SUGO PANNA E OLIVE DI SUOR GERMANA

Sapendo che mi interesso di cucina e che mi piace collezionare ricette, è successo più di una volta che, in occasione del Natale, mi sia stata regalata l’”Agenda Casa” di suor Germana che, invece di utilizzare, ho sempre conservato tra i libri di cucina perché spunto per preparare piatti per lo più facili, veloci ed economici.
Questo sugo è tratto dall’Agenda 2017, ma, alla ricetta originale, ho apportato una importante modifica.
Il titolo recita: “Tortellini panna e olive”, un sacrilegio, per rimanere in ambito conventuale, per chi come me è nata all’ombra delle due torri.
A Bologna suol dirsi che <<i tortellini muoiono in brodo>>; infatti come se ne può gustare appieno il sapore se lo si copre con altri ingredienti?
L’uso di una pasta non ripiena ha reso, però, questo sugo già di per sé molto delicato un po’ insipido per cui ho aggiunto di mia iniziatica un pizzico di sale ed una grattugiata di noce moscata che ben si abbina alla panna e che è presente nei tortellini casalinghi.

pasta panna e olive foto

Ingredienti per 4 persone:
50 g di burro
250 g di panna da cucina
25 olive nere denocciolate, 30 se con il nocciolo
sale e noce moscata [non previsti dalla ricetta]

Esecuzione:
Snocciolare le olive se si sono acquistate con il nocciolo e tagliarle a pezzettini.
Sciogliere il burro in un tegamino e aggiungere la panna e le olive tritate.
Fare cuocere per alcuni minuti sino ad ottenere un sughetto denso. Aggiungere un pizzico di noce moscata e aggiustare di sale.
Scolare la pasta e condirla con la salsa

Annunci

Cannella e noce moscata per un primo insolito

tortiglioni cannella moscata foto

Ingredienti per 4 persone:
50 g di mandorle spellate
20 g di gherigli di noci
mollica di pane quanto un piccolo uovo
½ cucchiaino di cannella in polvere
abbondante noce moscata
3 cucchiai di olio evo
sale e pepe
latte 6/7 cucchiai più quello per la mollica

Esecuzione:
Mettere la mollica di pane a bagno nella quantità di latte necessaria per ammollarla poi strizzarla per togliere il liquido eccedente, porla nel mixer insieme a tutti gli altri ingredienti e fare funzionare sino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.
Prima di condire la pasta prescelta diluire la salsa con ¾ cucchiai di acqua di cottura.

Pasta al radicchio rosso e olive nere

Nella mia famiglia a mezzogiorno è gradito il primo perciò sono sempre alla ricerca di nuove ricette così da variare almeno il condimento. A volte la mia fonte di ispirazione sono i sughi confezionati in vendita al supermercato, quindi avendone visto uno a base di radicchi, ho provato a riprodurlo ed il risultato è stato soddisfacente.
Ho usato il radicchio rosso precoce, un po’ amarognolo, ma che a noi piace molto, pertanto volendo un sapore meno intenso conviene acquistare quello di Verona.

pasta al radicchio rosso e olive

Ingredienti per 4 persone:
1 piccola cipolla
400 g circa di radicchio rosso
4 cucchiai di olio evo
20 olive nere denocciolate
brodo vegetale
½ bicchierino da caffè di vino bianco secco
1 cucchiaino raso di curcuma
1 cucchiaino di timo
sale e pepe
4 cucchiai di Parmigiano

Esecuzione:
Affettare finemente la cipolla poi soffriggerla lentamente in 4 cucchiai di olio evo per 5 minuti o sino a quando non diventi trasparente.
Lavare i radicchi, tagliarli a striscioline e aggiungerli alla cipolla insieme ad un po’ di brodo vegetale caldo in cui è stato sciolto un cucchiaino di curcuma e al timo. Salare e pepare.
Stufare per una decina di minuti poi prelevare 1/3 del condimento, frullarlo insieme al vino poi rimetterlo nel tegame di cottura, mescolare e lasciare evaporare prima di aggiungere le olive tagliate a rondelle; infine portare a cottura.
Prima di condire la pasta prescelta unire 4 cucchiai di Parmigiano grattugiato.

Tortelloni della vigilia

A Bologna vengono così chiamati i tortelli col ripieno di ricotta perché sono per tradizione preparati la vigilia di Natale quando l’usanza vuole che si mangi “di magro”, ma, naturalmente sono ottimi anche gli altri giorni dell’anno.
Ogni famiglia bolognese ha la sua ricetta, questa è quella della mia mamma.
La quantità è per 4 o 5 persone (dipende dall’appetito dei commensali) e potrebbe rimanere un po’ di pasta, ma preferisco che resti questa piuttosto che del ripieno, più difficile da riciclare.
Io li condisco con burro e salvia e una grattugiata abbondante di Parmigiano, ma c’è chi li preferisce “burro e oro”, cioè un condimento preparato soffriggendo nel burro un trito di cipolla, carota e sedano a cui va aggiunta la passata di pomodoro e qualche foglia di salvia.

Ingredienti per 4 o 5 porzioni:
Per il ripieno:
400 g di ricotta di pecora o vaccina
20 g di prezzemolo tritato al momento
100 g di Parmigiano Reggiano
odore di noce moscata
1 cucchiaino scarso di sale fino
1 pizzico di pepe
1 uovo intero o solo il tuorlo (facoltativo)

Per la sfoglia:
400 g di farina
4 uova medie

Esecuzione:
In una terrina stemperare molto bene la ricotta, aggiungere gli altri ingredienti ed amalgamare il tutto sino ad ottenere un composto omogeneo e morbido.
Preparare una normale sfoglia lavorando energicamente la pasta poi lasciarla riposare per almeno 30 minuti.
Stenderla con il mattarello [io ho usato la sfogliatrice] e ritagliarla a quadri di 5-6 cm di lato. Riempire ogni quadretto con una pallottola di ripieno (il tortellone deve risultare bello panciuto); ripiegare i lati dei quadretti formando dei triangoli e, premendo bene i bordi con le dita, chiuderli come per i tortellini facendo combaciare gli angoli esterni e ripiegando leggermente quello centrale.
Lasciarli asciugare leggermente (non avendo gli appositi vassoi ho usato quelli dell’essiccatore come si può vedere dalla foto).
Cuocere i tortelloni in acqua bollente salata per 3-4 minuti, scolarli delicatamente per evitare che si rompano, condirli a piacere.

Pesto di carciofi e mandorle a filetti

Ingredienti per 4 persone:
250 g di cuori di carciofi surgelati
50 g di mandorle a filetti
50 g di Parmigiano Reggiano
40 ml di vino bianco secco
1 spicchio di aglio
5 + 2 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di menta
sale e pepe

Esecuzione:
In una pentola di acqua bollente lessare i cuori di carciofo ancora surgelati per 6/8 minuti poi scolarli e tagliarli a fette.
In una casseruola rosolare senza farlo bruciare lo spicchio di aglio in 5 cucchiai di olio evo; unire i carciofi, salare leggermente e cuocere a fuoco vivace per 3 minuti.
Togliere lo spicchio di aglio, sfumare con il vino, incoperchiare e proseguire la cottura per altri 10 minuti.
Spegnere il fuoco, lasciare intiepidire i carciofi, tenerne da parte alcuni per guarnire i piatti e trasferire i rimanenti nel mixer. Frullarli insieme al Parmigiano grattugiato, ai rimanenti 2 cucchiai di olio evo e alla menta. Pepare ed aggiustare di sale.
Tostare per qualche minuti i filetti di mandorla in una padella antiaderente.
Cuocere la pasta prescelta, condirla con il pesto e guarnire i piatti con i filetti di mandorla e le fettine di carciofi tenute da parte.

NOTA: volendo utilizzare i carciofi freschi occorre eliminare le foglie esterne più dure, le punte ed i gambi, tagliarli a fettine eliminando l’eventuale fieno interno poi metterli a bagno per alcuni minuti in acqua fredda acidulata con limone per evitare l’annerimento.
Eseguita questa operazione si procede come sopra.

Risotto alla borragine

Anche quest’anno nel prato sono cresciute delle belle foglie di borragine, ma, volendo utilizzarle in una preparazione diversa dal solito tortino, ho pensato ad un risotto. Esperimento riuscito in quanto a noi è piaciuto.

risotto borragine foto

Ingredienti per 4 persone:
250 g di borragine già pulita
1 piccola cipolla
4 cucchiai di olio evo
1 tazzina di vino bianco secco
2 noci di burro
4 cucchiai di Parmigiano Reggiano
80 g di formaggio spalmabile
1 litro circa di brodo vegetale
sale e pepe
300 g di riso di Molinella
Maggiorana per guarnire

Esecuzione:
Lavare e sgocciolare con cura le foglie di borragine, togliere la costa centrale dura poi tagliarle a strisce.
In una casseruola imbiondire la cipolla nell’olio evo, aggiungere la borragine, salare, pepare e fare appassire per 2 minuti.
Versare il riso e farlo tostare, bagnarlo con il vino bianco e, quando è evaporato, aggiungere poco alla volta il brodo vegetale sino a cottura.
A fuoco spento mantecare con il burro, il formaggio spalmabile, lasciare riposare a casseruola coperta per 5 minuti e, poco prima di servire, condire con il Parmigiano.

Pesto di foglie di sedano

Spesso mi sono chiesta che fare delle foglie di sedano che immancabilmente vengono vendute insieme alle coste. Buttarle è uno spreco, nelle insalate miste ci stanno bene, ma se ne usano sempre troppo poche. Grazie alla “Prova del cuoco” ho risolto il dilemma, infatti qualche tempo fa un cuoco ha spiegato che si possono utilizzare in un buon pesto per condire la pasta. Recepita l’idea mi son data da fare per trovare un equilibrio tra i vari ingredienti ottenendo così un pesto che in famiglia è piaciuto.

pesto sedano foto

Ingredienti per 4 persone:
100 g di foglie di sedano
10 foglie di basilico
50 g di mandorle pelate
20 g di nocciole
mollica di pane quanto un piccolo uovo
latte q.b.
olio evo q.b.
1 spicchio di aglio (facoltativo)
4 cucchiai di Parmigiano
Sale e pepe

Esecuzione:
Lavare ed asciugare le foglie di sedano e di basilico, porre nel mixer e fare funzionare ad intermittenza per tritarle parzialmente poi aggiungere le mandorle e le nocciole dopo averle tostate leggermente e raffreddate, lo spicchio di aglio e la mollica di pane ammollata nel latte e strizzata. Salare, pepare rimettere in funzione aggiungendo tanto olio evo quanto ne occorre per ottenere un composto cremoso. Da ultimo aggiungere il Parmigiano grattugiato.
Al momento di condire la pasta aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura.