Zuppa bolognese

Simile alla classica e più nota Zuppa imperiale, si differenzia soprattutto per la presenza della mortadella. D’altra parte siamo a Bologna e la mortadella è uno dei nostri salumi tipici che utilizziamo spesso in cucina.
Ho preparato questa zuppa per il giorno di Santo Stefano, per stare un po’ “leggerini” dopo l’abbuffata natalizia ed anche per utilizzare il brodo rimasto dopo i tortellini del giorno precedente.

zuppa bolognese foto

Ingredienti per 10 – 12 persone:
10 uova
200 g di semola
200 g di Parmigiano Reggiano
100 g di mortadella
una presa di sale
una grattatina di noce moscata
50 g di burro fuso e freddo
un po’ di pepe di mulinello

Esecuzione:
Fondere il burro a bagnomaria e farlo raffreddare.
In una terrina sbattere le uova con una frusta per amalgamare bene tuorli ed albumi.
Aggiungere alle uova la semola, il Parmigiano e la mortadella tritata finemente, salare, pepare, grattugiare un po’ di noce moscata, tenere per ultimo il burro fuso e freddo.
Con una spatola di silicone miscelare bene il composto poi versarlo in una teglia da forno precedentemente unta di burro o rivestita di carta da forno cercando di pareggiarlo.
Deve risultare alto circa un centimetro; se fosse più alto non è un problema in quanto la pasta ottenuta dopo andrà tagliata a cubetti e nel cuocerla nel brodo non si noterà la differenza.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti.
Tolta la zuppa dal forno porla subito su una gratella e farla raffreddare completamente.
Tagliarla a dadini e cuocere nel brodo per circa 5 minuti.
In media ne servono 70 g a porzione.
Può essere preparata in anticipo e conservata in freezer sino al momento di buttarla nel brodo in ebollizione.

 

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Pasta piselli e salsiccia

piselli e salsiccia foto

Ingredienti per 4 persone:
1 piccola cipolla di Tropea
240 g di piselli medi cotti a vapore
250 g di salsiccia
1 noce abbondante di burro
2 cucchiai di passata di pomodoro
1 bicchierino da caffè di vino bianco secco
200 ml di panna da cucina
sale, pepe, noce moscata

Esecuzione:
Tritare la cipolla e farla soffriggere in una casseruola con il burro.
Togliere la pelle alla salsiccia, tagliarne una parte a rondelle e sbriciolare il resto, poi unirla alla cipolla e farla rosolare. Versare il vino e, quando è evaporato, aggiungere la passata di pomodoro.
Attendere alcuni minuti poi aggiungere i piselli e portare a cottura.
Salare, pepare e grattugiare un po’ di noce moscata.
Poco prima di spegnere versare la panna da cucina.
Cuocere la pasta prescelta, condirla con il sugo e guarnire con le rondelle di salsiccia.

 

Spezzatino di manzo con patate

spezzatino manzo patate foto

Di facile esecuzione, questa pietanza richiede però tempo e pazienza perché, per prepararla, occorrono più di due ore dato che lo spezzatino di manzo vuole una lunga cottura, ma ne vale la pena.
Per le patate ho tratto spunto da una ricetta del famoso cuoco Gualtiero Marchesi che prevede una pre cottura in padella, tuttavia non ho notato una grande differenza rispetto a quando le verso direttamente nella casseruola dove cuoce la carne.

Ingredienti per 4 persone:
800 g di carne di manzo
800 g di patate
50 g di burro
50 g di olio evo
1 bicchiere di passata di pomodoro
1 rametto di rosmarino
1 rametto di salvia
1 foglia di alloro
1 spicchio di aglio
½ bicchiere di vino rosso secco
sale e pepe
farina q.b.
olio di semi di arachide q.b. per la padella

Esecuzione:
Porre sul fuoco una casseruola dal fondo pesante con il burro e l’olio evo e, quando i grassi iniziano a soffriggere, aggiungere la salvia e il rosmarino legati con un filo bianco da cucina, la foglia di alloro e lo spicchio di aglio.
Infarinare leggermente la carne di manzo tagliata a piccoli pezzi il più possibile regolari e rosolarli da tutti i lati rigirandoli spesso.
Bagnare poco alla volta con il vino rosso intiepidito e farlo evaporare poi unire la passata di pomodoro, salare e pepare.
Incoperchiare e cuocere a fuoco moderato per circa 90 minuti mescolando spesso.
Se lo spezzatino tende ad asciugarsi troppo bagnare con acqua calda o brodo.
Mentre la carne cuoce, pelare le patate, tagliarle a pezzi della grandezza di una noce, lasciarle immerse nell’acqua per una decina di minuti, poi asciugarle.
Versare in una padella possibilmente di ferro l’olio di semi di arachide e, quando sarà caldo, cuocere le patate a fuoco moderato portandole a metà cottura, scolarle dall’olio aggiungerle alla carne e terminare la cottura.

Ciambella tenera – Brazadela tandra

ciambella tenera

Ingredienti:
300 g di farina 00
300 g di zucchero semolato
3 uova
100 g di burro liquefatto
1 bicchiere di latte
1 bustina di lievito per dolci
scorza grattugiata i ½ limone
1 pizzico di sale

Esecuzione:

Setacciare la farina con il lievito.
Sciogliere in un tegamino il burro e lasciarlo intiepidire.
Separare i tuorli dagli albumi, unire a questi ultimi 2 cucchiaiate di zucchero, il pizzico di sale e con le fruste montarli a neve non del tutto ferma.
Mettere i tuorli nella planetaria con il restate zucchero e montarli con la frusta a filo. Aggiungere il burro e continuare a montare ancora per un po’.
Montare la frusta a foglia, versare nell’impasto la scorza di limone, la farina ed aggiungere la metà del latte.
Incorporata la farina aggiungere al composto 1/3 degli albumi, mescolare poi fermare la planetaria, aggiungere i restanti albumi montati e proseguire a mescolare con una spatola di silicone. Aggiungere poco alla volta il restante latte sino ad ottenere un impasto morbido.
Imburrare ed infarinare una teglia con il buco centrale, versare il composto ed infornare a 170° per 30/40 minuti.
A cottura ultimata lasciare raffreddare prima di sformare la ciambella.

Torta di tagliatelline detta anche ricciolina

La tradizione fa risalire questa torta ai primi dell’800, ma le testimonianze scritte sono lacunose come spesso capita per le ricette di famiglia custodite gelosamente e tramandate da madre in figlia.
Seppure con alcune differenze, questo dolce è diffuso in tutta l’Emilia Romagna d’altra parte si preparava con ingredienti che sovente si avevano in casa; le mandorle, molto costose, si sostituivano con le armelline, il seme delle albicocche e, quando soprattutto in occasione di ricorrenze particolari si preparava la pasta fresca, se ne teneva una parte per le tagliatelline.

torta tagliatelline foto

Ingredienti per una tortiera da 24 cm:
Per la pasta frolla:
170 g di farina 00
70 g di zucchero
85 g di burro
1 uovo
1 pizzico di sale
Per il marzapane:
120 g di mandorle sbucciate più 3 amare
100 g di zucchero
15 grammi di burro
30 g di arancia candita
1 tuorlo d’uovo
Per le tagliatelline:
1 uovo
100 g di farina 00
Per guarnire:
30 g di cedro candito a cubetti
20 g di burro liquefatto e freddo
zucchero a velo per spolverizzare

Esecuzione:
Con l’uovo e 100 g di farina fare una sfoglia molto sottile e lasciarla asciugare.
Nel frattempo preparare la pasta frolla impastando la farina con l’uovo, lo zucchero, il burro e il pizzico di sale.
Senza lavorare troppo l’impasto formare una palla, coprirla con un canovaccio o avvolgerla con pellicola e lasciarla riposare in luogo fresco per una trentina di minuti.
Per il marzapane tostare le mandorle poi tritarle finemente insieme allo zucchero.
Aggiungere l’arancio a cubetti, il burro fuso e freddo, il tuorlo dell’uovo e impastare il tutto.
Imburrare ed infarinare una tortiera di 24 cm di diametro, rivestirla con la pasta frolla, che va bucherellata con i rebbi di una forchetta. Versare il ripieno e pareggiarlo con la lama di un coltello.
Arrotolare la sfoglia e ricavarne delle tagliatelline finissime, sistemarle sopra il marzapane in uno strato alto circa un dito poi spennellarle con il burro fuso.
Coprire la torta con carta forno o stagnola per i primi 15, 20 minuti per evitare che le tagliatelline si colorino troppo. Infornare a 180° per circa 40 minuti.
A cottura ultimata decorare con il cedro candito a cubetti e spolverizzare con zucchero a velo. Lasciarla raffreddare prima di sformarla.
Conviene preparare questa torta in anticipo perché è migliore uno o due giorni dopo la cottura in quanto con il passare del tempo si ammorbidisce.
NOTA: di tagliatelline ne serviranno poco più della metà.

Risotto allo zafferano

risotto zafferano foto

Seppur ci sia lo zafferano, non è il tradizionale risotto alla milanese perché mancano il midollo di bue e il sugo di arrosto che lo caratterizzano.
Mia madre lo preparava così ed io seguo la sua ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

350 g di riso per risotto
50 g di burro
1 piccola cipolla
2/3 di bicchiere di vino bianco secco
1 bustina di zafferano
1 litro abbondante di brodo di carne
4 cucchiai colmi di Parmigiano
sale, pepe, noce moscata.

Esecuzione:
Sciogliere la metà del burro in un tegame dai bordi alti e dal fondo spesso.
Tritare finemente la cipolla e rosolarla dolcemente nel burro.
Versare il riso e, rigirandolo continuamente, tostarlo per alcuni minuti per farlo insaporire.
Aggiungere il vino e lasciarlo evaporare prima di continuare la cottura con il brodo caldo che va aggiunto un mestolo alla volta, aspettando che sia assorbito prima di aggiungere il successivo.
A metà cottura unire lo zafferano, aggiustare di sale e pepe, grattugiare un po’ di noce moscata.
A cottura ultimata mantecare con il burro rimasto e il Parmigiano.

I tortellini in brodo di carne della Dotta Confraternita del Tortellino

tortellini confratrnita foto

Solitamente, quando decido di preparare i tortellini uso la ricetta di famiglia tramandatami da mia madre, (qui) ma ogni tanto mi piace provare qualcosa di diverso.
La Dotta Confraternita del Tortellino, dopo un’indagine tra le massaie Bolognesi, ha depositato presso un notaio la ricetta del “vero tortellino” stabilendo che questa delizia è nata a Bologna.
A lungo Bologna e Modena si sono contese la sua origine poiché, secondo una delle tradizioni, il primo a confezionarlo fu un oste di Castelfranco, attualmente comune del modenese, ma i nostri cugini fingono di dimenticare che questa cittadina ha fatto parte della provincia di Bologna sino dall’origine e solo nel 1929 fu trasferita in provincia di Modena nonostante le proteste della popolazione.
La leggenda narra che un oste, guercio e Bolognese, quindi due volte furbo, spiasse una notte la dea Venere che aveva preso alloggio nella sua locanda. Vedendone l’ombelico, corse in cucina e volle tramandarne la memoria riproducendolo con un po’ di pasta e di ripieno.
Di vero c’è, invece, che un tempo nelle case signorili i tortellini erano tagliati in forma rotonda come segno di ricchezza: restavano infatti molti ritagli di pasta che venivano cotti per la servitù.
Un’altra diatriba, sempre viva e mai risolta, è se il lombo per il ripieno deve essere cotto o crudo. Personalmente lo preferisco cotto.
Una curiosità per chi non è di Bologna: i veri Petroniani i tortellini, ma anche i tortelloni, non li pesano, li contano. In una porzione normale ce ne vanno da 15 a 25, dipende dall’appetito dei commensali.
La ricetta codificata dalla Confraternita è per 1000 tortellini, io l’ho adattata alle mie esigenze ed ho usato la sfogliatrice perché, dovendoli chiudere da sola, la sfoglia si sarebbe seccata troppo rapidamente.

Ingredienti per la sfoglia:
300 g di farina
3 uova
Per il ripieno:
300 g di lombo di maiale rosolato nel burro
300 g di prosciutto crudo
300 g di mortadella di Bologna DOP
450 g di Parmigiano Reggiano
3 uova
1 noce moscata
Per il brodo:
1 Kg di carne di manzo (doppione)
½ gallina
sedano, carota, cipolla
sale

Esecuzione:
Il lombo va rosolato a fuoco lento con un po’ di burro, quindi tutta la carne va macinata molto finemente e impastata con il Parmigiano e la noce moscata.
Il composto così preparato si lascia riposare almeno 12 ore in frigorifero.
Preparare il brodo mettendo la carne in una pentola con 4 litri di acqua fredda e portarla a ebollizione, quindi togliere con la schiumarola la schiuma formatasi sull’acqua, aggiungere la verdura, aggiustare di sale e fare bollire molto lentamente per almeno 3 ore.
Preparare i tortellini stendendo la pasta sul tagliere di legno con il mattarello sino a renderla molto sottile, tagliare dei quadretti di circa 3 cm di lato, al centro di ogni quadratino collocare una noce di ripieno, quindi piegare la pasta a triangolo facendo combaciare i lati, piegare il triangolo così ottenuto girandolo attorno al dito e sovrapponendo i due lati opposti, premere il tortellino in modo che la pasta si attacchi saldamente e il tortellino rimanga in forma.
Scolare il brodo, portarlo a ebollizione e tuffarvi i tortellini lasciandoli cuocere per ¾ minuti prima di servirli con abbondante Parmigiano.