Faraona al Marsala

La faraona in realtà dovrebbe chiamarsi “gallina di faraone” perché originaria della Numidia, terra un tempo governata da questi sovrani.
Incerta è l’epoca in cui è arrivata nella nostra penisola, certamente la mangiavano già i Romani, ma nel Rinascimento era poco utilizzata poiché nelle corti si preferiva il pavone più scenografico perché veniva cotto poi portato in tavola rivestito delle sue magnifiche piume.
La sua carne è bianca, più saporita di quella dei polli comuni. Purtroppo attualmente è difficile procurarsene una allevata in libertà come facevano i contadini di un tempo.

faraona al marsala foto

Ingredienti per 4/5 persone:
1 faraona a pezzi
8/10 fette di pancetta stesa
4 cucchiai di olio evo
2 cucchiai di brandy
1 cucchiaio di farina
una noce di burro
1 bicchiere di Marsala secco

Esecuzione:
Avvolgere i pezzi di faraona con le fette di pancetta e farli rosolare nell’olio.
Sfumare con il brandy, lasciarlo evaporare, salare, pepare e lasciare cuocere coperto e a fuoco moderato per un’ora o poco più.
Quando la faraona è cotta, toglierla da tegame e tenerla in caldo sul piatto di portata dopo aver eliminato la pancetta.
In un tegamino stemperare la farina con il burro, aggiungere il Marsala, il fondo di cottura passato attraverso un colino e cuocere per qualche minuto per ottenere una salsa con cui nappare i pezzi di faraona al momento di servirla in tavola.

Lombo di maiale al limone e brandy

lombo al limone e brandy foto

Questo secondo può essere preparato con un giorno di anticipo e affettato e riscaldato al momento di essere servito.

Ingredienti per 4/6 persone:
850 g circa di lombo
200 ml di vino bianco secco
40 g di zucchero semolato
40 g di succo di limone
40 g di brandy
4/5 cimette di rosmarino
olio evo
sale e pepe

Esecuzione:
Con un coltello appuntito e tagliente praticare alcune incisioni nella carne ed inserirvi gli aghi di rosmarino.
Mettere la carne in una ciotola, bagnarla con il vino e lasciarla riposare a temperatura ambiente per almeno un’ora rigirandola di tanto in tanto.
Sgocciolare ed asciugare il lombo, legarlo con gli appositi anelli elastici per mantenerlo in forma durante la cottura poi rosolarlo in un tegame dove sia stato preventivamente riscaldato l’olio; salare, pepare, versare un po’ di vino della marinata e farlo evaporare a fuoco medio.
Abbassare il fuoco, mettere il coperchio e cuocere per circa un’ora.
Porre in una ciotola il brandy, il succo di limone e lo zucchero e mescolare sino a quando quest’ultimo non sarà completamente sciolto poi versare il tutto sulla carne proseguendo la cottura per altri 30 minuti irrorando ogni tanto con il fondo di cottura per dare al lombo un colore ambrato e lucido.
A cottura ultimata sgocciolare la carne, avvolgerla in carta stagnola e lasciarla riposare prima di affettarla.
Servire il lombo accompagnandolo a parte con il suo sugo di cottura.

Tagliatelle dolci di Carnevale

In famiglia l’esperta di questi dolcetti era zia Amelia, la moglie del fratello maggiore di mio padre. Le sue tagliatelle dolci erano insuperabili: fritte ma non unte, croccanti al punto giusto, un po’ appiccicose per lo zucchero che, in cottura, caramellava.
Lei stessa ne era ghiotta e le preparava tutto l’anno, non solo per Carnevale.
Bastava una telefonata per avvertirla della visita e si era certi di trovarne un bel piatto ad attendere.
Sono sempre piaciute molto anche a me e, fattami dare dalla zia la ricetta, ogni anno le preparo anche se non tralascio le ben più famose sfrappole.
Facilissime da fare, derivano dalla tradizionale preparazione delle tagliatelle: bastava aggiungere un po’ di zucchero e di buccia di limone o arancia alla pasta all’uovo e un’autentica leccornia era pronta.
Con il passare del tempo la ricetta è andata arricchendosi di ingredienti a seconda della creatività delle varie “arzdåuri” (massaie) e di ciò che avevano a disposizione.
Purtroppo la tradizione di preparare le tagliatelle dolci va perdendosi, sempre meno sono i fornai che le mettono in vendita e, chi le vuole gustare, le deve preparare da sé.

tagliatelle dolci carnevale foto

Ingredienti per 6-8 persone:
500 g di farina 0
4 uova medie
30 g di brandy
succo di arancia q.b
un pizzico di sale.
scorza grattugiata di un limone
zucchero semolato q.b.
strutto per friggere
zucchero a velo

Esecuzione:
Inserire nella planetaria o nel mixer la farina preventivamente setacciata per arieggiarla, le uova, il brandy, la scorza grattugiata del limone (solo la parte gialla), il sale ed iniziare ad impastare. Lavorare a lungo aggiungendo succo di arancia quanto basta per ottenere una pasta da sfoglia morbida ed elastica.
Lasciare riposare l’impasto in frigorifero avvolto in pellicola per almeno 20 minuti prima di iniziare a stenderlo.
Sulla spianatoia con il mattarello, o con la macchina per la pasta, stendere una sfoglia come per preparare le tagliatelle tradizionali e lasciarla asciugare bene altrimenti lo zucchero semolato si inumidisce, le tagliatelle, nel tagliarle, si appiccicano e nel friggere non si aprono.
Cospargere le strisce con abbondante zucchero semolato lasciando un bordo di un paio di millimetri per evitare che troppo zucchero fuoriesca in cottura, arrotolarle e, con una coltellina molto affilata, tagliarle come per preparare le tagliatelle senza però aprire i rotolini.
Friggerle poche alla volta nello strutto bollente (180° circa) utilizzando un tegame alto e stretto; alcune si apriranno, altre rimarranno chiuse perché è questa la loro caratteristica. Lo zucchero tenderà a caramellarsi ed alcune assumeranno un colore bruno.
Scolarle e porle ad asciugare su carta assorbente.
Spolverizzarle con zucchero a velo e servirle fredde.

Torta di zucca e noci

La zucca, un tempo usata anche come borraccia da pastori e contadini, nelle sue varie forme è un alimento molto versatile in cucina e si presta sia per preparazioni salate sia dolci. Inoltre, se intera, si conserva a lungo, mentre una volta tagliate deve essere posta in frigorifero. La mia torta non ha il bel colore giallo caratteristico di questo ortaggio a causa delle noci tritate e, soprattutto dello zucchero grezzo usato per prepararla.torta zucca noci foto

Ingredienti per una teglia da 24 cm:

200 g di zucca pulita
200 g di farina 0
100 g di zucchero grezzo di barbabietola
2 uova
30 ml di olio di semi di mais
80 g di gherigli di noce
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 bustina di lievito istantaneo
½ bicchierino da caffè di brandy
1 pizzico di sale
un po’ di noce moscata
zucchero a velo per spolverizzare

Esecuzione:

Privare la zucca della buccia, tagliarla a cubetti e cuocerla nel microonde alla massima potenza per 10 minuti, lasciarla raffreddare poi frullarla con il pizzico di sale.
Nel mixer tritare i gherigli delle noci, insieme a due cucchiai di zucchero, tenendone da parte alcune metà per guarnire.
Setacciare la farina con il lievito, versarla nella planetaria poi aggiungere i gherigli tritati, la cannella ed una grattatina di noce moscata.
In un recipiente montare con le fruste elettriche e uova con il restante zucchero, aggiungere l’olio e, da ultimo, la purea di zucca.
Versare il composto sulle polveri, aggiungere il brandy e, con la frusta K amalgamare bene il tutto.
Rivestire di carta forno una tortiera, versarvi il composto e porre in forno preriscaldato a 180° per 35 minuti circa.

Crostata all’olio con confettura casalinga di fichi e mandorle

crostata fichi mandorle foto

A mio padre piacevano i fichi e, quando tutta la famiglia si trasferì nell’attuale abitazione, ne mise a dimora ben tre piante che ora sono in piena produzione.
Purtroppo maturano quando amici e parenti sono in vacanza, quindi, per non sprecarli, preparo delle confetture che finiscono per essere utilizzate in dolci e crostate.
Questa crostata l’ho preparata utilizzando olio di semi di Mais al posto del burro ed il risultato è stato più che soddisfacente.

Ingredienti per una teglia da 24 cm:
250 g di farina 0
75 g di zucchero semolato
60 g di olio di semi di Mais
65 g di acqua
1 cucchiaino di succo di limone
4 g di lievito istantaneo (circa 1/4 di bustina)
1 pizzico di sale.
Confettura casalinga di fichi e mandorle (o altra a piacere)

Esecuzione:
Setacciare la farina con il lievito, versare le polveri nella planetaria o in una capiente ciotola, fare la fontana poi al centro versare lo zucchero ed il pizzico di sale.
Con la frusta a foglia in movimento a velocità 2 aggiungere l’olio, il cucchiaino di succo di limone ed infine l’acqua mescolando sino ad ottenere un impasto ben amalgamato.
Versare la pasta sulla spianatoia o su un tappeto di silicone, tenerne da parte circa 1/3, con il mattarello stendere in forma circolare la rimanente, rivestire una teglia da 24 cm di diametro premendo bene con i pollici nel punto di congiunzione tra fondo e bordo per assottigliare la pasta che in quel punto tende a rimanere troppo spessa.
Aggiungere la confettura prescelta stendendola in uno strato uniforme, poi, con la restante pasta, formare la caratteristica griglia.
Infornare a 180° per 35/40 minuti.
Lasciarla intiepidire prima di sformarla perché, se calda, si rompe facilmente.

CONFETTURA DI FICHI E MANDORLE

Ingredienti:
1 kg di fichi piccoli e sodi
120 g di mandorle sgusciate
700 g di zucchero semolato
5 cucchiai di brandy
1 limone biologico

Esecuzione:
Privare le mandorle della pellicina.
Pulire i fichi con un telo umido o carta da cucina, tagliarli a metà nel senso della lunghezza, o in 4 parti se un po’ grandi, metterli in una ciotola di vetro o di ceramica, cospargerli con lo zucchero, grattugiarvi sopra la scorza del limone evitando la parte bianca e amara.
Coprire il recipiente con la pellicola per alimenti e lasciar riposare il tutto per almeno un’ora in un luogo fresco.
Trascorso il tempo versare il tutto in una casseruola dai bordi alti e dal fondo pesante, porla sul fornello tenendo la fiamma bassa e lasciar cuocere finché lo zucchero inizia a caramellare assumendo una colorazione bionda.
Aggiungere le mandorle e, con un cucchiaio di legno, mescolare accuratamente per incorporarle in modo uniforme alla composta in cottura.
Versare il brandy e proseguire la cottura, sempre mescolando, fino a quando una goccia lasciata cadere su un piattino freddo resterà quasi ferma.
Versare la composta ancora bollente in vasi precedentemente sterilizzati, chiuderli ermeticamente, avvolgerli in canovacci e lasciarli raffreddare prima di riporli in dispensa.
Se ben preparata la composta di fichi e mandorle si conserva per alcuni anni.

 

 

Ciambella con pane raffermo

Il pane non si spreca, mai, soprattutto quando, essendo fatto da me in casa, costa tempo e fatica.
Ma, che fare quando i crostini si accumulano nell’apposito contenitore?
Un po’ di fantasia, qualche pezzo di cioccolata rimasto dall’uovo di Pasqua ed ecco una ciambella gustosa, esternamente un po’ croccante ma all’interno morbida come se fosse farcita con una crema al cacao.

ciambella pane raffermo foto

Ingredienti:
200 g di pane raffermo senza crosta
300 ml di latte
50 g di cioccolato fondente
30 g di cacao amaro
100 g di zucchero semolato
2 uova
1 cucchiaino raso di lievito istantaneo
½ bicchierino di Brandy
2 tazzine di caffè
7 noci

Esecuzione:
Scaldare bene il latte senza però farlo bollire, mettervi il cioccolato a pezzetti e mescolare sino allo scioglimento. Unire le due tazzine di caffè e il cacao amaro.
Togliere la crosta dura al pane raffermo, tagliato a pezzetti e metterlo in una capiente ciotola poi versarvi sopra il composto caldo di latte caffè e cioccolato, coprire con pellicola ed attendere che il pane assorba tutto il liquido e sia ben inzuppato poi mescolare bene per rendere il tutto cremoso. Io, per essere certa che non rimanessero frammenti di pane duro, ho versato il tutto nel mixer ed l’ho frullato.
In una seconda ciotola montare le uova con lo zucchero e unirle al composto insieme alle noci spezzettate grossolanamente con le mani, al cucchiaino di lievito ed al Brandy.
Mescolare dall’alto verso il basso amalgamando bene il tutto.
Imburrare uno stampo da ciambella, versarvi il composto ed infornare a 180° per circa 60 minuti. Lasciare raffreddare la ciambella prima di gustarla.

Nota: la quantità di latte è indicativa perché dipende dalla durezza del pane.
Non ho aggiunto il pizzico di sale perché già predente nel pane.

Raviole

Oggi, 19 Marzo, festa di San Giuseppe, sulla tavola dei Bolognesi non possono mancare le raviole. Già da qualche giorno le vetrine dei fornai mettono in mostra questi dolcetti di pasta frolla, buoni tutto l’anno, ma indispensabili per questa festa. La più antica del bolognese che io conosca è quella che si svolge fin dal XVII secolo a Trebbo di Reno, il Trebbo per i Bolognesi. In questa località, al termine delle Quarantore, esposizione ed adorazione del Santissimo Sacramento, iniziava la Festa della raviola, durante la quale venivano offerti questi dolci, da qui, parafrasando il motto di San Benedetto “Ora et labora” (Prega e lavora), il detto “Ora et Raviola”. Sfilata di carri allegorici, stand gastronomici e bancarelle rallegrano attualmente la festa paesana. Io non ho rinunciato alla tradizionale preparazione delle raviole, ma quest’anno ho provato una ricetta diversa. Il risultato è stato soddisfacente, anche se a causa dell’impasto, un po’ tenero alcune sono venute deformate.

raviole foto

Ingredienti:
400 g di farina 00
100 g di zucchero semolato
3 uova
60 g di burro liquefatto e freddo
¼ di bicchierino di brandy
1 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale
mostarda bolognese
alchermes
granella di zucchero e/o confettini colorati
latte per spennellare

Esecuzione:
Nella planetaria, o sul tagliere, versare la farina setacciata con il lievito e lo zucchero. Fare al centro una conca, versare le uova e mescolare aggiungendo poco alla volta il burro liquefatto e freddo, il pizzico di sale e il brandy. Amalgamare bene il tutto sino a quando l’impasto inizia a fare la palla.
Con il mattarello stendere l’impasto su un tappeto di silicone fini allo spessore di 2, 3 millimetri, poi con uno stampino del diametro di 8 cm ricavare dei dischi, porre al centro un cucchiaino di mostarda e chiudere a mezzaluna premendo bene i bordi prima con le dita poi con i rebbi di una forchetta.

impasto raviole foto

Non ho usato l’apposita parte smerlata dello stampo perché, essendo l’impasto tenero, tendeva a rompersi.
Disporre le raviole su una teglia rivestita di carta forno, spennellarle con poco latte, cospargerne una parte con granella di zucchero o confettini colorati e infornare a 180° per circa 15 minuti o sino a quando i bordi cominciano a colorirsi.
Sfornarle, porle su una gratella e spennellare con l’alchermes quelle senza granella.