Zuppa bolognese

Simile alla classica e più nota Zuppa imperiale, si differenzia soprattutto per la presenza della mortadella. D’altra parte siamo a Bologna e la mortadella è uno dei nostri salumi tipici che utilizziamo spesso in cucina.
Ho preparato questa zuppa per il giorno di Santo Stefano, per stare un po’ “leggerini” dopo l’abbuffata natalizia ed anche per utilizzare il brodo rimasto dopo i tortellini del giorno precedente.

zuppa bolognese foto

Ingredienti per 10 – 12 persone:
10 uova
200 g di semola
200 g di Parmigiano Reggiano
100 g di mortadella
una presa di sale
una grattatina di noce moscata
50 g di burro fuso e freddo
un po’ di pepe di mulinello

Esecuzione:
Fondere il burro a bagnomaria e farlo raffreddare.
In una terrina sbattere le uova con una frusta per amalgamare bene tuorli ed albumi.
Aggiungere alle uova la semola, il Parmigiano e la mortadella tritata finemente, salare, pepare, grattugiare un po’ di noce moscata, tenere per ultimo il burro fuso e freddo.
Con una spatola di silicone miscelare bene il composto poi versarlo in una teglia da forno precedentemente unta di burro o rivestita di carta da forno cercando di pareggiarlo.
Deve risultare alto circa un centimetro; se fosse più alto non è un problema in quanto la pasta ottenuta dopo andrà tagliata a cubetti e nel cuocerla nel brodo non si noterà la differenza.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti.
Tolta la zuppa dal forno porla subito su una gratella e farla raffreddare completamente.
Tagliarla a dadini e cuocere nel brodo per circa 5 minuti.
In media ne servono 70 g a porzione.
Può essere preparata in anticipo e conservata in freezer sino al momento di buttarla nel brodo in ebollizione.

 

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Risotto ai topinambur

Attratta dai bei fiori gialli che in autunno vedevo crescere spontanei nei campo incolti e lungo i bordi delle strade, anni fa decisi di piantare alcuni tuberi in giardino.
Lasciati nel terreno, quest’anno per la prima volta sono fioriti e mi hanno donato alcuni grossi tuberi che ho deciso di utilizzare in un risotto.

Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso Carnaroli
1 cipolla
400 g di topinambur
4 cucchiai di olio evo
40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 bicchiere di vino bianco secco
80 g di formaggio spalmabile o mascarpone
1 l di brodo vegetale
sale pepe nero

Esecuzione:
Pulire accuratamente i topinambur aiutandosi con uno spazzolino per eliminare tutti i residui di terra, lavarli e sbollentarli in acqua bollente per 3, 4 minuti.
Lasciarli raffreddare poi tagliarli a cubetti di circa 0.5 mm.
Mondare la cipolla e tritarla grossolanamente.
In una casseruola mettere l’olio evo e quando incomincia a scaldarsi aggiungere la cipolla, i topinambur e lasciare rosolare.
Aggiungere il riso e tostare. Versare il vino bianco intiepidito e lasciarlo evaporare.
Aggiungere di tanto in tanto il brodo vegetale caldo avendo cura di rimestare sempre il riso. Regolare di sale e pepe.
A cottura ultimata spegnere il fuoco, aggiungere il Parmigiano grattugiato, il formaggio spalmabile e mantecare bene rendendo cremoso il composto.

Pasta piselli e salsiccia

piselli e salsiccia foto

Ingredienti per 4 persone:
1 piccola cipolla di Tropea
240 g di piselli medi cotti a vapore
250 g di salsiccia
1 noce abbondante di burro
2 cucchiai di passata di pomodoro
1 bicchierino da caffè di vino bianco secco
200 ml di panna da cucina
sale, pepe, noce moscata

Esecuzione:
Tritare la cipolla e farla soffriggere in una casseruola con il burro.
Togliere la pelle alla salsiccia, tagliarne una parte a rondelle e sbriciolare il resto, poi unirla alla cipolla e farla rosolare. Versare il vino e, quando è evaporato, aggiungere la passata di pomodoro.
Attendere alcuni minuti poi aggiungere i piselli e portare a cottura.
Salare, pepare e grattugiare un po’ di noce moscata.
Poco prima di spegnere versare la panna da cucina.
Cuocere la pasta prescelta, condirla con il sugo e guarnire con le rondelle di salsiccia.

 

Pasta olive nere basilico e rosmarino

olive nere basilico rosmarino foto

Un primo per chi ama le olive e che accontenta tutti, anche i vegani per l’assoluta mancanza di prodotti di origine animale.
Veloce da preparare, utilizza ingredienti che di solito si hanno già in casa.

Ingredienti per 4 persone:
100 g di olive nere
1 cipolla piccola (circa 100 g)
2 cucchiai di passata di pomodoro
1 rametto di basilico
1 rametto di rosmarino
4 cucchiai di olio evo
1 foglia di alloro
sale e pepe

Esecuzione:
Togliere la pellicola esterna, lavare e tritare grossolanamente con un coltello la cipolla e farla imbiondire in una padella antiaderente con l’olio evo.
Scolare le olive dal liquido di conservazione e tagliarne una parte a rondelle.
Pulire il rosmarino con un panno umido, staccarne le foglie tagliuzzarle con le forbici e aggiungerle alla cipolla insieme alle olive cuocendo il tutto per 5 minuti.
Trascorso il tempo versare nella padella i due cucchiai di passata, salare, pepare e cuocere per una decina di minuti.
Staccare le foglie dal rametto di basilico, lavarle, asciugarle, tagliuzzarle con le forbici ed aggiungerle al sugo poco prima di spegnere il fuoco.
Cuocere la pasta prescelta e condirla con il sugo.

Risotto allo zafferano

risotto zafferano foto

Seppur ci sia lo zafferano, non è il tradizionale risotto alla milanese perché mancano il midollo di bue e il sugo di arrosto che lo caratterizzano.
Mia madre lo preparava così ed io seguo la sua ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

350 g di riso per risotto
50 g di burro
1 piccola cipolla
2/3 di bicchiere di vino bianco secco
1 bustina di zafferano
1 litro abbondante di brodo di carne
4 cucchiai colmi di Parmigiano
sale, pepe, noce moscata.

Esecuzione:
Sciogliere la metà del burro in un tegame dai bordi alti e dal fondo spesso.
Tritare finemente la cipolla e rosolarla dolcemente nel burro.
Versare il riso e, rigirandolo continuamente, tostarlo per alcuni minuti per farlo insaporire.
Aggiungere il vino e lasciarlo evaporare prima di continuare la cottura con il brodo caldo che va aggiunto un mestolo alla volta, aspettando che sia assorbito prima di aggiungere il successivo.
A metà cottura unire lo zafferano, aggiustare di sale e pepe, grattugiare un po’ di noce moscata.
A cottura ultimata mantecare con il burro rimasto e il Parmigiano.

I tortellini in brodo di carne della Dotta Confraternita del Tortellino

tortellini confratrnita foto

Solitamente, quando decido di preparare i tortellini uso la ricetta di famiglia tramandatami da mia madre, (qui) ma ogni tanto mi piace provare qualcosa di diverso.
La Dotta Confraternita del Tortellino, dopo un’indagine tra le massaie Bolognesi, ha depositato presso un notaio la ricetta del “vero tortellino” stabilendo che questa delizia è nata a Bologna.
A lungo Bologna e Modena si sono contese la sua origine poiché, secondo una delle tradizioni, il primo a confezionarlo fu un oste di Castelfranco, attualmente comune del modenese, ma i nostri cugini fingono di dimenticare che questa cittadina ha fatto parte della provincia di Bologna sino dall’origine e solo nel 1929 fu trasferita in provincia di Modena nonostante le proteste della popolazione.
La leggenda narra che un oste, guercio e Bolognese, quindi due volte furbo, spiasse una notte la dea Venere che aveva preso alloggio nella sua locanda. Vedendone l’ombelico, corse in cucina e volle tramandarne la memoria riproducendolo con un po’ di pasta e di ripieno.
Di vero c’è, invece, che un tempo nelle case signorili i tortellini erano tagliati in forma rotonda come segno di ricchezza: restavano infatti molti ritagli di pasta che venivano cotti per la servitù.
Un’altra diatriba, sempre viva e mai risolta, è se il lombo per il ripieno deve essere cotto o crudo. Personalmente lo preferisco cotto.
Una curiosità per chi non è di Bologna: i veri Petroniani i tortellini, ma anche i tortelloni, non li pesano, li contano. In una porzione normale ce ne vanno da 15 a 25, dipende dall’appetito dei commensali.
La ricetta codificata dalla Confraternita è per 1000 tortellini, io l’ho adattata alle mie esigenze ed ho usato la sfogliatrice perché, dovendoli chiudere da sola, la sfoglia si sarebbe seccata troppo rapidamente.

Ingredienti per la sfoglia:
300 g di farina
3 uova
Per il ripieno:
300 g di lombo di maiale rosolato nel burro
300 g di prosciutto crudo
300 g di mortadella di Bologna DOP
450 g di Parmigiano Reggiano
3 uova
1 noce moscata
Per il brodo:
1 Kg di carne di manzo (doppione)
½ gallina
sedano, carota, cipolla
sale

Esecuzione:
Il lombo va rosolato a fuoco lento con un po’ di burro, quindi tutta la carne va macinata molto finemente e impastata con il Parmigiano e la noce moscata.
Il composto così preparato si lascia riposare almeno 12 ore in frigorifero.
Preparare il brodo mettendo la carne in una pentola con 4 litri di acqua fredda e portarla a ebollizione, quindi togliere con la schiumarola la schiuma formatasi sull’acqua, aggiungere la verdura, aggiustare di sale e fare bollire molto lentamente per almeno 3 ore.
Preparare i tortellini stendendo la pasta sul tagliere di legno con il mattarello sino a renderla molto sottile, tagliare dei quadretti di circa 3 cm di lato, al centro di ogni quadratino collocare una noce di ripieno, quindi piegare la pasta a triangolo facendo combaciare i lati, piegare il triangolo così ottenuto girandolo attorno al dito e sovrapponendo i due lati opposti, premere il tortellino in modo che la pasta si attacchi saldamente e il tortellino rimanga in forma.
Scolare il brodo, portarlo a ebollizione e tuffarvi i tortellini lasciandoli cuocere per ¾ minuti prima di servirli con abbondante Parmigiano.

Risotto integrale con melanzana viola

risotto melanzana viola foto

Ingredienti per 4 persone:

100 g di cipolla rossa di Tropea
1 melanzana viola media (350/400 g)
4 cucchiai di olio evo
1 foglia di alloro
4 cucchiai di Parmigiano
80 g di formaggio spalmabile
1 cucchiaino raso di prezzemolo tritato
sale marino grosso
pepe, noce moscata
1,5 l circa di brodo vegetale
300 g di riso Baldo integrale

Esecuzione:
Tritare la cipolla e soffriggerla a fuoco bassissimo, nella casseruola che servirà per il risotto, con i 4 cucchiai di olio evo.
Nel frattempo lavare, spuntare e tagliare a cubetti la melanzana, aggiungerla alla cipolla, salare e cuocere per una decina di minuti.
Aggiungere il riso integrale, lasciarlo insaporire per alcuni minuti poi iniziare a versare poco alla volta il brodo vegetale bollente procedendo come suol farsi per i risotti.
A metà cottura pepare, aggiustare di sale, grattugiare un po’ di noce moscata.
Qualche minuto prima di spegnere aggiungere il prezzemolo tritato.
A fuoco spento versare il Parmigiano, il formaggio spalmabile e mantecare lasciando riposare il risotto, a casseruola coperta, per 5 minuti prima di servire.