Savor o Mostarda bolognese

In passato, quando no vi erano i vasi a chiusura ermetica, la mostarda veniva cotta, raffreddata e ricotta per almeno tre giorni per poterla conservare. Si otteneva così una marmellata ( non si faceva ancora distinzione tra marmellata e confettura) nera, densa.
Per evitare che la parte superficiale venisse a contatto con l’aria si bagnava un dischetto di carta pergamena nell’alcool e lo si poneva tra la confettura ed il coperchio.
La modernità permette di semplificare le cose e di ottenere risultati simili con meno fatica, tuttavia, per ottenere una buona mostarda occorre ugualmente molto tempo e pazienza.
Indispensabili sono le mele o pere cotogne, la differenza è solo nella forma del frutto, ed il mosto d’uva, altrimenti che mostarda è!?
Preparazione tipica di origine contadina, serviva per utilizzare tutta la frutta, anche non completamente matura, che, dopo la vendemmia, si trovava ancora sugli alberi.
A Bologna veniva preparata da quelle famiglie che usavano “mettere l’uva”, cioè comperare il mosto per produrre in proprio il vino.
Durante l’estate i Bolognesi si recavano in campagna e si accordavano con il contadino sulla qualità e quantità di mosto che, dopo la vendemmia e la pigiatura, quest’ultimo avrebbe portato all’acquirente.
Al giungere dell’autunno le vie della città erano percorse dalle “castellate” grandi botti di forma allungata poste su carri trainati da buoi. Con questo termine, ormai in disuso, si intendeva anche la quantità di mosto in esse contenuto. Una castellata corrispondeva a 850/900 chili di uva pigiata, ma si poteva concordare l’acquisto anche di solo una mezza. In questo caso la botte era più piccola e sul carro ce ne stavano due.
La Mostarda bolognese è un ingrediente indispensabile per la preparazione di alcuni dolci tipici come la Pinza natalizia e le Raviole di san Giuseppe.
Questa è la ricetta tradizionale della mia famiglia, ma taluni aggiungono il 10% di zucchero rispetto al peso totale della frutta.

mostarda bolognese

Ingredienti:
1 kg di mele cotogne
2 kg di frutta (mele, pere, prugne, fichi, albicocche, pesche, zucca)
qualche pezzo di buccia di melone essiccata
1 kg di mosto d’uva

Esecuzione:
Lavare, sbucciare e tagliare a pezzi piccoli tutta la frutta.
Mettere in una pentola molto capiente il mosto, aggiungere poco alla volta la frutta a seconda della durezza, perciò iniziare dalle cotogne che richiedono maggior cottura rispetto al resto.
Fare cuocere lentamente, mescolando molto spesso con un cucchiaio di legno, fino a quando il volume si sarà ridotto di circa 1/3 e, lasciandone cadere una goccia su un piatto freddo, scorrerà molto lentamente.
Quando la mostarda è ancora bollente, versarla in vasi sterilizzati, chiuderli ermeticamente  e girarli con il coperchio in basso lasciandoli in questa posizione per almeno 5 minuti.
Così preparata la mostarda si conserva anche più di un anno se riposta in dispensa al buio.

5 pensieri riguardo “Savor o Mostarda bolognese

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