La sarâca – L’aringa

“La vôla da da ôv o da lât” “la vuole da uova (femmina) o da latte (maschio)” chiedeva immancabilmente il salumiere alla cliente che gli ordinava un’aringa e, ricevutane la risposta, con mano esperta sceglieva quella richiesta.
La domanda ha fatto nascere il detto bolognese: “Mé a sän da ôv e da lât” (Io sono da uova e da latte) per indicare chi è disponibile a qualsiasi soluzione.
Considerata un cibo povero e grossolano, difficilmente si trova citata nei ricettari classici, ne parla, però, l’Artusi, dandone una versione che definisce “ingentilita”.
L’aringa era il cibo dei contadini e, quando c’era, veniva appesa , legata per la coda, ad una trave in modo che pendesse sulla tavola. A turno i commensali vi sfregavano sopra la fetta di pane o di polenta nel tentativo di rubare al pesce un po’ di sapore. Il contatto era assai fugace, in quanto la “saracca”, così appesa, sfuggiva appena toccata.
A questo proposito, anni fa, in un paesino dell’Appennino Tosco-Emiliano mi fu raccontato un aneddoto. Un ragazzino affamato colpì con la stessa fetta per due volte consecutive il mobile bersaglio. “Vôt stiupèr” “Vuoi scoppiare” lo redarguì prontamente il nonno.
Quando finalmente l’aringa veniva slegata e divisa, poiché le famiglie erano molto numerose, i pezzi erano piccoli e fortunato era quello a cui toccava la testa, solitamente la porzione più grande.
Numerosi i modi di dire che fanno riferimento a questo cibo: “L è dura l’aränga”. (E’ dura l’aringa, suol dirsi per indicare che la vita è dura); “Grâs cme una sarâca” (Grasso come una aringa, cioè magrissimo) “Fèr con una sarâca in trΔ (Fare con una aringa in tre, mangiare poveramente).
Famoso a Bologna era Giuseppe Ragni (1867- 1919), venditore ambulante e cantastorie conosciuto come “ Quall dla sarâca” perché si presentava al mercato con in testa un cilindro su cui era appuntata un’aringa salata con in bocca una banconota da 100 lire a rappresentare la povertà di alcuni e la ricchezza di altri.
Mia madre la acquistava sempre femmina perché a mio padre ed a me piacevano le uova spalmate su un crostino di pane, poi, una volta a casa, la metteva a bagno per qualche ora nel latte per togliere una parte di sale nonostante le proteste di mio padre che l’avrebbe preferita sapida. A lui toccava poi il compito di arrostirla sulle braci all’aperto.
Io, per questa preparazione ho optato per i filetti già pronti in vendita in confezioni sotto vuoto così da non doverla cuocere.
Nelle mie intenzioni doveva essere un antipasto, ma, accompagnandola con un pezzo di crescente casalinga, ne ho mangiata a sufficienza per cenare.

aringa foto

Ingredienti per 4 persone:
400 g di filetti di aringa affumicata
4 cucchiai di olio evo
200 ml di vino bianco
2 cucchiaini di zucchero semolato
1 foglia di alloro
pepe
Per le cipolle caramellate:
2 cipolle rosse di Tropea
20 g di burro
3 cucchiaini di zucchero
2 cucchiai di aceto di vino bianco

Esecuzione:
Per prima cosa occorre marinare per almeno 60 minuti i filetti di aringa disponendoli in una ciotola insieme alla foglia di alloro a pezzetti, allo zucchero, al pepe e al vino.
Nel frattempo tagliare le cipolle a fettine sottili. In una padella antiaderente sciogliere il burro, aggiungere lo zucchero e, quando comincia ad imbrunire, versare le cipolle caramellandole; appena diventano traslucide e morbide sfumare con l’aceto.
Togliere i filetti di aringa dalla marinata, tagliarli a pezzetti, condirli con l’olio evo e lasciarli riposare una mezzora prima di servirli accompagnati dalle cipolle caramellate.

Crostata di cipolle con frolla al vino

crostata cipolle frolla vino foto

Ingredienti per una tortiera da 24 cm:
Per la frolla:
300 g di farina 0
90 g di olio evo
90 g di vino bianco secco
3 g di lievito istantaneo per torte salate
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
400 g di cipolle di Tropea
1 uovo grande
80 g di formaggio spalmabile
1 cucchiaio di zucchero
3 cucchiai di aceto di vino rosso
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di olio evo
2 cucchiai di latte
sale e pepe
un pizzico di noce moscata

Esecuzione:
Con l’ausilio di una mandolina affettare sottilmente le cipolle, metterle a bagno in una bacinella con acqua, scolarle ma non asciugarle.
In una casseruola versare i 3 cucchiai di aceto di vino rosso, lo zucchero e, quando quest’ultimo inizia a sciogliersi aggiungere le cipolle, salare per favorire la fuoriuscita dei liquidi ed attendere che si asciughino.
Aggiungere l’olio evo, pepare e rosolare a fuoco moderato facendo attenzione che non coloriscano eccessivamente.
Togliere la casseruola dal fuoco e aspettare che le cipolle si raffreddino.
Nell’attesa stemperare con una forchetta il formaggio spalmabile in due cucchiai di latte, aggiungere l’uovo, amalgamarlo, pepare ed infine versare le cipolle ormai fredde mescolando bene.
Preparare la pasta frolla setacciando in una terrina la farina e il lievito.
Inserire nella planetaria la frusta K, versare le polveri, l’olio evo, il sale e il vino.
Impastare velocemente per ottenere un panetto liscio e ben amalgamato.
Con l’aiuto del mattarello stendere i 2/3 della pasta per foderare una tortiera da 24 cm, stendere la farcitura in modo uniforme, utilizzare la restante frolla per la classica griglia.
Infornare a 180/200° per 25/30 minuti.