebbe incontrare nello stendere la pasta, soprattutto la parte superiore che, eventualmente, potrebbe essere sostituita dalle classiche strisce della crostata.

Ingredienti per una teglia da 20 cm:
Per la pasta:
300 g di farina 00
120 g di zucchero semolato
1 uovo
15 g di burro
succo di 1 arancia
½ bicchierino da caffè di Rum
latte q.b.
1 pizzico di sale
Per il ripieno:
300 g di ricotta vaccina
50 g di mandorle dolci+ 3 amare
50 g di arancia candita
120 g di zucchero semolato
10 g di cacao amaro
½ bicchiere di latte (se occorre)

Esecuzione:
Setacciare la farina, versarla nell’impastatrice insieme allo zucchero, il sale, il Rum, il burro, l’uovo intero, una parte del succo di arancia ed iniziare ad impastare aggiungendo il restante succo ed il latte poco alla volta sino ad ottenere un impasto morbido ma tale da poter essere steso con il mattarello.
Lasciare riposare la pasta e nel frattempo in una ciotola frullare la ricotta con lo zucchero ed il cacao, preventivamente setacciato per polverizzarlo, sino a renderla cremosa.
Aggiungere le mandorle tritate finemente, l’arancia candita, e tanto latte da rendere la crema liscia e ben amalgamata.
Riprendere la pasta, dividerla in due panetti uno di 2/3, l’altro di 1/3. Stendere il maggiore, rivestire il fondo e le pareti di una teglia in cui sia stata messa carta forno e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta.
Versare il ripieno livellarlo poi coprire con la restante pasta premendo bene il bordo per evitare la fuoriuscita della crema in cottura.
Con uno spiedino o un coltello fare alcuni fori sulla superficie per permettere al vapore di uscire.
Porre in forno preriscaldato a 180° e cuocere per circa 40 minuti.
Lasciare la torta altri 5 minuti nel forno spento prima di farla raffreddare completamente su una grigia.
Conviene prepararla con almeno un giorno di anticipo perché il guscio di pasta migliora con il tempo.

Cardi in umido con olive nere

Il cardo, detto anche carciofo selvatico è un ortaggio prettamente invernale poiché compare sui banchi del mercato da novembre a febbraio.
Facilmente digeribile e adatto a numerose preparazioni, richiede una lunga e accurata pulizia per privarlo dei filamenti ed una certa attenzione nel maneggiarlo perché, se non si usano guanti di lattice, macchia le mani.
Del cardo non si spreca nulla poiché dal fiore si può ricavare il caglio vegetale per i formaggi.

cardi olive e pomodori foto

Ingredienti per 4/6 persone:
1 cardo di circa 1,200
1 cipolla media
1 bicchiere di passata di pomodoro
100 g di olive nere denocciolate
1 spicchio di aglio
foglioline di maggiorana
Parmigiano Reggiano
olio evo
sale e pepe
1 limone
1 cucchiaio di farina

Esecuzione:
Eliminare le foglie e le coste sciupate, tagliare i gambi ad una lunghezza di 10 cm, e con l’aiuto di un di un coltello affilato o di uno spelucchino eliminare tutti i filamenti gettando i pezzi, mano a mano che si puliscono in una ciotola contenente acqua acidulata con il succo di mezzo limone.
Lessarli in acqua bollente salata addizionata con il cucchiaio di farina e il succo del restante mezzo limone. Occorreranno 20 o 30 minuti, devono diventare morbidi.
Appena cotti scolarli, tagliarli a pezzetti e gettarli in acqua fredda per evitare che anneriscano.
Spellare la cipolla, tritarla farla rosolare in una casseruola con l’olio evo, l’aglio e un pizzico di sale; togliere l‘aglio, aggiungere le olive, i cardi, la passata di pomodoro diluita con un paio di cucchiai di acqua, le foglioline di maggiorana, salare e pepare.
Fare restringere il sugo e servire grattugiando sopra un po’ di Parmigiano.

Ciambella veloce alle pere cotta nel Versilia

La coltivazione della pera Abate Fetel è molto diffusa in Emilia-Romagna che è anche la più consumata sia cruda sia in varie preparazioni. In questo caso l’ho utilizzata per preparare una ciambella veloce e facile cotta nel mio amato Fornetto Versilia ma che si può cucinare con successo anche nel forno tradizionale.

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Ingredienti:
300 g di farina per dolci
150 g di zucchero semolato + 2 cucchiai
2 uova
80 g di olio di semi di mais
500 g circa di pere Abate
il succo di 1 limone
1 bustina di lievito per torte salate
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di sale

Esecuzione:
Nella planetaria montare le uova intere con lo zucchero e il pizzico di sale.
Setacciare la farina con il lievito e la cannella ed aggiungerla al composto di uova e zucchero.
Tagliare a cubetti le pere dopo aver tolto il torsolo ma non la buccia tenendone una da parte che va affettata per guarnire poi versarle nella planetaria insieme al succo di limone; miscelare bene.
Imburrare la pentola Fornetto Versilia [io ho usato uno staccante], versare il composto, livellare la superficie poi distribuire sopra le fette di pera restante, spolverizzare coi i due cucchiai di zucchero rimasti e cuocere su fuoco medio tenuto al minimo per 60 minuti.

Le mie Mantovanine

La Mantovana, come si desume dal nome, è un pane tipico di Mantova e provincia caratteristico per il taglio che, in cottura, lo fa aprire.
Viene preparato con farina di grano tenero ed una scarsa idratazione che lo rende secco mentre la presenza di strutto gli dona croccantezza. Ho usato il diminutivo nel titolo di questa ricetta perché, per mia comodità, ho confezionato panini più piccoli di quelli che normalmente si acquistano dal fornaio.

Ingredienti per 8 panini:
400 g di farina 00
100 g di Manitoba
1 bustina di lievito di birra
230 ml di acqua circa
1 cucchiaio di strutto freschissimo
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di sale

Esecuzione:
Setacciare insieme le due farine, versarle nella planetaria, aggiungere il lievito liofilizzato, il miele, l’acqua tenendone da parte un po’ da aggiungere se occorre, e iniziare ad impastare. Quando il panetto comincia a formarsi aggiungere lo strutto e da ultimo il sale.
L’impasto deve risultare sodo.
Versarlo sulla spianatoia, coprirlo e lasciare lievitare per almeno 30 minuti prima di tagliarlo in 8 pezzi.
Con l’aiuto del mattarello tirare ogni pezzo sino ad ottenere una striscia lunga e stretta che va arrotolata cercando di fare uscire poco l’impasto ai lati.
Disporre le Mantovanine su una teglia e porle in forno appena intiepidito lasciandole lievitare per circa altri 30 minuti. Subito prima di infornare con un taglierino praticare un taglio su tutta la lunghezza.
Scaldare il forno a massimo con sul fondo un pentolino di acqua, aspettare 10 minuti prima di abbassare a 200°. Cuocere per 20/30 minuti a seconda del forno e della colorazione desiderata.

Pasta e ceci

In alternativa alla più nota pasta e fagioli, ho preparato questo primo piatto semplice e veloce. I legumi sono importanti nella nostra alimentazione e l’utilizzo dei ceci in scatola, pur facilitandone la preparazione, non ne intacca le qualità nutrizionali.
Pianta originaria dell’Oriente, gli antichi vi attribuivano proprietà afrodisiache, ma, a parte ciò, sono ricchi di sali minerali, vitamine e pare che sia il terzo legume più consumato al mondo.

pasta e ceci foto

Ingredienti per 4 persone:
2 scatole di ceci precotti
½ cipolla
1 carota
1 ciuffo di basilico
1 ciuffo di prezzemolo
1 foglia di alloro
½ bicchiere di passata di pomodoro
brodo vegetale q.b.
6 cucchiai di olio evo
sale e pepe
peperoncino
4 cucchiai di Parmigiano
150 g di maltagliati all’uovo

Esecuzione:
Mondare le verdure e gli aromi, togliere la nervatura alla foglia di alloro e tritarli con l’aiuto di un tritatutto.
Mettere il tutto in una pentola abbastanza capiente per poterla utilizzare sino alla fine della preparazione, versare l’olio evo e soffriggere per alcuni minuti.
Aggiungere la passata di pomodoro, un po’ di peperoncino se piace, sale e pepe.
Quando la salsa comincia a rapprendersi, mettere i ceci tenendone da parte 3, 4 cucchiai da aggiungere in seguito. Versare la quantità di brodo vegetale necessaria per coprire i ceci e tenere da parte il rimanente da aggiungere in seguito all’occorrenza.
Fare alzare il bollore e cuocere per alcuni minuti, togliere il tegame dal fuoco e con un frullatore ad immersione frullare per rendere il composto cremoso.
Rimettere il tegame sul fuoco, aggiungere i ceci tenuti da parte, allungare con altro brodo vegetale e riportare a bollore.
Versare i maltagliati, cuocerli per alcuni minuti, spegnere, versare nelle scodelle, aggiungere il Parmigiano e portare in tavola.

La cotognata di Petronilla

“Petronilla” è lo pseudonimo di Amalia Moretti Foggia, medico e pediatra che operava a Milano. Nel 1929 Eugenio Balzan le affidò una rubrica sulla “Domenica del Corriere”. Con lo pseudonimo di dottor Amal, pubblicò una serie di articoli in cui dava consigli di dietetica e regole per una vita sana. Piacque al pubblico perciò le venne affidata anche una rubrica che fu denominata «Tra i fornelli». Abbandonato lo pseudonimo di dottor Amal, scelse quello di Petronilla, personaggio dei fumetti del «Corriere dei Piccoli»
Le sue ricette furono poi pubblicate in vari volumi dalla Casa Editrice Sonzogno di Milano.
Come potevano non riscuotere successo, in una epoca in cui molti avevano il problema di mettere insieme il pranzo con la cena, ricette facili e per lo più economiche?
Quest’anno, avendo cotogne a disposizione in grande quantità, ho voluto mettere in pratica i suoi consigli e provare due delle sue ricette di cotognata con una unica variante: ho utilizzato il passa verdura invece del setaccio da lei consigliato.
La ricetta è di facile esecuzione e abbastanza veloce, unico appunto: per i miei gusti è troppo dolce e, avendo utilizzato vasi a chiusura ermetica, tanto zucchero non è necessario.

confettura cotogne Petronilla foto

COTOGNATA DI PETRONILLA

Mettete mele cotogne, così, quali sono, in una pentola; copritele appena d’acqua; e ponete la pentola a fuoco.
Tosto le bucce cominceranno qua e là a screpolare, togliete le mele dall’acqua; tagliatele a grossi pezzi; versate, questi, un po’ alla volta, su di un setaccio; di mano in mano setacciateli servendovi di un bicchiere; e raccoglietene la polpa in una casseruola che avrete prima pesata vuota. Setacciata tutta la polpa, ripesate la casseruola per avere così, dalla differenza fra i due pesi, quello della polpa.
Aggiungete altrettanto zucchero; mettete la casseruola a fuoco; rimescolate di continuo con cucchiaio di legno; tosto vedrete iniziarsi il bollore, guardate l’orologio; e allorché saranno trascorsi 10 minuti, invasate la vostra squisita e molliccia cotognata.

COTOGNATA SODA

cotognata soda petronilla foto

Pesate la polpa setacciata, mettetela allora e, senza zucchero, a fuoco basso; mescolatela assai spesso; e fatela così, per l’evaporar dell’acqua, alquanto rassodare. In un’altra casseruola, mettete zucchero in proporzione di gr. 70 ogni 100 di polpa; copritelo con acqua; fatelo bollire perché si muti in sciroppo; unite questo alla polpa che starà lievemente bollendo; e, sempre mescolando, lasciate ancor più rassodare la cotognata fino a che la vedrete ricadere, tutta in un pezzo, dal cucchiaio nella casseruola. Stendetela, allora, alta un dito, su di un’asse; e, prima che sia tutta rappresa, tagliatela in piccoli rettangoli.

Ho seguito il procedimento così come da lei descritto, ma, invece di tagliarla a rettangoli ho utilizzato dei tagliabiscotti.

LA MIA CONFETTURA DI COTOGNE

Ingredienti:
1 kg di mele cotogne mondate e precotte
350 g di zucchero
acqua q. b.

Esecuzione:
Mondare le mele cotogne dal torsolo e dalle parti dure lasciando però la buccia.
Metterle sul fuoco appena coperte di acqua. Quando risulteranno tenere frullatele con il frullatore ad immersione o con un mixer, pesatele e rimettetele sul fuoco insieme allo zucchero.
Mescolare spesso per evitare che la confettura si attacchi al fondo e, quando versandone alcune gocce su un piattino scorreranno molto lentamente, è pronta.
Versare la confettura ancora bollente in vasi di vetro precedentemente sterilizzati, chiudere ermeticamente  e capovolgere per 5 minuti per creare il sottovuoto.
Rigirateli, avvolgeteli in un panno e lasciateli riposare sino al giorno successivo o a completo raffreddamento.

Topinambur in cucina: condimento per la pasta e conservazione dei tuberi

Il topinambur, chiamato anche rapa tedesca o carciofo di Gerusalemme, è una pianta coltivata come ornamentale per i suoi bei fiori gialli che sembrano piccoli girasoli, ma anche per i suoi tuberi che vengono utilizzati in molte ricette e che nel sapore ricordano il carciofo.
Anche quest’anno nel mio giardino hanno prodotto numerosi tuberi e, poiché sono infestanti, ne ho raccolti una parte per cucinarli.
Purtroppo in frigorifero resistono due o tre giorni poi diventano molli. Non potendoli utilizzare tutti, oltre a sperimentare una nuova ricetta, ho deciso di sperimentare due metodi di conservazione: essiccazione e congelamento.

sugo topinambur foto

TOPINAMBUR E MANDORLE PER CONDIRE LA PASTA

Ingredienti per 4 persone:
300 g di topinambur già puliti
40 g di mandorle pelate
4 cucchiai di olio evo
½ spicchio di aglio
1 bicchiere di brodo vegetale
80 g di formaggio spalmabile
sale e pepe bianco

Esecuzione:
Spazzolare con cura i topinambur per eliminare ogni traccia di terra e togliere parte della buccia, lavarli, tagliarli a cubetti o fettine.
Versare in una casseruola l’olio evo, aggiungere i topinambur, salare, pepare e rosolare per 5 minuti. Versare il brodo vegetale caldo, coprire e proseguire la cottura per 15 minuti.
Lasciarli raffreddare, tenerne da parte qualche cucchiaiata per guarnire il piatto, poi versare i restanti nel mixer insieme alle mandorle, all’aglio ed al formaggio spalmabile e far funzionare sino a rendere il tutto cremoso.
Cuocere la pasta prescelta e condirla con il sugo allungandolo con un cucchiaio di acqua di cottura se risultasse troppo denso.

ESSICCAZIONE DEI TOPINAMBUR

topinambur essiccati foto

Curiosando in internet ho scoperto che si trova in vendita la farina di topinambur che viene utilizzata nella produzione di pani speciali.
Avendo a disposizione un essiccatore ho deciso di provare ad essiccare questi tuberi per poterli, in seguito, ridurre in farina o reidratarli per utilizzarli in condimenti o contorni.
Dopo averli accuratamente puliti li ho pelati, tagliati a fette di 3, 4 mm e disposti, senza sovrapporli, sui cestelli dell’essiccatore.
Ho impostato il timer ad una temperatura di 55° per 24 ore e, una volta pronti, li ho messi in vasi di vetro ben chiusi e riposti in dispensa al buio.

CONGELAMENTO

Questo metodo è relativamente veloce e semplice.
Dopo aver pulito con cura i tuberi li ho tagliati a cubetti, messi in sacchetti appositi e sistemati nel freezer.
Al momento di utilizzarli li metterò in tegame senza scongelarli per evitare che si disfino.