Bottoncini di meringhe in essiccatore

Ingredienti:
100 g. di albume di uova fresche
150 g. di zucchero a velo
un pizzico di sale
qualche goccia di succo di limone
colorante alimentare

Esecuzione:
Versare gli albumi, a temperatura ambiente, nella planetaria o in una ciotola di vetro entrambe pulitissime ed iniziare a montare a velocità bassa unendo solo qualche goccia di limone.
Aumentare poco alla volta la velocità e, quando la massa acquista volume, senza smettere di frullare, cominciare a versare lo zucchero a cucchiaiate. Continuare a  frullare fino a quando, capovolgendo il contenitore, la meringa resta ben ferma.
Per farle colorate aggiungere il colorante alimentare quando il composto è ben solido. Se si usa quello liquido occorre aggiungere un po’ di zucchero per riequilibrare l’insieme ed assorbire il liquido aggiunto.
Rivestire con carta forno bucherellata i cestelli dell’essiccatore e con una sac a poche o un cucchiaio fare dei ciuffetti.
Accendere l’essiccatore, posizionare il termostato a 60° e lasciare cuocere sino a quando non si riesca a staccarle esercitando una minima pressione.
Aspettare che si raffreddino prima di toglierle dalla carta.
Riposte in un contenitore a chiusura ermetica si conservano a lungo.

Ciambella con patate dolci cotta nel Versilia

Ingredienti:
250 g di patate dolci arancione
200 g di farina 00
60 g di fecola di patate
150 g di zucchero di canna grezzo
4 uova
50 g di gocce di cioccolato
50 g di uvetta
80 g di olio di semi di mais
½ bicchierino di Rum
1 bustina di lievito
1 pizzico di sale

Esecuzione:
Lessare le patate (ho usato il microonde) e, ancora calde, pelarle e schiacciarle con una forchetta sino a ridurle in purea.
Sciacquare l’uvetta sotto acqua corrente e metterla a rinvenire nel Rum. Porre in freezer le gocce di cioccolato per indurirle.
Separare i tuorli dagli albumi e montarli con lo zucchero di canna e il pizzico di sale poi versare l’olio e la farina setacciata con il lievito. Unire la patata ormai fredda, le gocce di cioccolato, l’uvetta con il Rum.
Montare a neve gli albumi, incorporarne una parte mescolando con forza poi versare il resto girando delicatamente.
Imburrare e infarinare il Fornetto, versare il composto e cuocere su fornello medio al minimo per circa 50 minuti.

Pesto di noci e salvia

In questo periodo la salvia abbonda in giardino e questa ricetta, tratta dalla rivista “Sale & Pepe” mi è tornata utile per utilizzarne un po’ ricavandone un saporito pesto per condire la pasta. Nella preparazione ho seguito passo passo le indicazioni, utilizzando però una quantità maggiore di olio evo rispetto a quella indicata e aggiungendo il Parmigiano direttamente nel mixer. Si può preparare in anticipo perché in un contenitore di vero a chiusura ermetica, se coperto di olio, si conserva in frigorifero per una settimana.

Ingredienti per 4 persone:
80 g di noci sgusciate (circa 16 noci)
2 spicchi di aglio
20 g di salvia
20 g di prezzemolo
1 pizzico di sale (utilizzato quello di Cervia)
1 dl di olio evo (io + 0,5 dl)
50 g di Parmigiano Reggiano

Esecuzione:
Mettere nel mixer 60 g di noci, gli spicchi di aglio sbucciati, le foglie di salvia e di prezzemolo, il pizzico di sale e fare funzionare aggiungendo poco alla volta 1 dl di olio evo. Ottenuto un pesto non troppo raffinato aggiungere il Parmigiano grattugiato, il restante olio e far funzionare ancora per pochi secondi.
Tritare grossolanamente con un coltello i restanti 20 g di gherigli di noci e utilizzarli per guarnire i piatti.

Vitello tonnato di suor Germana

Questo piatto ha numerose varianti che si discostano dall’originale ma che sono comunque gustose e, come in questo caso, di facile preparazione. Questa è tratta dall’Agenda Casa 2017 della famosa suor Germana sempre pronta ad offrire ricette e consigli per ogni occasione. Unico inconveniente: il brodo di cottura della carne, a causa del vino e dell’aceto, non è riutilizzabile.

Ingredienti per 4 persone:
800 gr di coscia rotonda di vitello
1/2 l di vino bianco secco
1/2 bicchiere di aceto
sedano carota cipolla
1 chiodo di garofano
rosmarino
sale
Per la salsa:
200 g di tonno sott’olio
1 cucchiaio di capperi sotto sale
2 acciughe sotto sale
succo di due limoni
1 bicchiere circa di olio di oliva

Esecuzione:
In un tegame con una quantità di acqua sufficiente mettere il vino, l’aceto, il sedano, la carota, la cipolla steccata con 1 chiodo di garofano e il rosmarino. Portare a piena ebollizione, immergere la carne dopo averla legata come un salame con cordino bianco. Salare. Coprire con un coperchio e cuocere lentamente per circa 2 ore. Quando la carne sarà cotta lasciarla raffreddare nel brodo. Nel frattempo preparare la salsa passando al setaccio o al mixer il tonno, le acciughe dissalate, i capperi sciacquati per eliminare l’eccesso di sale e le verdure, scolate, cotte insieme alla carne. Diluire il tutto con il succo dei limoni, unire l’olio e, se il composto è troppo denso, bagnare con un po’ del brodo di cottura. Quando la carne si è raffreddata, togliere il cordino, tagliarla a fette sottili e disporle in un piatto ovale ricoprendole con la salsa al tonno. Lasciare riposare in frigorifero per alcune ore.

LA BÛRSA DI ZUCARÉN – LA BORSA DEGLI ZUCCHERINI

Pochi ormai sanno cosa fosse “la borsa degli zuccherini” ed ancora meno sono coloro che la potrebbero riconoscere in questo oggetto ingiallito dal trascorrere del tempo. Eppure in passato non vi era futura sposina che non ne preparasse una per il giorno del matrimonio e, più era abile nel ricamo, più bella era la borsa.
Un tempo i confetti erano costosi e riservati alle persone abbienti, sull’Appennino bolognese, in occasione dei matrimoni, ma anche di Cresime e Prime comunioni, si preparavano gli zuccherini montanari che venivano posti in sacchetti di stoffa e distribuiti dalla neo sposa sul sagrato della chiesa ad amici e parenti che avevano assistito al matrimonio.
La bûrsa di zucarén fotografata qui accanto proviene dalla zona di Sasso Marconi, risale agli anni trenta ed ha contenuto gli:

ZUCCHERINI MONTANARI
DELLE VALLI DEL SETTA E DEL RENO

Ingredienti per circa 60 zuccherini:
10 uova
1 kg di farina
100 g di olio di semi di mais o arachide (in alternativa olio evo)
2 cucchiai di semi di anice
1 cucchiaino di sale fino
Per candire 500 g di zuccherini già cotti:
250 (300) gr di zucchero
1 bicchierino da caffè di acqua
1 bicchierino da caffè di Sassolino o di liquore all’anice

Esecuzione:
Amalgamare la farina, le uova e l’olio sino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungere i semi di anice e continuare ad impastare sino ad avere un impasto leggermente più tenero della sfoglia.
Ricavare dei cilindretti di 2 – 3 cm di diametro e di lunghezza variabile tra i 10 e i 25 centimetri. Appiattirli ed unirli ripiegando poi all’indietro il bordo superiore così da ottenere una piccola ciambella di circa 4 -8 cm di diametro.
Si può anche unire il cilindro di pasta senza appiattirlo, poi tagliarlo tutt’attorno con le forbici. Cuocere a 200° – 220°,  per circa 15′-20′.

Incanditura:
In un largo recipiente, possibilmente di rame, porre lo zucchero, il liquore all’anice e l’acqua e far cuocere sino a quando il composto farà il filo o la schiuma bianca. A questo punto mettere gli zuccherini e scuotere il tegame sino a quando lo zucchero non si è tutto attaccato. ( Un tempo questa operazione toccava agli uomini di casa perché occorre una certa forza per far volare in alto gli zuccherini e farli ricadere nel tegame). Farli raffreddare ed asciugare su una griglia.
Se gli zuccherini sono molti conviene dividerli ed incandirli in più volte.

Cioccopera con uovo di Pasqua

Come tutti gli anni, trascorse le feste pasquali restala la cioccolata delle uova e la fantasia si attiva per trovare un modo di utilizzarla. Ho pensato di preparare una torta che ho poi cotto sul fornello a gas utilizzando il mio forno Estense. Il risultato è stato più che soddisfacente anche se si sente la mancanza di un po’ di “grasso”. La prossima volta aggiungerò un po’ di burro o di olio.

Ingredienti per una tortiera da 24 cm:
250 g di farina 00
3 uova
120 g di zucchero semolato
150 ml di latte
150 g di uovo di cioccolato fondente
1 bustina di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 bicchierino da caffè di Rum
1 pizzico di sale
la punta di un cucchiaino di bicarbonato
1 pera

Esecuzione:
Fondere il cioccolato con la maggior parte del latte e lasciare raffreddare.
Nella planetaria o in una ciotola capiente montare le uova intere con lo zucchero ed il pizzico di sale. Aggiungere il cioccolato fuso, il Rum, la farina setacciata con il lievito la cannella e la punta di un cucchiaino di bicarbonato. Versare il restante latte se occorre per ottenere una consistenza morbida.
Rivestire una tortiera con carta forno, versare il composto, guarnire con la pera affettata.
Porre il forno Estense sul fornello piccolo aperto al massimo, scaldare sino a portarlo a 200° poi inserire la tortiera sul 2° ripiano. Abbassare la fiamma portando la temperatura a circa 180° e cuocere per 50/60 minuti. A metà cottura aprire i fori superiori.
Spegnere e lasciare la cupola chiusa per 5 minuti.

Ciambella con zucca e noci cotta nel Versilia

Ingredienti:

2 uova
200 g di zucca pesata pulita
150 g di farina 00
50 g di fecola di patate
100 g di zucchero semolato
10 noci
30 ml di olio di semi di mais
1 cucchiaino da caffè di cannella in polvere
la punta di un cucchiaino di noce moscata
½ bicchierino da caffè di Rum
1 pizzico di sale
1 bustina di lievito per dolci
1/3 di cucchiaino di bicarbonato di sodio
Zucchero a velo per spolverizzare

Esecuzione:
Con un coltello tritare grossolanamente i gherigli di noce tenendone da parte alcuni per guarnire la ciambella dopo la cottura.
Privare la zucca della buccia, tagliarla a cubetti e cuocerla nel microonde a 720W, lasciarla raffreddare poi frullarla con l’olio di mais e il sale per ottenere una purea simile alla maionese.
Setacciare insieme la farina, la fecola, la cannella, il bicarbonato, il lievito e la noce moscata.
Nella planetaria, con la frusta a filo, montare le uova con lo zucchero; inserire la frusta K, versare la purea di zucca, le noci tritate, far funzionare per qualche secondo poi aggiungere le polveri e infine il Rum.
Imburrare ed infarinare la pentola fornetto, versare il composto e cuocere su fornello medio tenuto al minimo per 50/55 minuti.

Ciambella al succo di arancia aromatizzata al Cointreau cotta nel Versilia

 

 

Ingredienti:
250 g di farina 00
180 g di zucchero semolato
3 uova medie
70 ml di olio di semi di mais
120 ml di succo di arancia
50 g di gocce di cioccolato fondente
1 bustina di lievito
la punta di un cucchiaino di bicarbonato
1 bicchierino di liquore Cointreau
1 pizzico di sale

Esecuzione:
Nella planetaria montare le uova intere con lo zucchero utilizzando la frusta a filo.
Inserire la frusta K, farla funzionare, versare l’olio a filo, poi il succo di arancia, il sale, il Cointreau (io ho utilizzato quello prodotto da me) e infine la farina setacciata con il lievito e il bicarbonato.
Amalgamare bene il tutto poi aggiungere le gocce di cioccolato preventivamente tenute in freezer per indurirle.
Imburrare ed infarinare la pentola fornetto Versilia, versare il composto e cuocere su fuoco medio tenuto al minimo per circa 60 minuti.
Lasciare intiepidire la ciambella nello stampo prima di capovolgerlo per sformarla.

Torta di pasta frolla con ripieno di ricotta

Ingredienti per una teglia di 24 cm:

Per la pasta frolla:
400 g di farina 00
165 g di burro
120 g di zucchero a velo
1 uovo grande
8 g di lievito per dolci
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale
latte se occorre

Per il ripieno:
400 g di ricotta vaccina
70 g di mandorle tritate finemente
10 g di buccia di arancia essiccata
50 g di gocce di cioccolato fondente
150 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di Cointreau

Esecuzione:
Porre le gocce di cioccolato in freezer per evitare che durante la cottura si sciolgano troppo.
Preparare la pasta frolla inserendo nella planetaria lo zucchero, il sale, la farina setacciata con il lievito e il burro freddo a pezzetti. Inserire la frusta a foglia e fare andare a velocità 2 sino ad ottenere una consistenza sabbiosa.
Aggiungere l’uovo, l’estratto di vaniglia e, se occorre un po’ di latte e fare funzionare sino ad amalgamare il tutto.
Versare la pasta sulla spianatoia, formare velocemente una palla, rivestirla con pellicola e porla in frigorifero per almeno 30 minuti.
Nel frattempo preparare il ripieno frullando in una capiente ciotola la ricotta con lo zucchero sino a renderla cremosa. Aggiungere le mandorle tritate finemente, la buccia di arancia essiccata ed ammorbidita nel Cointreau e con una spatola amalgamare il tutto. Da ultimo aggiungere le cocce di cioccolato prelevate dal freezer.
Dividere la pasta frolla tenendone da parte 1/3 per la copertura. Stendere la rimanente nella teglia anche lungo le pareti. Versare il ripieno, livellarlo bene poi ricoprire il tutto con la restante pasta frolla e sigillare il bordo creando un cordone decorativo.
Infornare a 180° per 60 minuti, spegnere il forno ed aspettare 5 minuti prima di togliere la torta. Lasciarla raffreddare su una griglia prima di sformarla perché potrebbe rompersi.
Può essere preparata con un giorno di anticipo.

Ciambella all’arancia e Cointreau

Adatta alla prima colazione, ma anche da gustare alla fine di un pranzo famigliare, questa ciambella si prepara in poco tempo e senza difficoltà.
Per non accendere il forno ho utilizzato il fornetto Versilia, ma può essere cotta anche in forno a 180°.

ciambella arancia cointreau foto

Ingredienti:
350 g di farina per dolci
150 g di zucchero semolato
3 uova medie
70 ml di olio di semi di mais
120 ml di succo di arancia
2 cucchiai di buccia di arancia grattugiata
50 ml di Cointreau
1 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale

Esecuzione:
Con una frusta o nella Planetaria montare le uova intere con lo zucchero ed il pizzico di sale. Aggiungere l’olio di semi, il Cointreau (ho utilizzato quello preparato da me), la buccia grattugiata dell’arancia e infine la farina alternandola con il succo di arancia amalgamando bene il tutto.
Imburrare ed infarinare la pentola fornetto, versarvi il composto e cuocere su fornello medio per circa 50°.
Lasciare intiepidire la ciambella prima di sformarla su una griglia.