Il Certosino – Ricetta con Mostarda Bolognese

Per i veri Bolognesi un pranzo di Natale deve concludersi con il Certosino che non è un gatto, come molti credono, ma un dolce antico per cui erano celebri un tempo i monaci della Certosa di Bologna detti appunto Certosini.
Quest’anno, oltre al mio Certosino, ho voluto provare la ricetta depositata alla Camera di Commercio della città ideata alla metà dell’800 dal fornaio Bolognese Paolo Atti e messa a disposizione di chiunque voglia cimentarsi in questa preparazione non difficile, ma che richiede tempo e pazienza.
Il risultato ha soddisfatto solo in parte le mie aspettative: il dolce è ottimo, ma la presenza della mostarda, che io abitualmente non utilizzo, gli ha conferito un sapore e una consistenza più simile al Panone natalizio che a quello che per me, ma anche per i miei familiari è il Certosino.
Utilizzando un unica teglia come scritto nella ricetta, il peso totale dopo la cottura supera i 1500 g, quindi consiglio chi volesse provare a farlo di dividere l’impasto in due parti; inoltre i canditi non sono risultati sufficienti per ricoprire tutta la superficie.

certosino Atti foto

Ingredienti per 10/12 persone:
350 g di farina 00
300 g di miele di acacia
125 g di frutta candita mista intera (non bastano)
250 g di mostarda bolognese
200 g di mandorle pelate
50 g di pinoli sgusciati
50 g di cacao amaro in polvere
50 g di cioccolato fondente a pezzetti
1 g di cannella in polvere
15 g di lievito a base di cremor tartaro
1 cucchiaino raso di sale
100 ml di vino Albana dolce
15 g di burro
1 cucchiaio di zucchero

Esecuzione:
In un pentolino sciogliere il miele facendo attenzione perché, se inizia a bollire”cresce” ancor più del latte.
In una padella leggermente unta fare tostare le mandorle pelate e i pinoli con un cucchiaio di zucchero. Il procedimento serve a dare maggior sapore alla frutta secca ed a migliorarne la conservazione.
Setacciare e mescolare gli ingredienti in polvere (farina, cacao, cremor tartaro, sale).
In un recipiente capiente formare il classico cratere, unire la mostarda, il vino e il miele liquido e caldo; mescolare sino ad ottenere un impasto omogeneo, poi unire le mandorle e i pinoli, la metà della frutta candita dopo averla tagliata a cubetti, il cioccolato fondente a pezzetti.
Ungere con il burro e infarinare una tortiera di 24 cm (io ho usato la carta da forno), distribuire uniformemente l’impasto e lasciarlo riposare almeno 24 ore in luogo fresco.
Decorare con la frutta candita, porre in forno statico preriscaldato a 170° e cuocere per 40-50 minuti. Sfornare, lasciare raffreddare poi spennellare la superficie del certosino con una miscela di alchermes e miele, operazione che va ripetuta altre 2-3 volte a distanza di tempo. Si potrà mangiare dopo 15 giorni, ma migliora nel tempo e conviene prepararlo in novembre per gustarlo a Natale.

12 pensieri riguardo “Il Certosino – Ricetta con Mostarda Bolognese

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