Salsa alle noci per condire la pasta

Ingredienti per 4 persone:
100 g. di gherigli di noce (circa 15 noci)
20 g. di Parmigiano
100 g. di panna da cucina
6 cucchiai di olio EVO
Mollica di pane quanto un uovo
latte q.b.
Un pizzico di sale
Pepe
Un pizzico di noce moscata
2 cucchiai di acqua di cottura della pasta

Esecuzione:
Ammollare la mollica di pane in poco latte.
Sgusciare le noci e mettere i gherigli nel mixer dopo aver inserito il coltello di acciaio. Tritarli finemente a velocità 3, poi aggiungere il parmigiano grattugiato, la panna, la mollica di pane dopo averla strizzata, un pizzico abbondante di sale (ho usato quello integrale di Cervia), la noce moscata ed il pepe.
Rimettere in funzione il mixer e versare, attraverso l’apposito foro del coperchio, l’olio a filo sino ad ottenere una salsa ben amalgamata.
Cuocere la pasta prescelta e, prima di condire, aggiungere alla salsa di noci circa due cucchiai di acqua di cottura.

Crostata alla borragine con frolla al vino e semi vari

Ingredienti per una teglia da 18 cm.:
Per la frolla:
200 g di farina 00
50 ml di olio evo
60 ml di vino bianco secco
2,50 g di lievito per torte salate
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di semi di sesamo
1 cucchiaio di semi di lino
1 cucchiaio di semi di papavero
Per il ripieno:
50 g di borragine
100 g di ricotta vaccina
80 g di formaggio molle
2 cucchiai di Parmigiano Reggiano
1 uovo
1 cucchiaino di olio evo all’aglio
1 cucchiaio di mandorle + alcune per decorare
mollica di pane quanto un uovo
sale, pepe e noce moscata.

Esecuzione:
In una terrina setacciare la farina con il lievito, aggiungere i liquidi poi tutti gli altri ingredienti assemblando il tutto sino ad ottenere un impasto che possa essere steso con il mattarello.
Pulire la borragine togliendo la costa centrale alle foglie grandi poi bollirla per 5 minuti in poca acqua. Lasciarla raffreddare poi scolarla, strizzarla, metterla nel mixer insieme a tutti gli altri ingredienti e frullare sino ad ottenere un composto ben amalgamato.
Rivestire con carta da forno una teglia, disporvi la frolla dopo averla stesa con il mattarello,
versare il ripieno livellandolo con cura e disporvi sopra le mandorle tenute da parte e tagliate a filetto.
Infornare a 180° per circa 45 minuti. Servire la crostata fredda o appena tiepida.

Peperoni rossi ripieni di carne cotti in tegame

La stagione migliore per acquistare i peperoni è l’estate, periodo nel quale giungono a maturazione, ma ormai sui banchi dell’orto-frutta si trovano sempre e, vedendoli, mi è venuta voglia di prepararli ripieni di carne.
Originari dell’America Centrale, furono portati in Europa da Cristoforo Colombo e, per il loro sapore piccante, furono subito apprezzati dal popolani, ma non dai ricchi che non li ritenevano idonei a piatti raffinati.

Ingredienti per 4 persone:
4 peperoni
300 g di carne macinata (maiale, manzo)
50 g mortadella
1 uovo
mollica di pane quanto un uovo
latte q.b.
4 cucchiai di Parmigiano
2 cucchiai di olio evo.
sale e pepe
noce moscata
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
pane grattugiato

Esecuzione:
Lavare ed asciugare i peperoni, tagliarli a metà in verticale e privarli dei semi e delle parti bianche che potrebbero avere un gusto troppo piccante..
Ammollare la mollica di pane nel latte poi strizzarla.
In una ciotola amalgamare bene tutti gli ingredienti ad eccezione del pane grattugiato che andrà spolverizzato sopra dopo aver farcito i mezzi peperoni.
Versare l’olio evo in una casseruola, sistemarvi i peperoni e cuocerli coperti a fuoco basso per 40/50 minuti. Spegnere e lasciarli riposare coperti per 10 minuti prima di servirli.

Cannella e noce moscata per un primo insolito

Ingredienti per 4 persone:
50 g di mandorle spellate
20 g di gherigli di noci
mollica di pane quanto un piccolo uovo
½ cucchiaino di cannella in polvere
abbondante noce moscata
3 cucchiai di olio evo
sale e pepe
latte 6/7 cucchiai più quello per la mollica

Esecuzione:
Mettere la mollica di pane a bagno nella quantità di latte necessaria per ammollarla poi strizzarla per togliere il liquido eccedente, porla nel mixer insieme a tutti gli altri ingredienti e fare funzionare sino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.
Prima di condire la pasta prescelta diluire la salsa con ¾ cucchiai di acqua di cottura.

Salsa verde alla bolognese

Una salsa antica che ha sfidato i secoli rimanendo pressoché invariata e resistendo alle varie mode imperversanti in cucina.
A Bologna resta l’accompagnamento preferito per il bollito di carne, ma c’è chi la utilizza anche con il pesce.
Come tutte le preparazioni popolari la ricetta varia leggermente da famiglia a famiglia, ma gli ingredienti di base restano immutati.

Ingredienti per 6 persone:
1 mazzo di prezzemolo
1 uovo
1 cucchiaio di capperi sotto aceto
2 cetriolini sotto aceto (facoltativi)
4 filetti di acciuga sottolio
½ spicchio di aglio
la mollica di un panino fresco
latte q.b.
sale e pepe
200 g circa di olio evo
2 cucchiai di aceto di vino bianco
la punta di un cucchiaino di zucchero
La punta di un cucchiaino di concentrato di pomodoro

Esecuzione:
Rassodare l’uovo e lasciarlo raffreddare.
Bagnare la mollica di pane con il latte.
Lavare e asciugare il prezzemolo dopo aver staccato le foglioline dai gambi, poi, dopo aver inserito il coltello di acciaio metterlo nel mixer e tritarlo a velocità 3.
Aggiungere l’uovo, i capperi, i cetriolini a pezzetti, i filetti di acciuga, l’aglio, la mollica di pane ben strizzata, il concentrato di pomodoro, lo zucchero, il sale e il pepe.
Rimettere in funzione il mixer ed aggiungere attraverso il foro di alimentazione l’olio e l’aceto, miscelando bene il tutto prima di travasare la salsa in una salsiera.

Pesto di foglie di sedano

Spesso mi sono chiesta che fare delle foglie di sedano che immancabilmente vengono vendute insieme alle coste. Buttarle è uno spreco, nelle insalate miste ci stanno bene, ma se ne usano sempre troppo poche. Grazie alla “Prova del cuoco” ho risolto il dilemma, infatti qualche tempo fa un cuoco ha spiegato che si possono utilizzare in un buon pesto per condire la pasta. Recepita l’idea mi son data da fare per trovare un equilibrio tra i vari ingredienti ottenendo così un pesto che in famiglia è piaciuto.

Ingredienti per 4 persone:
100 g di foglie di sedano
10 foglie di basilico
50 g di mandorle pelate
20 g di nocciole
mollica di pane quanto un piccolo uovo
latte q.b.
olio evo q.b.
1 spicchio di aglio (facoltativo)
4 cucchiai di Parmigiano
Sale e pepe

Esecuzione:
Lavare ed asciugare le foglie di sedano e di basilico, porre nel mixer e fare funzionare ad intermittenza per tritarle parzialmente poi aggiungere le mandorle e le nocciole dopo averle tostate leggermente e raffreddate, lo spicchio di aglio e la mollica di pane ammollata nel latte e strizzata. Salare, pepare rimettere in funzione aggiungendo tanto olio evo quanto ne occorre per ottenere un composto cremoso. Da ultimo aggiungere il Parmigiano grattugiato.
Al momento di condire la pasta aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura.

Lingua di manzo in salsa

Per la salsa di accompagnamento ho tratto spunto da una ricetta dell’Artusi che, seppure più che centenario, resta sempre una grande fonte di ispirazione per le ricette.

Ingredienti per 4 persone:
800 g circa di lingua di manzo
100 g di carote
50 g di sedano
100 g di olio evo
2 acciughe
50 g di capperi
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
mollica di pane quanto un uovo
1 nocciola di cipolla
succo di ½ limone
aceto e olio q.b.

Esecuzione:
Lessare per circa 2 ore la lingua in acqua salata poi spellarla finché è calda, eliminare l’eventuale pappagorgia. Lasciarla raffreddare prima di tagliarla a fette sottili.
Tritare finemente il sedano e le carote poi soffriggere il tutto in un tegame per cinque minuti insieme ai 100 g di olio evo.
Lasciare raffreddare le verdure poi metterle nel mixer insieme alle acciughe, ai capperi, al cucchiaino di prezzemolo, alla mollica di pane dopo averla appena bagnata con un po’ di aceto, alla cipolla.
Far funzionare il mixer sino ad ottenere un composto ben tritato diluendo il tutto con il succo di limone e, se occorre, un po’ di olio.
Adagiare le fette di lingua su un piatto di portata, ricoprire con la salsina e servire freddo.

Pesto di zucchine e mandorle al microonde

Per rendere più leggero questo pesto, invece di soffriggere le zucchine come ho fatto sino ad ora, le ho parzialmente cotte a vapore nel forno a microonde. Il vantaggio è consistito nell’usare solo olio crudo al momento di frullare il tutto.

Ingredienti per 4 persone:
Zucchine 200- 250
basilico 15-20 foglie
mandorle pelate 30g
mollica di pane quanto 1 uovo
latte q.b.
Parmigiano 2 cucchiai
sale pepe
un po’ di latte per ammollare il pane
olio evo q.b.

Esecuzione:
Dopo aver lavato e spuntato le zucchine, tagliarle a tocchetti di 3, 4 cm e porle, con un cucchiaio di acqua in una teglia adatta al microonde, mettere il coperchio e far funzionare a 720W per 3, 4 minuti (dipende dalla potenza del forno). Devono risultare tenere ma non cotte. Lasciarle raffreddare, nel frattempo ammollare la mollica di pane in un po’ di latte, poi strizzarla per togliere l’eccedente.
Mettere nel mixer tutti gli ingredienti e frullare sino ad ottenere un composto cremoso.
L’olio evo va aggiunto poco alla volta e nella quantità occorrente.
Prima di condire la pasta prescelta aggiungere al pesto una cucchiaiata di acqua di cottura.

Pasta carciofi e noci

Il carciofo, pianta tipicamente mediterranea, deve il suo nome scientifico “Cynara scolymus” ad un antico mito greco.
Cinara era una ninfa bellissima di cui si innamorò Zeus. Era però così capricciosa che il padre degli dei, esasperato, la tramutò in un ortaggio verde come i suoi occhi, spinoso per ricordare le pene amorose a lui inflitte, ma con un cuore tenero e dolce in ricordo del loro amore: il carciofo.
Dalle innumerevoli proprietà, questo ortaggio si presta sia ad essere mangiato crudo quando è tenero e giovane, sia alla preparazione di svariate ricette.

Ingredienti per 4 persone:
5 carciofi freschi (in alternativa 200 g in spicchi surgelati)
70 g di gherigli di noci
Mollica di pane quanto un uovo
latte q.b.
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di vino bianco secco
olio evo q.b.
qualche fogliolina di menta
sale, pepe, un po’ di noce moscata
2 cucchiai di Parmigiani grattugiato
1 limone (se si usano carciofi freschi)

Esecuzione:
Schiacciare le noci tenendo da parte alcuni gherigli divisi in 4 per guarnire i piatti.
Se si usano i carciofi freschi mondarli, spuntarli abbondantemente, tagliarli a fette sottili ed immergerli in una bacinella con acqua e limone per evitare che anneriscano.
Sgocciolarli e stufarli in un tegame con 2 cucchiai di olio evo, lo spicchio di aglio, il vino, un po’ di acqua, sale e pepe.
I carciofi surgelati vanno stufati nella stessa maniera.
Lasciarli intiepidire, togliere l’aglio poi frullarli con i gherigli di noce, il pane dopo averlo ammollato nel latte, le foglioline di menta, il Parmigiano grattugiato, la noce moscata.
Aggiustare di sale e pepe, aggiungere un po’ di olio ed un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta se il composto risulta troppo duro, condire e guarnire i piatti con i gherigli tenuti da parte.