Zuppa bolognese

Simile alla classica e più nota Zuppa imperiale, si differenzia soprattutto per la presenza della mortadella. D’altra parte siamo a Bologna e la mortadella è uno dei nostri salumi tipici che utilizziamo spesso in cucina.
Ho preparato questa zuppa per il giorno di Santo Stefano, per stare un po’ “leggerini” dopo l’abbuffata natalizia ed anche per utilizzare il brodo rimasto dopo i tortellini del giorno precedente.

zuppa bolognese foto

Ingredienti per 10 – 12 persone:
10 uova
200 g di semola
200 g di Parmigiano Reggiano
100 g di mortadella
una presa di sale
una grattatina di noce moscata
50 g di burro fuso e freddo
un po’ di pepe di mulinello

Esecuzione:
Fondere il burro a bagnomaria e farlo raffreddare.
In una terrina sbattere le uova con una frusta per amalgamare bene tuorli ed albumi.
Aggiungere alle uova la semola, il Parmigiano e la mortadella tritata finemente, salare, pepare, grattugiare un po’ di noce moscata, tenere per ultimo il burro fuso e freddo.
Con una spatola di silicone miscelare bene il composto poi versarlo in una teglia da forno precedentemente unta di burro o rivestita di carta da forno cercando di pareggiarlo.
Deve risultare alto circa un centimetro; se fosse più alto non è un problema in quanto la pasta ottenuta dopo andrà tagliata a cubetti e nel cuocerla nel brodo non si noterà la differenza.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti.
Tolta la zuppa dal forno porla subito su una gratella e farla raffreddare completamente.
Tagliarla a dadini e cuocere nel brodo per circa 5 minuti.
In media ne servono 70 g a porzione.
Può essere preparata in anticipo e conservata in freezer sino al momento di buttarla nel brodo in ebollizione.

 

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I tortellini in brodo di carne della Dotta Confraternita del Tortellino

tortellini confratrnita foto

Solitamente, quando decido di preparare i tortellini uso la ricetta di famiglia tramandatami da mia madre, (qui) ma ogni tanto mi piace provare qualcosa di diverso.
La Dotta Confraternita del Tortellino, dopo un’indagine tra le massaie Bolognesi, ha depositato presso un notaio la ricetta del “vero tortellino” stabilendo che questa delizia è nata a Bologna.
A lungo Bologna e Modena si sono contese la sua origine poiché, secondo una delle tradizioni, il primo a confezionarlo fu un oste di Castelfranco, attualmente comune del modenese, ma i nostri cugini fingono di dimenticare che questa cittadina ha fatto parte della provincia di Bologna sino dall’origine e solo nel 1929 fu trasferita in provincia di Modena nonostante le proteste della popolazione.
La leggenda narra che un oste, guercio e Bolognese, quindi due volte furbo, spiasse una notte la dea Venere che aveva preso alloggio nella sua locanda. Vedendone l’ombelico, corse in cucina e volle tramandarne la memoria riproducendolo con un po’ di pasta e di ripieno.
Di vero c’è, invece, che un tempo nelle case signorili i tortellini erano tagliati in forma rotonda come segno di ricchezza: restavano infatti molti ritagli di pasta che venivano cotti per la servitù.
Un’altra diatriba, sempre viva e mai risolta, è se il lombo per il ripieno deve essere cotto o crudo. Personalmente lo preferisco cotto.
Una curiosità per chi non è di Bologna: i veri Petroniani i tortellini, ma anche i tortelloni, non li pesano, li contano. In una porzione normale ce ne vanno da 15 a 25, dipende dall’appetito dei commensali.
La ricetta codificata dalla Confraternita è per 1000 tortellini, io l’ho adattata alle mie esigenze ed ho usato la sfogliatrice perché, dovendoli chiudere da sola, la sfoglia si sarebbe seccata troppo rapidamente.

Ingredienti per la sfoglia:
300 g di farina
3 uova
Per il ripieno:
300 g di lombo di maiale rosolato nel burro
300 g di prosciutto crudo
300 g di mortadella di Bologna DOP
450 g di Parmigiano Reggiano
3 uova
1 noce moscata
Per il brodo:
1 Kg di carne di manzo (doppione)
½ gallina
sedano, carota, cipolla
sale

Esecuzione:
Il lombo va rosolato a fuoco lento con un po’ di burro, quindi tutta la carne va macinata molto finemente e impastata con il Parmigiano e la noce moscata.
Il composto così preparato si lascia riposare almeno 12 ore in frigorifero.
Preparare il brodo mettendo la carne in una pentola con 4 litri di acqua fredda e portarla a ebollizione, quindi togliere con la schiumarola la schiuma formatasi sull’acqua, aggiungere la verdura, aggiustare di sale e fare bollire molto lentamente per almeno 3 ore.
Preparare i tortellini stendendo la pasta sul tagliere di legno con il mattarello sino a renderla molto sottile, tagliare dei quadretti di circa 3 cm di lato, al centro di ogni quadratino collocare una noce di ripieno, quindi piegare la pasta a triangolo facendo combaciare i lati, piegare il triangolo così ottenuto girandolo attorno al dito e sovrapponendo i due lati opposti, premere il tortellino in modo che la pasta si attacchi saldamente e il tortellino rimanga in forma.
Scolare il brodo, portarlo a ebollizione e tuffarvi i tortellini lasciandoli cuocere per ¾ minuti prima di servirli con abbondante Parmigiano.

I miei tortellini

AL TURTLÉN                                                               
di Carlo Sgarzi

Tånnd e gegnèl l à in mèż un buṡanén,            
con tótt intåuren un fragrànt anèl,                     
ch’al sèra dänter, come in un panzén,               
quall ch’i é d méi int la tòca e int al purzèl.   

 Tondo e geniale ha al centro un buchetto,
con tutto attorno un anello fragrante,
che racchiude come in una piccola pancia,
quel che c’è di meglio del tacchino e del maiale

Un tempo, quando i tortellini si mangiavano solo a Natale e a Pasqua, a Bologna, ma soprattutto nel contado, c’era l’usanza di prepararne uno sostituendo il tradizionale ripieno con del pepe mischiandolo poi agli altri. Era uno scherzo bonario che avrebbe costretto i commensali a mangiare lentamente per cercare di evitare l’insidioso tortellino che, all’apparenza, era identico agli altri.
Il giorno della festa si aspettava di vedere a chi sarebbe capitato di tossire e bere tanta acqua per calmare il bruciore prodotto da tanto pepe, il tutto fra le risate di coloro che avevano scampato il pericolo.
Da questa tradizione deriva il detto bolognese ” S’a i é al turtlén col påvver am tåcca a mé” “Se c’è il tortellino col pepe capita a me” pronunciato da chi si ritiene sfortunato.

Ingredienti per circa 10 persone

Per il ripieno:
100 g. di filetto di vitello
100 g. di lombo di maiale
50 g. di prosciutto magro
50 g. di mortadella
½ petto di pollo
100 g. di parmigiano grattugiato
2 rossi d’uovo
un pizzico di noce moscata
½ cucchiaino di sale
Una noce di burro

Per la pasta:
6 uova medie
600 g. circa di farina da sfoglia

Esecuzione:
In una padella antiaderente sciogliere la noce di burro poi rosolare il filetto di vitello, il lombo di maiale ed il mezzo petto di pollo affettato.
Lasciare raffreddare la carne poi passare il tutto al tritacarne un paio di volte insieme al prosciutto ed alla mortadella. Volendo velocizzare la preparazione usare il mixer dopo aver inserito la lama di acciaio.
Dopo aver tritato finemente la carne aggiungere il parmigiano, i due rossi d’uovo, la noce moscata ed il sale. Fare funzionare sino ad ottenere un impasto omogeneo e ben amalgamato.
Preparazione della sfoglia: sul tagliere setacciare la farina, fare la fontana, sgusciare le uova e porle al centro, sbatterle con una forchetta, poi incorporare la farina lavorando sino ad ottenere un impasto ben lavorato. Lasciarlo riposare coperto o avvolto in pellicola per alcuni minuti poi stendere una sfoglia abbastanza sottile. Io, dovendoli preparare da sola ho usato la macchina sfogliatrice che mi ha permesso di stendere una striscia di pasta alla volta.
Si può preparare la sfoglia utilizzando la planetaria. In queto caso si versano tutti gli ingredienti e si impasta a velocità 2.
Preparazione dei tortellini: con un tagliapasta, o un coltello tagliente, ricavare dei quadrati di circa 3,5 cm di lato, mettere un po’ di ripieno poi, tenendoli in mano, ripiegarli a triangolo premendo bene con le dita lungo il bordo, infine portare le due estremità una sull’altra chiudendo il tortellino sulla punta del dito indice.
Per evitare che l’umidità del ripieno li faccia attaccare infarinare leggermente il tagliere; io, appena chiusi, li ho deposti sui cestelli dell’essiccatore dopo aver impostato la temperatura minima, poi, ben asciutti, li ho messi nel freezer.

 

Crocchette di carne cotta

crocchette cotte

Per ottenere un buon brodo occorre mettere la carne in acqua fredda, ma, così facendo, il lesso che si ottiene diventa poco appetibile e, dopo averne mangiato qualche pezzetto, ne resta sempre una certa quantità, quindi è d’uopo trovare il modo di riciclarlo.
Questa che segue è una delle ricette che utilizzo per riproporre la carne avanzata.
Di solito le crocchette spariscono velocemente e, se non sono io a dirlo, nessuno pensa che si tratta di una pietanza riciclata.

Ingredienti per 10 – 12 crocchette:
200 g di carne cotta mista(manzo, pollo ecc.)
50 g di mortadella
2 uova
Per la besciamella:
50 g di burro
50 g di farina
¼ di litro di latte
2 cucchiaiate di Parmigiano
Sale e noce moscata
Per impanare:
1 uovo
farina
pangrattato
Per friggere:
olio di semi di arachidi
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
qualche fogliolina di salvia

Esecuzione:
Per prima cosa preparare la besciamella facendo sciogliere in una casseruola il burro con la farina, poi unire in una sola volta il latte freddo e, sempre rimestando con un cucchiai di legno cuocere per 5, 8 minuti circa. Togliere dal fuoco ed aggiungere il sale, la noce moscata grattugiata ed il Parmigiano. Mescolare bene e lasciare raffreddare.
Nel frattempo passare la carne cotta e la mortadella al tritatutto, poi aggiungervi la besciamella ormai raffreddata e le uova. Amalgamare bene il tutto che deve risultare un impasto sodo. All’occorrenza aggiungere un po’ di pane grattugiato.
Formare delle crocchette di forma cilindrica, passarle nella farina, nell’uovo precedentemente sbattuto ed infine nel pane grattugiato.

crocchette crude

In una padella versare l’olio di semi di arachidi, insaporire con lo spicchio di aglio, l’alloro e la salvia e cuocere le crocchette.
Servirle calde.