Spiedini di petto di pollo alle erbe

Ingredienti per 4 persone:
600 g di petto di pollo a fette
2 rametti di rosmarino
1 mazzetto di prezzemolo
½ spicchio di aglio
1 pezzetto di buccia di limone bio
un pizzico di peperoncino (se gradito)
olio evo
sale e pepe

Esecuzione:
Lavare, asciugare, sfogliare il rosmarino e il prezzemolo poi tritarli insieme all’aglio e al pezzetto di buccia di limone.
Tagliare il petto di pollo a striscioline alte un paio di centimetri, insaporirle con il trito preparato e il peperoncino, arrotolarle ed infilarle sugli spiedini di legno.
Salare, pepare e cuocere gli spiedini in una padella antiaderente leggermente unta di olio evo. Servirli ben caldi con patate e aceto balsamico o verdure a piacere.

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Salsa verde alla bolognese

Una salsa antica che ha sfidato i secoli rimanendo pressoché invariata e resistendo alle varie mode imperversanti in cucina.
A Bologna resta l’accompagnamento preferito per il bollito di carne, ma c’è chi la utilizza anche con il pesce.
Come tutte le preparazioni popolari la ricetta varia leggermente da famiglia a famiglia, ma gli ingredienti di base restano immutati.

salsa verde foto

Ingredienti per 6 persone:
1 mazzo di prezzemolo
1 uovo
1 cucchiaio di capperi sotto aceto
2 cetriolini sotto aceto (facoltativi)
4 filetti di acciuga sottolio
½ spicchio di aglio
la mollica di un panino fresco
latte q.b.
sale e pepe
200 g circa di olio evo
2 cucchiai di aceto di vino bianco
la punta di un cucchiaino di zucchero
La punta di un cucchiaino di concentrato di pomodoro

Esecuzione:
Rassodare l’uovo e lasciarlo raffreddare.
Bagnare la mollica di pane con il latte.
Lavare e asciugare il prezzemolo dopo aver staccato le foglioline dai gambi, poi, dopo aver inserito il coltello di acciaio metterlo nel mixer e tritarlo a velocità 3.
Aggiungere l’uovo, i capperi, i cetriolini a pezzetti, i filetti di acciuga, l’aglio, la mollica di pane ben strizzata, il concentrato di pomodoro, lo zucchero, il sale e il pepe.
Rimettere in funzione il mixer ed aggiungere attraverso il foro di alimentazione l’olio e l’aceto, miscelando bene il tutto prima di travasare la salsa in una salsiera.

Pesto di carciofi e mandorle a filetti

Ingredienti per 4 persone:
250 g di cuori di carciofi surgelati
50 g di mandorle a filetti
50 g di Parmigiano Reggiano
40 ml di vino bianco secco
1 spicchio di aglio
5 + 2 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di menta
sale e pepe

Esecuzione:
In una pentola di acqua bollente lessare i cuori di carciofo ancora surgelati per 6/8 minuti poi scolarli e tagliarli a fette.
In una casseruola rosolare senza farlo bruciare lo spicchio di aglio in 5 cucchiai di olio evo; unire i carciofi, salare leggermente e cuocere a fuoco vivace per 3 minuti.
Togliere lo spicchio di aglio, sfumare con il vino, incoperchiare e proseguire la cottura per altri 10 minuti.
Spegnere il fuoco, lasciare intiepidire i carciofi, tenerne da parte alcuni per guarnire i piatti e trasferire i rimanenti nel mixer. Frullarli insieme al Parmigiano grattugiato, ai rimanenti 2 cucchiai di olio evo e alla menta. Pepare ed aggiustare di sale.
Tostare per qualche minuti i filetti di mandorla in una padella antiaderente.
Cuocere la pasta prescelta, condirla con il pesto e guarnire i piatti con i filetti di mandorla e le fettine di carciofi tenute da parte.

NOTA: volendo utilizzare i carciofi freschi occorre eliminare le foglie esterne più dure, le punte ed i gambi, tagliarli a fettine eliminando l’eventuale fieno interno poi metterli a bagno per alcuni minuti in acqua fredda acidulata con limone per evitare l’annerimento.
Eseguita questa operazione si procede come sopra.

Gallo con peperoni e olive nere

gallo ai peperoni e olive foto

Ingredienti per 4 persone:
½ gallo (circa 800 g)
2 peperoni grandi (rosso e giallo)
½ cipolla
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio di aglio
20 olive nere denocciolate
½ bicchiere di passata di pomodoro
½ bicchiere di vino bianco secco
sale e pepe

Grigliare i peperoni per poterli spellare, poi tagliarli a listarelle.
In una casseruola sufficientemente ampia da contenere tutta la preparazione rosolare in due cucchiai di olio evo il prezzemolo tritato finemente insieme allo spicchio di aglio e alla cipolla tagliata a fettine sottili poi aggiungere la passata di pomodoro e cuocere per alcuni minuti.
Aggiungere i peperoni spellati e privati delle parti annerite e le olive proseguendo la cottura per una decina di minuti.
Nel frattempo in una seconda casseruola rosolare con il restante olio evo il gallo, dopo averlo fiammeggiato e tagliato a pezzi, sfumare con il vino intiepidito e lasciarlo evaporare.
Sistemare i pezzi di gallo con il sugo ottenuto nella casseruola dove stanno cuocendo i peperoni, salare, pepare incoperchiare e cuocere per circa 30 minuti a fuoco basso rigirando la carne di tanto in tanto per evitare che si attacchi.
Se il sugo dovesse restringersi troppo aggiungere un po’ di brodo caldo o vino.

Pesto di foglie di sedano

Spesso mi sono chiesta che fare delle foglie di sedano che immancabilmente vengono vendute insieme alle coste. Buttarle è uno spreco, nelle insalate miste ci stanno bene, ma se ne usano sempre troppo poche. Grazie alla “Prova del cuoco” ho risolto il dilemma, infatti qualche tempo fa un cuoco ha spiegato che si possono utilizzare in un buon pesto per condire la pasta. Recepita l’idea mi son data da fare per trovare un equilibrio tra i vari ingredienti ottenendo così un pesto che in famiglia è piaciuto.

pesto sedano foto

Ingredienti per 4 persone:
100 g di foglie di sedano
10 foglie di basilico
50 g di mandorle pelate
20 g di nocciole
mollica di pane quanto un piccolo uovo
latte q.b.
olio evo q.b.
1 spicchio di aglio (facoltativo)
4 cucchiai di Parmigiano
Sale e pepe

Esecuzione:
Lavare ed asciugare le foglie di sedano e di basilico, porre nel mixer e fare funzionare ad intermittenza per tritarle parzialmente poi aggiungere le mandorle e le nocciole dopo averle tostate leggermente e raffreddate, lo spicchio di aglio e la mollica di pane ammollata nel latte e strizzata. Salare, pepare rimettere in funzione aggiungendo tanto olio evo quanto ne occorre per ottenere un composto cremoso. Da ultimo aggiungere il Parmigiano grattugiato.
Al momento di condire la pasta aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura.

Pasta e fagioli con le cotiche

Certamente questo non si può definire un primo piatto dietetico, ma ogni tanto uno strappo alla regola ci vuole, inoltre l’unione di cotiche fagioli e maltagliati riporta indietro nel tempo, ai piatti robusti e genuini della tradizione contadina. I fagioli si coltivavano nell’orto e si essiccavano per poterli conservare a lungo, le cotiche le offriva il maiale allevato con cura per un anno e macellato proprio in questo periodo.
I maltagliati, che ora si ricavano da una sfoglia all’uovo arrotolata e tagliata a losanghe, un tempo si facevano con i ritagli inutilizzati della pasta fresca come quelli dei tortellini preparati per le feste natalizie trascorse da poco.

pasta fagioli e cotiche foto

Ingredienti per 4 persone:
Per i fagioli:
200 g di fagioli secchi o 400 g freschi
½ cipolla piccola
½ carota
½ costa di sedano
1 crosta di Parmigiano (facoltativa)
1 pezzo di cotenna di maiale (circa 150 g )
1 foglia di alloro
sale
Per il soffritto:
1 spicchio di aglio
2 foglie di salvia tritate
2 cucchiaini di prezzemolo tritato
1 rametto di rosmarino
2 cucchiai di passata di pomodoro
2 cucchiai di olio evo
sale e pepe
Per la pasta:
150 g di maltagliati all’uovo

Esecuzione:
Se si utilizzano i fagioli secchi devono essere ammollati in acqua per una notte.
Tagliare a pezzi le verdure, fiammeggiare la cotenna, pulire la parte esterna della crosta di parmigiano e sistemare il tutto in una pentola insieme ai fagioli. Aggiungere 1 litro e ½ di acqua fredda e far bollire a fuoco molto basso sino a quando i fagioli saranno cotti.
Salare solo a cottura ultimata altrimenti le bucce dei fagioli rimarranno dure.
Togliere la cotenna, la crosta e la foglia di alloro poi passare al passaverdura o frullare i 2/3 dei fagioli e le verdure con l’aiuto di un po’ di brodo di cottura.
In un tegame fare soffriggere in olio evo lo spicchio di aglio intero, le foglie di salvia, gli aghi di rosmarino e il prezzemolo tritati, aggiungere la passata di pomodoro e le cotiche tagliate a striscioline.
Rimettere il passato nella pentola insieme al soffritto dopo aver tolto lo spicchio di aglio. Portare a bollore e cuocere i maltagliati o altra pasta corta a piacere.

 

 

Pasta, cipolle, curcuma e pangrattato

La curcuma, chiamata anche “zafferano delle Indie” quando la si acquista in polvere, sino a qualche anno fa era per me sconosciuta, ora, invece non manca mai tra le mie spezie in cucina e la uso spesso anche perché i cibi assumono un bel colore giallo dorato come nel caso di questa pasta.

pasta cipolle pangrattato foto

Ingredienti per 4 persone:
2 cipolle
1 spicchio di aglio
4 cucchiai di pane grattugiato
½ cucchiaino da caffè di curcuma
½ bicchiere di olio evo
150 ml di vino bianco secco
sale e pepe

Esecuzione:
Affettare finemente due cipolle e porle a soffriggere in una padella antiaderente insieme all’olio evo ed allo spicchio di aglio.
Salare, pepare, poi, quando le cipolle inizieranno a divenire trasparenti aggiungere il pane grattugiato e lasciarlo tostare.
Togliere lo spicchio di aglio, versare il vino e farlo evaporare.
Nel frattempo procedere alla cottura al dente della pasta prescelta, scolarla, versarla nella padella dove sta cuocendo la salsa.
In un bicchiere sciogliere la curcuma con due cucchiai di acqua di cottura e versarla sulla pasta, mantecare e servire.