Le raviole di Alessandra Spisni

Anche quest’anno la festa di San Giuseppe è arrivata portando sulla nostra tavola le immancabili raviole.
Questa volta ho deciso di provare la ricetta data qualche anno fa alla Prova del cuoco da Alessandra Spisni seppur con una piccola variante: per guarnirle, oltre allo zucchero semolato ho utilizzato le codette colorate e l’alchermes. La pasta è molto buona, ma, una volta cotte, la superficie si è presentata leggermente ruvida e bucherellata.

raviole 1 foto

Ingredienti per la pasta frolla:
500 g di farina
200 g di zucchero
200 g di burro
10 g di lievito per dolci
scorza grattugiata di 1 limone
2 uova
1 pizzico di sale
Per la finitura:
300 g di mostarda
zucchero semolato da spolverizzare
poco latte per spennellare la superficie

Esecuzione:

Sul tagliere [io ho utilizzato la planetaria] fare una fontana con tutti gli ingredienti tranne le uova, mescolarli, compreso il burro che dovrà sbriciolarsi, poi rifare la fontana.
Aggiungere le uova lavorando la pasta il meno possibile per non farle perdere friabilità.
Stendere la pasta allo spessore di una moneta da 2€, poi tagliarla con un bicchiere [io l’apposito strumento per raviole] e formare dei dischi della dimensione desiderata (12 – 13 cm è il diametro ideale).
Farcire metà disco con la mostarda e chiudere a mezzaluna.
Disporre le raviole su una teglia ricoperta di carta da forno, pennellare la superficie con latte poi cospargerle di zucchero semolato [in alcune al posto dello zucchero ho messo le codette colorate, mentre le ho bagnate con l’alchermes appena tolte dal forno].
Cuocere in forno a 180° per circa 10 minuti; quando il bordino diventa rosato sono pronte.
Togliere le raviole dalla teglia solo quando sono fredde.

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La calza della Befana

Nella mia famiglia non vi sono torte particolari legate all’Epifania, pertanto quest’anno ho deciso di festeggiare preparando un dolce a forma di calza. Nell’accingermi all’opera mi sono tornati alla mente alcuni Natali della mia infanzia: Babbo Natale non si fermava mai a casa mia, forse sul tetto c’era un divieto di sosta, o più semplicemente non era usanza che mi portasse doni. Questo compito spettava alla Befana.
Abitavo in una antica casa del centro storico di Bologna e, nel salone, c’era un camino sotto la cui cappa la dolce vecchietta mi faceva trovare un regalo, uno solo ogni anno.
Non che fossimo poveri, anzi, il dono era sempre molto costoso per l’epoca e sempre si trattava di qualcosa desiderato, ma i miei genitori ritenevano diseducativo abbondare.
Non ricordo di aver mai ricevuto da loro calze con dolciumi; solo un anno, avendo trascorso la notte dell’Epifania dalla zia, lei me ne fece trovare, sotto il suo camino, una di inconfondibile fattura casalinga piena di leccornie.
Forse proprio perché pensavo a quell’unica grossa calza ricevuta la mia è risultata piuttosto “cicciotta”.
Non avendo una forma adeguata ho preparato una torta rotonda su cui ho posizionato la sagoma fatta da me e con l’ausilio di un coltello di ceramica molto appuntito ho tagliato tutt’attorno. Gli “scarti” a dire il vero molto abbondanti, ma anche buoni, poiché il cibo non si sciupa, ce li siamo mangiati la mattina a colazione.
Anche la farcia di copertura è volutamente un po’ abbondante nel caso che si fosse reso necessario qualche restauro.

calza befana foto 2

Ingredienti per una tortiera da 24 cm:
4 uova
160 g di zucchero semolato
200 g di farina 0
20 g di maizena
40 g di cocco disidratato
130 ml di latte intero
60 g di olio di semi di mais
1 bustina di lievito
1 pizzico di sale
Per ricoprire:
400 g di panna vegetale
160 g di formaggio spalmabile o mascarpone
100 g di zucchero a velo
Per guarnire:
confettini colorati
carbone dolce
Per farcire:
Crema spalmabile alle nocciole
Alchermes o liquore a piacere

Esecuzione:
Nella planetaria, frusta a filo, montare a lungo le uova intere con lo zucchero semolato
e il pizzico di sale.
Aggiungere lentamente l’olio di semi, poi il latte e infine le due farine setacciate insieme al lievito poi miscelate con il cocco.
Versare l’impasto nella teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno statico a 170° per 40/50 minuti.
La temperatura del forno deve essere moderata per evitare l’effetto “vulcano”, cioè che la parte centrale si gonfi eccessivamente.
Aspettare che sia completamente fredda per ritagliare la calza con l’aiuto di una sagoma di cartone, poi dividerla orizzontalmente in due parti, inumidirla con il liquore, farcirla con la crema spalmabile alle nocciole stando ad ½ cm dal bordo per evitare che fuoriesca sporcando la copertura, poi ricomporla.
In una ciotola capiente, con le fruste elettriche, lavorare il formaggio spalmabile rendendolo cremoso, aggiungere la panna, lo zucchero e montare.
Con un po’ di crema alle nocciole formare il calcagno poi distribuire il composto bianco su tutta la calza pareggiando con una spatola da pasticceria.
Guarnire a piacere con confettini colorati e carbone dolce.

Il mio Alchermes

Alchermes foto

Questo antico liquore, prodotto tradizionale della Toscana, è molto diffuso anche a Bologna.
Di probabile origina araba, a Firenze, dal 1500 in poi fu prodotto dai frati del convento di Santa Maria Novella macerando nell’alcool alcune spezie.
La sua celebrità viene attribuita a Caterina de Medici che, andata sposa a Enrico D’Orleans lo fece conoscere anche in Francia.
Il gusto dolce ed aromatico, la gradazione alcoolica non eccessiva, il bel colore rosso fecero sì che nel passato si diffondesse presso le signore che, tra una chiacchiera salottiera ed un biscottino lo gustavano in piccoli bicchieri da liquore.
Attualmente questo uso è praticamente scomparso ed il rosso liquore viene usato per aromatizzare e colorare alcuni dolci come le raviole fritte o al forno e la zuppa inglese.
Nella mia zona il vero Alchermes è praticamente introvabile e quello “per dolci” di naturale ha solo l’acqua e lo zucchero, tutto il resto è un insieme di aromi artificiali e allora perché non produrlo in casa?
Gli ingredienti si conoscono, la difficoltà sta nel dosaggio. Dopo alcuni tentativi sono riuscita ad ottenere un liquore che, se non uguale all’originale, assomiglia nell’aroma e nel sapore a quello che si acquista al supermercato.
Le bottiglie fotografate hanno l’identico contenuto, la differenza sta nella colorazione: in quella con il liquore rosso è stato aggiunto il colorante che è di origine animale, mentre l’altra, essendone priva, è utilizzabile in caso di ospiti vegani.
Si rinuncia al colore ma non all’aroma.

Ingredienti:
600 g di alcool a 95°
600 g di zucchero semolato
1 stecca di cannella
10 g di coriandolo
1 g di chiodi di garofano
2 g di anice stellato
10 granelli di cardamomo
la scorza di una arancia biologica
½ stecca di vaniglia
10 g di cocciniglia (o colorante E122)
100 g di acqua di rose
300 + 500 g di acqua

Esecuzione:
Frammentare grossolanamente la cannella, tagliare a pezzi la stecca di vaniglia dopo averla aperta per permettere ai semi di uscire, pestare nel mortaio le restanti spezie.
Sbucciare l’arancia cercando di eliminare la maggior parte dell’albedo.
Mettere il tutto in un capiente vaso di vetro con coperchio o in un bottiglione, versare l’alcool e 300 g di acqua.
Lasciare in infusione per almeno 15 giorni agitando due volte al giorno.
Trascorso tale periodo sciogliere a freddo lo zucchero nei restanti 500 g di acqua e aggiungere lo sciroppo al macerato agitando bene.
Lasciare in infusione per una decina di giorni poi filtrare il liquore con un apposito filtro di carta o di tessuto.
Appena prima di imbottigliare aggiungere l’acqua di rose e la cocciniglia.
Con questa ricetta si ottengono quasi 2 litri di Alchermes.

Tronco di Natale

“Natale vien solo una volta all’anno” (perciò bisogna festeggiare degnamente) afferma un vecchio detto ed io l’ho preso alla lettera per quel che riguarda i dolci.
Oltre al certosino, e alla pinza, tradizione della famiglia paterna il primo, materna la seconda, di mio ho aggiunto il tronco natalizio.

foto tronco 2017

Ingredienti per 8 – 10 persone:

Per la pasta biscotto:
120 g di farina 00
120 g di zucchero semolato
4 uova
1 pizzico di sale

Per farcire:
2 confezioni di panna vegetale zuccherata
160 g di formaggio spalmabile
80 g di zucchero a velo
350 g di crema di marroni
alcuni cucchiai di crema spalmabile nocciole cacao
alchermes per inumidire la pasta

Soggetti natalizi di zucchero per adornare

Esecuzione:
Separare i tuorli dagli albumi e montare a neve ferma questi ultimi in una terrina con le fruste elettriche.
Montare i tuorli con lo zucchero semolato finché saranno chiari e spumosi.
Unire la farina precedentemente setacciata, il sale,  poi incorporare 1/3 degli albumi montati mescolando energicamente, quindi aggiungere i rimanenti con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
Versare il composto in uno stampo di circa 30 x 40 cm ricoperto di carta forno stendendolo in uno strato uniforme.
Cuocere per 15 minuti in forno preriscaldato a 180°.
Sfornare la pasta, rovesciarla su carta forno inumidita, togliere la carta sovrastante, arrotolare la pasta nella carta inumidita perché prenda forma e lasciarla avvolta sino al momento di farcirla.
Per preparare la farcia mettere la panna, il formaggio spalmabile e lo zucchero a velo nella planetaria e montare il tutto.
In una ciotola versare la crema di marroni, aggiungere la crema spalmabile di nocciole e cacao dosandola a seconda del gusto e mescolare con una spatola di silicone sino a rendere il composto omogeneo.
Srotolare la pasta biscotto, con l’aiuto di un pennello bagnarla con l’alchermes, spalmarla con la crema preparata, prelevare dalla planetaria un po’ di farcia e spalmarne circa un cm sulla prima, poi, aiutandosi con la carta forno,arrotolarla nuovamente e fare raffreddare in frigorifero.
Quando il tutto è ben sodo tagliare una fetta ad una estremità e, con l’aiuto di un po’ di crema, attaccarla di lato poi con la rimanente ricoprire il dolce. Con la lama di un coltello o i rebbi di una forchetta fare delle righe per imitare le striature di un tronco.
Adornare a piacere con soggetti natalizi.