Tortino al farro

Che fare di una porzione di farro preparata per un’insalata e rimasta inutilizzata?
Certamente non potevo buttarla ed allora ecco qua una ricetta anti spreco che è diventata un gustoso secondo. Ho utilizzato gli ingredienti che avevo a disposizione ma, volendo, si possono aggiungere verdure o salumi facendola diventare una ricetta svuota frigorifero.

tortino al farro foto

Ingredienti per una teglia da 20 cm:
Per il ripieno:
60 g di farro pesato crudo
1 uovo
20 olive nere
80 g di formaggio cremoso
1 cucchiaio di funghi trifolati
sale e pepe

Per la pasta frolla al vino:
250 g di farina 0
70 g di olio evo
70 g di vino bianco secco
3 g di lievito istantaneo
1 cucchiaio di semi di sesamo
1 cucchiaino di curcuma
la punta di un cucchiaino di sale

Esecuzione:
Mettere il farro già cotto in una terrina, aggiungere tutti gli ingredienti comprese le olive tagliate a rondelle tenendo da parte alcune per guarnire la superficie.
Amalgamare bene il tutto.
Preparare la frolla setacciando la farina con il lievito e la curcuma, non necessaria ma che serve a dare colore poiché l’impasto è senza uova.
Aggiungere l’olio, il vino bianco, i semi di sesamo e, per ultimo, il sale.
Impastare velocemente sino ad ottenere un panetto liscio da stendere con il mattarello.
Rivestire con la pasta la teglia prescelta, farcire con il ripieno preparato precedentemente, guarnire la superficie con le olive tagliate a metà ed infornare a 180° per circa 30 minuti.

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La sarâca – L’aringa

“La vôla da da ôv o da lât” “la vuole da uova (femmina) o da latte (maschio)” chiedeva immancabilmente il salumiere alla cliente che gli ordinava un’aringa e, ricevutane la risposta, con mano esperta sceglieva quella richiesta.
La domanda ha fatto nascere il detto bolognese: “Mé a sän da ôv e da lât” (Io sono da uova e da latte) per indicare chi è disponibile a qualsiasi soluzione.
Considerata un cibo povero e grossolano, difficilmente si trova citata nei ricettari classici, ne parla, però, l’Artusi, dandone una versione che definisce “ingentilita”.
L’aringa era il cibo dei contadini e, quando c’era, veniva appesa , legata per la coda, ad una trave in modo che pendesse sulla tavola. A turno i commensali vi sfregavano sopra la fetta di pane o di polenta nel tentativo di rubare al pesce un po’ di sapore. Il contatto era assai fugace, in quanto la “saracca”, così appesa, sfuggiva appena toccata.
A questo proposito, anni fa, in un paesino dell’Appennino Tosco-Emiliano mi fu raccontato un aneddoto. Un ragazzino affamato colpì con la stessa fetta per due volte consecutive il mobile bersaglio. “Vôt stiupèr” “Vuoi scoppiare” lo redarguì prontamente il nonno.
Quando finalmente l’aringa veniva slegata e divisa, poiché le famiglie erano molto numerose, i pezzi erano piccoli e fortunato era quello a cui toccava la testa, solitamente la porzione più grande.
Numerosi i modi di dire che fanno riferimento a questo cibo: “L è dura l’aränga”. (E’ dura l’aringa, suol dirsi per indicare che la vita è dura); “Grâs cme una sarâca” (Grasso come una aringa, cioè magrissimo) “Fèr con una sarâca in trΔ (Fare con una aringa in tre, mangiare poveramente).
Famoso a Bologna era Giuseppe Ragni (1867- 1919), venditore ambulante e cantastorie conosciuto come “ Quall dla sarâca” perché si presentava al mercato con in testa un cilindro su cui era appuntata un’aringa salata con in bocca una banconota da 100 lire a rappresentare la povertà di alcuni e la ricchezza di altri.
Mia madre la acquistava sempre femmina perché a mio padre ed a me piacevano le uova spalmate su un crostino di pane, poi, una volta a casa, la metteva a bagno per qualche ora nel latte per togliere una parte di sale nonostante le proteste di mio padre che l’avrebbe preferita sapida. A lui toccava poi il compito di arrostirla sulle braci all’aperto.
Io, per questa preparazione ho optato per i filetti già pronti in vendita in confezioni sotto vuoto così da non doverla cuocere.
Nelle mie intenzioni doveva essere un antipasto, ma, accompagnandola con un pezzo di crescente casalinga, ne ho mangiata a sufficienza per cenare.

aringa foto

Ingredienti per 4 persone:
400 g di filetti di aringa affumicata
4 cucchiai di olio evo
200 ml di vino bianco
2 cucchiaini di zucchero semolato
1 foglia di alloro
pepe
Per le cipolle caramellate:
2 cipolle rosse di Tropea
20 g di burro
3 cucchiaini di zucchero
2 cucchiai di aceto di vino bianco

Esecuzione:
Per prima cosa occorre marinare per almeno 60 minuti i filetti di aringa disponendoli in una ciotola insieme alla foglia di alloro a pezzetti, allo zucchero, al pepe e al vino.
Nel frattempo tagliare le cipolle a fettine sottili. In una padella antiaderente sciogliere il burro, aggiungere lo zucchero e, quando comincia ad imbrunire, versare le cipolle caramellandole; appena diventano traslucide e morbide sfumare con l’aceto.
Togliere i filetti di aringa dalla marinata, tagliarli a pezzetti, condirli con l’olio evo e lasciarli riposare una mezzora prima di servirli accompagnati dalle cipolle caramellate.

Pasta alla crema di cipolla olive e rosmarino

Questa non è una mia creazione, ma è stata tratta dalla rivista “Sale e pepe” seppure con qualche piccola modifica. La ricetta originale prevede l’utilizzo della cipolla bianca che, non avendola in casa, ho sostituito con la rossa, inoltre gli spaghettoni previsti come pasta non piacciono a tutti.
Ho trovato eccessiva la quantità di acqua, infatti prima di aggiungere il vino, ho dovuto toglierne una parte altrimenti il sugo sarebbe risultato troppo brodoso e non ho aggiunto i due cucchiai di acqua di cottura previsti alla fine.

pasta crema cipolle olive rosmarino foto

Ingredienti per 4 persone:
350 g di spaghettoni [io pipe rigate]
6 cipolle bianche [io rosse]
100 g di olive nere denocciolate
6 rametti di rosmarino con i fiori
1 dl di vino bianco secco
olio evo
sale e pepe

Esecuzione:
Sbucciare le cipolle, affettarle e metterle in una padella con 4 rametti di rosmarino legati insieme, coprire con acqua fredda [mi sembra eccessiva], chiudere la padella con il coperchio e fare stufare le cipolle per 40 minuti.
Aggiungere due cucchiai di olio, il vino e proseguire la cottura per altri 20 minuti fino a quando il liquido è quasi completamente assorbito.
Unire le olive tritate, mescolare, fare insaporire per 3-4 minuti, togliere dal fuoco ed eliminare il mazzetto di rosmarino.
Lessare la pasta al dente, scolarla e ripassarla in padella con il sugo preparato, due cucchiai di acqua di cottura della pasta [non li ho messi] e due cucchiai di olio.
Completare con ciuffetti di rosmarino rimasto e fiori [non messi perché non di stagione], pepe olio crudo e servire.

Pasta, cipolle, curcuma e pangrattato

La curcuma, chiamata anche “zafferano delle Indie” quando la si acquista in polvere, sino a qualche anno fa era per me sconosciuta, ora, invece non manca mai tra le mie spezie in cucina e la uso spesso anche perché i cibi assumono un bel colore giallo dorato come nel caso di questa pasta.

pasta cipolle pangrattato foto

Ingredienti per 4 persone:
2 cipolle
1 spicchio di aglio
4 cucchiai di pane grattugiato
½ cucchiaino da caffè di curcuma
½ bicchiere di olio evo
150 ml di vino bianco secco
sale e pepe

Esecuzione:
Affettare finemente due cipolle e porle a soffriggere in una padella antiaderente insieme all’olio evo ed allo spicchio di aglio.
Salare, pepare, poi, quando le cipolle inizieranno a divenire trasparenti aggiungere il pane grattugiato e lasciarlo tostare.
Togliere lo spicchio di aglio, versare il vino e farlo evaporare.
Nel frattempo procedere alla cottura al dente della pasta prescelta, scolarla, versarla nella padella dove sta cuocendo la salsa.
In un bicchiere sciogliere la curcuma con due cucchiai di acqua di cottura e versarla sulla pasta, mantecare e servire.

Vitello tonnato con marinatura

Questo modo di preparare il vitello tonnato è diverso dal solito perché prevede la marinatura della carne e la successiva cottura con il liquido usato per marinare.
Inoltre la maionese è sostituita dai tuorli di uova sode.
Ho utilizzato il girello che è un muscolo privo di grasso; a cottura ultimata risulta asciutto, quindi particolarmente adatto per essere accompagnato da una salsa come la tonnata.
Tra parentesi ho aggiunto la quantità necessaria per 6 persone.

vitello tonnato con marinatura foto

Ingredienti per 4 persone:
500 g di girello (magatello) di vitello [800 g]
Per marinare:
200 ml di vino bianco secco [300 ml]
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
3 foglie di salvia
3 chiodi di garofano
Per cuocere:
1 foglia di alloro
4 acciughe sottolio [6]
sale
Per la salsa tonnata:
150 g di tonno sottolio [250 g]
2 acciughe sottolio [3]
2 uova sode (solo i tuorli) [3]
1 tazzina da caffè di olio evo [½ bicchiere]
2 cucchiaini di aceto di mele [1 cucchiaio]
1 cucchiaio di capperi sottaceto più quelli per guarnire
1 cucchiaio di succo di limone [2]
brodo di cottura se occorre

Esecuzione:
Porre il girello di vitello in una ciotola con il vino bianco, l’alloro, la salvia,
i chiodi di garofano, il sedano tagliato a pezzetti, coprire e marinare la carne in frigorifero per circa 24 ore avendo cura di girarla di tanto in tanto.
Trascorso il tempo di marinatura mettere il vitello in una casseruola, versarvi sopra la marinata passata attraverso un colino per trattenere le parti solide della marinata, aggiungere una foglia di alloro e tanta acqua da coprire abbondantemente la carne.
Portare a bollore, salare e proseguire la cottura a fuoco moderato per 60 minuti.
Unire le acciughe e cuocere per altri 30 minuti, spegnere il fuoco, sgocciolare la carne, avvolgerla in carta stagnola e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente prima di affettarla sottilmente e disporla sul piatto di portata.
Preparare la salsa mettendo nel bicchiere del frullatore il tonno sgocciolato dall’olio, i tuorli delle uova rassodate, i capperi, il succo di limone, l’aceto di mele, le acciughe e l’olio evo.
Se la salsa risulta troppo densa allungarla con un po’ di brodo di cottura della carne.
Versare la salsa tonnata sulle fette di vitello e guarnire con qualche cappero.

Il coniglio alla cacciatora della zia

Questa era una specialità della zia Giuseppina, da tutti detta Peppina. Non era una gran cuoca, ma il suo coniglio alla cacciatora era ottimo, anche perché, abitando in collina, poteva procurarsi dei conigli “ruspanti” e non quei pallidi esserini che si trovano ora sui banchi del mercato e che dopo soli 3, 4 mesi sono considerati pronti per essere venduti.
Un tempo i contadini li allevavano per il proprio consumo in gabbie tenute nei pressi delle stalle o nei fienili, mai allo stato brado perché si ammalano facilmente, mentre attualmente vengono tenuti in strutture simili a quelle dei polli.
Il coniglio ha una carne magra, bianca, priva di colesterolo, se allevato correttamente, è un alimento sano e si presta a svariate preparazioni.

coniglio alla cacciatora foto

Ingredienti:
1 coniglio di 1 Kg.
1 cipolla bianca o dorata
1 gambo di sedano
1 carota
100 g di pancetta stesa
olio evo
1 bicchiere di vino bianco secco
½ bicchiere di passata di pomodoro
1 foglia di alloro
sale e pepe

Per la marinatura:
500 ml di acqua
450 ml di vino bianco secco
50 ml di aceto di vino bianco
100 g di sale marino grosso
50 g di zucchero semolato
1 piccola cipolla
qualche rametto di rosmarino
qualche rametto di timo
1 foglia di alloro

Esecuzione:
Tagliare il coniglio a pezzi, metterlo in una ciotola capiente, versarvi sopra la marinatura e porlo a riposare in frigorifero per 4-6 ore.
Trascorso tale tempo tritare finemente sedano, carota e cipolla, aggiungere la foglia di alloro e soffriggerli in una casseruola con un po’ di olio evo e con la pancetta tagliata a pezzi; salare e pepare per favorire l’uscita dell’acqua dalle verdure.
Scolare i pezzi di coniglio dalla marinatura, asciugarli in un canovaccio e, quando il soffritto sarà pronto, aggiungerli e rosolarli a fuoco molto vivace.
Aspettare che la carne sia ben rosolata ed asciutta prima di aggiungere il vino che deve essere lasciato evaporare sempre a fuoco vivace.
Versare la passata di pomodoro, abbassare il fuoco e lasciare cuocere il coniglio sino a quando la carne si staccherà facilmente dall’osso.
Nel caso che durante la cottura il sugo si restringesse troppo aggiungere un po’ di brodo caldo o acqua.
Accompagnato da patate al forno diventa un secondo completo o addirittura un piatto unico.

Risotto allo zafferano

risotto zafferano foto

Seppur ci sia lo zafferano, non è il tradizionale risotto alla milanese perché mancano il midollo di bue e il sugo di arrosto che lo caratterizzano.
Mia madre lo preparava così ed io seguo la sua ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

350 g di riso per risotto
50 g di burro
1 piccola cipolla
2/3 di bicchiere di vino bianco secco
1 bustina di zafferano
1 litro abbondante di brodo di carne
4 cucchiai colmi di Parmigiano
sale, pepe, noce moscata.

Esecuzione:
Sciogliere la metà del burro in un tegame dai bordi alti e dal fondo spesso.
Tritare finemente la cipolla e rosolarla dolcemente nel burro.
Versare il riso e, rigirandolo continuamente, tostarlo per alcuni minuti per farlo insaporire.
Aggiungere il vino e lasciarlo evaporare prima di continuare la cottura con il brodo caldo che va aggiunto un mestolo alla volta, aspettando che sia assorbito prima di aggiungere il successivo.
A metà cottura unire lo zafferano, aggiustare di sale e pepe, grattugiare un po’ di noce moscata.
A cottura ultimata mantecare con il burro rimasto e il Parmigiano.