“Petronilla” è lo pseudonimo di Amalia Moretti Foggia, medico e pediatra che operava a Milano. Nel 1929 Eugenio Balzan le affidò una rubrica sulla “Domenica del Corriere”. Con lo pseudonimo di dottor Amal, pubblicò una serie di articoli in cui dava consigli di dietetica e regole per una vita sana. Piacque al pubblico perciò le venne affidata anche una rubrica che fu denominata «Tra i fornelli». Abbandonato lo pseudonimo di dottor Amal, scelse quello di Petronilla, personaggio dei fumetti del «Corriere dei Piccoli»
Le sue ricette furono poi pubblicate in vari volumi dalla Casa Editrice Sonzogno di Milano.
Come potevano non riscuotere successo, in una epoca in cui molti avevano il problema di mettere insieme il pranzo con la cena, ricette facili e per lo più economiche?
Quest’anno, avendo cotogne a disposizione in grande quantità, ho voluto mettere in pratica i suoi consigli e provare due delle sue ricette di cotognata con una unica variante: ho utilizzato il passa verdura invece del setaccio da lei consigliato.
La ricetta è di facile esecuzione e abbastanza veloce, unico appunto: per i miei gusti è troppo dolce e, avendo utilizzato vasi a chiusura ermetica, tanto zucchero non è necessario.
COTOGNATA DI PETRONILLA
Mettete mele cotogne, così, quali sono, in una pentola; copritele appena d’acqua; e ponete la pentola a fuoco.
Tosto le bucce cominceranno qua e là a screpolare, togliete le mele dall’acqua; tagliatele a grossi pezzi; versate, questi, un po’ alla volta, su di un setaccio; di mano in mano setacciateli servendovi di un bicchiere; e raccoglietene la polpa in una casseruola che avrete prima pesata vuota. Setacciata tutta la polpa, ripesate la casseruola per avere così, dalla differenza fra i due pesi, quello della polpa.
Aggiungete altrettanto zucchero; mettete la casseruola a fuoco; rimescolate di continuo con cucchiaio di legno; tosto vedrete iniziarsi il bollore, guardate l’orologio; e allorché saranno trascorsi 10 minuti, invasate la vostra squisita e molliccia cotognata.
COTOGNATA SODA
Pesate la polpa setacciata, mettetela allora e, senza zucchero, a fuoco basso; mescolatela assai spesso; e fatela così, per l’evaporar dell’acqua, alquanto rassodare. In un’altra casseruola, mettete zucchero in proporzione di gr. 70 ogni 100 di polpa; copritelo con acqua; fatelo bollire perché si muti in sciroppo; unite questo alla polpa che starà lievemente bollendo; e, sempre mescolando, lasciate ancor più rassodare la cotognata fino a che la vedrete ricadere, tutta in un pezzo, dal cucchiaio nella casseruola. Stendetela, allora, alta un dito, su di un’asse; e, prima che sia tutta rappresa, tagliatela in piccoli rettangoli.
Ho seguito il procedimento così come da lei descritto, ma, invece di tagliarla a rettangoli ho utilizzato dei tagliabiscotti.
LA MIA CONFETTURA DI COTOGNE
Ingredienti:
1 kg di mele cotogne mondate e precotte
350 g di zucchero
acqua q. b.
Esecuzione:
Mondare le mele cotogne dal torsolo e dalle parti dure lasciando però la buccia.
Metterle sul fuoco appena coperte di acqua. Quando risulteranno tenere frullatele con il frullatore ad immersione o con un mixer, pesatele e rimettetele sul fuoco insieme allo zucchero.
Mescolare spesso per evitare che la confettura si attacchi al fondo e, quando versandone alcune gocce su un piattino scorreranno molto lentamente, è pronta.
Versare la confettura ancora bollente in vasi di vetro precedentemente sterilizzati, chiudere ermeticamente e capovolgere per 5 minuti per creare il sottovuoto.
Rigirateli, avvolgeteli in un panno e lasciateli riposare sino al giorno successivo o a completo raffreddamento.
Il campanello della cucina 