Pomodori gratinati

Come faremmo ora senza i pomodori? Eppure questi ortaggi sono giunti in Europa dopo la scoperta del Nuovo Mondo e per lungo tempo furono considerati piante ornamentali diffondendosi sulle nostre tavole solo dopo la metà del ‘700.
Il periodo migliore per gustarli, soprattutto se crudi, è la stagione estiva, quando la polpa è bella soda, poco acquosa ed i colori sono intensi, in inverno, però, possono tornare utili come contorno a piatti di carne.
Per questa preparazione comunemente si usano pomodori piuttosto grossi, come la varietà Riccio, che devono risultare, dopo la cottura, ancora morbidi e sugosi, ma a noi piacciono ben asciutti, perciò li acquisto piccoli e rotondi, inoltre li lascio a lungo nel forno.
La quantità degli ingredienti della farcitura è approssimativa perché dipende dalla grandezza dei pomodori.

gratè

Ingredienti:
10 pomodori non troppo grandi
30-40 g di pane raffermo grattugiato
1 cucchiaio di Parmigiano
2 cucchiaini di prezzemolo tritato (o origano essiccato)
Olio evo
1 spicchio di aglio se piace
sale e pepe
un po’ di zucchero

Esecuzione:
Lavare accuratamente i pomodori, asciugarli, tagliarli a metà, scavarli un po’ all’interno per togliere i semi e la parte dura poi disporli su un tagliere con il taglio rivolto in basso per far scolare l’acqua di vegetazione.
Nel frattempo tritare finemente il prezzemolo (o l’origano) e lo spicchio di aglio poi metterli in una terrina insieme al pangrattato e al Parmigiano, salare, pepare e mescolare bene il tutto.
Disporre i pomodori in una teglia, rivestita di carta forno, con il taglio rivolto verso l’alto, lasciar cadere in ciascuna metà un pizzico di zucchero per attenuare l’acidità, poi con l’aiuto di un cucchiaino depositare in ognuno un po’ di ripieno.
Irrorare con un po’ di olio evo e porre in forno preriscaldato a 150/160° per circa 60 minuti o sino a quando i pomodori risulteranno asciutti. Lasciarli raffreddare completamente prima di servirli.
Volendoli più sugosi cuocerli a 180° per circa 30 minuti.

Annunci

Spezzatino di manzo con patate

spezzatino manzo patate foto

Di facile esecuzione, questa pietanza richiede però tempo e pazienza perché, per prepararla, occorrono più di due ore dato che lo spezzatino di manzo vuole una lunga cottura, ma ne vale la pena.
Per le patate ho tratto spunto da una ricetta del famoso cuoco Gualtiero Marchesi che prevede una pre cottura in padella, tuttavia non ho notato una grande differenza rispetto a quando le verso direttamente nella casseruola dove cuoce la carne.

Ingredienti per 4 persone:
800 g di carne di manzo
800 g di patate
50 g di burro
50 g di olio evo
1 bicchiere di passata di pomodoro
1 rametto di rosmarino
1 rametto di salvia
1 foglia di alloro
1 spicchio di aglio
½ bicchiere di vino rosso secco
sale e pepe
farina q.b.
olio di semi di arachide q.b. per la padella

Esecuzione:
Porre sul fuoco una casseruola dal fondo pesante con il burro e l’olio evo e, quando i grassi iniziano a soffriggere, aggiungere la salvia e il rosmarino legati con un filo bianco da cucina, la foglia di alloro e lo spicchio di aglio.
Infarinare leggermente la carne di manzo tagliata a piccoli pezzi il più possibile regolari e rosolarli da tutti i lati rigirandoli spesso.
Bagnare poco alla volta con il vino rosso intiepidito e farlo evaporare poi unire la passata di pomodoro, salare e pepare.
Incoperchiare e cuocere a fuoco moderato per circa 90 minuti mescolando spesso.
Se lo spezzatino tende ad asciugarsi troppo bagnare con acqua calda o brodo.
Mentre la carne cuoce, pelare le patate, tagliarle a pezzi della grandezza di una noce, lasciarle immerse nell’acqua per una decina di minuti, poi asciugarle.
Versare in una padella possibilmente di ferro l’olio di semi di arachide e, quando sarà caldo, cuocere le patate a fuoco moderato portandole a metà cottura, scolarle dall’olio aggiungerle alla carne e terminare la cottura.

Pesto con basilico rosso

Premetto che questo mio pesto non ha nulla a che fare con il famoso pesto alla genovese e che il mortaio di marmo è rimasto a fare bella mostra di sé sul camino, tuttavia, a noi che non siamo liguri, è piaciuto.
In primavera, partecipando ad un concorso della Coop, ho vinto una bustina di semi di basilico rosso che, seminati, hanno dato vita ad un bel vaso vigoroso, quindi ho deciso di utilizzarlo per un pesto che definirei “a modo mio”.

pesto basilico rosso foto

Ingredienti per 4/5 porzioni:
50 g di basilico rosso
1 spicchio di aglio
20 g di pinoli
80 g di Parmigiano Reggiano
100 ml di olio evo
1 pizzico di sale grosso marino.

Esecuzione:
Se al posto del mortaio si usa un frullatore od un mixer mettere in anticipo le lame in freezer per raffreddarle così che il basilico non annerisca.
Lavare delicatamente le foglie di basilico eliminando quelle gialle o bucate, asciugarle su un canovaccio senza premere.
Frullare insieme, ad intermittenza, l’aglio ed il basilico con il sale grosso.Spegnere e riaccendere il mixer fa sì che l’apparecchio non si surriscaldi rendendo meno guastoso il pesto
Aggiungere i pinoli e, dopo un po’, il Parmigiano. Versare l’olio a filo sino a rendere il tutto di consistenza cremosa.
Ci sarebbe voluto anche un po’ di pecorino stagionato che ho omesso non avendolo.

Trippa con i fagioli

Pellegrino Artusi considerava la trippa un piatto ordinario e “poco confacente agli stomachi deboli e delicati”. A me piace cucinarla e gustarla di tanto in tanto e, poiché non ho uno stomaco debole, a volte, come in questa ricetta, vi aggiungo anche i fagioli.
Quando la porto in tavola la presento come piatto unico, ma spesso mi sono chiesta se considerarla un primo come fa una famiglia di conoscenti o un secondo come usava mia madre. Ultimamente, poi, a mia figlia, in un ristorante di Roma, la trippa al sugo è stata portata tra i vari antipasti. Il mondo è bello perché vario!

trippa fagioli pane foto

Ingredienti per 4 persone:
700 g di trippa
1 pugno di prezzemoli tritati
1 foglia di alloro
1 foglia di salvia
1 rametto di timo
1 spicchio di aglio
passata di pomodoro
6 cucchiai di olio evo
1 pizzico di noce moscata
230 g di fagioli in scatola (peso netto)
sale e pepe

Esecuzione:
Rosolare il prezzemolo nell’olio evo, evitando i farlo diventare rosso, insieme allo spicchio di aglio, alla foglia di alloro, alla salvia e al rametto di timo.
Versare la trippa lavata, asciugata e tagliata a strisce e soffriggere per 15 minuti.
Togliere l’aglio, poi aggiungere la passata di pomodoro e i fagioli, salare e pepare.
Cuocere a fuoco moderato per almeno 30 minuti, aggiungendo un po’ di acqua o di brodo se la trippa è troppo asciutta.
Prima di spegnere accertarsi che sia cotta e aggiungere un pizzico di noce moscata.
Se risulta dolciastra potrebbe mancare di sale, perché la trippa vuole piuttosto saporita.

I “lavagrugni” della bisnonna Dina

La bisnonna Annunziata, detta Dina, come tutte le donne di un tempo, pur non avendo problemi economici, era stata abituata a non sprecare nulla, pertanto, quando preparava la pasta ripiena, teneva gli inevitabili ritagli di sfoglia, li essiccava e, quando ne aveva a sufficienza, li utilizzava nella preparazione di primi piatti.
Quei pezzi di pasta all’uovo di varie forme e dimensioni lei li chiamava “lavagrugni” perché, se non si prestava attenzione nel mangiarli, essendo alcuni abbastanza grandi, si rischiava di sporcare il mento e non solo quello. Al “gróggn”, il muso, a Bologna è la parte di viso attorno alla bocca. A questo proposito mi viene in mente un’esclamazione dei vecchi Petroniani che, per mandare qualcuno a quel paese dicevano “Mo vá bän a fèr di gróggn”.
Seguendo il suo esempio ho tenuto pure io i ritagli di sfoglia che ho deciso di riutilizzare nella pasta e fagioli.
Nella ricetta tradizionale ci vorrebbe anche la pancetta che io non ho messo perché non gradita a mio figlio.

Ingredienti per 4 persone
200 g di fagioli borlotti secchi o 400 sgranati freschi
1 patata piccola
6 cucchiai olio evo + 2
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
½ cucchiaino di rosmarino tritato
1 cucchiaio di passata di pomodoro
sale e pepe
150 g di pasta all’uovo

Esecuzione:
Se si usano i fagioli secchi occorre metterli a bagno la sera prima. Freschi o secchi cuocerli per circa 1,30 insieme alla patata pelata in un litro di acqua poi scolarli tenendo da parte l’acqua di cottura.
Inserire nel mixer una parte dei fagioli (io ne metto ¾ ma dipende dai gusti), la patata, un mestolo di acqua di cottura e frullare il tutto per circa 30 secondi.
Versare nell’acqua di cottura tenuta da parte la purea ottenuta.
Fare un soffritto con i 6 cucchiai di olio, lo spicchio di aglio. Il rosmarino e il prezzemolo tritato e, da ultimo, aggiungere la passata di pomodoro. Cuocere per circa 5 minuti evitando che il prezzemolo rosoli troppo diventando amaro.
Riunire tutto nella pentola di cottura, aggiustare di sale e pepe, portare ad ebollizione e cuocere la pasta.
Prima di servire, a fuoco spento, versare i restanti 2 cucchiai di olio evo.

Pollo in casseruola con i peperoni

pollo peperoni foto

Ingredienti per 4 persone:
1 pollo
½ bicchiere di olio evo
1 spicchio di aglio
qualche ciuffo di prezzemolo
½ bicchiere di vino bianco secco
passata di pomodoro circa 1 bicchiere
4 peperoni di vario colore
1 cipolla piccola
sale e pepe

Esecuzione:
Pulire e fiammeggiare il pollo, poi tagliarlo a pezzi.
Scaldare l’olio con lo spicchio di aglio nella casseruola, mettervi il pollo appoggiandolo all’inizio dalla parte della pelle, poi farlo rosolare da tutti i latirigirandolo.
Aggiungere il prezzemolo tritato e il 1/2 bicchiere di vino bianco.
Salare, pepare e lasciare evaporare il vino prima di aggiungere la passata di pomodoro.
Nel frattempo arrostire direttamente sul fornello, o usando una bistecchiera, i peperoni, privarli della pelle e delle parti annerite, tagliarli a listarelle, porli in una padella insieme alla cipolla tritata e farli rosolare in un po’ di olio.
Versare poi il tutto nella casseruola dove sta cuocendo il pollo e terminare la cottura.

Pasta con melanzana olive e capperi

Melanzana: un brutto nome per un ortaggio ottimo e versatile.
Originaria dell’India, fu il medico arabo Avicenna che, chiamandola melanzana, cioè “mela insana” fece sì che dal Medioevo in poi fosse considerata una pianta malefica.
Il giudizio rimase negativo sino a quando si sparse la voce che avesse proprietà afrodisiache, cosa non vera, ma che incentivò l’uso di questo ortaggio.
Tipicamente estiva, si trova in vendita tutto l’anno.
Nella scelta occorre tener presenti alcune caratteristiche: la buccia deve essere ben tesa e lucida, senza ammaccature, un picciolo verde e senza parti secche denota freschezza, la presenza di una protuberanza nella parte opposta al gambo sta ad indicare che la polpa è compatta e con pochi semi.
In questa ricetta l’ho abbinata ad olive e capperi ottenendo un condimento per la pasta che, in famiglia, ha riscosso successo.

melanzane olive capperi foto

Ingredienti per 4 persone:
1 melanzana viola (400 g circa)
60 g olive verdi snocciolate
1 cucchiaio di capperi sottaceto
1 foglia di alloro
1 spicchio di aglio
6 cucchiai olio evo
4 cucchiai di salsa di pomodoro
1 cucchiaino di prezzemolo essiccato
sale e pepe

Esecuzione:
Lavare, asciugare, spuntare e tagliare a cubetti piccoli la melanzana.
In una padella capiente versare 6 cucchiai di olio evo, aggiungere lo spicchio di aglio, la foglia di alloro, le olive tagliate a rondelle ed i capperi dopo averli strizzati per togliere una parte dell’aceto. Rosolare per qualche minuto.
Aggiungere i cubetti di melanzana,salare, pepare e, a fuoco vivace, portare quasi a cottura. Versare la salsa di pomodoro ed insaporire per qualche minuto. Togliere lo spicchio di aglio e la foglia di alloro.
Cuocere la pasta prescelta, condirla con il composto, impiattare e, da ultimo, guarnire con un po’ di prezzemolo tritato.