Il friggione – Ricetta veloce

La ricetta del friggione bolognese qui depositata alla Camera di Commercio di Bologna richiede una cottura così lunga che spesso si evita di prepararlo.
Mia madre, amante della cucina, ma anche donna pratica, ne aveva elaborato una ricetta veloce ma altrettanto gustosa ed è quella che io solitamente utilizzo per questo piatto che si presta a vari accostamenti.
È rimasto del bollito poco saporito dopo aver preparato il brodo? Nel friggione diventa un ottimo secondo. Su una fetta di pane abbrustolito si trasforma in un rustico, appetitoso antipasto. Se non si hanno problemi di linea o di colesterolo possono essere aggiunti pezzi di salsiccia o di pancetta.

friggione di casa foto

Ingredienti per 4 persone:
800 g di cipolle possibilmente dorate di Medicina
500 g di pomodori maturi o pelati se non è stagione
6 – 8 cucchiai olio evo
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di aceto di vino
sale e pepe

Esecuzione:
Affettare sottilmente le cipolle e soffriggerle nell’olio in una casseruola capiente.
Salarle per far sì che perdano l’acqua di vegetazione; se dovessero asciugarsi troppo, unire un po’ di acqua.
Sbollentare, pelare, privare dei semi i pomodori, poi tagliarli a pezzi irregolari ma non troppo grandi e unirli alle cipolle quando saranno dorate ma non disfatte.
Aggiungere un cucchiaino di zucchero utile per attenuare l’eventuale acidità dei pomodori, l’aceto, pepare e cuocere il friggione mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
È pronto quando è abbastanza ridotto ed è evaporata tutta l’acqua di vegetazione dei pomodori.
Si gusta sia caldo sia freddo.

Annunci

La sarâca – L’aringa

“La vôla da da ôv o da lât” “la vuole da uova (femmina) o da latte (maschio)” chiedeva immancabilmente il salumiere alla cliente che gli ordinava un’aringa e, ricevutane la risposta, con mano esperta sceglieva quella richiesta.
La domanda ha fatto nascere il detto bolognese: “Mé a sän da ôv e da lât” (Io sono da uova e da latte) per indicare chi è disponibile a qualsiasi soluzione.
Considerata un cibo povero e grossolano, difficilmente si trova citata nei ricettari classici, ne parla, però, l’Artusi, dandone una versione che definisce “ingentilita”.
L’aringa era il cibo dei contadini e, quando c’era, veniva appesa , legata per la coda, ad una trave in modo che pendesse sulla tavola. A turno i commensali vi sfregavano sopra la fetta di pane o di polenta nel tentativo di rubare al pesce un po’ di sapore. Il contatto era assai fugace, in quanto la “saracca”, così appesa, sfuggiva appena toccata.
A questo proposito, anni fa, in un paesino dell’Appennino Tosco-Emiliano mi fu raccontato un aneddoto. Un ragazzino affamato colpì con la stessa fetta per due volte consecutive il mobile bersaglio. “Vôt stiupèr” “Vuoi scoppiare” lo redarguì prontamente il nonno.
Quando finalmente l’aringa veniva slegata e divisa, poiché le famiglie erano molto numerose, i pezzi erano piccoli e fortunato era quello a cui toccava la testa, solitamente la porzione più grande.
Numerosi i modi di dire che fanno riferimento a questo cibo: “L è dura l’aränga”. (E’ dura l’aringa, suol dirsi per indicare che la vita è dura); “Grâs cme una sarâca” (Grasso come una aringa, cioè magrissimo) “Fèr con una sarâca in trΔ (Fare con una aringa in tre, mangiare poveramente).
Famoso a Bologna era Giuseppe Ragni (1867- 1919), venditore ambulante e cantastorie conosciuto come “ Quall dla sarâca” perché si presentava al mercato con in testa un cilindro su cui era appuntata un’aringa salata con in bocca una banconota da 100 lire a rappresentare la povertà di alcuni e la ricchezza di altri.
Mia madre la acquistava sempre femmina perché a mio padre ed a me piacevano le uova spalmate su un crostino di pane, poi, una volta a casa, la metteva a bagno per qualche ora nel latte per togliere una parte di sale nonostante le proteste di mio padre che l’avrebbe preferita sapida. A lui toccava poi il compito di arrostirla sulle braci all’aperto.
Io, per questa preparazione ho optato per i filetti già pronti in vendita in confezioni sotto vuoto così da non doverla cuocere.
Nelle mie intenzioni doveva essere un antipasto, ma, accompagnandola con un pezzo di crescente casalinga, ne ho mangiata a sufficienza per cenare.

aringa foto

Ingredienti per 4 persone:
400 g di filetti di aringa affumicata
4 cucchiai di olio evo
200 ml di vino bianco
2 cucchiaini di zucchero semolato
1 foglia di alloro
pepe
Per le cipolle caramellate:
2 cipolle rosse di Tropea
20 g di burro
3 cucchiaini di zucchero
2 cucchiai di aceto di vino bianco

Esecuzione:
Per prima cosa occorre marinare per almeno 60 minuti i filetti di aringa disponendoli in una ciotola insieme alla foglia di alloro a pezzetti, allo zucchero, al pepe e al vino.
Nel frattempo tagliare le cipolle a fettine sottili. In una padella antiaderente sciogliere il burro, aggiungere lo zucchero e, quando comincia ad imbrunire, versare le cipolle caramellandole; appena diventano traslucide e morbide sfumare con l’aceto.
Togliere i filetti di aringa dalla marinata, tagliarli a pezzetti, condirli con l’olio evo e lasciarli riposare una mezzora prima di servirli accompagnati dalle cipolle caramellate.

Tagliatelle dolci di Carnevale

In famiglia l’esperta di questi dolcetti era zia Amelia, la moglie del fratello maggiore di mio padre. Le sue tagliatelle dolci erano insuperabili: fritte ma non unte, croccanti al punto giusto, un po’ appiccicose per lo zucchero che, in cottura, caramellava.
Lei stessa ne era ghiotta e le preparava tutto l’anno, non solo per Carnevale.
Bastava una telefonata per avvertirla della visita e si era certi di trovarne un bel piatto ad attendere.
Sono sempre piaciute molto anche a me e, fattami dare dalla zia la ricetta, ogni anno le preparo anche se non tralascio le ben più famose sfrappole.
Facilissime da fare, derivano dalla tradizionale preparazione delle tagliatelle: bastava aggiungere un po’ di zucchero e di buccia di limone o arancia alla pasta all’uovo e un’autentica leccornia era pronta.
Con il passare del tempo la ricetta è andata arricchendosi di ingredienti a seconda della creatività delle varie “arzdåuri” (massaie) e di ciò che avevano a disposizione.
Purtroppo la tradizione di preparare le tagliatelle dolci va perdendosi, sempre meno sono i fornai che le mettono in vendita e, chi le vuole gustare, le deve preparare da sé.

tagliatelle dolci carnevale foto

Ingredienti per 6-8 persone:
500 g di farina 0
4 uova medie
30 g di brandy
succo di arancia q.b
un pizzico di sale.
scorza grattugiata di un limone
zucchero semolato q.b.
strutto per friggere
zucchero a velo

Esecuzione:
Inserire nella planetaria o nel mixer la farina preventivamente setacciata per arieggiarla, le uova, il brandy, la scorza grattugiata del limone (solo la parte gialla), il sale ed iniziare ad impastare. Lavorare a lungo aggiungendo succo di arancia quanto basta per ottenere una pasta da sfoglia morbida ed elastica.
Lasciare riposare l’impasto in frigorifero avvolto in pellicola per almeno 20 minuti prima di iniziare a stenderlo.
Sulla spianatoia con il mattarello, o con la macchina per la pasta, stendere una sfoglia come per preparare le tagliatelle tradizionali e lasciarla asciugare bene altrimenti lo zucchero semolato si inumidisce, le tagliatelle, nel tagliarle, si appiccicano e nel friggere non si aprono.
Cospargere le strisce con abbondante zucchero semolato lasciando un bordo di un paio di millimetri per evitare che troppo zucchero fuoriesca in cottura, arrotolarle e, con una coltellina molto affilata, tagliarle come per preparare le tagliatelle senza però aprire i rotolini.
Friggerle poche alla volta nello strutto bollente (180° circa) utilizzando un tegame alto e stretto; alcune si apriranno, altre rimarranno chiuse perché è questa la loro caratteristica. Lo zucchero tenderà a caramellarsi ed alcune assumeranno un colore bruno.
Scolarle e porle ad asciugare su carta assorbente.
Spolverizzarle con zucchero a velo e servirle fredde.

Pasta e fagioli con le cotiche

Certamente questo non si può definire un primo piatto dietetico, ma ogni tanto uno strappo alla regola ci vuole, inoltre l’unione di cotiche fagioli e maltagliati riporta indietro nel tempo, ai piatti robusti e genuini della tradizione contadina. I fagioli si coltivavano nell’orto e si essiccavano per poterli conservare a lungo, le cotiche le offriva il maiale allevato con cura per un anno e macellato proprio in questo periodo.
I maltagliati, che ora si ricavano da una sfoglia all’uovo arrotolata e tagliata a losanghe, un tempo si facevano con i ritagli inutilizzati della pasta fresca come quelli dei tortellini preparati per le feste natalizie trascorse da poco.

pasta fagioli e cotiche foto

Ingredienti per 4 persone:
Per i fagioli:
200 g di fagioli secchi o 400 g freschi
½ cipolla piccola
½ carota
½ costa di sedano
1 crosta di Parmigiano (facoltativa)
1 pezzo di cotenna di maiale (circa 150 g )
1 foglia di alloro
sale
Per il soffritto:
1 spicchio di aglio
2 foglie di salvia tritate
2 cucchiaini di prezzemolo tritato
1 rametto di rosmarino
2 cucchiai di passata di pomodoro
2 cucchiai di olio evo
sale e pepe
Per la pasta:
150 g di maltagliati all’uovo

Esecuzione:
Se si utilizzano i fagioli secchi devono essere ammollati in acqua per una notte.
Tagliare a pezzi le verdure, fiammeggiare la cotenna, pulire la parte esterna della crosta di parmigiano e sistemare il tutto in una pentola insieme ai fagioli. Aggiungere 1 litro e ½ di acqua fredda e far bollire a fuoco molto basso sino a quando i fagioli saranno cotti.
Salare solo a cottura ultimata altrimenti le bucce dei fagioli rimarranno dure.
Togliere la cotenna, la crosta e la foglia di alloro poi passare al passaverdura o frullare i 2/3 dei fagioli e le verdure con l’aiuto di un po’ di brodo di cottura.
In un tegame fare soffriggere in olio evo lo spicchio di aglio intero, le foglie di salvia, gli aghi di rosmarino e il prezzemolo tritati, aggiungere la passata di pomodoro e le cotiche tagliate a striscioline.
Rimettere il passato nella pentola insieme al soffritto dopo aver tolto lo spicchio di aglio. Portare a bollore e cuocere i maltagliati o altra pasta corta a piacere.

 

 

Galletti e capponi, ovvero i popcorn

pop corn foto

Non me ne vogliano gli animalisti e neppure i vegani, qui non tratterò dei coloriti pennuti che in campagna ci svegliano all’alba con il loro canto, e neppure dei loro sfortunati fratelli costretti ad abbandonare la loro virilità per rendere più saporito il brodo, bensì di quelli che ora sono conosciuti come popcorn.
Anni fa, la scuola iniziava i primi di ottobre. Io, bambina, trascorrevo l’estate in collina dalla zia e, siccome a fine settembre le serate cominciavano ad essere fresche, lei accendeva la cucina economica sia per preparare la cena sia per riscaldare l’ambiente.
Terminata la cena, per farmi divertire in attesa dell’ora di andare a letto, spesso mi dava un pugnetto di granturco, di quello comune, da polenta, che io ponevo sulla piastra della stufa dopo averlo inumidito con un po’ di acqua, a volte, però, senza farmi vedere, anche con una leccatina.
Fatto ciò attendevo con ansia il risultato: se il granturco scoppiava mostrando il bianco interno bello gonfio e soffice erano i galletti, se il chicco si bruciava o la parte bianca era minima erano i capponi.
Ora, con il mais speciale ed il microonde, il risultato è assicurato, ma si è persa la magia dell’attesa; infatti basta infilare il sacchettino nel forno e in pochi minuti, l’allegro scoppiettio ci avverte che i popcorn sono pronti, belli, gonfi.

Per questa preparazione ho usato un sacchetto da 100 g di popcorn salati. Senza aprirlo l’ho appoggiato ben disteso sul piatto di vetro del microonde e ho fatto funzionare alla massima potenza per 3 minuti.

La calza della Befana

Nella mia famiglia non vi sono torte particolari legate all’Epifania, pertanto quest’anno ho deciso di festeggiare preparando un dolce a forma di calza. Nell’accingermi all’opera mi sono tornati alla mente alcuni Natali della mia infanzia: Babbo Natale non si fermava mai a casa mia, forse sul tetto c’era un divieto di sosta, o più semplicemente non era usanza che mi portasse doni. Questo compito spettava alla Befana.
Abitavo in una antica casa del centro storico di Bologna e, nel salone, c’era un camino sotto la cui cappa la dolce vecchietta mi faceva trovare un regalo, uno solo ogni anno.
Non che fossimo poveri, anzi, il dono era sempre molto costoso per l’epoca e sempre si trattava di qualcosa desiderato, ma i miei genitori ritenevano diseducativo abbondare.
Non ricordo di aver mai ricevuto da loro calze con dolciumi; solo un anno, avendo trascorso la notte dell’Epifania dalla zia, lei me ne fece trovare, sotto il suo camino, una di inconfondibile fattura casalinga piena di leccornie.
Forse proprio perché pensavo a quell’unica grossa calza ricevuta la mia è risultata piuttosto “cicciotta”.
Non avendo una forma adeguata ho preparato una torta rotonda su cui ho posizionato la sagoma fatta da me e con l’ausilio di un coltello di ceramica molto appuntito ho tagliato tutt’attorno. Gli “scarti” a dire il vero molto abbondanti, ma anche buoni, poiché il cibo non si sciupa, ce li siamo mangiati la mattina a colazione.
Anche la farcia di copertura è volutamente un po’ abbondante nel caso che si fosse reso necessario qualche restauro.

calza befana foto 2

Ingredienti per una tortiera da 24 cm:
4 uova
160 g di zucchero semolato
200 g di farina 0
20 g di maizena
40 g di cocco disidratato
130 ml di latte intero
60 g di olio di semi di mais
1 bustina di lievito
1 pizzico di sale
Per ricoprire:
400 g di panna vegetale
160 g di formaggio spalmabile o mascarpone
100 g di zucchero a velo
Per guarnire:
confettini colorati
carbone dolce
Per farcire:
Crema spalmabile alle nocciole
Alchermes o liquore a piacere

Esecuzione:
Nella planetaria, frusta a filo, montare a lungo le uova intere con lo zucchero semolato
e il pizzico di sale.
Aggiungere lentamente l’olio di semi, poi il latte e infine le due farine setacciate insieme al lievito poi miscelate con il cocco.
Versare l’impasto nella teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno statico a 170° per 40/50 minuti.
La temperatura del forno deve essere moderata per evitare l’effetto “vulcano”, cioè che la parte centrale si gonfi eccessivamente.
Aspettare che sia completamente fredda per ritagliare la calza con l’aiuto di una sagoma di cartone, poi dividerla orizzontalmente in due parti, inumidirla con il liquore, farcirla con la crema spalmabile alle nocciole stando ad ½ cm dal bordo per evitare che fuoriesca sporcando la copertura, poi ricomporla.
In una ciotola capiente, con le fruste elettriche, lavorare il formaggio spalmabile rendendolo cremoso, aggiungere la panna, lo zucchero e montare.
Con un po’ di crema alle nocciole formare il calcagno poi distribuire il composto bianco su tutta la calza pareggiando con una spatola da pasticceria.
Guarnire a piacere con confettini colorati e carbone dolce.

Castagnaccio, dolce o gioco?

L’uno e l’altro avrebbero risposto i nostri nonni e bisnonni.
“Fèr i castagnâzz”, “fare i castagnacci”, detto anche “scaldamani” era un gioco dei bambini dei tempi andati che serviva anche a scaldare le mani in inverno. I giocattoli erano oggetti per i ricchi, gli altri dovevano accontentarsi di quel poco che avevano e, durante la stagione invernale, era troppo freddo per divertirsi all’aperto.
Questo gioco consisteva nel disporre a vicenda le mani stese una sopra l’altra sulle ginocchia, si toglieva quella più in fondo alla pila e si posizionava sopra tutte le altre battendo forte per scherzo e producendo un leggero tepore.

castagnaccio ricco foto

CASTAGNACCIO RICCO

Ingredienti per una teglia da 30 cm:
400 g di farina di castagne
50 g di zucchero semolato
500 g circa di acqua
40 g di pinoli
10 noci
60 g di uvetta
30 g di liquore Sassolino
20 g di cacao amaro
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaino di cannella in polvere
un rametto di rosmarino
un pizzico di sale
un po’ di olio evo per la superficie

Esecuzione:
Sciacquare velocemente l’uvetta sotto acqua corrente poi ammollarla nel Sassolino.
Schiacciare le noci cercando di non rompere i gherigli che vanno divisi in 4 e tenuti da parte per guarnire la superficie.
In una capiente terrina setacciare insieme la farina di castagne, la cannella e il cacao amaro, aggiungere lo zucchero e il pizzico di sale.
Versare l’acqua poco alla volta mescolando con una frusta o una spatola di silicone facendo attenzione che non si formino grumi. Il composto deve assumere una consistenza cremosa.
Aggiungere l’uvetta ammollata insieme al Sassolino, poi un cucchiaio di olio evo continuando a mescolare.
Rivestire una teglia di carta forno, versare il composto che deve avere uno spessore di 3 cm., guarnire la superficie con i pinoli e i gherigli di noce, irrorare con un filo di olio evo. Cospargere di aghetti di rosmarino ed infornare a 180° per 30 minuti.