Strudel con mele cotogne

strudel cotogne foto

Questo strudel si differenzia da quello classico solo per il fatto che le mele sono state sostituite dalle cotogne che ho raccolto in abbondanza in autunno.

Ingredienti:
Per la pasta:
250 g di farina 0
1 uovo
50 g di burro
40/50 ml di acqua tiepida
1 pizzico di sale
Per il ripieno:
4 mele cotogne
4 cucchiai di zucchero
50 g di uvetta
Rum qb
1 noce di burro
½ cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaio di pangrattato
un po’ di zucchero per spolverizzare

Esecuzione:
Sbucciare le mele cotogne, tagliarle a dadini, metterle in un contenitore idoneo al microonde, spolverizzarle con lo zucchero e cuocerle per pochi minuti per ammorbidirle un po’. Nel frattempo mettere a bagno nel Rum (o in acqua) l’uvetta per 10 minuti.
Scolarla, versarla in una padella antiaderente insieme alle cotogne, ai pinoli e scottare il tutto con una noce di burro facendo attenzione a non cuocere troppo le cotogne.
Lasciare raffreddare il ripieno e nel frattempo preparare la pasta.
Amalgamare con cura, con l’impastatrice o in una ciotola, 250 g di farina 0, l’uovo, l’acqua, il burro a temperatura ambiente, ed un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso, simile alla pasta per la pizza.
Stendere l’impasto con un mattarello, per renderlo molto sottile dandogli una forma rettangolare e spolverizzarlo con il pangrattato. L’uso di un tappeto di silicone può essere utile per ad arrotolare la pasta al momento di formare lo strudel.
Disporre il composto sulla pasta dopo aver aggiunto la cannella, ripiegare verso l’interno i bordi superiore ed inferiore per alcuni centimetri ed arrotolare chiudendo con cura il lembo superiore. Spolverizzare con un po’ di zucchero semolato, infornare a 200° e cuocere per 15/20 minuti.

Torta matta con confettura di fichi

Capita, a volte, che una rimanenza di confettura, non più sufficiente per una crostata, resti inutilizzata nel frigorifero. Con un po’ di fantasia e gli ingredienti a disposizione è possibile preparare un dolce certamente non adatto ad un pranzo con ospiti, tuttavia buono per una prima colazione o una merenda.
Questa torta non è impazzita, l’ho definita “matta” perché senza uova e, soprattutto senza lievito sostituito dal bicarbonato attivato dall’aceto.

Torta matta foto

Ingredienti per una tortiera da 24 cm:
230 g di farina 0
180 g di zucchero
1 pizzico di sale
1 cucchiaino da caffè di bicarbonato di sodio
80 ml di olio di mais
180 ml di acqua
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
confettura di fichi casalinga o altra a piacere

Esecuzione:
In una ciotola setacciare la farina con il bicarbonato, aggiungere il pizzico di sale e lo zucchero poi miscelare bene gli ingredienti.
Fare tre buchi nelle polveri, in uno versare l’olio, nell’altro il cucchiaio di aceto, infine nel terzo l’acqua tenendone un po’ da parte da aggiungere in seguito se occorre.
Mescolare velocemente con una spatola di silicone poi versare il tutto in una teglia rivestita di carta forno.
Aggiungere la confettura di fichi a cucchiaiate distribuendola a ciuffi irregolari sulla superficie avendo cura di lasciare parte dell’impasto scoperto.
Infornare a 180° per 30 – 40 minuti o sino a cottura della pasta.
Lasciare intiepidire su una gratella prima di sformare perché altrimenti, si rompe.

Il mio Sassolino

Nel 1804 lo svizzero Bazzingher, trasferitosi a Sassuolo, cittadina in provincia di Modena, distillando l’anice stellato, ottenne un liquore dal marcato sapore di anice che ebbe subito grande successo. Nel corso degli anni la distilleria passò di mano sino a giungere alla famiglia Stampa che, dal luogo di produzione, diede al liquore il nome di Sassolino con cui oggi è conosciuto. Utilizzato spesso nei dolci modenesi ma anche bolognesi, non potevo lasciarmi sfuggire l’occasione di provare a riprodurlo, infatti, pur essendo la formula segreta, soprattutto per quanto riguarda il dosaggio, gli ingredienti sono dichiaratiAcquistata una bottiglia del vero Sassolino per carpirne almeno in parte la composizione, dopo qualche tentativo ho ottenuto un liquore dal sapore molto simile all’originale che ora utilizzo per aromatizzare alcuni dolci regionali. Ed ecco qua la bottiglia originale e la mia copia.

liquore sassolino foto

Ingredienti:
½ litro di alcool a 95°
½ litro di acqua
600 g di zucchero
15 g di anice stellato
4 g di semi di finocchio

sassolino2 foto

Esecuzione:
Spezzettare l’anice stellato e porlo a macerare nell’alcool in un contenitore di vetro a chiusura ermetica insieme ai semi di finocchio.
Riporlo al buio e in un luogo fresco per almeno 3 settimane e, durante la prima, scuoterlo tutti i giorni.
Trascorso il tempo preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, portarlo a ebollizione, lasciarlo raffreddare e riposare.
Il giorno successivo versare lo sciroppo nel vaso contenente il macerato; lasciare riposare altre 24 ore prima di filtrare il tutto ed imbottigliarlo.

Le mie Mantovanine

La Mantovana, come si desume dal nome, è un pane tipico di Mantova e provincia caratteristico per il taglio che, in cottura, lo fa aprire.
Viene preparato con farina di grano tenero ed una scarsa idratazione che lo rende secco mentre la presenza di strutto gli dona croccantezza. Ho usato il diminutivo nel titolo di questa ricetta perché, per mia comodità, ho confezionato panini più piccoli di quelli che normalmente si acquistano dal fornaio.

Ingredienti per 8 panini:
400 g di farina 00
100 g di Manitoba
1 bustina di lievito di birra
230 ml di acqua circa
1 cucchiaio di strutto freschissimo
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di sale

Esecuzione:
Setacciare insieme le due farine, versarle nella planetaria, aggiungere il lievito liofilizzato, il miele, l’acqua tenendone da parte un po’ da aggiungere se occorre, e iniziare ad impastare. Quando il panetto comincia a formarsi aggiungere lo strutto e da ultimo il sale.
L’impasto deve risultare sodo.
Versarlo sulla spianatoia, coprirlo e lasciare lievitare per almeno 30 minuti prima di tagliarlo in 8 pezzi.
Con l’aiuto del mattarello tirare ogni pezzo sino ad ottenere una striscia lunga e stretta che va arrotolata cercando di fare uscire poco l’impasto ai lati.
Disporre le Mantovanine su una teglia e porle in forno appena intiepidito lasciandole lievitare per circa altri 30 minuti. Subito prima di infornare con un taglierino praticare un taglio su tutta la lunghezza.
Scaldare il forno a massimo con sul fondo un pentolino di acqua, aspettare 10 minuti prima di abbassare a 200°. Cuocere per 20/30 minuti a seconda del forno e della colorazione desiderata.

La cotognata di Petronilla

“Petronilla” è lo pseudonimo di Amalia Moretti Foggia, medico e pediatra che operava a Milano. Nel 1929 Eugenio Balzan le affidò una rubrica sulla “Domenica del Corriere”. Con lo pseudonimo di dottor Amal, pubblicò una serie di articoli in cui dava consigli di dietetica e regole per una vita sana. Piacque al pubblico perciò le venne affidata anche una rubrica che fu denominata «Tra i fornelli». Abbandonato lo pseudonimo di dottor Amal, scelse quello di Petronilla, personaggio dei fumetti del «Corriere dei Piccoli»
Le sue ricette furono poi pubblicate in vari volumi dalla Casa Editrice Sonzogno di Milano.
Come potevano non riscuotere successo, in una epoca in cui molti avevano il problema di mettere insieme il pranzo con la cena, ricette facili e per lo più economiche?
Quest’anno, avendo cotogne a disposizione in grande quantità, ho voluto mettere in pratica i suoi consigli e provare due delle sue ricette di cotognata con una unica variante: ho utilizzato il passa verdura invece del setaccio da lei consigliato.
La ricetta è di facile esecuzione e abbastanza veloce, unico appunto: per i miei gusti è troppo dolce e, avendo utilizzato vasi a chiusura ermetica, tanto zucchero non è necessario.

confettura cotogne Petronilla foto

COTOGNATA DI PETRONILLA

Mettete mele cotogne, così, quali sono, in una pentola; copritele appena d’acqua; e ponete la pentola a fuoco.
Tosto le bucce cominceranno qua e là a screpolare, togliete le mele dall’acqua; tagliatele a grossi pezzi; versate, questi, un po’ alla volta, su di un setaccio; di mano in mano setacciateli servendovi di un bicchiere; e raccoglietene la polpa in una casseruola che avrete prima pesata vuota. Setacciata tutta la polpa, ripesate la casseruola per avere così, dalla differenza fra i due pesi, quello della polpa.
Aggiungete altrettanto zucchero; mettete la casseruola a fuoco; rimescolate di continuo con cucchiaio di legno; tosto vedrete iniziarsi il bollore, guardate l’orologio; e allorché saranno trascorsi 10 minuti, invasate la vostra squisita e molliccia cotognata.

COTOGNATA SODA

cotognata soda petronilla foto

Pesate la polpa setacciata, mettetela allora e, senza zucchero, a fuoco basso; mescolatela assai spesso; e fatela così, per l’evaporar dell’acqua, alquanto rassodare. In un’altra casseruola, mettete zucchero in proporzione di gr. 70 ogni 100 di polpa; copritelo con acqua; fatelo bollire perché si muti in sciroppo; unite questo alla polpa che starà lievemente bollendo; e, sempre mescolando, lasciate ancor più rassodare la cotognata fino a che la vedrete ricadere, tutta in un pezzo, dal cucchiaio nella casseruola. Stendetela, allora, alta un dito, su di un’asse; e, prima che sia tutta rappresa, tagliatela in piccoli rettangoli.

Ho seguito il procedimento così come da lei descritto, ma, invece di tagliarla a rettangoli ho utilizzato dei tagliabiscotti.

LA MIA CONFETTURA DI COTOGNE

Ingredienti:
1 kg di mele cotogne mondate e precotte
350 g di zucchero
acqua q. b.

Esecuzione:
Mondare le mele cotogne dal torsolo e dalle parti dure lasciando però la buccia.
Metterle sul fuoco appena coperte di acqua. Quando risulteranno tenere frullatele con il frullatore ad immersione o con un mixer, pesatele e rimettetele sul fuoco insieme allo zucchero.
Mescolare spesso per evitare che la confettura si attacchi al fondo e, quando versandone alcune gocce su un piattino scorreranno molto lentamente, è pronta.
Versare la confettura ancora bollente in vasi di vetro precedentemente sterilizzati, chiudere ermeticamente  e capovolgere per 5 minuti per creare il sottovuoto.
Rigirateli, avvolgeteli in un panno e lasciateli riposare sino al giorno successivo o a completo raffreddamento.

Il pane “reggipetto”

“Mi dia un reggipetto” si sentiva un tempo dire dal fornaio a Bologna.
A me, bambina, sentendo nominare questo indumento intimo femminile, scappava una risatina nonostante le occhiatacce di mia madre, ma il commesso, senza batter ciglia, si girava verso il cestone, ne estraeva un pane a forma di due spirali accostate e lo infilava in un sacchetto rigorosamente di carta marrone.
Un esse, per le signore più raffinate.
Qualche tempo fa, ricordandomi di questo formato l’ho cercato fra i vari tipi di pane senza trovarlo e, presa un po’ dalla nostalgia, forse più dell’infanzia che del pane, ho deciso di riprodurlo da me.
Troppo piccola e disinteressata per prestare attenzione agli ingredienti, ho presupposto che al posto dell’olio vi fosse lo strutto, dato il largo uso che se ne faceva anni fa soprattutto a Bologna.
Ed ecco qua, pronti per essere gustati, i miei “reggipetto”.

reggipetto foto

Ingredienti:
400 farina 0
400 Manitoba
800 Pasta madre
80 strutto
400 acqua
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di zucchero

Esecuzione:
Mettere nell’impastatrice la Pasta madre e, dopo aver inserito la frusta a gancio diluirla con una parte dell’acqua.
Setacciare insieme le due farine ed aggiungerle alla Pasta madre insieme allo zucchero versando la restante acqua poco alla volta poiché potrebbe non occorrere tutta.
Quando la massa è ben impastata aggiungere lo strutto e, da ultimo il sale.
Fare funzionare a velocità 2 sino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato.
Versarlo sulla spianatoia leggermente infarinata, con le mani formare una palla, coprire con un canovaccio o una terrina e lasciare lievitare sino al raddoppio.
Riprendere la lavorazione sgonfiando l’impasto, dividerlo in pezzi di circa 130 g che vanno allungati con le mani come per fare un grissino e sino ad ottenere un rotolo lungo e abbastanza sottile. Prendendo le due estremità arrotolare la pasta sino ad ottenere una forma ad esse.
Deporre i panini in una teglia rivestita di carta forno, mettere a lievitare in luogo tiepido sino al raddoppio.
Infornare alla massima temperatura per 5 minuti poi abbassare a 210° e cuocere per circa 30 minuti.

Il Castagnaccio tradizionale toscano di Gualtiero Marchesi

Questa ricetta è tratta da “Il grande ricettario”, un’opera ciclopica curata da Gualtiero Marchesi con oltre 2.300 ricette nazionali e internazionali, tra cui alcune di Pellegrino Artusi, che, a sua volta propone ricette tratte da “La mia cucina” del grande maestro.
Nel prepararla ho seguito passo passo le indicazioni del testo mettendo però tra parentesi, per mia comodità, il peso di alcuni ingredienti.

castagnaccio Marchesi foto

Ingredienti per 4 [6] persone:
300 g di farina di castagne
1 tazza di latte [200 ml circa]
2 cucchiai di olio evo
1 tazza di acqua [230 ml circa]
1 cucchiaio di zucchero semolato
la scorza grattugiata di una arancia
una manciata di pinoli [30 g]
alcuni gherigli di noce spezzettati [7 noci]
una manciata di uva passa [50 g]
1 pizzico di sale
2 cucchiai di burro

Esecuzione:
Fare rinvenire l’uvetta in acqua tiepida. Setacciare e versare in una terrina la farina di castagne, il sale, lo zucchero, un cucchiaino di olio e, a poco a poco il latte; sempre rigirando con il cucchiaio di legno, unire anche l’acqua in modo da ottenere una pastella fluida e liscia.
Aggiungere l’uva passa, la scorza di arancia, i pinoli e le noci sminuzzate.
Amalgamare bene tutti gli ingredienti mescolando con cura.
Imburrare una teglia rotonda dai bordi piuttosto bassi e versarvi il composto.
Bagnare la superficie con un goccio di olio e cospargerla con qualche fiocchetto di burro.
Passare il castagnaccio in forno caldo a 200° e lasciarlo cuocere per un’ora circa o fino a quando sulla superficie si sarà formata una spessa crosta di colore bruno scuro.