Castagne secche al vino rosso

Le castagne secche si preparano solitamente in inverno ed un tempo erano il sostentamento, nei mesi freddi, delle famiglie contadine che, in mancanza di altro, le utilizzavano in vario modo. Questa è una delle ricette che ho appreso tempo fa e, poiché mi sono rimaste delle castagne e in questi giorni, pur essendo maggio, il tempo è tutt’altro che primaverile, ho deciso di dare fondo alla scorta gustandole a fine pasto come dolce.

castagne secche al vino rosso foto

Ingredienti:
250 g di castagne essiccate
1 bicchiere di vino rosso secco
2 cucchiai di zucchero semolato
1 foglia di alloro
1 stecca di cannella
3 chiodi di garofano
acqua q.b.

Esecuzione:
Mondare le castagne dalla eventuale pellicina poi porle a bagno in acqua per una notte.
La mattina seguente scolarle e controllare che siano pulite e non ve ne siano delle guaste. Porle in una pentola dai bordi alti, ricoprirle di acqua fredda, aggiungere l’alloro, la cannella, i chiodi di garofano e bollire a fuoco basso per circa 40 minuti aggiungendo se occorre un po’ di acqua calda.
Trascorso tale tempo versare sulle castagne un bicchiere divino rosso e due cucchiai colmi di zucchero proseguendo la cottura sino a quando risulteranno morbide ed il liquido sarà in gran parte assorbito.
Servirle calde come primo o raffreddate come dolce.

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Guancia di bue brasata

Considerata un tempo un taglio di poco valore, il cosiddetto quinto quarto, in realtà la guancia di bue è molto gustosa ma richiede una preparazione elaborata.
A Bologna “la ganâsa”, la guancia di bue, è stata riscoperta di recente ed è diventata una ghiottoneria per coloro che apprezzano la carne dalla consistenza gelatinosa.
Proprio perché consistente, e non potrebbe essere altrimenti dal momento che le mascelle dei bovini sono sempre in movimento, richiede una lunga cottura. Uno dei modi migliori per prepararla è stufata con il vino rosso se si tratta di bovini adulti, bianco se è “ganassèn”, guancialino di vitello più delicato e che quindi richiede un vino più leggero.

guancia brasata foto

Ingredienti per 4 persone:
600 g di guancia di bue
1 fetta da 50 g di prosciutto crudo
3 cucchiai di olio evo
1 noce di burro
1 carota
1 cipolla piccola
1 foglia di alloro
2 bicchieri di vino rosso
sale e pepe

Esecuzione:
Lavare e tagliare a fette la cipolla e la carota.
Togliere il grasso in eccesso dalla guancia poi legarla con lo spago da cucina perché mantenga la forma durante la cottura.
Porre in una casseruola il cui fondo sia poco più grande della carne l’olio e il burro e,quando sono caldi, mettervi la guancia dopo averla infarinata leggermente.
Fare rosolare a fiamma sostenuta da tutti i lati, occorreranno circa 5 – 10 minuti, per sigillare la carne, poi toglierla dal tegame, scolare l’unto e, senza lavare, rimettervela insieme alle verdure, alla foglia di alloro e al prosciutto, salare, pepare e aggiungere due bicchieri di vino caldo.
Cuocere a fuoco basso e con il coperchio, rigirando la guancia di tanto in tanto, per circa 3 ore o sino a quando diventerà tenerissima.
All’occorrenza aggiungere altro vino caldo o un po’ di acqua calda.
A cottura ultimata togliere la carne dal tegame, tagliarla a fette e ricoprirla con il sugo dopo aver frullato le verdure.
Se il sugo risulta troppo liquido farlo addensare un po’ con farina e burro.

Spezzatino di manzo con patate

spezzatino manzo patate foto

Di facile esecuzione, questa pietanza richiede però tempo e pazienza perché, per prepararla, occorrono più di due ore dato che lo spezzatino di manzo vuole una lunga cottura, ma ne vale la pena.
Per le patate ho tratto spunto da una ricetta del famoso cuoco Gualtiero Marchesi che prevede una pre cottura in padella, tuttavia non ho notato una grande differenza rispetto a quando le verso direttamente nella casseruola dove cuoce la carne.

Ingredienti per 4 persone:
800 g di carne di manzo
800 g di patate
50 g di burro
50 g di olio evo
1 bicchiere di passata di pomodoro
1 rametto di rosmarino
1 rametto di salvia
1 foglia di alloro
1 spicchio di aglio
½ bicchiere di vino rosso secco
sale e pepe
farina q.b.
olio di semi di arachide q.b. per la padella

Esecuzione:
Porre sul fuoco una casseruola dal fondo pesante con il burro e l’olio evo e, quando i grassi iniziano a soffriggere, aggiungere la salvia e il rosmarino legati con un filo bianco da cucina, la foglia di alloro e lo spicchio di aglio.
Infarinare leggermente la carne di manzo tagliata a piccoli pezzi il più possibile regolari e rosolarli da tutti i lati rigirandoli spesso.
Bagnare poco alla volta con il vino rosso intiepidito e farlo evaporare poi unire la passata di pomodoro, salare e pepare.
Incoperchiare e cuocere a fuoco moderato per circa 90 minuti mescolando spesso.
Se lo spezzatino tende ad asciugarsi troppo bagnare con acqua calda o brodo.
Mentre la carne cuoce, pelare le patate, tagliarle a pezzi della grandezza di una noce, lasciarle immerse nell’acqua per una decina di minuti, poi asciugarle.
Versare in una padella possibilmente di ferro l’olio di semi di arachide e, quando sarà caldo, cuocere le patate a fuoco moderato portandole a metà cottura, scolarle dall’olio aggiungerle alla carne e terminare la cottura.

Finto salame di patate

finto salame foto
Pochi ingredienti per un secondo rustico e saporito che si deve preparare in anticipo perciò può essere comodo quando si hanno ospiti. Volendo si può presentare anche come antipasto.

Ingredienti per 4-6 persone:
500 g di patate
500 g di pasta di salame fresca
2 cucchiai di vino rosso robusto
1 spicchio di aglio se piace
1 cucchiaino tra cannella, coriandolo, noce moscata in polvere
sale fino e pepe

Esecuzione:
Schiacciare l’aglio se si decide di usarlo, metterlo in infusione in una tazza con le spezie, il vino rosso, un po’ di pepe e ½ cucchiaino di sale fino.
Lessare le patate. Io le ho lessate nel microonde così restano più asciutte.
Sbucciarle ancora calde e schiacciarle col passapatate. Sconsiglio di usare il mixer perché la purea diventa troppo fine e pastosa.
Lasciare intiepidire la purea poi mescolarla con la pasta di salame, aggiungere le spezie ed il vino, poi impastare il tutto molto bene.
Stendere un foglio di carta da forno, versarvi l’impasto dandogli la forma di un salame ed arrotolarlo strettamente per formare un salsicciotto.
Chiudere le estremità a caramella e legarle con una laccia da cucina poi porlo in frigorifero per 48 ore (se si ha fretta 24 possono bastare).
Trascorso tale tempo cuocere il salame in forno preriscaldato a 230°-250 ° (dipende dal forno) per 10 minuti.
Lasciarlo raffreddare prima di servirlo tagliato a fette.