Castagnaccio toscano

Questa ricetta è tratta dal libro di Beppe Bigazzi “Osti custodi”.
Di questo dolce ve ne sono innumerevoli versioni e io stessa ne conosco parecchie, però, conoscendo la fama dell’autore e la sua continua ricerca del “buono” e del “genuino”, ho voluto provarla.
Si tratta della versione ricca, della festa; in Toscana esiste anche una ricetta “povera”, comune a molte regioni italiane, i cui unici ingredienti sono farina, acqua, sale, un po’ di olio e rosmarino.

Ingredienti:
300 g di farina di castagne macinata a pietra
40 g di pinoli
40 g di noci (9/10)
70 g di uvetta
rosmarino
olio extravergine di oliva
1 pizzico di sale
acqua (400/450 ml)

Esecuzione:
Setacciare la farina e impastarla con l’acqua in una zuppiera. Aggiungere quindi l’olio extra vergine di oliva (io 1 cucchiaio), il sale e l’uvetta precedentemente fatta rinvenire nell’acqua tiepida. Amalgamare il tutto avendo cura di non formare grumi.
Ungere con un filo di olio una teglia da forno (ho usato una con cerchio apribile) versare l’impasto e distribuire sulla superficie le noci sgusciate e divise in 4; aggiungere anche i pinoli e gli aghi di rosmarino, facendo attenzione che l’uvetta sia ben ricoperta dall’impasto.
Passare un filo di olio, infornare a 180°C e far cuocere per mezz’ora.
Il castagnaccio è pronto quando la superficie diventa screpolata.
Gustarlo tiepido. (noi preferiamo gustarlo freddo)

Il Certosino – Ricetta con Mostarda Bolognese

Per i veri Bolognesi un pranzo di Natale deve concludersi con il Certosino che non è un gatto, come molti credono, ma un dolce antico per cui erano celebri un tempo i monaci della Certosa di Bologna detti appunto Certosini.
Quest’anno, oltre al mio Certosino, ho voluto provare la ricetta depositata alla Camera di Commercio della città ideata alla metà dell’800 dal fornaio Bolognese Paolo Atti e messa a disposizione di chiunque voglia cimentarsi in questa preparazione non difficile, ma che richiede tempo e pazienza.
Il risultato ha soddisfatto solo in parte le mie aspettative: il dolce è ottimo, ma la presenza della mostarda, che io abitualmente non utilizzo, gli ha conferito un sapore e una consistenza più simile al Panone natalizio che a quello che per me, ma anche per i miei familiari è il Certosino.
Utilizzando un unica teglia come scritto nella ricetta, il peso totale dopo la cottura supera i 1500 g, quindi consiglio chi volesse provare a farlo di dividere l’impasto in due parti; inoltre i canditi non sono risultati sufficienti per ricoprire tutta la superficie.

Ingredienti per 10/12 persone:
350 g di farina 00
300 g di miele di acacia
125 g di frutta candita mista intera (non bastano)
250 g di mostarda bolognese
200 g di mandorle pelate
50 g di pinoli sgusciati
50 g di cacao amaro in polvere
50 g di cioccolato fondente a pezzetti
1 g di cannella in polvere
15 g di lievito a base di cremor tartaro
1 cucchiaino raso di sale
100 ml di vino Albana dolce
15 g di burro
1 cucchiaio di zucchero

Esecuzione:
In un pentolino sciogliere il miele facendo attenzione perché, se inizia a bollire”cresce” ancor più del latte.
In una padella leggermente unta fare tostare le mandorle pelate e i pinoli con un cucchiaio di zucchero. Il procedimento serve a dare maggior sapore alla frutta secca ed a migliorarne la conservazione.
Setacciare e mescolare gli ingredienti in polvere (farina, cacao, cremor tartaro, sale).
In un recipiente capiente formare il classico cratere, unire la mostarda, il vino e il miele liquido e caldo; mescolare sino ad ottenere un impasto omogeneo, poi unire le mandorle e i pinoli, la metà della frutta candita dopo averla tagliata a cubetti, il cioccolato fondente a pezzetti.
Ungere con il burro e infarinare una tortiera di 24 cm (io ho usato la carta da forno), distribuire uniformemente l’impasto e lasciarlo riposare almeno 24 ore in luogo fresco.
Decorare con la frutta candita, porre in forno statico preriscaldato a 170° e cuocere per 40-50 minuti. Sfornare, lasciare raffreddare poi spennellare la superficie del certosino con una miscela di alchermes e miele, operazione che va ripetuta altre 2-3 volte a distanza di tempo. Si potrà mangiare dopo 15 giorni, ma migliora nel tempo e conviene prepararlo in novembre per gustarlo a Natale.

Il Castagnaccio tradizionale toscano di Gualtiero Marchesi

Questa ricetta è tratta da “Il grande ricettario”, un’opera ciclopica curata da Gualtiero Marchesi con oltre 2.300 ricette nazionali e internazionali, tra cui alcune di Pellegrino Artusi, che, a sua volta propone ricette tratte da “La mia cucina” del grande maestro.
Nel prepararla ho seguito passo passo le indicazioni del testo mettendo però tra parentesi, per mia comodità, il peso di alcuni ingredienti.

Ingredienti per 4 [6] persone:
300 g di farina di castagne
1 tazza di latte [200 ml circa]
2 cucchiai di olio evo
1 tazza di acqua [230 ml circa]
1 cucchiaio di zucchero semolato
la scorza grattugiata di una arancia
una manciata di pinoli [30 g]
alcuni gherigli di noce spezzettati [7 noci]
una manciata di uva passa [50 g]
1 pizzico di sale
2 cucchiai di burro

Esecuzione:
Fare rinvenire l’uvetta in acqua tiepida. Setacciare e versare in una terrina la farina di castagne, il sale, lo zucchero, un cucchiaino di olio e, a poco a poco il latte; sempre rigirando con il cucchiaio di legno, unire anche l’acqua in modo da ottenere una pastella fluida e liscia.
Aggiungere l’uva passa, la scorza di arancia, i pinoli e le noci sminuzzate.
Amalgamare bene tutti gli ingredienti mescolando con cura.
Imburrare una teglia rotonda dai bordi piuttosto bassi e versarvi il composto.
Bagnare la superficie con un goccio di olio e cospargerla con qualche fiocchetto di burro.
Passare il castagnaccio in forno caldo a 200° e lasciarlo cuocere per un’ora circa o fino a quando sulla superficie si sarà formata una spessa crosta di colore bruno scuro.

Castagnaccio, dolce o gioco?

L’uno e l’altro avrebbero risposto i nostri nonni e bisnonni.
“Fèr i castagnâzz”, “fare i castagnacci”, detto anche “scaldamani” era un gioco dei bambini dei tempi andati che serviva anche a scaldare le mani in inverno. I giocattoli erano oggetti per i ricchi, gli altri dovevano accontentarsi di quel poco che avevano e, durante la stagione invernale, era troppo freddo per divertirsi all’aperto.
Questo gioco consisteva nel disporre a vicenda le mani stese una sopra l’altra sulle ginocchia, si toglieva quella più in fondo alla pila e si posizionava sopra tutte le altre battendo forte per scherzo e producendo un leggero tepore.

CASTAGNACCIO RICCO

Ingredienti per una teglia da 30 cm:
400 g di farina di castagne
50 g di zucchero semolato
500 g circa di acqua
40 g di pinoli
10 noci
60 g di uvetta
30 g di liquore Sassolino
20 g di cacao amaro
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaino di cannella in polvere
un rametto di rosmarino
un pizzico di sale
un po’ di olio evo per la superficie

Esecuzione:
Sciacquare velocemente l’uvetta sotto acqua corrente poi ammollarla nel Sassolino.
Schiacciare le noci cercando di non rompere i gherigli che vanno divisi in 4 e tenuti da parte per guarnire la superficie.
In una capiente terrina setacciare insieme la farina di castagne, la cannella e il cacao amaro, aggiungere lo zucchero e il pizzico di sale.
Versare l’acqua poco alla volta mescolando con una frusta o una spatola di silicone facendo attenzione che non si formino grumi. Il composto deve assumere una consistenza cremosa.
Aggiungere l’uvetta ammollata insieme al Sassolino, poi un cucchiaio di olio evo continuando a mescolare.
Rivestire una teglia di carta forno, versare il composto che deve avere uno spessore di 3 cm., guarnire la superficie con i pinoli e i gherigli di noce, irrorare con un filo di olio evo. Cospargere di aghetti di rosmarino ed infornare a 180° per 30 minuti.

La Pattona

Questo dolce, pur nelle sue varianti, è presente in tutte le regioni attraversate dall’Appennino; infatti era su questi monti che crescevano rigogliosi i castagneti, spesso unica risorsa invernale per le popolazioni. Le castagne venivano consumate fresche, arrostite, cotte nel latte o con il riso. Questi frutti (che in realtà sono semi), essiccati in appositi capanni chiamati essiccatoi e macinati, venivano anche mescolati alla farina di grano per produrre il pane.
La Pattona, in origine, era una preparazione molto semplice di farina, latte o acqua. Pochi potevano permettersi l’aggiunta di zucchero, noci o pinoli.
In questa mia interpretazione il lievito, non presente nella ricetta originale, serve a rendere più morbido e leggero il dolce a fine cottura.

Ingredienti per una teglia da 24 cm:
400 g di farina di castagne
40 g di zucchero semolato
40 g di uvetta
1 tazzina da caffè di Sassolino
40 g di pinoli
½ litro di latte (potrebbe occorrerne di più)
1 bustina di lievito istantaneo per torte salate
1 cucchiaio di olio evo
1 pizzico di sale

Esecuzione:
Mettere l’uvetta in uno scolapasta e sciacquarla velocemente sotto l’acqua corrente poi lasciarla in ammollo per una decina di minuti nel Sassolino [io ho usato quello di mia produzione ].
Setacciare la farina di castagne insieme alla bustina di lievito, aggiungere lo zucchero, il sale poi versare il latte necessario per ottenere un impasto molto morbido. Infine unire il cucchiaio di olio evo (non indispensabile) l’uvetta insieme al Sassolino ed i pinoli.
Amalgamare bene il tutto poi versare il composto in una tortiera imburrata ed infarinata e cuocere a 180° per 30- 40 minuti. Il tempo di cottura dipende dal forno e dalla consistenza dell’impasto.

Contorno di verdure miste in microonde

Probabilmente i Francesi la chiamerebbero “Ratatouille”, ma io preferisco, quando possibile, utilizzare nomi italiani. Questo è un contorno che si può preparare ”con quel che c’è” in quanto le verdure si possono aumentare, diminuire, modificare a seconda dei gusti o di quel che si ha in frigorifero. È leggero perché, sebbene sia presente l’olio, non vi è frittura, l’uvetta dà una nota dolce ed i pinoli la croccantezza che attualmente è molto di moda in cucina.

Ingredienti per 4 persone:
2 patate medie o una grande (circa 250 g.)
2 zucchine (200 g circa)
1 carota (100 g circa)
50 g di olive nere denocciolate
2 cucchiai i pinoli
2 cucchiai di uvetta
2 cucchiai di aceto di vino bianco
4 cucchiai di olio evo
sale e pepe

Esecuzione:
Lavare e spuntare le zucchine e la carota; lavare e sbucciare le patate; scolare le olive dal liquido di conservazione.
Tagliare le verdure a cubetti lasciando le olive intere, metterle in un contenitore adatto al microonde insieme ai pinoli e all’uvetta, irrorare con l’olio evo e l’aceto, salare e pepare.
Mescolare il tutto, coprire con coperchio o pellicola adatta e cuocere a 720 W per complessivi 15-18 minuti mescolando un paio di volte.
Spegnere e lasciare riposare almeno 5 minuti prima di servire.
Si può gustare anche tiepido o freddo purché non di frigorifero.

Il castagnaccio dell’Appennino Modenese

Di questo dolce, tipico della stagione autunnale e le cui origini paiono risalire al XVI secolo, non vi è una ricetta ben definita, ma varia da zona a zona e soprattutto un tempo veniva confezionato con quello che si aveva a disposizione.
Questa è la ricetta “povera” che veniva preparata sull’Appennino Modenese; stranamente manca l’aggiunta degli aghi di rosmarino, ingrediente che si trova in quasi tutte le ricette. In sua vece, per insaporire un po’ il dolce, vi sono i semi di finocchio.

Ingredienti per una teglia da 20/24 cm:
300 g di farina di castagne
40 g di pinoli
25 g di zucchero
1 cucchiaio di semi di finocchio
2 cucchiai di olio evo
1 pizzico di sale
acqua q.b.

Esecuzione:
Setacciare la farina di castagne. Questa operazione è indispensabile perché qualche pezzetto di castagna riesce sempre a sfuggire alla macina.
In una ciotola impastare la farina con lo zucchero e due cucchiai di olio evo, poi aggiungere il sale, infine versare tanta acqua tiepida quanta ne occorre per ottenere una pastella abbastanza densa. Quando il tutto è ben amalgamato inserire i pinoli ed i semi di finocchio.
Ungere con olio una teglia (la tradizione vorrebbe che fosse di rame) o rivestirla di carta forno, versarvi la pastella che non dovrebbe superare i 2-3 cm e porla in forno preriscaldato a 180°. Il castagnaccio è pronto quando la superficie appare screpolata.
Si può gustare sia caldo sia freddo.

Pesto con basilico rosso

Premetto che questo mio pesto non ha nulla a che fare con il famoso pesto alla genovese e che il mortaio di marmo è rimasto a fare bella mostra di sé sul camino, tuttavia, a noi che non siamo liguri, è piaciuto.
In primavera, partecipando ad un concorso della Coop, ho vinto una bustina di semi di basilico rosso che, seminati, hanno dato vita ad un bel vaso vigoroso, quindi ho deciso di utilizzarlo per un pesto che definirei “a modo mio”.

Ingredienti per 4/5 porzioni:
50 g di basilico rosso
1 spicchio di aglio
20 g di pinoli
80 g di Parmigiano Reggiano
100 ml di olio evo
1 pizzico di sale grosso marino.

Esecuzione:
Se al posto del mortaio si usa un frullatore od un mixer mettere in anticipo le lame in freezer per raffreddarle così che il basilico non annerisca.
Lavare delicatamente le foglie di basilico eliminando quelle gialle o bucate, asciugarle su un canovaccio senza premere.
Frullare insieme, ad intermittenza, l’aglio ed il basilico con il sale grosso.Spegnere e riaccendere il mixer fa sì che l’apparecchio non si surriscaldi rendendo meno guastoso il pesto
Aggiungere i pinoli e, dopo un po’, il Parmigiano. Versare l’olio a filo sino a rendere il tutto di consistenza cremosa.
Ci sarebbe voluto anche un po’ di pecorino stagionato che ho omesso non avendolo.

Tortino di borragine

La Borragine (Borrago officinalis) è una pianta erbacea commestibile dalle grandi foglie ovali ricoperte da una peluria ruvida. Presso i Romani il vino alla borragine era ritenuto un antidoto alla tristezza, mentre per i Celti questa bevanda serviva per dare coraggio ai guerrieri in battaglia. Attualmente le foglie vengono utilizzate in cucina per numerose e gustose preparazioni.
Qualche anno fa, incuriosita dai vari usi che si può fare con questa pianta, la seminai ed ora alcuni ciuffi nascono spontaneamente in giardino perciò ho deciso di utilizzare le foglie per farne una torta salata.
Un uso molto carino dei fiori, che sono di un bel colore azzurro intenso, è quello di congelarli nei cubetti di ghiaccio da aggiungere alle bibite estive.

Ingredienti per la pasta:
200 farina 0
50 evo
60 acqua
2 g lievito torte salate
sale un pizzico

Per il ripieno:
200 g borragine
½ bicchiere acqua
180 g ricotta
1 uovo
2 cucchiai Parmigiano
3 cucchiai pinoli
sale, pepe, noce moscata

Esecuzione:
Cuocere in tegame per 5 minuti la borragine con ½ bicchiere scarso di acqua. Se le foglie sono molto grandi tagliarle preventivamente a strisce e togliere la costa dura. Lasciarla raffreddare poi frullarla con la ricotta e gli altri ingredienti tenere da parte 1 cucchiaio di pinoli da mettere sopra per guarnire.
Con il mattarello stendere la pasta, rivestire una teglia da 20 cm con carta forno, adagiarvi la pasta rialzandola lungo il bordo, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, versarvi il composto e guarnire la superficie con i pinoli tenuti da parte.
Infornare a 200° per 20/30 minuti. Uno stecchino immerso nel ripieno deve uscire asciutto.
Lasciare raffreddare prima di gustarla.

Strudel classico trentino

Volendo preparare un dolce che non prevedesse l’uso dello zucchero, ho optato per questo strudel trovato in un dépliant del “Consorzio Melinda”.
Alla ricetta ufficiale, ideata da Cristian Bertol, il simpatico chef della Val di Non noto a tutti per la sua partecipazione alla “Prova del cuoco”, ho apportato qualche piccola modifica per adeguarla alle mie esigenze.
Il nome riportato è quello dato dal Consorzio a questa ricetta, tuttavia occorre specificare che di questo dolce esistono innumerevoli varianti sia nella preparazione della pasta sia in quella del ripieno. Difficile dire quale sia l’originale, questa è senza dubbio una delle ricette più “povere”, tuttavia accontenta chi, pur essendo goloso, può mangiare pochi dolci.

Ingredienti:
Per il ripieno:
4 mele Renetta (io 3 per un totale di 600 g circa)
1 cucchiaio di zucchero (non messo)
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di uvetta
2 noci di burro
Per la Pasta Matta:
250 g di farina 00
12,5 cl di acqua (non è bastata)
50 g di olio di semi (Mais)
1 cucchiaio di aceto di mele
1 noce di burro (piccola)
1 pizzico di sale

Esecuzione:
Sbucciare le mele, tagliarle a dadini, aggiungervi (il cucchiaio di zucchero, non l’ho messo), l’uvetta (io l’ho lavata e lasciata a bagno in acqua per 10 minuti), i pinoli e scottare il tutto con una noce di burro in una padella antiaderente facendo attenzione a non cuocere troppo le mele.
Lasciare raffreddare il ripieno e nel frattempo preparare la Pasta Matta.
Amalgamare con cura, con una impastatrice o in una ciotola, 250 g di farina 00, l’acqua, l’olio di semi di Mais, l’aceto di mele, una noce di burro a temperatura ambiente ed un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso, simile alla pasta per la pizza.
Stendere l’impasto con un mattarello, per renderlo molto sottile dandogli una forma rettangolare. Al posto della classica spianatoia ho utilizzato un tappeto di silicone utile per aiutarsi ad arrotolare la pasta al momento di formare lo strudel.
Disporre il composto sulla pasta, ripiegare verso l’interno i bordi superiore ed inferiore per alcuni centimetri ed arrotolare chiudendo con cura il lembo superiore.
In un tegamino sciogliere la noce di burro restante e spennellare la superficie del dolce.
Infornare a 200° e cuocere per 15/20 minuti.
Lo strudel, a mio parere, risulta migliore se si lascia raffreddare altrimenti l’interno sa “di mela cotta”.
La Pasta Matta, croccante il primo giorno, poi si è inumidita diventando un po’ molle, ma sempre gradevole.