Il Certosino – Ricetta con Mostarda Bolognese

Per i veri Bolognesi un pranzo di Natale deve concludersi con il Certosino che non è un gatto, come molti credono, ma un dolce antico per cui erano celebri un tempo i monaci della Certosa di Bologna detti appunto Certosini.
Quest’anno, oltre al mio Certosino, ho voluto provare la ricetta depositata alla Camera di Commercio della città ideata alla metà dell’800 dal fornaio Bolognese Paolo Atti e messa a disposizione di chiunque voglia cimentarsi in questa preparazione non difficile, ma che richiede tempo e pazienza.
Il risultato ha soddisfatto solo in parte le mie aspettative: il dolce è ottimo, ma la presenza della mostarda, che io abitualmente non utilizzo, gli ha conferito un sapore e una consistenza più simile al Panone natalizio che a quello che per me, ma anche per i miei familiari è il Certosino.
Utilizzando un unica teglia come scritto nella ricetta, il peso totale dopo la cottura supera i 1500 g, quindi consiglio chi volesse provare a farlo di dividere l’impasto in due parti; inoltre i canditi non sono risultati sufficienti per ricoprire tutta la superficie.

certosino Atti foto

Ingredienti per 10/12 persone:
350 g di farina 00
300 g di miele di acacia
125 g di frutta candita mista intera (non bastano)
250 g di mostarda bolognese
200 g di mandorle pelate
50 g di pinoli sgusciati
50 g di cacao amaro in polvere
50 g di cioccolato fondente a pezzetti
1 g di cannella in polvere
15 g di lievito a base di cremor tartaro
1 cucchiaino raso di sale
100 ml di vino Albana dolce
15 g di burro
1 cucchiaio di zucchero

Esecuzione:
In un pentolino sciogliere il miele facendo attenzione perché, se inizia a bollire”cresce” ancor più del latte.
In una padella leggermente unta fare tostare le mandorle pelate e i pinoli con un cucchiaio di zucchero. Il procedimento serve a dare maggior sapore alla frutta secca ed a migliorarne la conservazione.
Setacciare e mescolare gli ingredienti in polvere (farina, cacao, cremor tartaro, sale).
In un recipiente capiente formare il classico cratere, unire la mostarda, il vino e il miele liquido e caldo; mescolare sino ad ottenere un impasto omogeneo, poi unire le mandorle e i pinoli, la metà della frutta candita dopo averla tagliata a cubetti, il cioccolato fondente a pezzetti.
Ungere con il burro e infarinare una tortiera di 24 cm (io ho usato la carta da forno), distribuire uniformemente l’impasto e lasciarlo riposare almeno 24 ore in luogo fresco.
Decorare con la frutta candita, porre in forno statico preriscaldato a 170° e cuocere per 40-50 minuti. Sfornare, lasciare raffreddare poi spennellare la superficie del certosino con una miscela di alchermes e miele, operazione che va ripetuta altre 2-3 volte a distanza di tempo. Si potrà mangiare dopo 15 giorni, ma migliora nel tempo e conviene prepararlo in novembre per gustarlo a Natale.

La Pinza

La Pinza comune, quella che a Bologna si trova turi i giorni dal fornaio, è simile nell’impasto esterno a quella natalizia, ciò che la differenzia è il ripieno, assai meno ricco e molto più semplice da preparare in quanto basta un vasetto di marmellata ed è quindi adatta per la colazione del mattino o come dolce alla fine di un pranzo casalingo.
Per rispettare la tradizione per farcirla si dovrebbe usare la Mostarda Bolognese o la confettura di prugne nere, possibilmente casalinga, ma, come per le crostate, ognuno mette quello che ha o che più aggrada.

Pinza foto

Ingredienti per la pasta:
250 g di farina 00
1 uovo
100 g di zucchero semolato
35 g di burro
1 bustina di lievito per dolci
Una presa di sale
scorza grattugiata di ½ limone
un po’ di latte (se occorre)

Per farcire:
Mostarda bolognese o confettura di prugne o altra a piacere

Esecuzione:
Setacciare la farina con il lievito ed inserirli nella planetaria (gancio a foglia, vel. 2) con il burro a pezzetti, lasciando funzionare quel tanto da formare le caratteristiche briciole.
Aggiungere il sale, lo zucchero, poi l’uovo leggermente sbattuto e, se occorre, il latte, sino ad ottenere un impasto della consistenza della pasta frolla.
Versarlo sulla spianatoia, impastare velocemente con le mani poi con il mattarello dare una forma rettangolare ed uno spessore di circa un dito.
Spalmare con la confettura prescelta la superficie lasciando attorno alla pasta un bordo di circa 2 cm poi chiudere sovrapponendo i lati lunghi, ripiegando le estremità per evitare la fuoriuscita della confettura e dando una forma ovale allungata. Con uno spiedino praticare alcuni fori sulla superficie per favorire la fuoriuscita del vapore durante la cottura.
Infornare a 180° in forno preriscaldato per 30 – 40 minuti.
La pasta deve risultare dorata ma non troppo secca.
Tolta dal forno fare raffreddare la pinza su una gratella.

Raviole

Oggi, 19 Marzo, festa di San Giuseppe, sulla tavola dei Bolognesi non possono mancare le raviole. Già da qualche giorno le vetrine dei fornai mettono in mostra questi dolcetti di pasta frolla, buoni tutto l’anno, ma indispensabili per questa festa. La più antica del bolognese che io conosca è quella che si svolge fin dal XVII secolo a Trebbo di Reno, il Trebbo per i Bolognesi. In questa località, al termine delle Quarantore, esposizione ed adorazione del Santissimo Sacramento, iniziava la Festa della raviola, durante la quale venivano offerti questi dolci, da qui, parafrasando il motto di San Benedetto “Ora et labora” (Prega e lavora), il detto “Ora et Raviola”. Sfilata di carri allegorici, stand gastronomici e bancarelle rallegrano attualmente la festa paesana. Io non ho rinunciato alla tradizionale preparazione delle raviole, ma quest’anno ho provato una ricetta diversa. Il risultato è stato soddisfacente, anche se a causa dell’impasto, un po’ tenero alcune sono venute deformate.

raviole foto

Ingredienti:
400 g di farina 00
100 g di zucchero semolato
3 uova
60 g di burro liquefatto e freddo
¼ di bicchierino di brandy
1 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale
mostarda bolognese
alchermes
granella di zucchero e/o confettini colorati
latte per spennellare

Esecuzione:
Nella planetaria, o sul tagliere, versare la farina setacciata con il lievito e lo zucchero. Fare al centro una conca, versare le uova e mescolare aggiungendo poco alla volta il burro liquefatto e freddo, il pizzico di sale e il brandy. Amalgamare bene il tutto sino a quando l’impasto inizia a fare la palla.
Con il mattarello stendere l’impasto su un tappeto di silicone fini allo spessore di 2, 3 millimetri, poi con uno stampino del diametro di 8 cm ricavare dei dischi, porre al centro un cucchiaino di mostarda e chiudere a mezzaluna premendo bene i bordi prima con le dita poi con i rebbi di una forchetta.

impasto raviole foto

Non ho usato l’apposita parte smerlata dello stampo perché, essendo l’impasto tenero, tendeva a rompersi.
Disporre le raviole su una teglia rivestita di carta forno, spennellarle con poco latte, cospargerne una parte con granella di zucchero o confettini colorati e infornare a 180° per circa 15 minuti o sino a quando i bordi cominciano a colorirsi.
Sfornarle, porle su una gratella e spennellare con l’alchermes quelle senza granella.