Castagnaccio, dolce o gioco?

L’uno e l’altro avrebbero risposto i nostri nonni e bisnonni.
“Fèr i castagnâzz”, “fare i castagnacci”, detto anche “scaldamani” era un gioco dei bambini dei tempi andati che serviva anche a scaldare le mani in inverno. I giocattoli erano oggetti per i ricchi, gli altri dovevano accontentarsi di quel poco che avevano e, durante la stagione invernale, era troppo freddo per divertirsi all’aperto.
Questo gioco consisteva nel disporre a vicenda le mani stese una sopra l’altra sulle ginocchia, si toglieva quella più in fondo alla pila e si posizionava sopra tutte le altre battendo forte per scherzo e producendo un leggero tepore.

castagnaccio ricco foto

CASTAGNACCIO RICCO

Ingredienti per una teglia da 30 cm:
400 g di farina di castagne
50 g di zucchero semolato
500 g circa di acqua
40 g di pinoli
10 noci
60 g di uvetta
30 g di liquore Sassolino
20 g di cacao amaro
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaino di cannella in polvere
un rametto di rosmarino
un pizzico di sale
un po’ di olio evo per la superficie

Esecuzione:
Sciacquare velocemente l’uvetta sotto acqua corrente poi ammollarla nel Sassolino.
Schiacciare le noci cercando di non rompere i gherigli che vanno divisi in 4 e tenuti da parte per guarnire la superficie.
In una capiente terrina setacciare insieme la farina di castagne, la cannella e il cacao amaro, aggiungere lo zucchero e il pizzico di sale.
Versare l’acqua poco alla volta mescolando con una frusta o una spatola di silicone facendo attenzione che non si formino grumi. Il composto deve assumere una consistenza cremosa.
Aggiungere l’uvetta ammollata insieme al Sassolino, poi un cucchiaio di olio evo continuando a mescolare.
Rivestire una teglia di carta forno, versare il composto che deve avere uno spessore di 3 cm., guarnire la superficie con i pinoli e i gherigli di noce, irrorare con un filo di olio evo. Cospargere di aghetti di rosmarino ed infornare a 180° per 30 minuti.

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Torta di mele e pere senza grassi

torta mele pere pere

Facile e veloce da preparare, anche senza burro risulta gustosa e soffice. Non avendo la pera, si può sostituire con una mela.

Ingredienti per una tortiera da 24 cm.:
250 g di farina 0
200 g di zucchero semolato
2 mele
1 pera
3 uova
1 yogurt bianco dolce o alla mela
1 bustina di lievito per dolci
1 cucchiaino da caffè di cannella in polvere
1 pizzico di sale

Esecuzione:
Sbucciare le mele, tagliarle a pezzetti irregolari e metterle a bagno in acqua acidulata con succo di limone perché non anneriscano.
Nella planetaria con la frusta a filo montare le uova con lo zucchero ed il pizzico di sale poi aggiungere lo yogurt e, quando è incorporato, inserire la frusta K e versare la farina setacciata con il lievito e la cannella in polvere e, da ultimo, le mele a pezzetti dopo averle ben scolate dall’acqua.
Versare il composto nella teglia rivestita di carta forno poi guarnire la superficie con la pera sbucciata e tagliata a fettine.
Cospargere la frutta con un po’ di zucchero semolato ed infornare a 180° per 50 minuti o sino a quando uno stecchino esce asciutto.
Lasciare intiepidire la torta prima di sformarla.

Mele, offese e monumenti

“Ch’at véggna un azidänt a te e a chi t’a dè la maila còta”
“Accidenti a te e a chi ti ha dato la mela cotta” si sente esclamare sempre più raramente a Bologna e, nel caso, si tratta di una persona anziana.
Così si diceva un tempo per mandare qualcuno “a quel paese”. Sembrerebbe una facezia, invece era una grave offesa, perché, quando gli omogeneizzati erano ancora da venire, le madri, soprattutto nelle zone rurali, svezzavano i bambini proprio con questo frutto, quindi si può ben comprendere la vera natura del detto.
Sempre a proposito di svezzamento, anni fa mi fu raccontato da un’anziana ex contadina che, quando era giovane, per abituare i bambini a rinunciare al latte materno venivano mandati per qualche tempo presso parenti. Un altro metodo, più drastico, era quello di tingere i seni con la fuliggine del camino così da spaventare i piccini quando, frugando tra le vesti materne, scoprivano che la loro fonte di cibo era diventata nera.
Sempre a proposito di mele, una curiosità per chi non è di Bologna.
Negli anni ‘50 fu commissionato agli scultori Alfredo Cosentino e Giovanni Molteni un monumento che rappresentasse la famiglia da porre in Piazza VIII Agosto.
L’opera non piacque ai Bolognesi che gli affibbiarono il nomignolo di “al rusgån”, “il torsolo di mela” e così è conosciuto anche al giorno d’oggi.
La mela cotta è buona, ma sola soletta è un po’ triste, quindi perché non arricchirla un po’ con una preparazione veloce, facile ma che la trasforma quasi in un piccolo dolce?

mela ricotta foto

Ingredienti per 4 persone:
4 mele golden delicious
4 cucchiai di ricotta vaccina,
4 cucchiaini di zucchero
un po’ di uvetta ammollata nel rum
un pizzico di cannella in polvere

Esecuzione:
Lavare accuratamente le mele, con un leva torsoli svuotare la parte centrale, metterle in una teglia adatta al microonde e cuocerle coperte a 720 W per 8/10 minuti. [Il tempo dipende dalla potenza del forno quindi conviene controllare] Lasciarle raffreddare.
In una terrina amalgamare la ricotta con lo zucchero, l’uvetta e la cannella, poi distribuire il composto all’interno delle mele preventivamente poste nelle ciotole in cui verranno servite.

Torta di zucca e noci

La zucca, un tempo usata anche come borraccia da pastori e contadini, nelle sue varie forme è un alimento molto versatile in cucina e si presta sia per preparazioni salate sia dolci. Inoltre, se intera, si conserva a lungo, mentre una volta tagliate deve essere posta in frigorifero. La mia torta non ha il bel colore giallo caratteristico di questo ortaggio a causa delle noci tritate e, soprattutto dello zucchero grezzo usato per prepararla.torta zucca noci foto

Ingredienti per una teglia da 24 cm:

200 g di zucca pulita
200 g di farina 0
100 g di zucchero grezzo di barbabietola
2 uova
30 ml di olio di semi di mais
80 g di gherigli di noce
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 bustina di lievito istantaneo
½ bicchierino da caffè di brandy
1 pizzico di sale
un po’ di noce moscata
zucchero a velo per spolverizzare

Esecuzione:

Privare la zucca della buccia, tagliarla a cubetti e cuocerla nel microonde alla massima potenza per 10 minuti, lasciarla raffreddare poi frullarla con il pizzico di sale.
Nel mixer tritare i gherigli delle noci, insieme a due cucchiai di zucchero, tenendone da parte alcune metà per guarnire.
Setacciare la farina con il lievito, versarla nella planetaria poi aggiungere i gherigli tritati, la cannella ed una grattatina di noce moscata.
In un recipiente montare con le fruste elettriche e uova con il restante zucchero, aggiungere l’olio e, da ultimo, la purea di zucca.
Versare il composto sulle polveri, aggiungere il brandy e, con la frusta K amalgamare bene il tutto.
Rivestire di carta forno una tortiera, versarvi il composto e porre in forno preriscaldato a 180° per 35 minuti circa.

Al Savaùr – Il Sapore

La prima ricetta conosciuta di questa preparazione risale al 1644, attribuita all’agronomo Vincenzo Tanara, da allora è rimasta praticamente invariata.
Tre sono i requisiti fondamentali: mosto d’uva, mele o pere cotogne, assenza totale di zucchero.
Di origine contadina, il Sapore veniva preparato per utilizzare la frutta rimasta sugli alberi a fine estate perché non completamente matura o con difetti che non ne permettevano la vendita; lo zucchero, invece, doveva essere acquistato, era quindi prezioso.
A Bologna al Savaùr viene utilizzato nella preparazione di pinze, panoni e raviole, ma anche per accompagnare bolliti e formaggi stagionati per il suo gusto leggermente acidulo.
Questa mia non è una ricetta codificata, la confettura è stata preparata con quello che avevo a disposizione: l’uva fragola e le cotogne provengono dal giardino, per la frutta restante ho saccheggiato la fruttiera.

sapore 2018 foto

Ingredienti:
1 litro e mezzo di succo di uva fragola
1 Kg e mezzo di mele cotogne pesate pulite
1 kg di frutta mista( 2 pesche, 5 prugne grosse, mele q.b.)
qualche pezzo di scorza essiccata di melone e arancia
Alcune fettine di zucca essiccata
½ cucchiaino di cannella in polvere

Esecuzione:
Lavare con cura l’uva fragola (la mia non è trattata), sgranarla, versare gli acini in una capace pentola, con il batticarne schiacciarne una parte e bollire per una decina di minuti per intenerire un po’ la buccia che è piuttosto dura.
Lasciare intiepidire, poi, indossando guanti idonei al contatto con alimenti perché l’uva macchia, schiacciare con le mani gli acini sino a ricavarne tutto il succo; porre il tutto in uno scola pasta e lasciare colare il sugo. Non usare il passa verdura perché frantumerebbe i semi che risulterebbero fastidiosi.
Versare il succo ottenuto in una capace pentola e portare ad ebollizione insieme alle scorze di arancia di melone e alla polpa essiccata di zucca.
Nel frattempo preparare la frutta lavandola, sbucciandola, privandola di noccioli e semi.
Tagliarla a pezzetti e aggiungerla al mosto in ebollizione iniziando da quella più dura (le cotogne).
Mescolare spesso utilizzando un cucchiaio di legno dal manico lungo.
Non è facile determinare il tempo di cottura, dipende dalla densità del mosto e dalla qualità della frutta utilizzata, a me sono occorse circa 9 ore anche se non consecutive.
È possibile, infatti, spegnere e riprendere la bollitura anche il giorno successivo.
Poco prima di spegnere aggiungere la cannella.
Per determinare la cottura conviene fare la cosiddetta prova del piattino: un po’ di composto lasciato cadere su un piattino freddo non deve scorrere.
Versare il sapore ancora bollente in vasi a chiusura ermetica precedentemente sterilizzati, chiuderli immediatamente, capovolgerli per 5 minuti, raddrizzarli, avvolgerli in un panno e aspettare che si raffreddino prima di etichettarli e riporli in dispensa.
Se ben preparato il sapore si conserva inalterato per anni.

La ricetta ufficiale della Torta di riso Bolognese

“Vien giù la Madonna!” “Allora piove!” replicano in coro i Bolognesi.
La “Madonna” è la Beata Vergine di San Luca che ogni anno nel mese di maggio dal suo santuario sul colle della Guardia viene portata in città e, per tradizione, almeno una giornata di pioggia è garantita, possibilmente durante una delle processioni. Ma che importa, Bologna è la città dei portici!
Anche quest’anno, dopo la visita in cattedrale, abbiamo fatto un giretto alla “Fiera”.
“Non è più quella di una volta” avrebbe obiettato mia madre, e come darle torto?!
Sparito l’incisore che scriveva il nome su bicchieri che, indeboliti, non arrivavano all’anno successivo. Sparito il venditore di articoli da cucina che ogni anno riusciva a rifilarle qualche carabattola destinata in breve a finire in un cassetto.
Sono invece rimaste tante bancarelle di dolciumi: zucchero filato, frutta di marzapane, brigidini di Lamporecchio, tante leccornie, ma nulla di tipicamente bolognese.
Tornata a casa, ho deciso di festeggiare la presenza in città dell’icona più amata dai Bolognesi con il dolce tipico di questa ricorrenza: la torta di riso.
Questa volta, però, non ho preparato la ricetta di famiglia, ma quella depositata presso la Camera di commercio di Bologna, simile alla mia, seppur diversa nella quantità degli ingredienti.
La ricetta in mio possesso non spiega come preparare lo zucchero caramellato, perciò di mia iniziativa ho posto sul fuoco un tegamino con lo zucchero e due cucchiai di acqua ed ho atteso che si sciogliesse ed assumesse una colorazione bionda prima di versarlo sulle uova.
Ho usato la cannella in polvere, i chiodi di garofano li ho bolliti nel latte poi li ho tolti.

Ingredienti:
1 litro di latte
200 g di riso
200 g di zucchero caramellato
100 g di zucchero vanigliato
3 uova intere più 3 tuorli
100 g di mandorle
100 g di cedro candito
1 bicchierino di mandorlo amaro
Cannella, chiodi di garofano
buccia grattugiata di 1 limone
1 pizzico di sale
4/6 amaretti (facoltativo)

Esecuzione:
Mettere sul fuoco una pentola capiente, far bollire il latte, aggiungere il riso, la scorza grattugiata di limone, il pizzico di sale, lo zucchero vanigliato. Far cuocere il riso, a cottura ultimata il latte dovrà essere quasi completamente assorbito. Far raffreddare in una terrina il riso lasciando che assorba il latte rimasto dalla cottura.
Nel frattempo sbattere le uova con lo zucchero caramellato, incorporate le mandorle tritate, il cedro candito tagliato a dadini (per chi adotta la soluzione che prevede l’impiego degli amaretti li incorpora dopo averli frantumati finemente); amalgamare il tutto molto bene con parte del liquore di mandorle amare. Mettere tutto in uno stampo imburrato e spolverato con pan grattato; l’impasto deve avere uno spessore di 3-4 cm.
Cuocere in forno scaldato a 180° per 20 minuti, poi abbassare a 150°.La cottura complessivamente deve durare 40-45 minuti.
Come si sarà formata sulla superficie della torta una crosticina bionda e croccante togliere dal forno, lasciare intiepidire e bagnare la superficie con il rimanente liquore dopo aver fatto dei forellini con uno stecchino.
Togliere dalla teglia, tagliare la torta rigorosamente a losanghe.

Plumcake alle banane

Plumcake banana grandi e piccoli foto

 

Volevo dare a questo dolce la forma rettangolare, ma, quando ormai ne avevo versato una parte nello stampo, mi sono accorta che l’impasto era troppo abbondante quindi ho rimediato preparando anche tre mini plumcake che nella foto appaiono abbastanza grandi ma sono veramente delle mono porzioni.

Ingredienti:
260 g circa di polpa di banane
100 g di farina 00
100 g di farina integrale
75 g di fecola
50 ml di latte
160 g di olio di semi di mais
150 g di zucchero
3 uova
1 cucchiaino di cannella il polvere
1 cucchiaio di succo di limone
1 pizzico di sale
1 bustina di lievito per dolci
zucchero a velo per decorare

Esecuzione:
Tagliare a pezzi le banane, metterle in un contenitore insieme al latte e frullarle sino a renderle cremose.
Setacciare la farina con la fecola e il lievito poi miscelarla alla farina integrale.
Nella planetaria o con le fruste elettriche montare le uova con lo zucchero, poi, sempre montando aggiungere in successione l’olio, il succo di limone, il sale, la cannella in polvere, le farine ed infine le banane frullate.
Imburrare ed infarinare uno stampo rettangolare, versarvi l’impasto ed infornare a 180° per
40/50 minuti.