Ciambella con patate dolci cotta nel Versilia

Ingredienti:
250 g di patate dolci arancione
200 g di farina 00
60 g di fecola di patate
150 g di zucchero di canna grezzo
4 uova
50 g di gocce di cioccolato
50 g di uvetta
80 g di olio di semi di mais
½ bicchierino di Rum
1 bustina di lievito
1 pizzico di sale

Esecuzione:
Lessare le patate (ho usato il microonde) e, ancora calde, pelarle e schiacciarle con una forchetta sino a ridurle in purea.
Sciacquare l’uvetta sotto acqua corrente e metterla a rinvenire nel Rum. Porre in freezer le gocce di cioccolato per indurirle.
Separare i tuorli dagli albumi e montarli con lo zucchero di canna e il pizzico di sale poi versare l’olio e la farina setacciata con il lievito. Unire la patata ormai fredda, le gocce di cioccolato, l’uvetta con il Rum.
Montare a neve gli albumi, incorporarne una parte mescolando con forza poi versare il resto girando delicatamente.
Imburrare e infarinare il Fornetto, versare il composto e cuocere su fornello medio al minimo per circa 50 minuti.

Pesto di noci e salvia

In questo periodo la salvia abbonda in giardino e questa ricetta, tratta dalla rivista “Sale & Pepe” mi è tornata utile per utilizzarne un po’ ricavandone un saporito pesto per condire la pasta. Nella preparazione ho seguito passo passo le indicazioni, utilizzando però una quantità maggiore di olio evo rispetto a quella indicata e aggiungendo il Parmigiano direttamente nel mixer. Si può preparare in anticipo perché in un contenitore di vero a chiusura ermetica, se coperto di olio, si conserva in frigorifero per una settimana.

Ingredienti per 4 persone:
80 g di noci sgusciate (circa 16 noci)
2 spicchi di aglio
20 g di salvia
20 g di prezzemolo
1 pizzico di sale (utilizzato quello di Cervia)
1 dl di olio evo (io + 0,5 dl)
50 g di Parmigiano Reggiano

Esecuzione:
Mettere nel mixer 60 g di noci, gli spicchi di aglio sbucciati, le foglie di salvia e di prezzemolo, il pizzico di sale e fare funzionare aggiungendo poco alla volta 1 dl di olio evo. Ottenuto un pesto non troppo raffinato aggiungere il Parmigiano grattugiato, il restante olio e far funzionare ancora per pochi secondi.
Tritare grossolanamente con un coltello i restanti 20 g di gherigli di noci e utilizzarli per guarnire i piatti.

Gelato alla crema spalmabile di nocciole

Siamo solo all’inizio dell’estate, ma le giornate già particolarmente calde invitano a gustare un buon gelato. Se poi in un angolino della dispensa è ancora presente un barattolo di crema spalmabile e la gelatiera è pronta in freezer è impossibile resistere. Questo tipo di gelato l’avevo già preparato tempo fa, la principale differenza sta nell’avere eliminato la panna sostituendola con una maggior quantità di latte e utilizzandola invece per guarnire.

Ingredienti per 4/6 porzioni:
400 g di latte
100 g di zucchero
300 g di crema spalmabile
200 ml di panna da montare.

Esecuzione:
In un recipiente dai bordi alti versare il latte freddo di frigorifero e lo zucchero, mescolare, aggiungere la crema spalmabile e, con l’ausilio di un mixer ad immersione miscelare bene il tutto. Mettere in funzione la gelatiera ad accumulo e, utilizzando un imbuto, versare il composto cercando di non farlo cadere sul bordo interno molto freddo perché resterebbe attaccato e non potrebbe montate. Fare mantecare per 30/40 minuti.
Al momento di servirlo montare la panna ben fredda e guarnire il gelato.

RISOTTO AL CAVOLO VERZA

Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso di Molinella
300 g di cavolo verza
1 cipolla piccola
1 carota piccola
2 cucchiai di olio evo
1 litro circa di brodo vegetale
4 cucchiai di Parmigiano
1 noce di burro
peperoncino se piace
sale, pepe, noce moscata

Esecuzione:
Togliere la pellicola esterna della cipolla, lavare ed asciugare la carota poi tritare entrambe le verdure, metterle nella casseruola in cui poi si cuocerà il risotto insieme all’olio e farle soffriggere per alcuni minuti.
Lavare la verza, centrifugarla per eliminare l’acqua, affettarla e tritarla, aggiungerla al soffritto di cipolla e carota, salare, pepare, allungare con un mestolo di brodo vegetale e cuocere a fuoco basso per 30 minuti.
Aggiungere il riso, lasciare insaporire sempre mescolando poi versare poco alla volta il brodo bollente e portare a cottura. A metà cottura salare, pepare, aggiungere il peperoncino e la noce moscata.
A fuoco spento mantecare con il burro e il Parmigiano. Lasciare riposare 5 minuti prima di servire.

Bauletti di tacchino con farcitura di verza

Ingredienti per 4 persone:
600 g di fette di fesa di tacchino
300 g di verza
50 g di Parmigiano
30 g di uvetta
80 g di pancetta a fette
1 piccola cipolla
100 ml di vino bianco secco
200 ml di brodo anche vegetale
2 cucchiai di olio evo
sale e pepe

Esecuzione:
Mettere l’uvetta a bagno in acqua tiepida per una decina di minuti poi sgocciolarla e strizzarla. Lavare le foglie di verza, togliere la costa centrale, lavarle e tuffarle in acqua bollente cuocendole per 5 minuti. Scolarle, farle asciugare su un canovaccio.
Grattugiare il Parmigiano e metterlo nel mixer insieme alle foglie di verza, pepare, salare e frullare. Aggiungere l’uvetta al composto.
Stendere le fette di tacchino su un tagliere cercando di dare una forma il più possibile regolare, spalmarle con il composto di verza poi chiuderle a bauletto, avvolgerle nella pancetta e fissarle con spago da cucina.
In una casseruola scaldare 2 cucchiai di olio evo, aggiungere i bauletti e rosolarli da tutti i lati, unire la cipolla affettata sottilmente, bagnare con il vino bianco e lasciarlo sfumare. Versare il brodo bollente e cuocere con coperchio a fuoco basso per circa 20 minuti.
Servire con il suo sugo dopo aver eliminato lo spago.

Coniglio in umido con olive e pinoli

Ingredienti per 4 persone:
1 coniglio di circa 1 Kg. tagliato a pezzi
1 cipolla
1 carota
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
30 g di pinoli
100 g di olive nere denocciolate
80 g di pomodori secchi sottolio
200 ml di passata di pomodoro
½ bicchiere i vino bianco secco
6 cucchiai di olio evo
sale e pepe

Esecuzione:
In un tegame scaldare 6 cucchiai di olio evo poi soffriggere insieme all’aglio e alla foglia di alloro la cipolla e la carota tritate grossolanamente. Salare le verdure.
Aggiungere il coniglio tagliato a pezzi e rosolare la carne da tutti i lati prima di versare il vino bianco. Lasciarlo sfumare poi unire i pomodori secchi tagliati a pezzi e fare insaporire per 10 minuti prima di versare la passata di pomodoro. Salare e pepare la carne, abbassare la fiamma e cuocere coperto per circa 30 minuti.
Poco prima di spegnere togliere lo spicchio di aglio e la foglia di alloro poi unire le olive e i pinoli. Prima di servire lasciare riposare coperto per almeno 5 minuti.

Vitello tonnato di suor Germana

Questo piatto ha numerose varianti che si discostano dall’originale ma che sono comunque gustose e, come in questo caso, di facile preparazione. Questa è tratta dall’Agenda Casa 2017 della famosa suor Germana sempre pronta ad offrire ricette e consigli per ogni occasione. Unico inconveniente: il brodo di cottura della carne, a causa del vino e dell’aceto, non è riutilizzabile.

Ingredienti per 4 persone:
800 gr di coscia rotonda di vitello
1/2 l di vino bianco secco
1/2 bicchiere di aceto
sedano carota cipolla
1 chiodo di garofano
rosmarino
sale
Per la salsa:
200 g di tonno sott’olio
1 cucchiaio di capperi sotto sale
2 acciughe sotto sale
succo di due limoni
1 bicchiere circa di olio di oliva

Esecuzione:
In un tegame con una quantità di acqua sufficiente mettere il vino, l’aceto, il sedano, la carota, la cipolla steccata con 1 chiodo di garofano e il rosmarino. Portare a piena ebollizione, immergere la carne dopo averla legata come un salame con cordino bianco. Salare. Coprire con un coperchio e cuocere lentamente per circa 2 ore. Quando la carne sarà cotta lasciarla raffreddare nel brodo. Nel frattempo preparare la salsa passando al setaccio o al mixer il tonno, le acciughe dissalate, i capperi sciacquati per eliminare l’eccesso di sale e le verdure, scolate, cotte insieme alla carne. Diluire il tutto con il succo dei limoni, unire l’olio e, se il composto è troppo denso, bagnare con un po’ del brodo di cottura. Quando la carne si è raffreddata, togliere il cordino, tagliarla a fette sottili e disporle in un piatto ovale ricoprendole con la salsa al tonno. Lasciare riposare in frigorifero per alcune ore.

Coniglio al forno con ripieno di salumi e contorno di patate

Ingredienti:
1 coniglio disossato
100 g di prosciutto cotto
100 g di mortadella
3 spicchi di aglio
2 rametti di rosmarino
2 rametti di salvia
2 rametti di timo limone
800 g di patate
olio evo
10 g di sale grosso
pepe

Esecuzione:
Tritare gli aromi insieme al sale grosso e al pepe.
Adagiare il coniglio su un foglio di alluminio leggermente oliato, allargarlo, distribuire uniformemente una parte degli aromi, le fette di mortadella e infine sovrapporre quelle di prosciutto cotto. Con l’aiuto dell’alluminio arrotolare il coniglio stringendo bene e chiudendo le estremità poi legarlo con lo spago da cucina.
Pelare le patate, lavarle, tagliarle a spicchi e scottarle per 3 minuti in acqua bollente salata. Scolarle, asciugarle, lasciarle intiepidire, condirle con i restanti aromi.
Rivestire una teglia di carta forno, disporvi il rotolo di coniglio e, tutto attorno le patate.
Condire con olio ed infornare a 180° per circa 60 minuti.

ARROSTO DI FESA DI TACCHINO CON ARANCE

Ingredienti per 4 persone:

1 Kg di fesa di tacchino
3 cipolle
100 g di pancetta affumicata
3 arance non trattate
1 foglia di alloro
qualche foglia di salvia
1 rametto di rosmarino
40 g di burro
6 cucchiai di olio evo
sale e pepe

Esecuzione:
Mondare le cipolle, affettarle e farle appassire in padella con il burro e un pizzico di sale. Unire la pancetta, la foglia di alloro, qualche fogliolina di salvia e insaporire per 10 minuti.
Con un coltello affilato aprire a libro la fesa di tacchino in odo da ottenere un rettangolo da poter poi arrotolare. Farcire con la pancetta ed una parte della cipolla, arrotolare la carne e legarla con spago da cucina. Porre l’arrosto in una casseruola dove già sta scaldandosi l’olio evo, rosolarlo da tutti i lati, unire due arance lavate e tagliate a pezzi poi le restanti cipolle rosolate precedentemente. Aggiungere altre foglioline di salvia.
Spremere la restante arancia e versare il succo sulla carne, salare, pepare e proseguire la cottura per circa 40 minuti girando di tanto in tanto l’arrosto. Dopo 20 minuti aggiungere il rametto di rosmarino.
Affettare l’arrosto, servirlo irrorato con il fondo di cottura e guarnire il piatto con i pezzi di arancia.

LA BÛRSA DI ZUCARÉN – LA BORSA DEGLI ZUCCHERINI

Pochi ormai sanno cosa fosse “la borsa degli zuccherini” ed ancora meno sono coloro che la potrebbero riconoscere in questo oggetto ingiallito dal trascorrere del tempo. Eppure in passato non vi era futura sposina che non ne preparasse una per il giorno del matrimonio e, più era abile nel ricamo, più bella era la borsa.
Un tempo i confetti erano costosi e riservati alle persone abbienti, sull’Appennino bolognese, in occasione dei matrimoni, ma anche di Cresime e Prime comunioni, si preparavano gli zuccherini montanari che venivano posti in sacchetti di stoffa e distribuiti dalla neo sposa sul sagrato della chiesa ad amici e parenti che avevano assistito al matrimonio.
La bûrsa di zucarén fotografata qui accanto proviene dalla zona di Sasso Marconi, risale agli anni trenta ed ha contenuto gli:

ZUCCHERINI MONTANARI
DELLE VALLI DEL SETTA E DEL RENO

Ingredienti per circa 60 zuccherini:
10 uova
1 kg di farina
100 g di olio di semi di mais o arachide (in alternativa olio evo)
2 cucchiai di semi di anice
1 cucchiaino di sale fino
Per candire 500 g di zuccherini già cotti:
250 (300) gr di zucchero
1 bicchierino da caffè di acqua
1 bicchierino da caffè di Sassolino o di liquore all’anice

Esecuzione:
Amalgamare la farina, le uova e l’olio sino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungere i semi di anice e continuare ad impastare sino ad avere un impasto leggermente più tenero della sfoglia.
Ricavare dei cilindretti di 2 – 3 cm di diametro e di lunghezza variabile tra i 10 e i 25 centimetri. Appiattirli ed unirli ripiegando poi all’indietro il bordo superiore così da ottenere una piccola ciambella di circa 4 -8 cm di diametro.
Si può anche unire il cilindro di pasta senza appiattirlo, poi tagliarlo tutt’attorno con le forbici. Cuocere a 200° – 220°,  per circa 15′-20′.

Incanditura:
In un largo recipiente, possibilmente di rame, porre lo zucchero, il liquore all’anice e l’acqua e far cuocere sino a quando il composto farà il filo o la schiuma bianca. A questo punto mettere gli zuccherini e scuotere il tegame sino a quando lo zucchero non si è tutto attaccato. ( Un tempo questa operazione toccava agli uomini di casa perché occorre una certa forza per far volare in alto gli zuccherini e farli ricadere nel tegame). Farli raffreddare ed asciugare su una griglia.
Se gli zuccherini sono molti conviene dividerli ed incandirli in più volte.