Torta salata con borragine e crema alla ricotta.

Per una Pasquetta forzatamente trascorsa tra le mura domentiche una torta salata facile e veloce da preparare.

Ingredienti per una teglia da 24 cm:
1 confezione di pasta sfoglia rotonda
300 g di borragine pulita
250 g di ricotta vaccina
2 uova
3 cucchiai di olio evo
1 spicchio di aglio
10 g di pecorino
20 gr di Parmigiano
80 g di formaggio spalmabile
50 g di mandorle
sale, pepe, noce moscata
latte q.b.

Esecuzione:
Sbollentare le foglie di borragine, strizzarle dall’acqua poi saltarle in padella con 3 cucchiai di olio evo e lo spicchio di aglio da togliere in seguito, salare e pepare.
Tritare grossolanamente le mandorle poi metterle nel mixer insieme alla borragine raffreddata, a 50 g di ricotta, al formaggio spalmabile, 1 chiara di uovo, salare, pepare e amalgamare il tutto.
In una ciotola versare 200 g di ricotta, l’uovo intero e il tuorlo rimasto, salare, pepare, grattugiare un po’ di noce moscata e rendere il tutto cremoso aggiungendo, se occorre, un po’ di latte.
Rivestire una tortiera con la pasta sfoglia, farcire con uno strato di borragine, spolverizzare con il Parmigiano ed il pecorino grattugiati. Per ultimo distribuire uniformemente la crema di ricotta. Guarnire a piacimento ed infornare a 200° per circa 40 minuti.

Sugo rosso alla ricotta

Ingredienti per 4 persone:
250 g di ricotta vaccina
200 ml di passata di pomodoro
4 cucchiai di Parmigiano
1cucchiaio di olio evo
1 spicchio di aglio
7 gherigli di noci
qualche foglia di basilico
sale e pepe
noce moscata

Esecuzione:
Porre sul fornello la passata di pomodoro con un cucchiaio di olio evo, lo spicchio di aglio privo di camicia, le foglie di basilico spezzettate con le mani, salare, pepare e cuocere per alcuni minuti.
Nel frattempo in una ciotola mescolare la ricotta con il Parmigiano grattugiato e un pizzico di noce moscata. Togliere lo spicchio di aglio, versare il composto nella passata e mescolare sino a sciogliere il tutto.
Poco prima di spegnere aggiungere i gherigli di noce tritati grossolanamente.

LOMBO DI MAIALE AL MARSALA IN PENTOLA VAPOR CONTROL

Ingredienti per 4 persone:
800 g di lombo di maiale
100 ml di Marsala secco
40 gr di burro
2 cucchiai di aromi tritati (salvia, rosmarino, timo, maggiorana)
1 foglia di alloro
½ cucchiaino di cannella in polvere
100 ml di panna possibilmente fresca
1 spicchio di aglio
sale e pepe di mulinello

Esecuzione:
Preparare la pentola mettendo nel serbatoio 600 ml di acqua e accendere il fuoco.
Massaggiare il lombo di maiale con il trito aromatico e rosolarlo da tutti i lati nella pentola con 40 di burro, lo spicchio di aglio sbucciato e la foglia di alloro.
Salare, pepare, versare il Marsala e proseguire la cottura a pentola coperta per circa 60 minuti girando la carne d tanto in tanto ed irrorandola con il suo sugo.
A cottura ultimata togliere la carne dal tegame e tenerla in caldo.
Nel sugo rimasto aggiungere la cannella, la panna, salare, pepare e cuocere per 4/5 minuti per fare addensare la salsa. Se risultasse troppo liquida aggiungere po’ di maizena o di farina.
Rimettere il lombo nel tegame e cuocere per altri 10 minuti per farlo insaporire.
Tagliare la carne a fette sottili e servirla con il suo sugo.

Lombo di maiale glassato alla Saba e farcito con frutta secca

La Saba, è uno sciroppo che si ottiene bollendo a lungo il mosto dell’uva appena pigiata. In genere si usa per preparazioni dolci, ma, poiché mi piace sperimentare unendo tradizione e innovazione, ho provato ad utilizzarla per glassare il lombo di maiale ottenendo un apprezzabile risultato.

Ingredienti per 4 persone:
1/2 Kg di lombo di maiale
20 g di mandorle pelate
20 g di pinoli
20 g di pistacchi non salati
100 ml di Saba
6 cucchiai di olio evo
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di vino rosso
sale e pepe

Esecuzione:
In una padella tostare leggermente la frutta secca, tritarla grossolanamente con un coltello poi farla macerare nella Saba per almeno 2 ore.
Tagliare il lombo in modo da ottenere una lunga fetta che possa poi essere arrotolata.
Condire con sale e pepe la carne da entrambi i lati, sgocciolare molto bene dalla Saba la frutta secca prima di spalmarla uniformemente all’interno del lombo lasciando un piccolo bordo sul lato più esterno per evitare che il ripieno esca in cottura.
Arrotolare e legare con spago da cucina l’arrosto, e rosolarlo in padella con l’olio e l’aglio.
Sfumare con il vino rosso poi proseguire la cottura bagnando di tanto in tanto la carne con la Saba.
Servire il lombo a fette irrorato con il suo fondo di cottura.

Faraona al pomodoro

faraona al pomodoro foto

La gallina faraona, originaria del Nordafrica e ben conosciuta dagli Egizi deve il suo nome a questo popolo.
Nonostante la denominazione, appartiene ad una famiglia diversa dai polli e le sue carni sono assai più pregiate, per questo, a differenza delle galline, raramente viene allevata per le uova.
Si presta ad essere cucinata in vari modi, arrosto, in casseruola, ripiena…

Ingredienti per 4 persone:
1 faraona
1 cipolla
4 foglie di salvia
2 foglie di alloro
1 tazzina di brodo possibilmente di carne
2 spicchi di aglio
qualche ciuffetto di rosmarino
1 bicchiere di passata di pomodoro
olio evo
sale e pepe

Esecuzione:
Tritare finemente la cipolla, soffriggerla nell’olio evo.
Pulire con cura la faraona, fiammeggiarla, tagliarla a pezzi e aggiungerla alla cipolla insieme alla salvia, all’alloro, agli spicchi di aglio pelati e schiacciati e ai ciuffetti di rosmarino. Farle prendere colore, salare e pepare, aggiungere la tazzina di brodo e cuocere a fuoco basso girando i pezzi di tanto in tanto.
Dopo una trentina di minuti versare la passata di pomodoro e lasciare che si addensi dando colore e sapore alla carne.
Dopo circa un’altra mezzora la faraona sarà pronta per essere portata in tavola.

Lombo di maiale al latte in pentola Vapor Control Fogacci

Il lombo al latte è una preparazione facile e sempre gradita in famiglia, quindi lo preparo sovente, ma questa volta ho voluto provare la cottura nella Vapor Control, pentola che mantiene inalterato il calore, quindi i cibi non si attaccano al fondo e non bruciano.

Ingredienti per 4/6 persone:

900 g di lombo di maiale
450 ml di latte (circa)
1 carota
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
qualche foglia di salvia
1 foglia di alloro
2 cucchiai di olio evo
½ bicchiere di vino bianco secco
sale e pepe

Esecuzione:
Preparare la pentola Vapor Control inserendo l’acqua nell’intercapedine (io ne metto 600/50 ml). Versare all’interno l’olio evo, gli odori, la carota intera o a grossi pezzi ed accendere il fuoco.
Legare con gli appositi elastici il lombo di maiale, salarlo e peparlo e, quando il vapore inizia ad uscire porlo nella pentola, rosolarlo da tutti i lati poi aggiungere il vino bianco e farlo evaporare.
Versare il latte, mettere il coperchio, abbassare la fiamma e cuocere per circa un’ora girando la carne di tanto in tanto.
Togliere il lombo dalla pentola, avvolgerlo in carta stagnola per farlo riposare.
Eliminare lo spicchio di aglio, la foglia di alloro e, con l’ausilio di un frullatore ad immersione frullare il fondo di cottura rimasto.
La carota, oltre a renderlo più denso, darà al sugo una bella colorazione leggermente aranciata.
Aspettare che il lombo sia freddo poi, con un coltello ben affilato tagliarlo a fette sottili da disporre su un piatto di portata e ricoprire con la salsa di accompagnamento.

Braciole di maiale alle prugne

Questo secondo, apparentemente un po’ complesso, in realtà è facile da preparare, ma, purtroppo, le calorie abbondano grazie alle prugne.
Io ho utilizzato quelle prodotte da me con l’uso dell’essiccatore, motivo per cui le ho fatte rinvenire in acqua, ma acquistando quelle già pronte non è necessaria la reidratazione e si velocizza la preparazione. Non avendo a disposizione il Brandy si può utilizzare anche la grappa che ben si sposa con la carne di maiale.
Volendo aggiungere un contorno, consiglio un purè di patate.

braciola maiale prugne 3 foto

Ingredienti per 4 persone:
4 braciole di maiale tagliate alte
1 spicchio di aglio
4 cucchiai di olio evo
½ bicchiere di vino rosso secco
2 rametti di timo
1 foglia di alloro
20 prugne essiccate
1 cucchiaio di zucchero
1 bicchierino di Brandy
farina q.b.
sale e pepe

Esecuzione:
In una padella sufficientemente ampia per contenere le braciole soffriggere nell’olio evo lo spicchio di aglio con il timo e l’alloro. Unire le braciole dopo averle leggermente infarinate, rosolarle a fuoco basso da entrambi i lati, salarle e peparle.
Bagnare la carne con il vino rosso, mettere il coperchio e proseguire la cottura a fuoco basso per 10 minuti.
Versare nella padella le prugne snocciolate dopo averle fatte rinvenire per un’ora circa in acqua tiepida, lo zucchero e cuocere per altri 10 minuti sempre con la padella coperta con il coperchio. Poco prima di portare in tavola aggiungere il Brandy, lasciarlo evaporare e servire ben caldo.

Spuntature (puntine) di maiale con olive nere

Le spuntature si ricavano dalla parte alta delle costole del maiale, un taglio di carne poco pregiato da cui si può ottenere un secondo certamente non dietetico, anche se in cottura una parte del grasso viene eliminata, ma gustoso, facile da preparare ed economico.
Cotte in questa maniera, in inverno, le spuntature si abbinano bene alla polenta.
Se dovesse poi rimanere un po’ di sugo potrebbe diventare un buon condimento per la pasta  del giorno dopo.

puntine maiale olive nere foto

Ingredienti per 4/5 persone:
1,500 kg di spuntature di maiale
150 g di passata di pomodoro
120 g di olive nere
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
2/3 cucchiai di olio evo
150 ml di vino bianco secco
sale e pepe

Esecuzione:
In una capiente casseruola scaldare l’olio poi aggiungere lo spicchio di aglio sbucciato, il rosmarino, la foglia di alloro e le puntine.
Rosolare a fuoco vivace la carne da tutti i lati poi, sempre a fuoco vivace versare il vino e farlo evaporare.
Versare la passata di pomodoro, aggiustare di sale e pepe poi mettere il coperchio.
Cuocere la carne a fuoco moderato per circa 20 minuti allungando con un po’ di brodo vegetale o di acqua calda nel caso il sugo tendesse ad asciugarsi troppo.
Versare le olive e proseguire la cottura per altri 10 minuti.

Medaglioni di filetto di maiale ubriachi

medaglioni maiale ubriachi foto

Un secondo molto semplice ma gustoso e alla portata di tutti poiché, per una buona riuscita, non richiede grande abilità e neppure un gran dispendio di tempo per essere preparato.

Ingredienti per 4 persone:
600 g di filetto di maiale
1 cipolla piccola
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
50 g di lardo
4 cucchiai di olio evo
2 ml di vino rosso
1 spicchio di aglio
sale e pepe

Esecuzione:
Tritare finemente la cipolla ed il prezzemolo; macinare o ridurre in cubetti piccolissimi il lardo; tagliare a fette alte circa 2 dita il filetto di maiale.
In una casseruola scaldare l’olio evo, unire la cipolla, il prezzemolo, il lardo e lo spicchio di aglio, lasciare insaporire per un paio di minuti poi aggiungere i medaglioni di filetto e rosolarli da entrambi i lati.
Quando saranno ben dorati togliere lo spicchio di aglio, versare il vino e lasciare evaporare. Salare, pepare, coprire con un coperchio e cuocere su fiamma bassa per una decina di minuti o sino a quando il sughetto sarà un po’ addensato.
Servire i medaglioni ben caldi accompagnati dal loro sugo.

Cardi in umido con olive nere

Il cardo, detto anche carciofo selvatico è un ortaggio prettamente invernale poiché compare sui banchi del mercato da novembre a febbraio.
Facilmente digeribile e adatto a numerose preparazioni, richiede una lunga e accurata pulizia per privarlo dei filamenti ed una certa attenzione nel maneggiarlo perché, se non si usano guanti di lattice, macchia le mani.
Del cardo non si spreca nulla poiché dal fiore si può ricavare il caglio vegetale per i formaggi.

cardi olive e pomodori foto

Ingredienti per 4/6 persone:
1 cardo di circa 1,200
1 cipolla media
1 bicchiere di passata di pomodoro
100 g di olive nere denocciolate
1 spicchio di aglio
foglioline di maggiorana
Parmigiano Reggiano
olio evo
sale e pepe
1 limone
1 cucchiaio di farina

Esecuzione:
Eliminare le foglie e le coste sciupate, tagliare i gambi ad una lunghezza di 10 cm, e con l’aiuto di un di un coltello affilato o di uno spelucchino eliminare tutti i filamenti gettando i pezzi, mano a mano che si puliscono in una ciotola contenente acqua acidulata con il succo di mezzo limone.
Lessarli in acqua bollente salata addizionata con il cucchiaio di farina e il succo del restante mezzo limone. Occorreranno 20 o 30 minuti, devono diventare morbidi.
Appena cotti scolarli, tagliarli a pezzetti e gettarli in acqua fredda per evitare che anneriscano.
Spellare la cipolla, tritarla farla rosolare in una casseruola con l’olio evo, l’aglio e un pizzico di sale; togliere l‘aglio, aggiungere le olive, i cardi, la passata di pomodoro diluita con un paio di cucchiai di acqua, le foglioline di maggiorana, salare e pepare.
Fare restringere il sugo e servire grattugiando sopra un po’ di Parmigiano.