Castagnaccio, dolce o gioco?

L’uno e l’altro avrebbero risposto i nostri nonni e bisnonni.
“Fèr i castagnâzz”, “fare i castagnacci”, detto anche “scaldamani” era un gioco dei bambini dei tempi andati che serviva anche a scaldare le mani in inverno. I giocattoli erano oggetti per i ricchi, gli altri dovevano accontentarsi di quel poco che avevano e, durante la stagione invernale, era troppo freddo per divertirsi all’aperto.
Questo gioco consisteva nel disporre a vicenda le mani stese una sopra l’altra sulle ginocchia, si toglieva quella più in fondo alla pila e si posizionava sopra tutte le altre battendo forte per scherzo e producendo un leggero tepore.

castagnaccio ricco foto

CASTAGNACCIO RICCO

Ingredienti per una teglia da 30 cm:
400 g di farina di castagne
50 g di zucchero semolato
500 g circa di acqua
40 g di pinoli
10 noci
60 g di uvetta
30 g di liquore Sassolino
20 g di cacao amaro
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaino di cannella in polvere
un rametto di rosmarino
un pizzico di sale
un po’ di olio evo per la superficie

Esecuzione:
Sciacquare velocemente l’uvetta sotto acqua corrente poi ammollarla nel Sassolino.
Schiacciare le noci cercando di non rompere i gherigli che vanno divisi in 4 e tenuti da parte per guarnire la superficie.
In una capiente terrina setacciare insieme la farina di castagne, la cannella e il cacao amaro, aggiungere lo zucchero e il pizzico di sale.
Versare l’acqua poco alla volta mescolando con una frusta o una spatola di silicone facendo attenzione che non si formino grumi. Il composto deve assumere una consistenza cremosa.
Aggiungere l’uvetta ammollata insieme al Sassolino, poi un cucchiaio di olio evo continuando a mescolare.
Rivestire una teglia di carta forno, versare il composto che deve avere uno spessore di 3 cm., guarnire la superficie con i pinoli e i gherigli di noce, irrorare con un filo di olio evo. Cospargere di aghetti di rosmarino ed infornare a 180° per 30 minuti.

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La Pattona

Questo dolce, pur nelle sue varianti, è presente in tutte le regioni attraversate dall’Appennino; infatti era su questi monti che crescevano rigogliosi i castagneti, spesso unica risorsa invernale per le popolazioni. Le castagne venivano consumate fresche, arrostite, cotte nel latte o con il riso. Questi frutti (che in realtà sono semi), essiccati in appositi capanni chiamati essiccatoi e macinati, venivano anche mescolati alla farina di grano per produrre il pane.
La Pattona, in origine, era una preparazione molto semplice di farina, latte o acqua. Pochi potevano permettersi l’aggiunta di zucchero, noci o pinoli.
In questa mia interpretazione il lievito, non presente nella ricetta originale, serve a rendere più morbido e leggero il dolce a fine cottura.

pattona foto

Ingredienti per una teglia da 24 cm:
400 g di farina di castagne
40 g di zucchero semolato
40 g di uvetta
1 tazzina da caffè di Sassolino
40 g di pinoli
½ litro di latte (potrebbe occorrerne di più)
1 bustina di lievito istantaneo per torte salate
1 cucchiaio di olio evo
1 pizzico di sale

Esecuzione:
Mettere l’uvetta in uno scolapasta e sciacquarla velocemente sotto l’acqua corrente poi lasciarla in ammollo per una decina di minuti nel Sassolino [io ho usato quello di mia produzione ].
Setacciare la farina di castagne insieme alla bustina di lievito, aggiungere lo zucchero, il sale poi versare il latte necessario per ottenere un impasto molto morbido. Infine unire il cucchiaio di olio evo (non indispensabile) l’uvetta insieme al Sassolino ed i pinoli.
Amalgamare bene il tutto poi versare il composto in una tortiera imburrata ed infarinata e cuocere a 180° per 30- 40 minuti. Il tempo di cottura dipende dal forno e dalla consistenza dell’impasto.

Il castagnaccio dell’Appennino Modenese

Di questo dolce, tipico della stagione autunnale e le cui origini paiono risalire al XVI secolo, non vi è una ricetta ben definita, ma varia da zona a zona e soprattutto un tempo veniva confezionato con quello che si aveva a disposizione.
Questa è la ricetta “povera” che veniva preparata sull’Appennino Modenese; stranamente manca l’aggiunta degli aghi di rosmarino, ingrediente che si trova in quasi tutte le ricette. In sua vece, per insaporire un po’ il dolce, vi sono i semi di finocchio.

castagnaccio foto

Ingredienti per una teglia da 20/24 cm:
300 g di farina di castagne
40 g di pinoli
25 g di zucchero
1 cucchiaio di semi di finocchio
2 cucchiai di olio evo
1 pizzico di sale
acqua q.b.

Esecuzione:
Setacciare la farina di castagne. Questa operazione è indispensabile perché qualche pezzetto di castagna riesce sempre a sfuggire alla macina.
In una ciotola impastare la farina con lo zucchero e due cucchiai di olio evo, poi aggiungere il sale, infine versare tanta acqua tiepida quanta ne occorre per ottenere una pastella abbastanza densa. Quando il tutto è ben amalgamato inserire i pinoli ed i semi di finocchio.
Ungere con olio una teglia (la tradizione vorrebbe che fosse di rame) o rivestirla di carta forno, versarvi la pastella che non dovrebbe superare i 2-3 cm e porla in forno preriscaldato a 180°. Il castagnaccio è pronto quando la superficie appare screpolata.
Si può gustare sia caldo sia freddo.

Torta con farina di castagne e ricotta

torta farina castagne foto 2

Ingredienti:
125 g di farina di castagne
125 g di farina 0
100 g di zucchero semolato
250 g di ricotta vaccina
2 uova
50 g di nocciole tritate
1 bustina di lievito istantaneo
½ bicchierino da caffè di Rum
1 pizzico di sale
latte quanto basta

Esecuzione:
Con le fruste elettriche montare la ricotta con lo zucchero poi aggiungere le uova una alla volta sempre montando.
Setacciare le due farine insieme al lievito, aggiungerle al composto e versare il Rum.
Tritare grossolanamente le nocciole ed aggiungerle mescolando il tutto con cura.
Aggiungere poco alla volta il latte sino ad ottenere una consistenza cremosa.
Imburrare ed infarinare uno stampo, versarvi il composto ed infornare a 180° per 40/50 minuti.

Ciambella alle tre farine cotta nel Fornetto Versilia

ciambella 3 farine foto

Una ciambella nata per caso utilizzando ingredienti presenti in dispensa e rimasti da preparazioni precedenti. Sebbene non siano stati usati olio o burro è risultata soffice e gustosa. La presenza della farina di mais la rende leggermente granulosa e a mio parere adatta soprattutto alla prima colazione.

Ingredienti:
100 g di farina 0
100 g di farina di castagne
100 g di farina di mais precotta
100 g di zucchero grezzo di barbabietola
3 uova
1 tazzina da caffè di vermut
200 ml di latte
1 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale

Esecuzione:
Setacciare insieme la farina 0, quella di castagne ed il lievito poi unire la farina di mais miscelandole bene tra loro.
In una ciotola montare a neve ferma gli albumi unendo il pizzico di sale; nella planetaria montare i tuorli con lo zucchero utilizzando la frusta a filo, unire il vermut, il latte. Inserire la frusta K e versare poco alla volta le farine.
Aggiungere la terza parte degli albumi mescolando velocemente con una spatola di silicone, infine versare i rimanenti mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Imburrare ed infarinare il fornetto Versilia, versarvi l’impasto e cuocere per 50 minuti circa su fornello medio con fiamma al minimo.
Spenta la fiamma aspettare un paio di minuti prima di togliere il coperchio e lasciare intiepidire la ciambella prima di toglierla dallo stampo.