LA BÛRSA DI ZUCARÉN – LA BORSA DEGLI ZUCCHERINI

Pochi ormai sanno cosa fosse “la borsa degli zuccherini” ed ancora meno sono coloro che la potrebbero riconoscere in questo oggetto ingiallito dal trascorrere del tempo. Eppure in passato non vi era futura sposina che non ne preparasse una per il giorno del matrimonio e, più era abile nel ricamo, più bella era la borsa.
Un tempo i confetti erano costosi e riservati alle persone abbienti, sull’Appennino bolognese, in occasione dei matrimoni, ma anche di Cresime e Prime comunioni, si preparavano gli zuccherini montanari che venivano posti in sacchetti di stoffa e distribuiti dalla neo sposa sul sagrato della chiesa ad amici e parenti che avevano assistito al matrimonio.
La bûrsa di zucarén fotografata qui accanto proviene dalla zona di Sasso Marconi, risale agli anni trenta ed ha contenuto gli:

ZUCCHERINI MONTANARI
DELLE VALLI DEL SETTA E DEL RENO

Ingredienti per circa 60 zuccherini:
10 uova
1 kg di farina
100 g di olio di semi di mais o arachide (in alternativa olio evo)
2 cucchiai di semi di anice
1 cucchiaino di sale fino
Per candire 500 g di zuccherini già cotti:
250 (300) gr di zucchero
1 bicchierino da caffè di acqua
1 bicchierino da caffè di Sassolino o di liquore all’anice

Esecuzione:
Amalgamare la farina, le uova e l’olio sino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungere i semi di anice e continuare ad impastare sino ad avere un impasto leggermente più tenero della sfoglia.
Ricavare dei cilindretti di 2 – 3 cm di diametro e di lunghezza variabile tra i 10 e i 25 centimetri. Appiattirli ed unirli ripiegando poi all’indietro il bordo superiore così da ottenere una piccola ciambella di circa 4 -8 cm di diametro.
Si può anche unire il cilindro di pasta senza appiattirlo, poi tagliarlo tutt’attorno con le forbici. Cuocere a 200° – 220°,  per circa 15′-20′.

Incanditura:
In un largo recipiente, possibilmente di rame, porre lo zucchero, il liquore all’anice e l’acqua e far cuocere sino a quando il composto farà il filo o la schiuma bianca. A questo punto mettere gli zuccherini e scuotere il tegame sino a quando lo zucchero non si è tutto attaccato. ( Un tempo questa operazione toccava agli uomini di casa perché occorre una certa forza per far volare in alto gli zuccherini e farli ricadere nel tegame). Farli raffreddare ed asciugare su una griglia.
Se gli zuccherini sono molti conviene dividerli ed incandirli in più volte.

Ciambella al succo di arancia aromatizzata al Cointreau cotta nel Versilia

 

 

Ingredienti:
250 g di farina 00
180 g di zucchero semolato
3 uova medie
70 ml di olio di semi di mais
120 ml di succo di arancia
50 g di gocce di cioccolato fondente
1 bustina di lievito
la punta di un cucchiaino di bicarbonato
1 bicchierino di liquore Cointreau
1 pizzico di sale

Esecuzione:
Nella planetaria montare le uova intere con lo zucchero utilizzando la frusta a filo.
Inserire la frusta K, farla funzionare, versare l’olio a filo, poi il succo di arancia, il sale, il Cointreau (io ho utilizzato quello prodotto da me) e infine la farina setacciata con il lievito e il bicarbonato.
Amalgamare bene il tutto poi aggiungere le gocce di cioccolato preventivamente tenute in freezer per indurirle.
Imburrare ed infarinare la pentola fornetto Versilia, versare il composto e cuocere su fuoco medio tenuto al minimo per circa 60 minuti.
Lasciare intiepidire la ciambella nello stampo prima di capovolgerlo per sformarla.

Torta di pasta frolla con ripieno di ricotta

Ingredienti per una teglia di 24 cm:

Per la pasta frolla:
400 g di farina 00
165 g di burro
120 g di zucchero a velo
1 uovo grande
8 g di lievito per dolci
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale
latte se occorre

Per il ripieno:
400 g di ricotta vaccina
70 g di mandorle tritate finemente
10 g di buccia di arancia essiccata
50 g di gocce di cioccolato fondente
150 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di Cointreau

Esecuzione:
Porre le gocce di cioccolato in freezer per evitare che durante la cottura si sciolgano troppo.
Preparare la pasta frolla inserendo nella planetaria lo zucchero, il sale, la farina setacciata con il lievito e il burro freddo a pezzetti. Inserire la frusta a foglia e fare andare a velocità 2 sino ad ottenere una consistenza sabbiosa.
Aggiungere l’uovo, l’estratto di vaniglia e, se occorre un po’ di latte e fare funzionare sino ad amalgamare il tutto.
Versare la pasta sulla spianatoia, formare velocemente una palla, rivestirla con pellicola e porla in frigorifero per almeno 30 minuti.
Nel frattempo preparare il ripieno frullando in una capiente ciotola la ricotta con lo zucchero sino a renderla cremosa. Aggiungere le mandorle tritate finemente, la buccia di arancia essiccata ed ammorbidita nel Cointreau e con una spatola amalgamare il tutto. Da ultimo aggiungere le cocce di cioccolato prelevate dal freezer.
Dividere la pasta frolla tenendone da parte 1/3 per la copertura. Stendere la rimanente nella teglia anche lungo le pareti. Versare il ripieno, livellarlo bene poi ricoprire il tutto con la restante pasta frolla e sigillare il bordo creando un cordone decorativo.
Infornare a 180° per 60 minuti, spegnere il forno ed aspettare 5 minuti prima di togliere la torta. Lasciarla raffreddare su una griglia prima di sformarla perché potrebbe rompersi.
Può essere preparata con un giorno di anticipo.

Gelato alla crema di nocciole e cacao

Un gelato che si prepara con grande facilità e con ingredienti spesso presenti in dispensa. In mancanza della panna si può utilizzare una uguale quantità di latte.
Il sapore è molto intenso quindi l’unico abbinamento che lo rende ancora più “goloso” è quello con la panna montata.

gelato crema nocciole cacao foto

Ingredienti per 4/6 porzioni:
250 g di crema spalmabile nocciole cacao
300 ml di latte intero
180 ml di panna
80 g di zucchero semolato

Esecuzione:
In una terrina versare la crema di nocciole e cacao poi diluirla con il latte e la panna freddi di frigorifero. Aggiungere lo zucchero, miscelare bene il tutto poi, con l’aiuto di un imbuto, versare il composto nella gelatiera già in funzione.
Estrarre il gelato dalla macchina, versarlo in un contenitore precedentemente raffreddato e porlo in freezer per consolidarlo.

Torta di ricotta e mele golden delicious

torta ricotta mele foto

Ingredienti per una teglia da 24 cm:

300 g di farina 0
120 g di zucchero semolato (150 volendola più dolce)
250 g di ricotta vaccina
2 uova medie
2 mele golden delicious
2 cucchiai di olio di semi di Mais
2 cucchiai di succo di limone
1 bustina di lievito non vanigliato
1 pizzico di sale
latte se occorre

Esecuzione:

Versare in una capiente ciotola la ricotta, lo zucchero e il pizzico di sale, poi frullarli con le fruste elettriche sino ad amalgamare il tutto.
Sempre con le fruste in movimento aggiungere le uova una alla volta aspettando che una sia incorporata prima di aggiungere la seconda, poi il succo di limone, l’olio, le mele dopo averle sbucciate e tagliate a pezzi non troppo grandi.
Da ultimo versare la farina preventivamente setacciata con il lievito.
Il composto deve risultare cremoso, se troppo sodo aggiungere un po’ di latte.
Ungere una teglia di 24 cm (io ho usato uno staccante), versare il composto e livellarlo bene.
Infornare ad una temperatura non superiore a 180° altrimenti si gonfia troppo al centro e cuocere in forno statico per 30/40 minuti.

Tagliatelle dolci di Carnevale

In famiglia l’esperta di questi dolcetti era zia Amelia, la moglie del fratello maggiore di mio padre. Le sue tagliatelle dolci erano insuperabili: fritte ma non unte, croccanti al punto giusto, un po’ appiccicose per lo zucchero che, in cottura, caramellava.
Lei stessa ne era ghiotta e le preparava tutto l’anno, non solo per Carnevale.
Bastava una telefonata per avvertirla della visita e si era certi di trovarne un bel piatto ad attendere.
Sono sempre piaciute molto anche a me e, fattami dare dalla zia la ricetta, ogni anno le preparo anche se non tralascio le ben più famose sfrappole.
Facilissime da fare, derivano dalla tradizionale preparazione delle tagliatelle: bastava aggiungere un po’ di zucchero e di buccia di limone o arancia alla pasta all’uovo e un’autentica leccornia era pronta.
Con il passare del tempo la ricetta è andata arricchendosi di ingredienti a seconda della creatività delle varie “arzdåuri” (massaie) e di ciò che avevano a disposizione.
Purtroppo la tradizione di preparare le tagliatelle dolci va perdendosi, sempre meno sono i fornai che le mettono in vendita e, chi le vuole gustare, le deve preparare da sé.

tagliatelle dolci carnevale foto

Ingredienti per 6-8 persone:
500 g di farina 0
4 uova medie
30 g di brandy
succo di arancia q.b
un pizzico di sale.
scorza grattugiata di un limone
zucchero semolato q.b.
strutto per friggere
zucchero a velo

Esecuzione:
Inserire nella planetaria o nel mixer la farina preventivamente setacciata per arieggiarla, le uova, il brandy, la scorza grattugiata del limone (solo la parte gialla), il sale ed iniziare ad impastare. Lavorare a lungo aggiungendo succo di arancia quanto basta per ottenere una pasta da sfoglia morbida ed elastica.
Lasciare riposare l’impasto in frigorifero avvolto in pellicola per almeno 20 minuti prima di iniziare a stenderlo.
Sulla spianatoia con il mattarello, o con la macchina per la pasta, stendere una sfoglia come per preparare le tagliatelle tradizionali e lasciarla asciugare bene altrimenti lo zucchero semolato si inumidisce, le tagliatelle, nel tagliarle, si appiccicano e nel friggere non si aprono.
Cospargere le strisce con abbondante zucchero semolato lasciando un bordo di un paio di millimetri per evitare che troppo zucchero fuoriesca in cottura, arrotolarle e, con una coltellina molto affilata, tagliarle come per preparare le tagliatelle senza però aprire i rotolini.
Friggerle poche alla volta nello strutto bollente (180° circa) utilizzando un tegame alto e stretto; alcune si apriranno, altre rimarranno chiuse perché è questa la loro caratteristica. Lo zucchero tenderà a caramellarsi ed alcune assumeranno un colore bruno.
Scolarle e porle ad asciugare su carta assorbente.
Spolverizzarle con zucchero a velo e servirle fredde.

Pomodori gratinati

Come faremmo ora senza i pomodori? Eppure questi ortaggi sono giunti in Europa dopo la scoperta del Nuovo Mondo e per lungo tempo furono considerati piante ornamentali diffondendosi sulle nostre tavole solo dopo la metà del ‘700.
Il periodo migliore per gustarli, soprattutto se crudi, è la stagione estiva, quando la polpa è bella soda, poco acquosa ed i colori sono intensi, in inverno, però, possono tornare utili come contorno a piatti di carne.
Per questa preparazione comunemente si usano pomodori piuttosto grossi, come la varietà Riccio, che devono risultare, dopo la cottura, ancora morbidi e sugosi, ma a noi piacciono ben asciutti, perciò li acquisto piccoli e rotondi, inoltre li lascio a lungo nel forno.
La quantità degli ingredienti della farcitura è approssimativa perché dipende dalla grandezza dei pomodori.

gratè

Ingredienti:
10 pomodori non troppo grandi
30-40 g di pane raffermo grattugiato
1 cucchiaio di Parmigiano
2 cucchiaini di prezzemolo tritato (o origano essiccato)
Olio evo
1 spicchio di aglio se piace
sale e pepe
un po’ di zucchero

Esecuzione:
Lavare accuratamente i pomodori, asciugarli, tagliarli a metà, scavarli un po’ all’interno per togliere i semi e la parte dura poi disporli su un tagliere con il taglio rivolto in basso per far scolare l’acqua di vegetazione.
Nel frattempo tritare finemente il prezzemolo (o l’origano) e lo spicchio di aglio poi metterli in una terrina insieme al pangrattato e al Parmigiano, salare, pepare e mescolare bene il tutto.
Disporre i pomodori in una teglia, rivestita di carta forno, con il taglio rivolto verso l’alto, lasciar cadere in ciascuna metà un pizzico di zucchero per attenuare l’acidità, poi con l’aiuto di un cucchiaino depositare in ognuno un po’ di ripieno.
Irrorare con un po’ di olio evo e porre in forno preriscaldato a 150/160° per circa 60 minuti o sino a quando i pomodori risulteranno asciutti. Lasciarli raffreddare completamente prima di servirli.
Volendoli più sugosi cuocerli a 180° per circa 30 minuti.

Ciambella con gocce di cioccolato e CocaCola

ciambella coca gocce cioccolato foto

Altra Coca Cola che gira per il frigorifero. E vai con il riciclo, sto diventando un’esperta in materia!
Questa volta, per non smentirmi, ho aggiunto gocce di cioccolato avanzate da una precedente preparazione; ne è risultato un buon dolce, unico difetto: nel mangiarlo le gocce di cioccolato si sciolgono sporcando un po’ le dita.

Ingredienti:
300 g di farina 0
100 g di zucchero (200 g se si desidera più dolce)
250 g di coca cola
3 uova
50 g di gocce di cioccolato fondente
50 g di olio di semi di mais
1bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale

Esecuzione:
Porre in freezer le gocce di cioccolato per evitare che in cottura si sciolgano completamente.
In una capiente ciotola setacciare insieme la farina con il lievito, aggiungere lo zucchero, il pizzico di sale e miscelare bene.
Sulle polveri versare la coca cola, l’olio, mescolare poi aggiungere una alla volta le uova sempre mescolando. In ultimo aggiungere le gocce di cioccolato.
Versare il composto in uno stampo col buco unto ed infarinato ed infornare a 180°
Fare raffreddare la ciambella nello stampo posto su una griglia prima di sfornarla.

Torta di mele e pere senza grassi

torta mele pere pere

Facile e veloce da preparare, anche senza burro risulta gustosa e soffice. Non avendo la pera, si può sostituire con una mela.

Ingredienti per una tortiera da 24 cm.:
250 g di farina 0
200 g di zucchero semolato
2 mele
1 pera
3 uova
1 yogurt bianco dolce o alla mela
1 bustina di lievito per dolci
1 cucchiaino da caffè di cannella in polvere
1 pizzico di sale

Esecuzione:
Sbucciare le mele, tagliarle a pezzetti irregolari e metterle a bagno in acqua acidulata con succo di limone perché non anneriscano.
Nella planetaria con la frusta a filo montare le uova con lo zucchero ed il pizzico di sale poi aggiungere lo yogurt e, quando è incorporato, inserire la frusta K e versare la farina setacciata con il lievito e la cannella in polvere e, da ultimo, le mele a pezzetti dopo averle ben scolate dall’acqua.
Versare il composto nella teglia rivestita di carta forno poi guarnire la superficie con la pera sbucciata e tagliata a fettine.
Cospargere la frutta con un po’ di zucchero semolato ed infornare a 180° per 50 minuti o sino a quando uno stecchino esce asciutto.
Lasciare intiepidire la torta prima di sformarla.

Torta Francesca

Per il compleanno di mia figlia ho voluto preparare una torta diversa dalla solita forma rotonda, quindi ho pensato all’iniziale del suo nome, però, al momento di montarla, mi sono accorta di non avere un piatto da portata idoneo poiché il dolce è risultato piuttosto grande. Unico a disposizione un vassoio di plastica con disegnati oggetti della prima colazione. La fantasia non mi manca, in giardino il cachi si stava ricoprendo di foglie colorate, quindi perché non utilizzarle per rivestire il vassoio nascondendo così il disegno inadeguato? Per decorare ho raccolto nel bosco delle nespole selvatiche, le bacche rosse provengono dal mio giardino.

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Ingredienti per la pasta biscotto:
6 uova
180 g di farina 00
180 g di zucchero semolato
1 pizzico di sale

Per farcire e ricoprire:
2 confezioni di panna vegetale zuccherata da 200 g.
160 g di formaggio spalmabile [o mascarpone]
80 g di zucchero a velo
un vasetto di crema alle nocciole

Esecuzione:
Montare i tuorli con lo zucchero sino a renderli spumosi. Montare a neve gli albumi.
Unire ai tuorli la farina precedentemente setacciata, il sale, poi incorporare 1/3 degli albumi mescolando energicamente. Aggiungere i restanti albumi con movimenti delicati dal basso all’alto.
Rivestire con carta forno due teglie, una di cm 30 x 40 ed una di cm 30 x 20, e distribuirvi il composto in modo uniforme. Cuocere per circa 15 minuti a 180°.
Sfornare la pasta, rovesciarla su carta da forno inumidita, togliere la carta sovrastante ed arrotolare a pasta in quella inumidita, poi avvolgere il tutto in un canovaccio e lasciare riposare.
Per farcire mettere tutti gli ingredienti, ad eccezione della crema di nocciole, in una ciotola capiente e montarli con le fruste.
Srotolare la pasta biscotto, spalmarla con la crema di nocciole poi con uno strato di crema bianca ed infine arrotolarla.
Per comporre la F tagliare il rotolo più corto in due parti di diversa lunghezza ed accostarli al più lungo. Ricoprire con la restante crema nascondendo i punti di unione e decorare.