Tortelloni della vigilia

A Bologna vengono così chiamati i tortelli col ripieno di ricotta perché sono per tradizione preparati la vigilia di Natale quando l’usanza vuole che si mangi “di magro”, ma, naturalmente sono ottimi anche gli altri giorni dell’anno.
Ogni famiglia bolognese ha la sua ricetta, questa è quella della mia mamma.
La quantità è per 4 o 5 persone (dipende dall’appetito dei commensali) e potrebbe rimanere un po’ di pasta, ma preferisco che resti questa piuttosto che del ripieno, più difficile da riciclare.
Io li condisco con burro e salvia e una grattugiata abbondante di Parmigiano, ma c’è chi li preferisce “burro e oro”, cioè un condimento preparato soffriggendo nel burro un trito di cipolla, carota e sedano a cui va aggiunta la passata di pomodoro e qualche foglia di salvia.

Ingredienti per 4 o 5 porzioni:
Per il ripieno:
400 g di ricotta di pecora o vaccina
20 g di prezzemolo tritato al momento
100 g di Parmigiano Reggiano
odore di noce moscata
1 cucchiaino scarso di sale fino
1 pizzico di pepe
1 uovo intero o solo il tuorlo (facoltativo)

Per la sfoglia:
400 g di farina
4 uova medie

Esecuzione:
In una terrina stemperare molto bene la ricotta, aggiungere gli altri ingredienti ed amalgamare il tutto sino ad ottenere un composto omogeneo e morbido.
Preparare una normale sfoglia lavorando energicamente la pasta poi lasciarla riposare per almeno 30 minuti.
Stenderla con il mattarello [io ho usato la sfogliatrice] e ritagliarla a quadri di 5-6 cm di lato. Riempire ogni quadretto con una pallottola di ripieno (il tortellone deve risultare bello panciuto); ripiegare i lati dei quadretti formando dei triangoli e, premendo bene i bordi con le dita, chiuderli come per i tortellini facendo combaciare gli angoli esterni e ripiegando leggermente quello centrale.
Lasciarli asciugare leggermente (non avendo gli appositi vassoi ho usato quelli dell’essiccatore come si può vedere dalla foto).
Cuocere i tortelloni in acqua bollente salata per 3-4 minuti, scolarli delicatamente per evitare che si rompano, condirli a piacere.

Annunci

Risotto alla borragine

Anche quest’anno nel prato sono cresciute delle belle foglie di borragine, ma, volendo utilizzarle in una preparazione diversa dal solito tortino, ho pensato ad un risotto. Esperimento riuscito in quanto a noi è piaciuto.

risotto borragine foto

Ingredienti per 4 persone:
250 g di borragine già pulita
1 piccola cipolla
4 cucchiai di olio evo
1 tazzina di vino bianco secco
2 noci di burro
4 cucchiai di Parmigiano Reggiano
80 g di formaggio spalmabile
1 litro circa di brodo vegetale
sale e pepe
300 g di riso di Molinella
Maggiorana per guarnire

Esecuzione:
Lavare e sgocciolare con cura le foglie di borragine, togliere la costa centrale dura poi tagliarle a strisce.
In una casseruola imbiondire la cipolla nell’olio evo, aggiungere la borragine, salare, pepare e fare appassire per 2 minuti.
Versare il riso e farlo tostare, bagnarlo con il vino bianco e, quando è evaporato, aggiungere poco alla volta il brodo vegetale sino a cottura.
A fuoco spento mantecare con il burro, il formaggio spalmabile, lasciare riposare a casseruola coperta per 5 minuti e, poco prima di servire, condire con il Parmigiano.

La colomba di Anna Moroni

“Di Marzo ai 22 vien la Pasqua più bassa, d’Aprile ai 25 ci arriva e mai li passa”.
“Pasqua non v’è se la luna di Marzo non è”.
Una vecchia filastrocca, la prima, ed un proverbio che ci ricordano che la Pasqua è una festa che cambia data poiché viene collocata nella prima domenica dopo il plenilunio di Marzo che cade sempre dopo il 21 del mese, equinozio di primavera, ed entro il 25 Aprile.

Per questa festività sulle tavole non può mancare la colomba, una tradizione abbastanza recente ma molto amata dagli Italiani.
Alcuni anni fa Anna Moroni la presentò alla “Prova del cuoco”. Poiché la ricetta è abbastanza semplice, qualche giorno fa l’ho voluta provare per, eventualmente, prepararne poi una per il giorno di Pasqua.
È ottima, ma non ha nulla a che vedere con il tradizionale dolce di cui ha solo l’aspetto: consistenza sofficità e sapore sono quelli di una torta, pertanto, per il pranzo pasquale preparerò la mia solita colomba con il lievito madre come richiede la vera ricetta.

colomba A Moroni x blog foto

Ingredienti per stampo da 750 g.:
3 uova
100 g di burro
200 g di zucchero
50 g di mandorle amare
350 g di farina 00
200 g circa di latte
100 g di arancia candita
buccia di 1 arancio e di 1 limone grattugiati
1 bicchierino di liquore Amaretto
2 bustine di lievito per torte salate
(in alternativa 2 bustine di lievito per dolci)
2 pizzichi di sale
Per decorare:
100 g di mandorle
granella di zucchero

Esecuzione:
Lavorare il burro con lo zucchero, poi aggiungere i tuorli uno alla volta, aggiungendo il successivo quando il precedente è amalgamato.
Unire le scorze di limone ed arancio, il liquore Amaretto, l’arancia candita a cubetti, le mandorle amare polverizzate, un pizzico di sale.
Setacciare la farina con il lievito ed incorporarla al composto alternandola con il latte.
Montare gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale poi incorporarli al composto mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Versare il composto nello stampo da 750 g poi cospargere la superficie con le mandorle e la granella di zucchero.
Infornare a 180°, forno statico, per circa 60°.
NOTA: non utilizzare la glassatura tradizionale perché l’impasto non la regge e in cottura non lieviterebbe a sufficienza.

La sarâca – L’aringa

“La vôla da da ôv o da lât” “la vuole da uova (femmina) o da latte (maschio)” chiedeva immancabilmente il salumiere alla cliente che gli ordinava un’aringa e, ricevutane la risposta, con mano esperta sceglieva quella richiesta.
La domanda ha fatto nascere il detto bolognese: “Mé a sän da ôv e da lât” (Io sono da uova e da latte) per indicare chi è disponibile a qualsiasi soluzione.
Considerata un cibo povero e grossolano, difficilmente si trova citata nei ricettari classici, ne parla, però, l’Artusi, dandone una versione che definisce “ingentilita”.
L’aringa era il cibo dei contadini e, quando c’era, veniva appesa , legata per la coda, ad una trave in modo che pendesse sulla tavola. A turno i commensali vi sfregavano sopra la fetta di pane o di polenta nel tentativo di rubare al pesce un po’ di sapore. Il contatto era assai fugace, in quanto la “saracca”, così appesa, sfuggiva appena toccata.
A questo proposito, anni fa, in un paesino dell’Appennino Tosco-Emiliano mi fu raccontato un aneddoto. Un ragazzino affamato colpì con la stessa fetta per due volte consecutive il mobile bersaglio. “Vôt stiupèr” “Vuoi scoppiare” lo redarguì prontamente il nonno.
Quando finalmente l’aringa veniva slegata e divisa, poiché le famiglie erano molto numerose, i pezzi erano piccoli e fortunato era quello a cui toccava la testa, solitamente la porzione più grande.
Numerosi i modi di dire che fanno riferimento a questo cibo: “L è dura l’aränga”. (E’ dura l’aringa, suol dirsi per indicare che la vita è dura); “Grâs cme una sarâca” (Grasso come una aringa, cioè magrissimo) “Fèr con una sarâca in trΔ (Fare con una aringa in tre, mangiare poveramente).
Famoso a Bologna era Giuseppe Ragni (1867- 1919), venditore ambulante e cantastorie conosciuto come “ Quall dla sarâca” perché si presentava al mercato con in testa un cilindro su cui era appuntata un’aringa salata con in bocca una banconota da 100 lire a rappresentare la povertà di alcuni e la ricchezza di altri.
Mia madre la acquistava sempre femmina perché a mio padre ed a me piacevano le uova spalmate su un crostino di pane, poi, una volta a casa, la metteva a bagno per qualche ora nel latte per togliere una parte di sale nonostante le proteste di mio padre che l’avrebbe preferita sapida. A lui toccava poi il compito di arrostirla sulle braci all’aperto.
Io, per questa preparazione ho optato per i filetti già pronti in vendita in confezioni sotto vuoto così da non doverla cuocere.
Nelle mie intenzioni doveva essere un antipasto, ma, accompagnandola con un pezzo di crescente casalinga, ne ho mangiata a sufficienza per cenare.

aringa foto

Ingredienti per 4 persone:
400 g di filetti di aringa affumicata
4 cucchiai di olio evo
200 ml di vino bianco
2 cucchiaini di zucchero semolato
1 foglia di alloro
pepe
Per le cipolle caramellate:
2 cipolle rosse di Tropea
20 g di burro
3 cucchiaini di zucchero
2 cucchiai di aceto di vino bianco

Esecuzione:
Per prima cosa occorre marinare per almeno 60 minuti i filetti di aringa disponendoli in una ciotola insieme alla foglia di alloro a pezzetti, allo zucchero, al pepe e al vino.
Nel frattempo tagliare le cipolle a fettine sottili. In una padella antiaderente sciogliere il burro, aggiungere lo zucchero e, quando comincia ad imbrunire, versare le cipolle caramellandole; appena diventano traslucide e morbide sfumare con l’aceto.
Togliere i filetti di aringa dalla marinata, tagliarli a pezzetti, condirli con l’olio evo e lasciarli riposare una mezzora prima di servirli accompagnati dalle cipolle caramellate.

Tondini al bicarbonato – Ciambelline facili e veloci

tondini al bicarbonato foto

Ingredienti per circa 40 ciambelline:
500 g di farina 0
200 g di zucchero semolato
1 uovo e 1 tuorlo
70 g di burro ammorbidito
1 pizzico di sale
10 g di bicarbonato alimentare
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di buccia di arancia essiccata e polverizzata
latte q.b.

Esecuzione:
Setacciare la farina con il bicarbonato poi inserire nella planetaria tutti gli ingredienti ad eccezione del sale che va aggiunto quando l’impasto inizia a prendere consistenza.
Impastare velocemente con la frusta a foglia aggiungendo il latte necessario ad ottenere una pasta abbastanza consistente da essere lavorata a mano.
Estrarla e lavorarla un po’ con le mani, formare una palla e farla riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Trascorso il tempo riprenderla, staccarne dei pezzetti con cui fare dei cilindretti da chiudere a ciambella.
Disporre le ciambelline su una teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 12/15 minuti sino a quando non appaiono dorate.
Devono uscire dal forno ancora un po’ tenere perché induriscono nel raffreddarsi.

Bocconcini di pollo con salsa all’arancia

In questa pietanza ho usato il petto di pollo, ma si può preparare anche con fesa di tacchino o lombo di maiale perché la salsa all’arancia si sposa bene con queste carni.
Volendo rendere la salsa più delicata si può omettere la scorza grattugiata, mentre lo zenzero aggiunge una nota piccante.

pollo arancia zenzero foto

Ingredienti per 4 persone:

600 g di petto di pollo a pezzetti
2 arance di media grandezza con buccia edibile
succo di 1 limone
1 cipolla
30 g di burro
4 cucchiai di panna da cucina
1 pezzetto di zenzero
sale e pepe
farina q.b.

Esecuzione:
Lavare e spazzolare le arance poi grattugiare la buccia e spremere il succo.
Affettare sottilmente la cipolla e, in una casseruola, soffriggerla nel burro.
Tagliare il petto di pollo a cubetti regolari, cospargerli con poca farina e aggiungerli alla cipolla rosolandoli da tutti i lati.
Salare, pepare e bagnare la carne con il succo delle arance unito a quello del limone.
Abbassare la fiamma, incoperchiare e cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti. Quando la carne è quasi cotta aggiungere la scorza grattugiata delle arance, lo zenzero grattugiato e la panna.
Fare addensare il sughetto a tegame scoperto. Servire ben caldo.
Volendo si può guarnire il piatto con spicchi di arancia.

Le raviole di Alessandra Spisni

Anche quest’anno la festa di San Giuseppe è arrivata portando sulla nostra tavola le immancabili raviole.
Questa volta ho deciso di provare la ricetta data qualche anno fa alla Prova del cuoco da Alessandra Spisni seppur con una piccola variante: per guarnirle, oltre allo zucchero semolato ho utilizzato le codette colorate e l’alchermes. La pasta è molto buona, ma, una volta cotte, la superficie si è presentata leggermente ruvida e bucherellata.

raviole 1 foto

Ingredienti per la pasta frolla:
500 g di farina
200 g di zucchero
200 g di burro
10 g di lievito per dolci
scorza grattugiata di 1 limone
2 uova
1 pizzico di sale
Per la finitura:
300 g di mostarda
zucchero semolato da spolverizzare
poco latte per spennellare la superficie

Esecuzione:

Sul tagliere [io ho utilizzato la planetaria] fare una fontana con tutti gli ingredienti tranne le uova, mescolarli, compreso il burro che dovrà sbriciolarsi, poi rifare la fontana.
Aggiungere le uova lavorando la pasta il meno possibile per non farle perdere friabilità.
Stendere la pasta allo spessore di una moneta da 2€, poi tagliarla con un bicchiere [io l’apposito strumento per raviole] e formare dei dischi della dimensione desiderata (12 – 13 cm è il diametro ideale).
Farcire metà disco con la mostarda e chiudere a mezzaluna.
Disporre le raviole su una teglia ricoperta di carta da forno, pennellare la superficie con latte poi cospargerle di zucchero semolato [in alcune al posto dello zucchero ho messo le codette colorate, mentre le ho bagnate con l’alchermes appena tolte dal forno].
Cuocere in forno a 180° per circa 10 minuti; quando il bordino diventa rosato sono pronte.
Togliere le raviole dalla teglia solo quando sono fredde.