La calza della Befana

Nella mia famiglia non vi sono torte particolari legate all’Epifania, pertanto quest’anno ho deciso di festeggiare preparando un dolce a forma di calza. Nell’accingermi all’opera mi sono tornati alla mente alcuni Natali della mia infanzia: Babbo Natale non si fermava mai a casa mia, forse sul tetto c’era un divieto di sosta, o più semplicemente non era usanza che mi portasse doni. Questo compito spettava alla Befana.
Abitavo in una antica casa del centro storico di Bologna e, nel salone, c’era un camino sotto la cui cappa la dolce vecchietta mi faceva trovare un regalo, uno solo ogni anno.
Non che fossimo poveri, anzi, il dono era sempre molto costoso per l’epoca e sempre si trattava di qualcosa desiderato, ma i miei genitori ritenevano diseducativo abbondare.
Non ricordo di aver mai ricevuto da loro calze con dolciumi; solo un anno, avendo trascorso la notte dell’Epifania dalla zia, lei me ne fece trovare, sotto il suo camino, una di inconfondibile fattura casalinga piena di leccornie.
Forse proprio perché pensavo a quell’unica grossa calza ricevuta la mia è risultata piuttosto “cicciotta”.
Non avendo una forma adeguata ho preparato una torta rotonda su cui ho posizionato la sagoma fatta da me e con l’ausilio di un coltello di ceramica molto appuntito ho tagliato tutt’attorno. Gli “scarti” a dire il vero molto abbondanti, ma anche buoni, poiché il cibo non si sciupa, ce li siamo mangiati la mattina a colazione.
Anche la farcia di copertura è volutamente un po’ abbondante nel caso che si fosse reso necessario qualche restauro.

calza befana foto 2

Ingredienti per una tortiera da 24 cm:
4 uova
160 g di zucchero semolato
200 g di farina 0
20 g di maizena
40 g di cocco disidratato
130 ml di latte intero
60 g di olio di semi di mais
1 bustina di lievito
1 pizzico di sale
Per ricoprire:
400 g di panna vegetale
160 g di formaggio spalmabile o mascarpone
100 g di zucchero a velo
Per guarnire:
confettini colorati
carbone dolce
Per farcire:
Crema spalmabile alle nocciole
Alchermes o liquore a piacere

Esecuzione:
Nella planetaria, frusta a filo, montare a lungo le uova intere con lo zucchero semolato
e il pizzico di sale.
Aggiungere lentamente l’olio di semi, poi il latte e infine le due farine setacciate insieme al lievito poi miscelate con il cocco.
Versare l’impasto nella teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno statico a 170° per 40/50 minuti.
La temperatura del forno deve essere moderata per evitare l’effetto “vulcano”, cioè che la parte centrale si gonfi eccessivamente.
Aspettare che sia completamente fredda per ritagliare la calza con l’aiuto di una sagoma di cartone, poi dividerla orizzontalmente in due parti, inumidirla con il liquore, farcirla con la crema spalmabile alle nocciole stando ad ½ cm dal bordo per evitare che fuoriesca sporcando la copertura, poi ricomporla.
In una ciotola capiente, con le fruste elettriche, lavorare il formaggio spalmabile rendendolo cremoso, aggiungere la panna, lo zucchero e montare.
Con un po’ di crema alle nocciole formare il calcagno poi distribuire il composto bianco su tutta la calza pareggiando con una spatola da pasticceria.
Guarnire a piacere con confettini colorati e carbone dolce.

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Castagnaccio, dolce o gioco?

L’uno e l’altro avrebbero risposto i nostri nonni e bisnonni.
“Fèr i castagnâzz”, “fare i castagnacci”, detto anche “scaldamani” era un gioco dei bambini dei tempi andati che serviva anche a scaldare le mani in inverno. I giocattoli erano oggetti per i ricchi, gli altri dovevano accontentarsi di quel poco che avevano e, durante la stagione invernale, era troppo freddo per divertirsi all’aperto.
Questo gioco consisteva nel disporre a vicenda le mani stese una sopra l’altra sulle ginocchia, si toglieva quella più in fondo alla pila e si posizionava sopra tutte le altre battendo forte per scherzo e producendo un leggero tepore.

castagnaccio ricco foto

CASTAGNACCIO RICCO

Ingredienti per una teglia da 30 cm:
400 g di farina di castagne
50 g di zucchero semolato
500 g circa di acqua
40 g di pinoli
10 noci
60 g di uvetta
30 g di liquore Sassolino
20 g di cacao amaro
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaino di cannella in polvere
un rametto di rosmarino
un pizzico di sale
un po’ di olio evo per la superficie

Esecuzione:
Sciacquare velocemente l’uvetta sotto acqua corrente poi ammollarla nel Sassolino.
Schiacciare le noci cercando di non rompere i gherigli che vanno divisi in 4 e tenuti da parte per guarnire la superficie.
In una capiente terrina setacciare insieme la farina di castagne, la cannella e il cacao amaro, aggiungere lo zucchero e il pizzico di sale.
Versare l’acqua poco alla volta mescolando con una frusta o una spatola di silicone facendo attenzione che non si formino grumi. Il composto deve assumere una consistenza cremosa.
Aggiungere l’uvetta ammollata insieme al Sassolino, poi un cucchiaio di olio evo continuando a mescolare.
Rivestire una teglia di carta forno, versare il composto che deve avere uno spessore di 3 cm., guarnire la superficie con i pinoli e i gherigli di noce, irrorare con un filo di olio evo. Cospargere di aghetti di rosmarino ed infornare a 180° per 30 minuti.

Mele, offese e monumenti

“Ch’at véggna un azidänt a te e a chi t’a dè la maila còta”
“Accidenti a te e a chi ti ha dato la mela cotta” si sente esclamare sempre più raramente a Bologna e, nel caso, si tratta di una persona anziana.
Così si diceva un tempo per mandare qualcuno “a quel paese”. Sembrerebbe una facezia, invece era una grave offesa, perché, quando gli omogeneizzati erano ancora da venire, le madri, soprattutto nelle zone rurali, svezzavano i bambini proprio con questo frutto, quindi si può ben comprendere la vera natura del detto.
Sempre a proposito di svezzamento, anni fa mi fu raccontato da un’anziana ex contadina che, quando era giovane, per abituare i bambini a rinunciare al latte materno venivano mandati per qualche tempo presso parenti. Un altro metodo, più drastico, era quello di tingere i seni con la fuliggine del camino così da spaventare i piccini quando, frugando tra le vesti materne, scoprivano che la loro fonte di cibo era diventata nera.
Sempre a proposito di mele, una curiosità per chi non è di Bologna.
Negli anni ‘50 fu commissionato agli scultori Alfredo Cosentino e Giovanni Molteni un monumento che rappresentasse la famiglia da porre in Piazza VIII Agosto.
L’opera non piacque ai Bolognesi che gli affibbiarono il nomignolo di “al rusgån”, “il torsolo di mela” e così è conosciuto anche al giorno d’oggi.
La mela cotta è buona, ma sola soletta è un po’ triste, quindi perché non arricchirla un po’ con una preparazione veloce, facile ma che la trasforma quasi in un piccolo dolce?

mela ricotta foto

Ingredienti per 4 persone:
4 mele golden delicious
4 cucchiai di ricotta vaccina,
4 cucchiaini di zucchero
un po’ di uvetta ammollata nel rum
un pizzico di cannella in polvere

Esecuzione:
Lavare accuratamente le mele, con un leva torsoli svuotare la parte centrale, metterle in una teglia adatta al microonde e cuocerle coperte a 720 W per 8/10 minuti. [Il tempo dipende dalla potenza del forno quindi conviene controllare] Lasciarle raffreddare.
In una terrina amalgamare la ricotta con lo zucchero, l’uvetta e la cannella, poi distribuire il composto all’interno delle mele preventivamente poste nelle ciotole in cui verranno servite.

La Pattona

Questo dolce, pur nelle sue varianti, è presente in tutte le regioni attraversate dall’Appennino; infatti era su questi monti che crescevano rigogliosi i castagneti, spesso unica risorsa invernale per le popolazioni. Le castagne venivano consumate fresche, arrostite, cotte nel latte o con il riso. Questi frutti (che in realtà sono semi), essiccati in appositi capanni chiamati essiccatoi e macinati, venivano anche mescolati alla farina di grano per produrre il pane.
La Pattona, in origine, era una preparazione molto semplice di farina, latte o acqua. Pochi potevano permettersi l’aggiunta di zucchero, noci o pinoli.
In questa mia interpretazione il lievito, non presente nella ricetta originale, serve a rendere più morbido e leggero il dolce a fine cottura.

pattona foto

Ingredienti per una teglia da 24 cm:
400 g di farina di castagne
40 g di zucchero semolato
40 g di uvetta
1 tazzina da caffè di Sassolino
40 g di pinoli
½ litro di latte (potrebbe occorrerne di più)
1 bustina di lievito istantaneo per torte salate
1 cucchiaio di olio evo
1 pizzico di sale

Esecuzione:
Mettere l’uvetta in uno scolapasta e sciacquarla velocemente sotto l’acqua corrente poi lasciarla in ammollo per una decina di minuti nel Sassolino [io ho usato quello di mia produzione ].
Setacciare la farina di castagne insieme alla bustina di lievito, aggiungere lo zucchero, il sale poi versare il latte necessario per ottenere un impasto molto morbido. Infine unire il cucchiaio di olio evo (non indispensabile) l’uvetta insieme al Sassolino ed i pinoli.
Amalgamare bene il tutto poi versare il composto in una tortiera imburrata ed infarinata e cuocere a 180° per 30- 40 minuti. Il tempo di cottura dipende dal forno e dalla consistenza dell’impasto.

Ciambella tenera – Brazadela tandra

ciambella tenera

Ingredienti:
300 g di farina 00
300 g di zucchero semolato
3 uova
100 g di burro liquefatto
1 bicchiere di latte
1 bustina di lievito per dolci
scorza grattugiata i ½ limone
1 pizzico di sale

Esecuzione:

Setacciare la farina con il lievito.
Sciogliere in un tegamino il burro e lasciarlo intiepidire.
Separare i tuorli dagli albumi, unire a questi ultimi 2 cucchiaiate di zucchero, il pizzico di sale e con le fruste montarli a neve non del tutto ferma.
Mettere i tuorli nella planetaria con il restate zucchero e montarli con la frusta a filo. Aggiungere il burro e continuare a montare ancora per un po’.
Montare la frusta a foglia, versare nell’impasto la scorza di limone, la farina ed aggiungere la metà del latte.
Incorporata la farina aggiungere al composto 1/3 degli albumi, mescolare poi fermare la planetaria, aggiungere i restanti albumi montati e proseguire a mescolare con una spatola di silicone. Aggiungere poco alla volta il restante latte sino ad ottenere un impasto morbido.
Imburrare ed infarinare una teglia con il buco centrale, versare il composto ed infornare a 170° per 30/40 minuti.
A cottura ultimata lasciare raffreddare prima di sformare la ciambella.

Torta di tagliatelline detta anche ricciolina

La tradizione fa risalire questa torta ai primi dell’800, ma le testimonianze scritte sono lacunose come spesso capita per le ricette di famiglia custodite gelosamente e tramandate da madre in figlia.
Seppure con alcune differenze, questo dolce è diffuso in tutta l’Emilia Romagna d’altra parte si preparava con ingredienti che sovente si avevano in casa; le mandorle, molto costose, si sostituivano con le armelline, il seme delle albicocche e, quando soprattutto in occasione di ricorrenze particolari si preparava la pasta fresca, se ne teneva una parte per le tagliatelline.

torta tagliatelline foto

Ingredienti per una tortiera da 24 cm:
Per la pasta frolla:
170 g di farina 00
70 g di zucchero
85 g di burro
1 uovo
1 pizzico di sale
Per il marzapane:
120 g di mandorle sbucciate più 3 amare
100 g di zucchero
15 grammi di burro
30 g di arancia candita
1 tuorlo d’uovo
Per le tagliatelline:
1 uovo
100 g di farina 00
Per guarnire:
30 g di cedro candito a cubetti
20 g di burro liquefatto e freddo
zucchero a velo per spolverizzare

Esecuzione:
Con l’uovo e 100 g di farina fare una sfoglia molto sottile e lasciarla asciugare.
Nel frattempo preparare la pasta frolla impastando la farina con l’uovo, lo zucchero, il burro e il pizzico di sale.
Senza lavorare troppo l’impasto formare una palla, coprirla con un canovaccio o avvolgerla con pellicola e lasciarla riposare in luogo fresco per una trentina di minuti.
Per il marzapane tostare le mandorle poi tritarle finemente insieme allo zucchero.
Aggiungere l’arancio a cubetti, il burro fuso e freddo, il tuorlo dell’uovo e impastare il tutto.
Imburrare ed infarinare una tortiera di 24 cm di diametro, rivestirla con la pasta frolla, che va bucherellata con i rebbi di una forchetta. Versare il ripieno e pareggiarlo con la lama di un coltello.
Arrotolare la sfoglia e ricavarne delle tagliatelline finissime, sistemarle sopra il marzapane in uno strato alto circa un dito poi spennellarle con il burro fuso.
Coprire la torta con carta forno o stagnola per i primi 15, 20 minuti per evitare che le tagliatelline si colorino troppo. Infornare a 180° per circa 40 minuti.
A cottura ultimata decorare con il cedro candito a cubetti e spolverizzare con zucchero a velo. Lasciarla raffreddare prima di sformarla.
Conviene preparare questa torta in anticipo perché è migliore uno o due giorni dopo la cottura in quanto con il passare del tempo si ammorbidisce.
NOTA: di tagliatelline ne serviranno poco più della metà.

Focaccia con patate

A Bologna si chiamerebbe Crescente, ma poiché ho cercato di ricostruire questa focaccia dopo averla gustata in Trentino l’estate scorsa, ho usato il termine con cui la chiamano da quelle parti.
Il nome usato nel Bolognese “Crescente”, deriva dal dialetto “Carsänt” “che cresce” ed ha ben due significati. Uno è evidente: durante la lievitazione e la cottura l’impasto cresce molto, per il secondo bisogna rifarsi alla vecchia tradizione dei fornai che un tempo vendevano anche salumi e nell’impasto amalgamavano i ritagli che avanzavano.
Attualmente, per fortuna, non si utilizzano più carni di scarto.
Servita ancora calda e farcita con mortadella appena affettata è un’ottima merenda.

focaccia patate foto

Ingredienti:

1 bustina di lievito di birra liofilizzato
250 g di farina 0
250 g di Manitoba
100 g circa di patata
230 g di acqua
80 g di olio evo
20 g di zucchero
10 g di sale fino
qualche ciuffetto di rosmarino

Esecuzione:
Cuocere la patata nel microonde, togliere la pelle esterna e ridurla in purea con il passapatate o con una forchetta.
Setacciare insieme le due farine, versarle nella planetaria, frusta a gancio, aggiungere la purea di patata e tutti gli altri ingredienti eccetto il sale da aggiungere quando l’impasto comincia a formarsi. Versare l’acqua poco alla volta perché potrebbe non occorrere tutta.
Con le forbici tagliuzzare gli aghi di rosmarino e inserirli con la planetaria in funzione.
Versare l’impasto sulla spianatoia, formare una palla, incidervi sopra un taglio a croce e lasciare riposare coperto per circa due ore.
Passato tale tempo stendere l’impasto con il mattarello o direttamente nella teglia da forno precedentemente unta di olio poi lasciarlo lievitare per altri 90 minuti coperto e in luogo riparato.
Preriscaldare il forno a 250°, porre sul fondo un tegamino con acqua per produrre vapore, infornare e dopo 5 minuti abbassare a 200°. Cuocere per 20-30 minuti, spegnere il forno ed estrarre la focaccia dopo 5 minuti.