Strudel classico trentino

strudel foto

Volendo preparare un dolce che non prevedesse l’uso dello zucchero, ho optato per questo strudel trovato in un dépliant del “Consorzio Melinda”.
Alla ricetta ufficiale, ideata da Cristian Bertol, il simpatico chef della Val di Non noto a tutti per la sua partecipazione alla “Prova del cuoco”, ho apportato qualche piccola modifica per adeguarla alle mie esigenze.
Il nome riportato è quello dato dal Consorzio a questa ricetta, tuttavia occorre specificare che di questo dolce esistono innumerevoli varianti sia nella preparazione della pasta sia in quella del ripieno. Difficile dire quale sia l’originale, questa è senza dubbio una delle ricette più “povere”, tuttavia accontenta chi, pur essendo goloso, può mangiare pochi dolci.

Ingredienti:
Per il ripieno:
4 mele Renetta (io 3 per un totale di 600 g circa)
1 cucchiaio di zucchero (non messo)
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di uvetta
2 noci di burro
Per la Pasta Matta:
250 g di farina 00
12,5 cl di acqua (non è bastata)
50 g di olio di semi (Mais)
1 cucchiaio di aceto di mele
1 noce di burro (piccola)
1 pizzico di sale

Esecuzione:
Sbucciare le mele, tagliarle a dadini, aggiungervi (il cucchiaio di zucchero, non l’ho messo), l’uvetta (io l’ho lavata e lasciata a bagno in acqua per 10 minuti), i pinoli e scottare il tutto con una noce di burro in una padella antiaderente facendo attenzione a non cuocere troppo le mele.
Lasciare raffreddare il ripieno e nel frattempo preparare la Pasta Matta.
Amalgamare con cura, con una impastatrice o in una ciotola, 250 g di farina 00, l’acqua, l’olio di semi di Mais, l’aceto di mele, una noce di burro a temperatura ambiente ed un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso, simile alla pasta per la pizza.
Stendere l’impasto con un mattarello, per renderlo molto sottile dandogli una forma rettangolare. Al posto della classica spianatoia ho utilizzato un tappeto di silicone utile per aiutarsi ad arrotolare la pasta al momento di formare lo strudel.
Disporre il composto sulla pasta, ripiegare verso l’interno i bordi superiore ed inferiore per alcuni centimetri ed arrotolare chiudendo con cura il lembo superiore.
In un tegamino sciogliere la noce di burro restante e spennellare la superficie del dolce.
Infornare a 200° e cuocere per 15/20 minuti.
Lo strudel, a mio parere, risulta migliore se si lascia raffreddare altrimenti l’interno sa “di mela cotta”.
La Pasta Matta, croccante il primo giorno, poi si è inumidita diventando un po’ molle, ma sempre gradevole.

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I collari di Sant’Antonio Abate – biscotti per cani e padroni

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Un noto proverbio afferma che “L’Epifania tutte le feste porta via”, ma non sempre i detti popolari sono veritieri, infatti ecco arrivare il 17 gennaio la festa di Sant’Antonio Abate,  detto anche “del fuoco” o “del porcello” per il maiale, simbolo di salute e prosperità, con cui viene raffigurato. Protettore degli animali, santo molto venerato, soprattutto, ma non solo, nel mondo agricolo, si riconosce facilmente perché viene rappresentato come un vecchio dalla lunga barba appoggiato ad un bastone a forma di T o con in cima un campanello e con svariati animali ai piedi. È stato il Santo più popolare del Medioevo, più narrato nelle leggende, e più dipinto dai pittori. Nelle campagne gli fu affidata la protezione del bestiame che veniva benedetto nel giorno della sua festa, per questo tuttora nelle stalle è presente la sua immagine benedicente.
Era usanza tra i contadini non entrare nelle stalle la notte di  Sant’Antonio perché:
“A la mezanot dla vizzèllia ed Sant’Antòni dal purzel, al bìsti al se dscàrren.”
“A mezzanotte della vigilia di Sant’Antonio del porcello le bestie parlano tra loro.”
Infatti si credeva che ascoltare gli animali dialogare tra loro avrebbe portato a morte  certa. 
A Bologna è tradizione portare gli animali da compagnia, soprattutto i cani,  nella chiesa di San Giovanni in Monte, nel centro della città, per la benedizione.
Nei tempi passati, per l’occasione, venivano confezionati dei biscotti di forma circolare detti “Collari di Sant’Antonio” perché ricordavano il collare dei cani, e almeno uno veniva dato anche a loro.
Nella mia parrocchia, un tempo agricola prima della costruzione di zone residenziali, è ancora consuetudine confezionare dei bocconcini di pasta di pane che il giorno della festa vengono benedetti dal parroco poi portati a casa e dati agli animali perché il Santo li protegga durante l’anno.

Ingredienti per i collari:
250 g di farina 00
100 g di zucchero semolato
100 g di burro
1 uovo
½ bustina di lievito per dolci
Un pizzico di sale
Latte q.b.
glassa rossa per guarnire
Esecuzione:
Nella planetaria montare la frusta a foglia, inserire tutti gli ingredienti e fare andare a velocità 2, aggiungendo il latte poco per volta sino ad ottenere un impasto omogeneo.
In alternativa disporre la farina a fontana sul tagliere, mettere al centro lo zucchero, il sale, il burro ammorbidito e l’uovo. Impastare aggiungendo il latte nella quantità necessaria per ottenere un impasto omogeneo. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e porre a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
I collari si possono preparare in due modi: setndere la pasta con il mattarello all’altezza di 2 cm circa, poi con due taglia biscotti di forma circolare imitare la forma dei collari e disporli su una teglia rivestita di carta forno, oppure facendo con la pasta dei cordoncini chiusi a cerchio ed appiattiti leggermente. Sono carini anche a forma di osso o di cane.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 10 – 15 minuti facendo attenzione che non scuriscano. Lasciarli intiepidire prima di toglierli dalla teglia.
Una volta freddi guarnirli con la glassa rossa.
Due riportano il nome dei nostri cani e se li sono mangiati loro.

 

Grissini ai semi di sesamo e papavero

Avendo pasta madre in esubero e non volendo buttarla, ho preparato questi grissini che, sebbene mi siano venuti corti e “cicciotti”, sono risultati croccanti e tali si sono rimasti per un paio di giorni. Quanto tempo possano mantenersi non posso dirlo perché sono finiti velocemente.
Rispetto a quelli che si acquistano hanno il vantaggio di essere poco unti e ancor meno salati poiché posso decidere io quanto sale mettere e noi ci siamo abituati ad usarne pochissimo.

grissini sesamo papavero foto

Ingredienti:
150g di farina 0
50 g di Manitoba
200 g di pasta madre rinfrescata il giorno prima
80 ml di acqua
2 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di sale (anche più se piacciono salati)
1 cucchiaino di zucchero
15 g tra semi di sesamo e papavero

Esecuzione:
Il giorno precedente (o almeno 3 ore prima) rinfrescare la pasta madre.
Mettere tutti gli ingredienti, eccetto l’acqua che va aggiunta poco alla volta, nella planetaria, montare il gancio impastatore e fare funzionare a velocità 2 sino ad ottenere un impasto amalgamato e morbido.
Versarlo sulla spianatoia, formare un panetto e metterlo a lievitare in luogo riparato dopo averlo coperto con un canovaccio. Io, di solito, l0 metto all’interno del forno spento.
Trascorse 3 ore dovrebbe essere lievitato a sufficienza.
Senza rimpastarlo, con una spatola ricavare delle piccole porzioni e formare i grissini arrotolandoli tra le mani o facendoli scorrere sulla spianatoia.
Mano a mano che vengono fatto, disporli su una teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti controllando che non coloriscano troppo. Farli poi raffreddare su una griglia.

Trippa alla Bolognese

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L’illustre gastronomo Pellegrino Artusi giudicava la trippa un piatto ordinario e non adatta a stomachi delicati. Evidentemente io ho uno stomaco robusto poiché la trippa mi piace in qualsiasi modo la si cucini, tuttavia non la preparo spesso perché il lungo tempo dedicato alla sua cottura non è proporzionato al gradimento del resto della famiglia.
La trippa da me utilizzata in questa ricetta è stata acquistata già prelessata e tagliata, tuttavia, poiché il tempo di precottura dipende dal macellaio, è importante verificare il giusto punto di cottura accertandosi che sia ben tenera prima di spegnere il fuoco.
Per essere sicura che risultasse ben cotta l’ho bollita per una ventina di minuti prima di procedere alla preparazione.
A mio parere questo piatto risulta delicato e facilmente digeribile, inoltre, non essendoci sugo, non invita a consumare pane.

Ingredienti per 4 persone:
1 Kg di trippa prelessata e tagliata
100 g di pancetta di maiale
100 g di Parmigiano grattugiato
60 g di burro
2 cucchiai di olio evo
2 uova
½ cipolla bionda o bianca
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
1 bicchiere di brodo
sale e pepe
1 carota
1 gambo di sedano
1 foglia di alloro
3 bacche di ginepro

Esecuzione:
Lavare la trippa sotto acqua corrente poi bollirla in acqua salata per 20 minuti con carota, sedano, alloro e bacche di ginepro.
Nel frattempo tritare finemente la cipolla, la pancetta, il prezzemolo e rosolarli con lo spicchio di aglio in una casseruola con il burro e l’olio evo.
Aggiungere la trippa dopo averla scolata dall’acqua di cottura, insaporirla per 10 minuti, togliere lo spicchio di aglio, aggiustare di sale e di pepe poi aggiungere il brodo e continuare la cottura per altri 30 minuti circa.
In una terrina battere le uova intere, unire il Parmigiano, amalgamare bene poi versare il composto nel tegame della trippa.
Incorporare mescolando con un cucchiaio di legno poi spegnere il fuoco.
La trippa alla bolognese va servita ben calda cospargendola con altro Parmigiano grattugiato al momento.
Questo piatto è ottimo anche se preparato un po’ in anticipo e riscaldato al momento di portarlo in tavola.
Può essere servito sia come secondo sia come piatto unico.

Finto salame di patate

finto salame foto
Pochi ingredienti per un secondo rustico e saporito che si deve preparare in anticipo perciò può essere comodo quando si hanno ospiti. Volendo si può presentare anche come antipasto.

Ingredienti per 4-6 persone:
500 g di patate
500 g di pasta di salame fresca
2 cucchiai di vino rosso robusto
1 spicchio di aglio se piace
1 cucchiaino tra cannella, coriandolo, noce moscata in polvere
sale fino e pepe

Esecuzione:
Schiacciare l’aglio se si decide di usarlo, metterlo in infusione in una tazza con le spezie, il vino rosso, un po’ di pepe e ½ cucchiaino di sale fino.
Lessare le patate. Io le ho lessate nel microonde così restano più asciutte.
Sbucciarle ancora calde e schiacciarle col passapatate. Sconsiglio di usare il mixer perché la purea diventa troppo fine e pastosa.
Lasciare intiepidire la purea poi mescolarla con la pasta di salame, aggiungere le spezie ed il vino, poi impastare il tutto molto bene.
Stendere un foglio di carta da forno, versarvi l’impasto dandogli la forma di un salame ed arrotolarlo strettamente per formare un salsicciotto.
Chiudere le estremità a caramella e legarle con una laccia da cucina poi porlo in frigorifero per 48 ore (se si ha fretta 24 possono bastare).
Trascorso tale tempo cuocere il salame in forno preriscaldato a 230°-250 ° (dipende dal forno) per 10 minuti.
Lasciarlo raffreddare prima di servirlo tagliato a fette.

Polenta e salsiccia

Polenta di granturco,
rimestata con un bastone,
svoltata sul tagliere,
è un mangiare da cavaliere.

Ma c’è chi afferma che:
Polenta e acqua di fosso,
lavora te padrone
che io non posso”
(polenta scondita ed acqua non danno forza)

Il freddo è alle porte, cosa c’è di meglio di una bella, calda polenta per combatterlo?
E se poi la condiamo con un intingolo a base di salsiccia e qualche spuntatura rimasta da una precedente preparazione la cena è pronta, la gola gode e il colesterolo piange (peggio per lui, ogni tanto uno strappo ci vuole).
Non ho la pazienza e tanto meno la voglia di rimestare per 45 minuti con un cucchiaio di legno nel paiolo, perciò ho usato la farina precotta anche se la polenta che si ottiene non ha la fragranza di un tempo.
Ogni volta che la cucino mi ricordo del nonno paterno e di quanto gli piacesse mangiarla.
Era molto anziano, pertanto la figlia, zia Caterina, che abitava con noi, lo faceva cenare in anticipo, poi, durante il nostro pasto, lui, sazio, stava seduto accanto alla finestra contento di vedere la sua famiglia riunita, ma, quando compariva in tavola la polenta iniziavano i sospiri, i vari fino a quando mio padre che, come si dice a Bologna, era “di picaglia tenera”, cioè si lasciava intenerire facilmente, non esclamava “Papà, ne volete un po’?” Con un “Ohi!” di soddisfazione il nonno si accomodava a tavola e finiva col cenare due volte.polenta salsiccia

Ingredienti per 4 persone:
Per la polenta:
250 g di farina di mais istantanea
1 litro di acqua
1 cucchiaio raso di sale

Per il condimento:
500 g di salsiccia
1 cipolla
1 piccola carota
1 costa di sedano
4 cucchiai di olio evo
½ bicchiere di vino rosso
½ bicchiere di conserva di pomodoro
poco sale e pepe

Esecuzione:
Preparare prima il condimento lavando e tritando finemente le verdure.
In una casseruola scaldare l’olio poi aggiungere il battuto di verdure e fare insaporire per alcuni minuti. Spellare e sbriciolare la salsiccia ed aggiungerla al soffritto facendola rosolare bene prima di versare il vino. Fare sfumare poi aggiungere la conserva di pomodoro. Salare moderatamente e pepare. Incoperchiare e lasciare sobbollire lentamente per una trentina di minuti aggiungendo all’occorrenza un po’ di acqua o brodo.
Preparare la polenta seguendo le istruzioni scritte sulla confezione e, una volta pronta, versarla su un tagliere possibilmente di legno. Con un piatto da frutta inumidito darle una forma regolare, aspettare alcuni minuti affinché sulla superficie si formi una leggera pellicina ed infine la tradizione vorrebbe che venga tagliata a fette con un filo di cotone.
Mettere le fette nel piatto e condirle con il sugo di salsiccia.
Se è tenera o non si vuole o sa tagliarla a fette si può prelevare dal paiolo con un mestolo e versarla direttamente in una fondina.

Lesso rifatto a modo mio

lesso rifatto foto

È risaputo che per ottenere un buon brodo occorre mettere la carne in acqua fredda, ma così facendo poi risulta poco appetitosa.
Prendendo spunto dall’Artusi, ma apportando modifiche per adattarlo meglio ai miei gusti, ho riciclato il lesso presentandolo in una preparazione economica ed al contempo gustosa.

Ingredienti per 4 persone:
500 g di carne lessata
50 g di carote
100 g di cipolla
100 g di pancetta
50 g di burro
2 cucchiai di olio evo
1 bicchiere di passata di pomodoro
sale e pepe
brodo q.b.

Esecuzione:
Tritare la carota, la cipolla e la pancetta e metterle in una casseruola insieme al burro e all’olio.
Salare e pepare.
Tagliare a fette di circa ½ centimetro il lesso e disporlo sopra il battuto. Cucinare a fuoco medio e quando il battuto sarà cotto, versare la passata di pomodoro e portare a cottura aggiungendo, all’occorrenza, un po’ di brodo.