Arrosto di faraona ripiena al Marsala

faraona ripiena marsala foto

Ingredienti per 4/6 persone:
1 faraona disossata
250 g di macinato misto per polpettone
4 fette di pancetta
½ bicchiere di Marsala secco
1 carota,
1 cipolla
3 grosse patate
1 foglia di alloro
salamoia bolognese
Brodo q.b.
1 cucchiaio di strutto
olio evo q.b.
sale e pepe

Esecuzione:
Stendere la faraona disossata su un tagliere, insaporire l’interno con la salamoia bolognese ( in mancanza sale e pepe), distribuire uniformemente il macinato per polpettone lasciando tre centimetri di bordo.
Arrotolarla su se stessa poi avvolgerla con le fette di pancetta e legarla con gli appositi elastici o con lo spago da cucina.
La pancetta è indispensabile perché le carni della faraona sono più asciutte di quelle dei polli quindi occorre avvolgerle in un po’ di grasso.
In una casseruola sciogliere lo strutto e rosolare l’arrosto da tutti i lati.
Nel frattempo sbucciare, tagliare a spicchi le patate, lasciarle un po’ in acqua poi scottarle in acqua bollente per un paio di minuti.
Disporre la faraona rosolata in una pirofila, salare, pepare esternamente la carne, aggiungere la carota e la cipolla tagliate grossolanamente, il Marsala, la foglia di alloro, irrorare con un po’ di olio evo e cuocere in forno pre riscaldato a 180° per circa 50 minuti.
Dopo circa 30 minuti di cottura aggiungere le patate asciugate e cosparse di salamoia ed eventualmente un po’ di brodo caldo se l’arrosto fosse troppo asciutto.
Lasciare riposare la carne prima di tagliarla e servirla con le verdure.

Le mie Mantovanine

La Mantovana, come si desume dal nome, è un pane tipico di Mantova e provincia caratteristico per il taglio che, in cottura, lo fa aprire.
Viene preparato con farina di grano tenero ed una scarsa idratazione che lo rende secco mentre la presenza di strutto gli dona croccantezza. Ho usato il diminutivo nel titolo di questa ricetta perché, per mia comodità, ho confezionato panini più piccoli di quelli che normalmente si acquistano dal fornaio.

Ingredienti per 8 panini:
400 g di farina 00
100 g di Manitoba
1 bustina di lievito di birra
230 ml di acqua circa
1 cucchiaio di strutto freschissimo
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di sale

Esecuzione:
Setacciare insieme le due farine, versarle nella planetaria, aggiungere il lievito liofilizzato, il miele, l’acqua tenendone da parte un po’ da aggiungere se occorre, e iniziare ad impastare. Quando il panetto comincia a formarsi aggiungere lo strutto e da ultimo il sale.
L’impasto deve risultare sodo.
Versarlo sulla spianatoia, coprirlo e lasciare lievitare per almeno 30 minuti prima di tagliarlo in 8 pezzi.
Con l’aiuto del mattarello tirare ogni pezzo sino ad ottenere una striscia lunga e stretta che va arrotolata cercando di fare uscire poco l’impasto ai lati.
Disporre le Mantovanine su una teglia e porle in forno appena intiepidito lasciandole lievitare per circa altri 30 minuti. Subito prima di infornare con un taglierino praticare un taglio su tutta la lunghezza.
Scaldare il forno a massimo con sul fondo un pentolino di acqua, aspettare 10 minuti prima di abbassare a 200°. Cuocere per 20/30 minuti a seconda del forno e della colorazione desiderata.

Il pane “reggipetto”

“Mi dia un reggipetto” si sentiva un tempo dire dal fornaio a Bologna.
A me, bambina, sentendo nominare questo indumento intimo femminile, scappava una risatina nonostante le occhiatacce di mia madre, ma il commesso, senza batter ciglia, si girava verso il cestone, ne estraeva un pane a forma di due spirali accostate e lo infilava in un sacchetto rigorosamente di carta marrone.
Un esse, per le signore più raffinate.
Qualche tempo fa, ricordandomi di questo formato l’ho cercato fra i vari tipi di pane senza trovarlo e, presa un po’ dalla nostalgia, forse più dell’infanzia che del pane, ho deciso di riprodurlo da me.
Troppo piccola e disinteressata per prestare attenzione agli ingredienti, ho presupposto che al posto dell’olio vi fosse lo strutto, dato il largo uso che se ne faceva anni fa soprattutto a Bologna.
Ed ecco qua, pronti per essere gustati, i miei “reggipetto”.

reggipetto foto

Ingredienti:
400 farina 0
400 Manitoba
800 Pasta madre
80 strutto
400 acqua
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di zucchero

Esecuzione:
Mettere nell’impastatrice la Pasta madre e, dopo aver inserito la frusta a gancio diluirla con una parte dell’acqua.
Setacciare insieme le due farine ed aggiungerle alla Pasta madre insieme allo zucchero versando la restante acqua poco alla volta poiché potrebbe non occorrere tutta.
Quando la massa è ben impastata aggiungere lo strutto e, da ultimo il sale.
Fare funzionare a velocità 2 sino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato.
Versarlo sulla spianatoia leggermente infarinata, con le mani formare una palla, coprire con un canovaccio o una terrina e lasciare lievitare sino al raddoppio.
Riprendere la lavorazione sgonfiando l’impasto, dividerlo in pezzi di circa 130 g che vanno allungati con le mani come per fare un grissino e sino ad ottenere un rotolo lungo e abbastanza sottile. Prendendo le due estremità arrotolare la pasta sino ad ottenere una forma ad esse.
Deporre i panini in una teglia rivestita di carta forno, mettere a lievitare in luogo tiepido sino al raddoppio.
Infornare alla massima temperatura per 5 minuti poi abbassare a 210° e cuocere per circa 30 minuti.

Tagliatelle dolci di Carnevale

In famiglia l’esperta di questi dolcetti era zia Amelia, la moglie del fratello maggiore di mio padre. Le sue tagliatelle dolci erano insuperabili: fritte ma non unte, croccanti al punto giusto, un po’ appiccicose per lo zucchero che, in cottura, caramellava.
Lei stessa ne era ghiotta e le preparava tutto l’anno, non solo per Carnevale.
Bastava una telefonata per avvertirla della visita e si era certi di trovarne un bel piatto ad attendere.
Sono sempre piaciute molto anche a me e, fattami dare dalla zia la ricetta, ogni anno le preparo anche se non tralascio le ben più famose sfrappole.
Facilissime da fare, derivano dalla tradizionale preparazione delle tagliatelle: bastava aggiungere un po’ di zucchero e di buccia di limone o arancia alla pasta all’uovo e un’autentica leccornia era pronta.
Con il passare del tempo la ricetta è andata arricchendosi di ingredienti a seconda della creatività delle varie “arzdåuri” (massaie) e di ciò che avevano a disposizione.
Purtroppo la tradizione di preparare le tagliatelle dolci va perdendosi, sempre meno sono i fornai che le mettono in vendita e, chi le vuole gustare, le deve preparare da sé.

tagliatelle dolci carnevale foto

Ingredienti per 6-8 persone:
500 g di farina 0
4 uova medie
30 g di brandy
succo di arancia q.b
un pizzico di sale.
scorza grattugiata di un limone
zucchero semolato q.b.
strutto per friggere
zucchero a velo

Esecuzione:
Inserire nella planetaria o nel mixer la farina preventivamente setacciata per arieggiarla, le uova, il brandy, la scorza grattugiata del limone (solo la parte gialla), il sale ed iniziare ad impastare. Lavorare a lungo aggiungendo succo di arancia quanto basta per ottenere una pasta da sfoglia morbida ed elastica.
Lasciare riposare l’impasto in frigorifero avvolto in pellicola per almeno 20 minuti prima di iniziare a stenderlo.
Sulla spianatoia con il mattarello, o con la macchina per la pasta, stendere una sfoglia come per preparare le tagliatelle tradizionali e lasciarla asciugare bene altrimenti lo zucchero semolato si inumidisce, le tagliatelle, nel tagliarle, si appiccicano e nel friggere non si aprono.
Cospargere le strisce con abbondante zucchero semolato lasciando un bordo di un paio di millimetri per evitare che troppo zucchero fuoriesca in cottura, arrotolarle e, con una coltellina molto affilata, tagliarle come per preparare le tagliatelle senza però aprire i rotolini.
Friggerle poche alla volta nello strutto bollente (180° circa) utilizzando un tegame alto e stretto; alcune si apriranno, altre rimarranno chiuse perché è questa la loro caratteristica. Lo zucchero tenderà a caramellarsi ed alcune assumeranno un colore bruno.
Scolarle e porle ad asciugare su carta assorbente.
Spolverizzarle con zucchero a velo e servirle fredde.

Crescente al forno con strutto

Solitamente lo strutto lo uso solo per friggere certi cibi come i dolci di carnevale, o le crescentine ma questa volta ho voluto provare una vecchia ricetta che prevede l’utilizzo di questo ingrediente all’interno della pasta e devo dire che mi è piaciuto. Sarà perché la quantità di strutto è limitata e non è stato aggiunto altro grasso, comunque la crescente non è risultata unta.

crescente strutto foto

Ingredienti:
500 g di farina 0
100 ml di latte
100/150 ml di acqua (dipende dalla farina)
1 bustina di lievito liofilizzato o 25 g di lievito di birra fresco
70 g di strutto freschissimo
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
un po’ di olio evo, acqua e rosmarino tritato per spennellare
olio evo per la teglia

Esecuzione:
Se si usa il lievito di birra fresco metterlo in una tazza insieme allo zucchero e scioglierlo con un po’ di acqua o latte intiepiditi, poi unire un po’ di farina per ottenere una pastella morbida che va lasciata riposare per una decina di minuti prima di aggiungerla al resto degli ingredienti.
Se si usa il lievito liofilizzato attenersi alle istruzioni perché alcuni tipi vanno sciolti nell’acqua, altri versati direttamente nella farina. Io ho utilizzato quest’ultimo.
Setacciare la farina e versarla nell’impastatrice o sulla spianatoia (tagliere per i Bolognesi), fare un buco al centro, versare il lievito o la pastella, lo strutto, il latte tiepido, una parte dell’acqua ed iniziare ad impastare, aggiungendo la restante acqua a seconda della necessità. Quando l’impasto comincia a legare aggiungere il cucchiaino di sale e continuare a lavorarlo sino a quando risulterà liscio e ben incordato.
Sistemarlo in una ciotola infarinata, inciderlo con un taglio a croce, coprirlo con un canovaccio e porlo a lievitare per circa 2 ore in un luogo riparato.
Quando l’impasto sarà ben cresciuto stenderlo con il mattarello, sistemarlo in una teglia da forno unta di olio evo e lasciarlo nuovamente lievitare per almeno 30 minuti.
Poco prima di infornare miscelare in un bicchiere un po’ di acqua con olio evo, sale e rosmarino tritato e, con l’aiuto di un pennello, spennellare la superficie della crescente.
Infornare a forno preriscaldato a 250° per 5 minuti poi abbassare a 200° e proseguire la cottura per altri 20/25 minuti o sino a quando la superficie non risulterà dorata.

Il friggione bolognese – Al frizòn

Questa è una delle ricette che raccontano la storia della cucina bolognese. Nato come semplice piatto contadino, per la semplicità degli ingredienti e l’ottimo sapore ben presto si è diffuso anche in città dove nei tempi passati non vi era osteria o ristorante che non lo proponesse nel proprio menù.
Attualmente è difficile poter gustare il vero friggione così come fu codificato in un manoscritto del 1886, poiché la preparazione, seppur facilissima, richiede molto tempo. Due infatti sono gli accorgimenti per la buona riuscita di questo piatto: la scelta delle cipolle che non devono avere un sapore troppo forte ed una lunga cottura.
A questa ricetta si adatta bene il proverbio bolognese “Quand la pgnâta l é al fûg al cûl n é mâi a lûg” “Quando la pentola è sul fuoco il sedere non è mai in un posto solo”. Cioè quando si cucina non si può stare seduti perché bisogna sorvegliare ciò che sta cuocendo.
Io, pur seguendo alla lettera la ricetta originale, ho dimezzato la quantità e me ne è venuto per 6/8 persone.
Questa che segue, è la ricetta ufficiale depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, tuttavia ogni famiglia, compresa la mia, ha la propria, non codificata dalla Camera di Commercio ma dalla tradizione famigliare.

FRIGGIONE foto

Ingredienti: 
4 kg di cipolle bianche possibilmente di Medicina IGP
300 gr. di pomodori pelati
1 cucchiaino di sale grosso
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di strutto

Procedimento:
Pelare le cipolle, affettarle sottilmente, condirle con lo zucchero e il sale grosso e metterle a macerare da due a quattro ore. Coprire il recipiente dove si lasciano macerare le cipolle. Trascorso il tempo mettere le cipolle con la loro acqua e lo strutto in un capace tegame e fare cuocere, a fuoco molto lento, mescolando di frequente fino a quando le  cipolle diventano di un bel colore biondo molto scuro. Se tendono ad attaccarsi aggiungere un po’ di acqua.
Unire i pomodori spezzettati e continuare la cottura ancora per un paio d’ore, sempre a fuoco moderato e sempre mescolando di frequente.
Alla fine si deve ottenere una specie di salsa cremosa.