Pesto di noci e salvia

In questo periodo la salvia abbonda in giardino e questa ricetta, tratta dalla rivista “Sale & Pepe” mi è tornata utile per utilizzarne un po’ ricavandone un saporito pesto per condire la pasta. Nella preparazione ho seguito passo passo le indicazioni, utilizzando però una quantità maggiore di olio evo rispetto a quella indicata e aggiungendo il Parmigiano direttamente nel mixer. Si può preparare in anticipo perché in un contenitore di vero a chiusura ermetica, se coperto di olio, si conserva in frigorifero per una settimana.

Ingredienti per 4 persone:
80 g di noci sgusciate (circa 16 noci)
2 spicchi di aglio
20 g di salvia
20 g di prezzemolo
1 pizzico di sale (utilizzato quello di Cervia)
1 dl di olio evo (io + 0,5 dl)
50 g di Parmigiano Reggiano

Esecuzione:
Mettere nel mixer 60 g di noci, gli spicchi di aglio sbucciati, le foglie di salvia e di prezzemolo, il pizzico di sale e fare funzionare aggiungendo poco alla volta 1 dl di olio evo. Ottenuto un pesto non troppo raffinato aggiungere il Parmigiano grattugiato, il restante olio e far funzionare ancora per pochi secondi.
Tritare grossolanamente con un coltello i restanti 20 g di gherigli di noci e utilizzarli per guarnire i piatti.

RISOTTO AL CAVOLO VERZA

Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso di Molinella
300 g di cavolo verza
1 cipolla piccola
1 carota piccola
2 cucchiai di olio evo
1 litro circa di brodo vegetale
4 cucchiai di Parmigiano
1 noce di burro
peperoncino se piace
sale, pepe, noce moscata

Esecuzione:
Togliere la pellicola esterna della cipolla, lavare ed asciugare la carota poi tritare entrambe le verdure, metterle nella casseruola in cui poi si cuocerà il risotto insieme all’olio e farle soffriggere per alcuni minuti.
Lavare la verza, centrifugarla per eliminare l’acqua, affettarla e tritarla, aggiungerla al soffritto di cipolla e carota, salare, pepare, allungare con un mestolo di brodo vegetale e cuocere a fuoco basso per 30 minuti.
Aggiungere il riso, lasciare insaporire sempre mescolando poi versare poco alla volta il brodo bollente e portare a cottura. A metà cottura salare, pepare, aggiungere il peperoncino e la noce moscata.
A fuoco spento mantecare con il burro e il Parmigiano. Lasciare riposare 5 minuti prima di servire.

Bauletti di tacchino con farcitura di verza

Ingredienti per 4 persone:
600 g di fette di fesa di tacchino
300 g di verza
50 g di Parmigiano
30 g di uvetta
80 g di pancetta a fette
1 piccola cipolla
100 ml di vino bianco secco
200 ml di brodo anche vegetale
2 cucchiai di olio evo
sale e pepe

Esecuzione:
Mettere l’uvetta a bagno in acqua tiepida per una decina di minuti poi sgocciolarla e strizzarla. Lavare le foglie di verza, togliere la costa centrale, lavarle e tuffarle in acqua bollente cuocendole per 5 minuti. Scolarle, farle asciugare su un canovaccio.
Grattugiare il Parmigiano e metterlo nel mixer insieme alle foglie di verza, pepare, salare e frullare. Aggiungere l’uvetta al composto.
Stendere le fette di tacchino su un tagliere cercando di dare una forma il più possibile regolare, spalmarle con il composto di verza poi chiuderle a bauletto, avvolgerle nella pancetta e fissarle con spago da cucina.
In una casseruola scaldare 2 cucchiai di olio evo, aggiungere i bauletti e rosolarli da tutti i lati, unire la cipolla affettata sottilmente, bagnare con il vino bianco e lasciarlo sfumare. Versare il brodo bollente e cuocere con coperchio a fuoco basso per circa 20 minuti.
Servire con il suo sugo dopo aver eliminato lo spago.

Coniglio in umido con olive e pinoli

Ingredienti per 4 persone:
1 coniglio di circa 1 Kg. tagliato a pezzi
1 cipolla
1 carota
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
30 g di pinoli
100 g di olive nere denocciolate
80 g di pomodori secchi sottolio
200 ml di passata di pomodoro
½ bicchiere i vino bianco secco
6 cucchiai di olio evo
sale e pepe

Esecuzione:
In un tegame scaldare 6 cucchiai di olio evo poi soffriggere insieme all’aglio e alla foglia di alloro la cipolla e la carota tritate grossolanamente. Salare le verdure.
Aggiungere il coniglio tagliato a pezzi e rosolare la carne da tutti i lati prima di versare il vino bianco. Lasciarlo sfumare poi unire i pomodori secchi tagliati a pezzi e fare insaporire per 10 minuti prima di versare la passata di pomodoro. Salare e pepare la carne, abbassare la fiamma e cuocere coperto per circa 30 minuti.
Poco prima di spegnere togliere lo spicchio di aglio e la foglia di alloro poi unire le olive e i pinoli. Prima di servire lasciare riposare coperto per almeno 5 minuti.

Coniglio al forno con ripieno di salumi e contorno di patate

Ingredienti:
1 coniglio disossato
100 g di prosciutto cotto
100 g di mortadella
3 spicchi di aglio
2 rametti di rosmarino
2 rametti di salvia
2 rametti di timo limone
800 g di patate
olio evo
10 g di sale grosso
pepe

Esecuzione:
Tritare gli aromi insieme al sale grosso e al pepe.
Adagiare il coniglio su un foglio di alluminio leggermente oliato, allargarlo, distribuire uniformemente una parte degli aromi, le fette di mortadella e infine sovrapporre quelle di prosciutto cotto. Con l’aiuto dell’alluminio arrotolare il coniglio stringendo bene e chiudendo le estremità poi legarlo con lo spago da cucina.
Pelare le patate, lavarle, tagliarle a spicchi e scottarle per 3 minuti in acqua bollente salata. Scolarle, asciugarle, lasciarle intiepidire, condirle con i restanti aromi.
Rivestire una teglia di carta forno, disporvi il rotolo di coniglio e, tutto attorno le patate.
Condire con olio ed infornare a 180° per circa 60 minuti.

ARROSTO DI FESA DI TACCHINO CON ARANCE

Ingredienti per 4 persone:

1 Kg di fesa di tacchino
3 cipolle
100 g di pancetta affumicata
3 arance non trattate
1 foglia di alloro
qualche foglia di salvia
1 rametto di rosmarino
40 g di burro
6 cucchiai di olio evo
sale e pepe

Esecuzione:
Mondare le cipolle, affettarle e farle appassire in padella con il burro e un pizzico di sale. Unire la pancetta, la foglia di alloro, qualche fogliolina di salvia e insaporire per 10 minuti.
Con un coltello affilato aprire a libro la fesa di tacchino in odo da ottenere un rettangolo da poter poi arrotolare. Farcire con la pancetta ed una parte della cipolla, arrotolare la carne e legarla con spago da cucina. Porre l’arrosto in una casseruola dove già sta scaldandosi l’olio evo, rosolarlo da tutti i lati, unire due arance lavate e tagliate a pezzi poi le restanti cipolle rosolate precedentemente. Aggiungere altre foglioline di salvia.
Spremere la restante arancia e versare il succo sulla carne, salare, pepare e proseguire la cottura per circa 40 minuti girando di tanto in tanto l’arrosto. Dopo 20 minuti aggiungere il rametto di rosmarino.
Affettare l’arrosto, servirlo irrorato con il fondo di cottura e guarnire il piatto con i pezzi di arancia.

Torta salata con borragine e crema alla ricotta.

Per una Pasquetta forzatamente trascorsa tra le mura domentiche una torta salata facile e veloce da preparare.

Ingredienti per una teglia da 24 cm:
1 confezione di pasta sfoglia rotonda
300 g di borragine pulita
250 g di ricotta vaccina
2 uova
3 cucchiai di olio evo
1 spicchio di aglio
10 g di pecorino
20 gr di Parmigiano
80 g di formaggio spalmabile
50 g di mandorle
sale, pepe, noce moscata
latte q.b.

Esecuzione:
Sbollentare le foglie di borragine, strizzarle dall’acqua poi saltarle in padella con 3 cucchiai di olio evo e lo spicchio di aglio da togliere in seguito, salare e pepare.
Tritare grossolanamente le mandorle poi metterle nel mixer insieme alla borragine raffreddata, a 50 g di ricotta, al formaggio spalmabile, 1 chiara di uovo, salare, pepare e amalgamare il tutto.
In una ciotola versare 200 g di ricotta, l’uovo intero e il tuorlo rimasto, salare, pepare, grattugiare un po’ di noce moscata e rendere il tutto cremoso aggiungendo, se occorre, un po’ di latte.
Rivestire una tortiera con la pasta sfoglia, farcire con uno strato di borragine, spolverizzare con il Parmigiano ed il pecorino grattugiati. Per ultimo distribuire uniformemente la crema di ricotta. Guarnire a piacimento ed infornare a 200° per circa 40 minuti.

Sugo rosso alla ricotta

Ingredienti per 4 persone:
250 g di ricotta vaccina
200 ml di passata di pomodoro
4 cucchiai di Parmigiano
1cucchiaio di olio evo
1 spicchio di aglio
7 gherigli di noci
qualche foglia di basilico
sale e pepe
noce moscata

Esecuzione:
Porre sul fornello la passata di pomodoro con un cucchiaio di olio evo, lo spicchio di aglio privo di camicia, le foglie di basilico spezzettate con le mani, salare, pepare e cuocere per alcuni minuti.
Nel frattempo in una ciotola mescolare la ricotta con il Parmigiano grattugiato e un pizzico di noce moscata. Togliere lo spicchio di aglio, versare il composto nella passata e mescolare sino a sciogliere il tutto.
Poco prima di spegnere aggiungere i gherigli di noce tritati grossolanamente.

Lombo di maiale glassato alla Saba e farcito con frutta secca

La Saba, è uno sciroppo che si ottiene bollendo a lungo il mosto dell’uva appena pigiata. In genere si usa per preparazioni dolci, ma, poiché mi piace sperimentare unendo tradizione e innovazione, ho provato ad utilizzarla per glassare il lombo di maiale ottenendo un apprezzabile risultato.

Ingredienti per 4 persone:
1/2 Kg di lombo di maiale
20 g di mandorle pelate
20 g di pinoli
20 g di pistacchi non salati
100 ml di Saba
6 cucchiai di olio evo
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di vino rosso
sale e pepe

Esecuzione:
In una padella tostare leggermente la frutta secca, tritarla grossolanamente con un coltello poi farla macerare nella Saba per almeno 2 ore.
Tagliare il lombo in modo da ottenere una lunga fetta che possa poi essere arrotolata.
Condire con sale e pepe la carne da entrambi i lati, sgocciolare molto bene dalla Saba la frutta secca prima di spalmarla uniformemente all’interno del lombo lasciando un piccolo bordo sul lato più esterno per evitare che il ripieno esca in cottura.
Arrotolare e legare con spago da cucina l’arrosto, e rosolarlo in padella con l’olio e l’aglio.
Sfumare con il vino rosso poi proseguire la cottura bagnando di tanto in tanto la carne con la Saba.
Servire il lombo a fette irrorato con il suo fondo di cottura.

Focaccia di cipolle rosse con impasto al latte

Ingredienti per una teglia di 24-26 cm:
Per la pasta:
300 g di farina 0
150 ml di latte
5 g di lievito di birra liofilizzato
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaino di zucchero
Per il ripieno:
300 g di cipolle rosse
3 cucchiai di olio evo
80 g di formaggio spalmabile
1 uovo
1 cucchiaio di aceto di vino
1 cucchiaino di zucchero
sale grosso
pepe di mulinello

Esecuzione:
Intiepidire il latte. Setacciare la farina e versarla nella planetaria insieme al lievito e allo zucchero.
Inserire la frusta a gancio e iniziare ad impastare aggiungendo il latte e, da ultimo, il sale.
Estrarre l’impasto, porlo sulla spianatoia e lavorarlo con le mani sino ad ottenere un composto morbido e ben amalgamato che dovrà riposare coperto per almeno 1 ora.
Nel frattempo mondare le cipolle, affettarle finemente e farle appassire nell’olio evo aggiungendo 1 cucchiaino di sale grosso, 1 di zucchero, 1 cucchiaio di aceto di vino e pepe nero di mulinello.
Lasciare raffreddare.
Sbattere l’uovo con il formaggio spalmabile, aggiungere le cipolle e miscelare il tutto.
Stendere la pasta nella teglia rivestita di carta forno, versare il ripieno e lasciare lievitare per altre 30 minuti prima di infornare a 180° per 30/40 minuti.
Si può gustare sia tiepida sia fredda.
Volendo la pasta più sottile utilizzare una teglia di 28-30 cm.