Plumcake alla ricotta con canditi e uvetta

plum cake canditi uvetta foto

Della serie “nulla si butta, tutto si ricicla” ecco un dolce in cui ho utilizzato i canditi e l’uvetta rimasti dai dolci natalizi.

Ingredienti:
250 g di ricotta vaccina
250 g di farina 00
150 g di zucchero semolato
2 uova medie
50 g di uvetta sultanina
50 g di canditi misti a cubetti
1 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale

Esecuzione:
Mettere a bagno l’uvetta in acqua o nel liquore preferito per farla rinvenire.
Nella planetaria montare la ricotta con lo zucchero ed il pizzico di sale, poi, senza fermarla, aggiungere le uova una alla volta.
Versare nella crema l’uvetta sgocciolata se ammollata nell’acqua, i cubetti di candito ed infine la farina dopo averla setacciata con il lievito.
Deve risultare un composto sodo ma ben amalgamato che andrà versato nello stampo precedentemente imburrato ed infarinato o trattato con lo staccante.
Infornare a 180° per circa 50 minuti.

Il Certosino – Ricetta con Mostarda Bolognese

Per i veri Bolognesi un pranzo di Natale deve concludersi con il Certosino che non è un gatto, come molti credono, ma un dolce antico per cui erano celebri un tempo i monaci della Certosa di Bologna detti appunto Certosini.
Quest’anno, oltre al mio Certosino, ho voluto provare la ricetta depositata alla Camera di Commercio della città ideata alla metà dell’800 dal fornaio Bolognese Paolo Atti e messa a disposizione di chiunque voglia cimentarsi in questa preparazione non difficile, ma che richiede tempo e pazienza.
Il risultato ha soddisfatto solo in parte le mie aspettative: il dolce è ottimo, ma la presenza della mostarda, che io abitualmente non utilizzo, gli ha conferito un sapore e una consistenza più simile al Panone natalizio che a quello che per me, ma anche per i miei familiari è il Certosino.
Utilizzando un unica teglia come scritto nella ricetta, il peso totale dopo la cottura supera i 1500 g, quindi consiglio chi volesse provare a farlo di dividere l’impasto in due parti; inoltre i canditi non sono risultati sufficienti per ricoprire tutta la superficie.

certosino Atti foto

Ingredienti per 10/12 persone:
350 g di farina 00
300 g di miele di acacia
125 g di frutta candita mista intera (non bastano)
250 g di mostarda bolognese
200 g di mandorle pelate
50 g di pinoli sgusciati
50 g di cacao amaro in polvere
50 g di cioccolato fondente a pezzetti
1 g di cannella in polvere
15 g di lievito a base di cremor tartaro
1 cucchiaino raso di sale
100 ml di vino Albana dolce
15 g di burro
1 cucchiaio di zucchero

Esecuzione:
In un pentolino sciogliere il miele facendo attenzione perché, se inizia a bollire”cresce” ancor più del latte.
In una padella leggermente unta fare tostare le mandorle pelate e i pinoli con un cucchiaio di zucchero. Il procedimento serve a dare maggior sapore alla frutta secca ed a migliorarne la conservazione.
Setacciare e mescolare gli ingredienti in polvere (farina, cacao, cremor tartaro, sale).
In un recipiente capiente formare il classico cratere, unire la mostarda, il vino e il miele liquido e caldo; mescolare sino ad ottenere un impasto omogeneo, poi unire le mandorle e i pinoli, la metà della frutta candita dopo averla tagliata a cubetti, il cioccolato fondente a pezzetti.
Ungere con il burro e infarinare una tortiera di 24 cm (io ho usato la carta da forno), distribuire uniformemente l’impasto e lasciarlo riposare almeno 24 ore in luogo fresco.
Decorare con la frutta candita, porre in forno statico preriscaldato a 170° e cuocere per 40-50 minuti. Sfornare, lasciare raffreddare poi spennellare la superficie del certosino con una miscela di alchermes e miele, operazione che va ripetuta altre 2-3 volte a distanza di tempo. Si potrà mangiare dopo 15 giorni, ma migliora nel tempo e conviene prepararlo in novembre per gustarlo a Natale.

La ricetta ufficiale della Torta di riso Bolognese

“Vien giù la Madonna!” “Allora piove!” replicano in coro i Bolognesi.
La “Madonna” è la Beata Vergine di San Luca che ogni anno nel mese di maggio dal suo santuario sul colle della Guardia viene portata in città e, per tradizione, almeno una giornata di pioggia è garantita, possibilmente durante una delle processioni. Ma che importa, Bologna è la città dei portici!
Anche quest’anno, dopo la visita in cattedrale, abbiamo fatto un giretto alla “Fiera”.
“Non è più quella di una volta” avrebbe obiettato mia madre, e come darle torto?!
Sparito l’incisore che scriveva il nome su bicchieri che, indeboliti, non arrivavano all’anno successivo. Sparito il venditore di articoli da cucina che ogni anno riusciva a rifilarle qualche carabattola destinata in breve a finire in un cassetto.
Sono invece rimaste tante bancarelle di dolciumi: zucchero filato, frutta di marzapane, brigidini di Lamporecchio, tante leccornie, ma nulla di tipicamente bolognese.
Tornata a casa, ho deciso di festeggiare la presenza in città dell’icona più amata dai Bolognesi con il dolce tipico di questa ricorrenza: la torta di riso.
Questa volta, però, non ho preparato la ricetta di famiglia, ma quella depositata presso la Camera di commercio di Bologna, simile alla mia, seppur diversa nella quantità degli ingredienti.
La ricetta in mio possesso non spiega come preparare lo zucchero caramellato, perciò di mia iniziativa ho posto sul fuoco un tegamino con lo zucchero e due cucchiai di acqua ed ho atteso che si sciogliesse ed assumesse una colorazione bionda prima di versarlo sulle uova.
Ho usato la cannella in polvere, i chiodi di garofano li ho bolliti nel latte poi li ho tolti.

Ingredienti:
1 litro di latte
200 g di riso
200 g di zucchero caramellato
100 g di zucchero vanigliato
3 uova intere più 3 tuorli
100 g di mandorle
100 g di cedro candito
1 bicchierino di mandorlo amaro
Cannella, chiodi di garofano
buccia grattugiata di 1 limone
1 pizzico di sale
4/6 amaretti (facoltativo)

Esecuzione:
Mettere sul fuoco una pentola capiente, far bollire il latte, aggiungere il riso, la scorza grattugiata di limone, il pizzico di sale, lo zucchero vanigliato. Far cuocere il riso, a cottura ultimata il latte dovrà essere quasi completamente assorbito. Far raffreddare in una terrina il riso lasciando che assorba il latte rimasto dalla cottura.
Nel frattempo sbattere le uova con lo zucchero caramellato, incorporate le mandorle tritate, il cedro candito tagliato a dadini (per chi adotta la soluzione che prevede l’impiego degli amaretti li incorpora dopo averli frantumati finemente); amalgamare il tutto molto bene con parte del liquore di mandorle amare. Mettere tutto in uno stampo imburrato e spolverato con pan grattato; l’impasto deve avere uno spessore di 3-4 cm.
Cuocere in forno scaldato a 180° per 20 minuti, poi abbassare a 150°.La cottura complessivamente deve durare 40-45 minuti.
Come si sarà formata sulla superficie della torta una crosticina bionda e croccante togliere dal forno, lasciare intiepidire e bagnare la superficie con il rimanente liquore dopo aver fatto dei forellini con uno stecchino.
Togliere dalla teglia, tagliare la torta rigorosamente a losanghe.

Pinza natalizia bolognese

pinza natale foto

La Pinza natalizia è un dolce tradizionale del territorio bolognese, che si prepara in previsione delle feste di Natale.  Era già conosciuta nel XVII secolo, quando l’agronomo bolognese Vincenzo Tanara, nell’opera “L’economia del cittadino in villa”, la descriveva come un dolce dalla forma ovale, ripieno di uva secca.
Con il tempo e le migliorate condizioni economiche il ripieno si è arricchito: all’uva secca è stata aggiunta la mostarda tradizionale bolognese, i pinoli, i canditi, e via via altri ingredienti a seconda delle tradizioni familiari.
La mia mamma era un’esperta nel preparare questo dolce che per lei non poteva assolutamente mancare sulla tavola di Natale ed io ho proseguito in questa tradizione, quindi alcuni giorni fa ho iniziato la preparazione, facile ma lunga, della …

PINZA NATALIZIA BOLOGNESE
PÉNZA BULGNAISA ED NADÈL 

Ingredienti per 3 pinze:
Per il ripieno:
Mostarda bolognese 250 g.
Pinoli 50 g.
Uvetta 200 g.
Cacao amaro in polvere 20 g.
Zucchero semolato 5 g.
Canditi misti finemente tritati 50 g.
Vino bianco dolce q. b.
Chiodi di garofano n°5
Poca cannella
Anicini 3 g.
Noce moscata 1 pizzico

Esecuzione: 
Sciacquare l’uvetta, poi, senza farla rinvenire poiché questo avverrà con l’assorbimento del vino mentre il ripieno riposa, metterla in un capace recipiente che possa essere ben chiuso con un coperchio.
Aggiungere tutti gli altri ingredienti (chiodi di garofano, cannella e anicini finemente tritati nel mortaio) e, per ultimo, il vino in quantità tale da ottenere un impasto pastoso che va mescolato molto bene.
Lasciar riposare il tutto al fresco per tre giorni, mescolando ogni tanto ed aggiungendo vino all’occorrenza.

Ingredienti per la pasta:
500 g di farina 00
3 uova
150 g di zucchero semolato
100 g di burro
1 bustina di lievito per dolci
scorza grattugiata di ½ limone
latte q.b.
Granella di zucchero o confettini colorati per guarnire

Esecuzione:
Setacciare la farina con il lievito, inserirla nella planetaria (gancio a foglia, vel. 2) con il burro a pezzetti, sino ad ottenere delle briciole.
Aggiungere il sale, lo zucchero, poi le uova, la scorza grattugiata del limone e, se occorre, il latte, sino ad ottenere un impasto della consistenza della pasta frolla.
Dividerlo in tre parti, spianarlo con il mattarello dando una forma rettangolare ed uno spessore di circa un dito.
Spalmare con il ripieno la superficie lasciando tutt’attorno un bordo di circa 2 cm, poi chiudere sovrapponendo i lati lunghi e ripiegando le estremità dando una forma ovale.
Spennellare la superficie con latte poi guarnire con granella di zucchero o confettini colorati che a Bologna chiamano “billini”.
Infornare a 180° per 30 – 40 minuti.
La pasta deve risultare dorata ma non troppo secca.
Una volta raffreddate, per conservarle a lungo, avvolgerle in carta da forno.

Il Certosino o Panspeziale

foto certosino

Il Natale si avvicina, è il momento di preparare il certosino, il dolce natalizio tipico di Bologna. Come tutte le ricette della tradizione è difficile trovarne due uguali poiché un tempo ogni famiglia aveva la sua che veniva tramandata di madre in figlia.
Le origini risalgono al Medioevo e la ricetta viene fatta risalire agli speziali e questo ne giustificherebbe il nome di Panspeziale, poi la produzione passò ai monaci della Certosa di Bologna, da qui il nome di Certosino.
Questo dolce va preparato in anticipo perché deve “maturare” per poter sviluppare tutti gli aromi ed essere gustato appieno.
Avvolto in pellicola o cellophane per alimenti si conserva per molti mesi, se messo sottovuoto si mantiene anche per un anno.
Quest’anno ho deciso di prepararlo seguendo in gran parte la ricetta delle sorelle Simili.

Ingredienti:
1 kg di miele (ho usato quello di fiori d’arancio)
500 g di canditi misti tritati
800 g di mandorle pelate
900 g di farina 00
250 g di cioccolato fondente spezzettato
400 g di uva sultanina
200 g di scorza d’arancia candita a cubetti
4 g di carbonato d’ammonio
6 g. di spezie miste: noce moscata, cannella, pepe e chiodi di garofano polverizzate
6 g di sale
Canditi per guarnire.

Esecuzione:
Portare a bollore il miele in un tegame capiente perché bollendo sale molto più del latte.
In una teglia mettere le mandorle, in un’altra l’uvetta e porle in forno a calore medio per 10, 15 minuti affinché si scaldino.
Toglierle dal forno, riunire in un capiente recipiente mandorle, uvetta, canditi tritati, cubetti d’arancia e cioccolato e versare il tutto nel miele bollente.
Mescolare con un cucchiaio di legno, aggiungere la farina, il sale, le spezie e, per ultimo, sempre mescolando, il carbonato d’ammonio. Il composto, perdendo calore, si indurisce, diventa faticoso impastare, quindi è utile avere una persona che tiene fermo il tegame.
Ungere ed infarinare le teglie o rivestirle di carta forno.
Tenendo vicino un contenitore di acqua fredda in cui immergere la mani, prelevare l’impasto finché è caldo e disporlo nelle teglie ad uno spessore di circa 2,5-3 cm.
Guarnire la superficie con canditi di vario colore.
Cuocere in forno già caldo a 170° per 20 o 30 minuti a seconda della grandezza.
Bisogna rispettare i tempi di cottura, i certosini vanno tolti dal forno quando sono ancora teneri perché raffreddandosi si induriscono diventando della giusta consistenza.
Appena sfornati lucidarli con un pennello immerso in un po’ di miele tiepido.
Il giorno seguente avvolgerli in cellophane.
Se dovessero risultare troppo duri si possono inumidire con un po’ di brandy.

Farfalla ad ali spiegate Torta compleanno

Per il compleanno dei miei famigliari mi piace preparare da me la torta, non posso e non voglio presentare sempre il classico dolce rotondo, quindi devo dare sfogo alla fantasia per creare sempre qualcosa di nuovo. Questa volta ho deciso di realizzare una farfalla.
Preparare la base della torta è stato facile in quanto ho usato una teglia da ciambella, non così ricoprirla e decorarla perché, non avendo dimestichezza con la pasta di zucchero, che in questo momento va per la maggiore, ho dovuto optare per una crema e non è stato facile ottenere una superficie uniformemente liscia.

foto farfalla

Ingredienti per una tortiera di 24 cm:
150 g di farina 00
40 g di fecola
120 g di zucchero semolato
3 uova
100 ml di latte
50 ml di olio di semi di mais
1 bustina di lievito per torte
Per farcire:
crema di nocciole e cacao Solidal
Rum per la bagna
Per ricoprire:
180 g di formaggio spalmabile (in alternativa mascarpone)
2 confezioni di panna vegetale zuccherata da 200 g
100 g di zucchero a velo
3 cucchiaini di caffè solubile
Canditi e confetti colorati

Esecuzione:
Montare le uova con lo zucchero sino a renderle bianche e spumose.
Sempre con le fruste in movimento aggiungere poco alla volta l’olio di semi, poi il latte, infine la farina e la fecola setacciate con il lievito.
Versare il composto in una tortiera con il buco centrale unta con il burro ed infarinata.
Cuocere per circa 30 minuti ad una temperatura non superiore a 170° per evitare che la torta cuocendo si sollevi in modo non uniforme.
Lasciarla raffreddare completamente prima di tagliarla per ottenere la forma della farfalla.

base farfalla foto

Farcitura:
Dividere verticalmente in due parti la torta, togliere un piccolo pezzo per fare la testa della farfalla, accostare i due lati curvi, poi tagliarla in orizzontale, utilizzando un pennello bagnare con il Rum eventualmente diluito con un po’ di acqua, spalmare la crema di nocciole e cacao lasciando un bordo di ½ cm., infine ricomporla.
Copertura:
Sciogliere il caffè solubile in un bicchierino di panna.
In una ciotola lavorare un po’ il formaggio spalmabile poi aggiungere gli altri ingredienti e far funzionare le fruste sino ad ottenere un composto ben amalgamato con cui spalmare la superficie e il bordo della torta.
Guarnire la superficie con canditi e confetti colorati.

Addobbi Bolognesi e Torta di Riso

Nel XVI secolo il cardinale Gabriele Paleotti concesse alle parrocchie urbane di Bologna che ne facevano esplicita richiesta la possibilità di tenere una solenne processione in onore del Santissimo Sacramento.
Il cardinale Girolamo Boncompagni, arcivescovo di Bologna dal 1651 al 1684,  stabilì che  le parrocchie tenessero questa processione con turno Decennale, da qui il nome di Decennale Eucaristica che viene dato a questa ricorrenza.
Le strade, per l’occasione, venivano, e vengono tuttora, percorse dalla processione con il  Santissimo Sacramento, accompagnato dai canti dei parrocchiani, dalle varie confraternite religiose e dalla banda.
Sotto i portici venivano allestiti  altarini ornati di fiori, alle finestre delle case erano esposti drappi, a volte antichi e preziosi, spesso presi a noleggio da apposite ditte, detti addobbi. Da qui deriva il termine dato dai Bolognesi a questa festa ed alla torta che in questa occasione veniva cucinata.
Nelle strade si faceva festa sino a tarda sera e in ogni casa si preparava la tradizionale Torta di riso detta Torta degli Addobbi che veniva offerta, rigorosamente tagliata a losanghe ed infilata con uno stuzzicadenti, ad amici e parenti in visita.
Con il passare degli anni la Torta degli Addobbi è diventata anche il dolce caratteristico del periodo in cui la Madonna di San Luca scende in città per tornare, dopo otto giorni, al Santuario sul colle della Guardia il Giorno dell’Ascensione di Gesù al cielo.
Il mio più antico ricordo di questa ricorrenza risale a quando avevo dieci anni.
Abitavo allora nel centro storico della città e proprio in quell’anno cadde la Decennale Eucaristica della Parrocchia dei Santi Gregorio e Siro.
Per l’occasione la mamma strabiliò parenti, amici e vicini di casa preparando ben dodici litri della tradizionale Torta di riso.
La quantità di teglie (ruole per i bolognesi) era tale che non fu possibile utilizzare il forno di casa pertanto per la cottura si accordò con il fornaio di via Marconi. Ricordo ancora la “processione” famigliare, ciascuno con due teglie in mano, diretta al forno e l’apprensione di mia madre che non si quietò sino a cottura terminata.
L’Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta, ma esistono numerose versioni di questa antica ed amata torta, ogni famiglia ha la propria ricetta segreta  e si ritiene depositaria di quella migliore.
Questa è quella che da sempre si prepara nella mia famiglia.

torta di riso

TORTA DEGLI ADDOBBI O DI RISO
 TÅURTA DI ADÔBB O ED RIS

Ingredienti per 2 teglie (25×18, 30×22):

latte 2 litri
uova n. 9
Riso Arborio o comune 200 gr.
Cedro candito 200 gr.
Zucchero semolato 400 gr.
Scorza grattugiata di un limone
Amaretti 50 gr.
Mandorle con alcune amare 200 gr.
Sale un pizzico
Liquori: Mandorla amara (in alternativa Rum), Alchermes

Esecuzione:

In un tegame ampio porre il latte, lo zucchero tenendone da parte un paio di cucchiaiate da usare con le mandorle, il sale e la scorza grattugiata del limone e far alzare il bollore.
Gettare il riso e far bollire a fuoco vivace per circa 30 minuti, poi abbassare al minimo e far cuocere lentamente sino a quando il tutto non diventerà cremoso e di colore leggermente ambrato.

crema risoTogliere il recipiente dal fuoco ed aggiungere il cedro candito precedentemente tritato.
Lasciare intiepidire, poi aggiungere un po’ di liquore (Mandorla amara o Rum), le mandorle tritate grossolanamente insieme allo zucchero tenuto da parte e tostate leggermente, le uova dopo averle leggermente sbattute e gli amaretti sbriciolati.
Ungere di burro la teglia e cospargerla di pangrattato (o usare la carta da forno inumidita per farla meglio aderire), poi versarvi il composto che deve risultare alto circa 3 cm.
Cuocere in forno a 140°- 150° per evitare che la parte superiore si stacchi dal resto del composto per circa 50 – 60 minuti accertandosi della cottura con uno stuzzicadenti.
Appena sfornata punzecchiarla con uno stuzzicadenti poi bagnare bene la superficie con il liquore Alchermes per lucidarla.
Quando è fredda tagliarla a losanghe di 3,4 cm di lato e servirla infilzata con gli stuzzicadenti di legno.

NOTA: volendo si può preparare in due giorni, aggiungendo le uova e gli amaretti solo al momento della cottura. Può anche essere congelata.