Taccole per contorno

Per lungo tempo ho creduto che le taccole fossero solo quei corvidi di cui parla Konrad Lorenz nel suo libro “L’anello di re Salomone”, poi le ho viste dal fruttivendolo ed ho imparato a cucinarle.
Detti anche “piselli mangiatutto”, per la loro caratteristica di essere consumati con tutto il baccello, questi legumi dal bel colore verde brillante, ipocalorici e ricchi di vitamine, sono primaverili, pertanto io ho utilizzato quelli surgelati.
Per avere un secondo piatto completo ho aggiunto dei verzini.

Ingredienti per 4 persone:
600 g di taccole surgelate
4 verzini senza pelle
4 cucchiai di olio evo
una noce di burro
1 cipolla piccola
4 cucchiai di salsa di pomodoro
brodo vegetale qb
½ bicchiere di vino bianco secco
sale, pepe, noce moscata

Esecuzione:
Affettare sottilmente la cipolla e rosolarla in padella con 4 cucchiai di olio evo e la noce di burro. Versare la salsa di pomodoro e cuocere per un paio di minuti.
Aggiungere le taccole precedentemente passate al microonde per 4 minuti a 720 W
per scongelarle rapidamente e proseguire la cottura per 10 minuti a fuoco dolce e con coperchio, bagnando, se necessario, con un po’ di brodo bollente, salare e pepare.
In una padella antiaderente rosolare i verzini, sfumare con il vino e, a cottura ultimata, unire le taccole, insaporire per qualche minuto, spegnere e servire.

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Faraona al Marsala

La faraona in realtà dovrebbe chiamarsi “gallina di faraone” perché originaria della Numidia, terra un tempo governata da questi sovrani.
Incerta è l’epoca in cui è arrivata nella nostra penisola, certamente la mangiavano già i Romani, ma nel Rinascimento era poco utilizzata poiché nelle corti si preferiva il pavone più scenografico perché veniva cotto poi portato in tavola rivestito delle sue magnifiche piume.
La sua carne è bianca, più saporita di quella dei polli comuni. Purtroppo attualmente è difficile procurarsene una allevata in libertà come facevano i contadini di un tempo.

faraona al marsala foto

Ingredienti per 4/5 persone:
1 faraona a pezzi
8/10 fette di pancetta stesa
4 cucchiai di olio evo
2 cucchiai di brandy
1 cucchiaio di farina
una noce di burro
1 bicchiere di Marsala secco

Esecuzione:
Avvolgere i pezzi di faraona con le fette di pancetta e farli rosolare nell’olio.
Sfumare con il brandy, lasciarlo evaporare, salare, pepare e lasciare cuocere coperto e a fuoco moderato per un’ora o poco più.
Quando la faraona è cotta, toglierla da tegame e tenerla in caldo sul piatto di portata dopo aver eliminato la pancetta.
In un tegamino stemperare la farina con il burro, aggiungere il Marsala, il fondo di cottura passato attraverso un colino e cuocere per qualche minuto per ottenere una salsa con cui nappare i pezzi di faraona al momento di servirla in tavola.

Lombo di maiale al limone e brandy

lombo al limone e brandy foto

Questo secondo può essere preparato con un giorno di anticipo e affettato e riscaldato al momento di essere servito.

Ingredienti per 4/6 persone:
850 g circa di lombo
200 ml di vino bianco secco
40 g di zucchero semolato
40 g di succo di limone
40 g di brandy
4/5 cimette di rosmarino
olio evo
sale e pepe

Esecuzione:
Con un coltello appuntito e tagliente praticare alcune incisioni nella carne ed inserirvi gli aghi di rosmarino.
Mettere la carne in una ciotola, bagnarla con il vino e lasciarla riposare a temperatura ambiente per almeno un’ora rigirandola di tanto in tanto.
Sgocciolare ed asciugare il lombo, legarlo con gli appositi anelli elastici per mantenerlo in forma durante la cottura poi rosolarlo in un tegame dove sia stato preventivamente riscaldato l’olio; salare, pepare, versare un po’ di vino della marinata e farlo evaporare a fuoco medio.
Abbassare il fuoco, mettere il coperchio e cuocere per circa un’ora.
Porre in una ciotola il brandy, il succo di limone e lo zucchero e mescolare sino a quando quest’ultimo non sarà completamente sciolto poi versare il tutto sulla carne proseguendo la cottura per altri 30 minuti irrorando ogni tanto con il fondo di cottura per dare al lombo un colore ambrato e lucido.
A cottura ultimata sgocciolare la carne, avvolgerla in carta stagnola e lasciarla riposare prima di affettarla.
Servire il lombo accompagnandolo a parte con il suo sugo di cottura.

Cannella e noce moscata per un primo insolito

tortiglioni cannella moscata foto

Ingredienti per 4 persone:
50 g di mandorle spellate
20 g di gherigli di noci
mollica di pane quanto un piccolo uovo
½ cucchiaino di cannella in polvere
abbondante noce moscata
3 cucchiai di olio evo
sale e pepe
latte 6/7 cucchiai più quello per la mollica

Esecuzione:
Mettere la mollica di pane a bagno nella quantità di latte necessaria per ammollarla poi strizzarla per togliere il liquido eccedente, porla nel mixer insieme a tutti gli altri ingredienti e fare funzionare sino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.
Prima di condire la pasta prescelta diluire la salsa con ¾ cucchiai di acqua di cottura.

Il Castagnaccio tradizionale toscano di Gualtiero Marchesi

Questa ricetta è tratta da “Il grande ricettario”, un’opera ciclopica curata da Gualtiero Marchesi con oltre 2.300 ricette nazionali e internazionali, tra cui alcune di Pellegrino Artusi, che, a sua volta propone ricette tratte da “La mia cucina” del grande maestro.
Nel prepararla ho seguito passo passo le indicazioni del testo mettendo però tra parentesi, per mia comodità, il peso di alcuni ingredienti.

castagnaccio Marchesi foto

Ingredienti per 4 [6] persone:
300 g di farina di castagne
1 tazza di latte [200 ml circa]
2 cucchiai di olio evo
1 tazza di acqua [230 ml circa]
1 cucchiaio di zucchero semolato
la scorza grattugiata di una arancia
una manciata di pinoli [30 g]
alcuni gherigli di noce spezzettati [7 noci]
una manciata di uva passa [50 g]
1 pizzico di sale
2 cucchiai di burro

Esecuzione:
Fare rinvenire l’uvetta in acqua tiepida. Setacciare e versare in una terrina la farina di castagne, il sale, lo zucchero, un cucchiaino di olio e, a poco a poco il latte; sempre rigirando con il cucchiaio di legno, unire anche l’acqua in modo da ottenere una pastella fluida e liscia.
Aggiungere l’uva passa, la scorza di arancia, i pinoli e le noci sminuzzate.
Amalgamare bene tutti gli ingredienti mescolando con cura.
Imburrare una teglia rotonda dai bordi piuttosto bassi e versarvi il composto.
Bagnare la superficie con un goccio di olio e cospargerla con qualche fiocchetto di burro.
Passare il castagnaccio in forno caldo a 200° e lasciarlo cuocere per un’ora circa o fino a quando sulla superficie si sarà formata una spessa crosta di colore bruno scuro.

Spiedini di petto di pollo alle erbe

Ingredienti per 4 persone:
600 g di petto di pollo a fette
2 rametti di rosmarino
1 mazzetto di prezzemolo
½ spicchio di aglio
1 pezzetto di buccia di limone bio
un pizzico di peperoncino (se gradito)
olio evo
sale e pepe

Esecuzione:
Lavare, asciugare, sfogliare il rosmarino e il prezzemolo poi tritarli insieme all’aglio e al pezzetto di buccia di limone.
Tagliare il petto di pollo a striscioline alte un paio di centimetri, insaporirle con il trito preparato e il peperoncino, arrotolarle ed infilarle sugli spiedini di legno.
Salare, pepare e cuocere gli spiedini in una padella antiaderente leggermente unta di olio evo. Servirli ben caldi con patate e aceto balsamico o verdure a piacere.

Salsa verde alla bolognese

Una salsa antica che ha sfidato i secoli rimanendo pressoché invariata e resistendo alle varie mode imperversanti in cucina.
A Bologna resta l’accompagnamento preferito per il bollito di carne, ma c’è chi la utilizza anche con il pesce.
Come tutte le preparazioni popolari la ricetta varia leggermente da famiglia a famiglia, ma gli ingredienti di base restano immutati.

salsa verde foto

Ingredienti per 6 persone:
1 mazzo di prezzemolo
1 uovo
1 cucchiaio di capperi sotto aceto
2 cetriolini sotto aceto (facoltativi)
4 filetti di acciuga sottolio
½ spicchio di aglio
la mollica di un panino fresco
latte q.b.
sale e pepe
200 g circa di olio evo
2 cucchiai di aceto di vino bianco
la punta di un cucchiaino di zucchero
La punta di un cucchiaino di concentrato di pomodoro

Esecuzione:
Rassodare l’uovo e lasciarlo raffreddare.
Bagnare la mollica di pane con il latte.
Lavare e asciugare il prezzemolo dopo aver staccato le foglioline dai gambi, poi, dopo aver inserito il coltello di acciaio metterlo nel mixer e tritarlo a velocità 3.
Aggiungere l’uovo, i capperi, i cetriolini a pezzetti, i filetti di acciuga, l’aglio, la mollica di pane ben strizzata, il concentrato di pomodoro, lo zucchero, il sale e il pepe.
Rimettere in funzione il mixer ed aggiungere attraverso il foro di alimentazione l’olio e l’aceto, miscelando bene il tutto prima di travasare la salsa in una salsiera.