Ossobuco di vitello a modo mio

Ogni tanto mi piace cucinare l’ossobuco, soprattutto quello di vitello, più tenero rispetto a quello bovino e, a mio parere, più gustoso di quello di tacchino. Questa non è la famosa ricetta della tradizione milanese, ma il modo in cui lo cucinava la mia mamma.
Questo tipo di carne si ottiene dalla parte superiore della gamba e il migliore è quello il cui osso ha parecchio midollo ed è ricavato dalla posteriore.
Un consiglio: prima di cucinarli con le forbici o un coltello molto affilato praticare delle incisioni lungo i bordi per evitare che, in cottura, la carne si arricci.

ossobuco di vitello foto

Ingredienti per 4 persone:
4 ossibuchi di vitello
1 noce di burro
¾ di bicchiere di passata di pomodoro
1 cipolla
1 carota
6 cucchiai di olio evo
½ bicchiere di vino bianco secco
1 foglia di alloro
1 bicchiere di brodo possibilmente di carne
sale e pepe

Esecuzione:
In una casseruola porre a rosolare nell’olio evo, la noce di burro, la cipolla e la carota tritate finemente insieme alla foglia di alloro, salare poi aggiungere gli ossibuchi dopo averli leggermente infarinati.
Sfumare con il vino bianco secco poi versare la passata di pomodoro, pepare, incoperchiare e cuocere a fuoco moderato per circa 2 ore aggiungendo all’occorrenza un po’ di brodo caldo.

Vitello tonnato in casseruola

vitello tonnato casseruola foto

Ingredienti per 4/6 persone:
600 g di magatello di vitello
150 g di tonno sottolio
1 cipolla piccola
2 acciughe sottolio
1 carota
200 ml di vino bianco secco
100 ml di olio evo
sale e pepe
Per la salsa:
il succo di un piccolo limone
1/3 di bicchiere circa di olio evo
1 cucchiaio di capperi
Per decorare a piacere:
capperi, cetriolini, fettine di limone, foglioline di prezzemolo.

Esecuzione:
Legare con spago da cucina o gli appositi elastici la carne per mantenerla in forma durante la cottura, rosolarla da tutti i lati in un tegame con un po’ di olio evo.
Togliere il vitello, pulire con carta da cucina il fondo del tegame, ricoprirlo con la cipolla tagliata a fettine, appoggiarvi sopra la carne precedentemente rosolata, aggiungere il restante olio, il tonno sbriciolato, le acciughe, la carota tagliata a pezzi, il vino, salare e pepare.
Coprire la casseruola e far cuocere la carne a fuoco moderato per 60 minuti rigirandola di tanto in tanto.
Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare il vitello nel suo sugo di cottura.
Tagliare la carne a fette sottili e disporle, sovrapponendole parzialmente, nel piatto di portata.
Mettere in un mixer il fondo di cottura e gli eventuali frammenti di carne staccatisi nell’affettare, aggiungere i restanti ingredienti e frullare sino ad ottenere una salsa omogenea con cui ricoprire il vitello.
Nel caso che il fondo di cottura si presentasse troppo liquido farlo ridurre un po’ prima di procedere alla preparazione della salsa.
Decorare il piatto a piacere con cetriolini, fettine di limone, capperi o foglioline di prezzemolo.

Pasta e ceci

In alternativa alla più nota pasta e fagioli, ho preparato questo primo piatto semplice e veloce. I legumi sono importanti nella nostra alimentazione e l’utilizzo dei ceci in scatola, pur facilitandone la preparazione, non ne intacca le qualità nutrizionali.
Pianta originaria dell’Oriente, gli antichi vi attribuivano proprietà afrodisiache, ma, a parte ciò, sono ricchi di sali minerali, vitamine e pare che sia il terzo legume più consumato al mondo.

pasta e ceci foto

Ingredienti per 4 persone:
2 scatole di ceci precotti
½ cipolla
1 carota
1 ciuffo di basilico
1 ciuffo di prezzemolo
1 foglia di alloro
½ bicchiere di passata di pomodoro
brodo vegetale q.b.
6 cucchiai di olio evo
sale e pepe
peperoncino
4 cucchiai di Parmigiano
150 g di maltagliati all’uovo

Esecuzione:
Mondare le verdure e gli aromi, togliere la nervatura alla foglia di alloro e tritarli con l’aiuto di un tritatutto.
Mettere il tutto in una pentola abbastanza capiente per poterla utilizzare sino alla fine della preparazione, versare l’olio evo e soffriggere per alcuni minuti.
Aggiungere la passata di pomodoro, un po’ di peperoncino se piace, sale e pepe.
Quando la salsa comincia a rapprendersi, mettere i ceci tenendone da parte 3, 4 cucchiai da aggiungere in seguito. Versare la quantità di brodo vegetale necessaria per coprire i ceci e tenere da parte il rimanente da aggiungere in seguito all’occorrenza.
Fare alzare il bollore e cuocere per alcuni minuti, togliere il tegame dal fuoco e con un frullatore ad immersione frullare per rendere il composto cremoso.
Rimettere il tegame sul fuoco, aggiungere i ceci tenuti da parte, allungare con altro brodo vegetale e riportare a bollore.
Versare i maltagliati, cuocerli per alcuni minuti, spegnere, versare nelle scodelle, aggiungere il Parmigiano e portare in tavola.

Guance di bue stufate con purè di patate

Apparente simile alla ricetta precedente,(qui) in realtà si discosta sia per alcuni ingredienti sia per il loro utilizzo. Il risultato è una carne molto tenera e gustosa che ben si abbina al purè.
Quest’ultimo risulta di gusto delicato e digeribile perché il burro non viene cotto.
Al posto delle guance di manzo si possono cucinare con ottimi risultati anche quelle di vitello riducendo però i tempi di cottura a 2 ore.

guance stufate foto

Ingredienti per 4 persone:
1 Kg di guanciali di manzo
½ cipolla
1 costa di sedano
1 carota
1 spicchio di aglio
20 g di burro
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
3 cucchiai di olio evo
½ bicchiere di vino bianco
½ litro circa di brodo vegetale
sale e pepe
farina q.b.

Esecuzione:
In una casseruola possibilmente antiaderente in cui è stato sciolto il burro insieme all’olio evo, aggiungere i guanciali, dopo averli legati per mantenerli in forma e rosolarli da tutte le parti a fuoco sostenuto per 10 minuti.
Toglierli dalla casseruola, salarli e tenerli i caldo.
Tritare le verdure e versarle nel fondo di cottura insieme all’aglio, al rosmarino e alla foglia di alloro e stufarle per 10 minuti.
Passato tale tempo togliere l’aglio, rimettere nella casseruola i guanciali e farli insaporire.
Unire il vino bianco e, senza sfumarlo, cuocere la carne con il coperchio a fiamma molto bassa senza far alzare il bollore facendo in modo che la temperatura interna raggiunga gli 80/90°.
Durante la cottura aggiungere poco ala volta il brodo così che la carne resti sempre bagnata. I guanciali dovrebbero cuocere in circa 3 ore.
Togliere la foglia di alloro, il rosmarino, frullare il fondo di cattura ed addensarlo con un po’ di farina. Tagliare a fette i guanciali, napparli con la salsina ottenuta poi servirli ben caldi insieme al purè.

PURÈ DI PATATE
Ingredienti:
450 g di patate
50 g di burro
¼ di latte
½ cucchiaino di sale fino
Noce moscata
40 g di Parmigiano grattugiato

Esecuzione:
Cuocere le patate nel microonde (o in alternativa a vapore), sbucciarle e ancora calde metterle nel mixer dopo aver inserito il coltello in acciaio.
Aggiungere il latte bollente poi tutti gli altri ingredienti e fare funzionare a velocità II per 1 minuto circa. Servirlo subito ben caldo.

Spezzatino di vitello in pentola Fogacci Vapor Control

Vecchiotta ma perfettamente funzionante, non più lucida come le moderne sorelle e senza manici termici, questa strana pentola l’ho ereditata dalla zia che, dopo averla acquistata chissà dove, la usava solo per riscaldare le vivande.
Prodotta da una ditta di Bologna, non è facile trovarla nei negozi di casalinghi forse perché molto costosa, ma vale tutti i soldi spesi.
Formata da due pentole in acciaio unite tra loro in modo da creare un’intercapedine in cui va inserita l’acqua, permette una costante cottura a vapore anche senza l’utilizzo di grassi.
In questa ricetta non ho utilizzato burro od olio, sono stati sufficienti il sugo prodotto dalla carne e la passata di pomodoro diluita in 2 cucchiai di brodo per cuocere il tutto.

Ingredienti per 4 persone:
600 g di vitello per spezzatino
1 piccola cipolla bianca
1 costa di sedano
1 carota
rosmarino, salvia, prezzemolo, alloro
4 cucchiai di passata di pomodoro
600 g di patate
sale e pepe
brodo se occorre.

Esecuzione:
Pelare, tagliare a pezzi le patate e lasciarle a bagno nell’acqua per 30 minuti poi sbiancarle buttandole in acqua bollente leggermente salata per 5 minuti.
Preparare la pentola Fogacci versando nell’intercapedine 750 ml circa di acqua, inserire la valvola ed accendere il fuoco.
Rosolare lo spezzatino dopo averlo tagliato a pezzetti. Aggiungere cipolla sedano e carota tagliata a pezzetti, il rosmarino, le foglie di salvia e alloro, il ciuffo di prezzemolo, salare, coprire e cuocere per 10 minuti.
Versare la passata di pomodoro e proseguire la cottura per altri 10 minuti.
Aggiungere le patate, un po’ di brodo se occorre, aggiustare di sale e pepe, richiudere la pentola e cuocere per altri 15 minuti i sino a quando carne e patate saranno morbide.

Spezzatino di vitello con patate

Lo spezzatino in umido è un piatto cucinato in tutta l’Italia, ma le ricette sono innumerevoli differenziandosi in base ai tipi di carne, alle verdure che vengono aggiunte, agli aromi.
In comune hanno l’utilizzo di tagli poco pregiati e che richiedono una lunga e lenta cottura a temperature non troppo elevate.
In questa preparazione ho utilizzato la carne di vitello che abitualmente acquisto solo per l’arrosto.

spezzatino vitello foto

Ingredienti per 4 persone:
800 g di carne di vitello
50 g di pancetta
1 cucchiaio di olio evo
1 piccola cipolla dorata
1 carota
1 gambo di sedano
1 foglia di alloro
1 bicchiere di vino bianco secco
200 g di polpa di pomodoro
un rametto di rosmarino
sale e pepe
700 g di patate a pasta gialla

Esecuzione:
Tagliare la carne di vitello a cubetti il più possibile regolari.
Tritare finemente la pancetta e porla a soffriggere in una casseruola insieme all’olio evo.
Aggiungere cipolla carota e sedano tritati, salare per fare uscire l’acqua dalle verdure e soffriggere sino alla completa eliminazione dell’acqua.
Aggiungere i cubetti di vitello e rosolarli a fuoco vivace per sigillare la carne, poi versare il vino bianco e lasciarlo evaporare. Unire la foglia di alloro, il rosmarino e la polpa di pomodoro e cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. Se il sugo dovesse restringersi troppo aggiungere acqua o brodo bollente. Aggiustare di sale e pepe.
Nel frattempo sbucciare le patate, tagliarle a cubetti e sbiancarle nell’acqua bollente per 5 minuti per facilitarne la cottura con la carne.
Trascorsi 30/40 minuti la carne dovrebbe essere abbastanza tenera, quindi aggiungere le patate e terminare la cottura.

Pasta e fagioli con le cotiche

Certamente questo non si può definire un primo piatto dietetico, ma ogni tanto uno strappo alla regola ci vuole, inoltre l’unione di cotiche fagioli e maltagliati riporta indietro nel tempo, ai piatti robusti e genuini della tradizione contadina. I fagioli si coltivavano nell’orto e si essiccavano per poterli conservare a lungo, le cotiche le offriva il maiale allevato con cura per un anno e macellato proprio in questo periodo.
I maltagliati, che ora si ricavano da una sfoglia all’uovo arrotolata e tagliata a losanghe, un tempo si facevano con i ritagli inutilizzati della pasta fresca come quelli dei tortellini preparati per le feste natalizie trascorse da poco.

pasta fagioli e cotiche foto

Ingredienti per 4 persone:
Per i fagioli:
200 g di fagioli secchi o 400 g freschi
½ cipolla piccola
½ carota
½ costa di sedano
1 crosta di Parmigiano (facoltativa)
1 pezzo di cotenna di maiale (circa 150 g )
1 foglia di alloro
sale
Per il soffritto:
1 spicchio di aglio
2 foglie di salvia tritate
2 cucchiaini di prezzemolo tritato
1 rametto di rosmarino
2 cucchiai di passata di pomodoro
2 cucchiai di olio evo
sale e pepe
Per la pasta:
150 g di maltagliati all’uovo

Esecuzione:
Se si utilizzano i fagioli secchi devono essere ammollati in acqua per una notte.
Tagliare a pezzi le verdure, fiammeggiare la cotenna, pulire la parte esterna della crosta di parmigiano e sistemare il tutto in una pentola insieme ai fagioli. Aggiungere 1 litro e ½ di acqua fredda e far bollire a fuoco molto basso sino a quando i fagioli saranno cotti.
Salare solo a cottura ultimata altrimenti le bucce dei fagioli rimarranno dure.
Togliere la cotenna, la crosta e la foglia di alloro poi passare al passaverdura o frullare i 2/3 dei fagioli e le verdure con l’aiuto di un po’ di brodo di cottura.
In un tegame fare soffriggere in olio evo lo spicchio di aglio intero, le foglie di salvia, gli aghi di rosmarino e il prezzemolo tritati, aggiungere la passata di pomodoro e le cotiche tagliate a striscioline.
Rimettere il passato nella pentola insieme al soffritto dopo aver tolto lo spicchio di aglio. Portare a bollore e cuocere i maltagliati o altra pasta corta a piacere.

 

 

Guancia di bue brasata

Considerata un tempo un taglio di poco valore, il cosiddetto quinto quarto, in realtà la guancia di bue è molto gustosa ma richiede una preparazione elaborata.
A Bologna “la ganâsa”, la guancia di bue, è stata riscoperta di recente ed è diventata una ghiottoneria per coloro che apprezzano la carne dalla consistenza gelatinosa.
Proprio perché consistente, e non potrebbe essere altrimenti dal momento che le mascelle dei bovini sono sempre in movimento, richiede una lunga cottura. Uno dei modi migliori per prepararla è stufata con il vino rosso se si tratta di bovini adulti, bianco se è “ganassèn”, guancialino di vitello più delicato e che quindi richiede un vino più leggero.

guancia brasata foto

Ingredienti per 4 persone:
600 g di guancia di bue
1 fetta da 50 g di prosciutto crudo
3 cucchiai di olio evo
1 noce di burro
1 carota
1 cipolla piccola
1 foglia di alloro
2 bicchieri di vino rosso
sale e pepe

Esecuzione:
Lavare e tagliare a fette la cipolla e la carota.
Togliere il grasso in eccesso dalla guancia poi legarla con lo spago da cucina perché mantenga la forma durante la cottura.
Porre in una casseruola il cui fondo sia poco più grande della carne l’olio e il burro e,quando sono caldi, mettervi la guancia dopo averla infarinata leggermente.
Fare rosolare a fiamma sostenuta da tutti i lati, occorreranno circa 5 – 10 minuti, per sigillare la carne, poi toglierla dal tegame, scolare l’unto e, senza lavare, rimettervela insieme alle verdure, alla foglia di alloro e al prosciutto, salare, pepare e aggiungere due bicchieri di vino caldo.
Cuocere a fuoco basso e con il coperchio, rigirando la guancia di tanto in tanto, per circa 3 ore o sino a quando diventerà tenerissima.
All’occorrenza aggiungere altro vino caldo o un po’ di acqua calda.
A cottura ultimata togliere la carne dal tegame, tagliarla a fette e ricoprirla con il sugo dopo aver frullato le verdure.
Se il sugo risulta troppo liquido farlo addensare un po’ con farina e burro.

Arrosto morto di vitello

Un nome non molto allettante per un secondo gustoso diffuso da molto tempo in Emilia Romagna. L’origine del nome è incerta: per alcuni deriva dal fatto che l’arrosto viene legato, quindi immobile, e cotto in tegame a fuoco lento in contrapposizione a quello “vivo” che prevede la cottura della carne allo spiedo.
A Bologna si utilizza la pancia del vitello, arrotolata e legata, un taglio di carne piuttosto grasso che con una cottura lenta garantisce un arrosto tenero e saporito.
Durante la preparazione ho utilizzato un termometro a sonda per accertarmi di raggiungere gli 70/80° all’interno quindi la completa cottura.

arrosto morto foto

Ingredienti per 4 persone:
800 g di pancia di vitello arrotolata
30 g di burro o strutto
2 cucchiai di olio evo
½ cipolla piccola
½ gambo di sedano
1 piccola carota
1 spicchio di aglio
1 bicchierino da caffè di vino bianco secco
salamoia bolognese
brodo di carne q.b.

Esecuzione:
Massaggiare l’arrosto con la salamoia poi lasciarlo riposare in frigorifero per 10/12 ore per permettere agli aromi di penetrare nella carne, ricordandosi di estrarlo dal frigorifero almeno un paio di ore prima di iniziare la cottura.
In una casseruola dal fondo spesso fare rosolare nel burro e nell’olio evo l’arrosto, iniziando dalla parte del taglio per sigillarlo girandolo poi da ogni lato.
Lavare, asciugare e tritare gli odori poi aggiungerli all’arrosto insieme all’aglio, soffriggerli, togliere l’aglio e versare il vino.
Quando il vino è evaporato versare un paio di mestoli di brodo caldo, incoperchiare e proseguire la cottura a fuoco molto basso.
Girare spesso l’arrosto bagnandolo con il suo liquido di cottura perché deve cuocere nel suo sugo. Dovrebbe bastare un’ora circa, ma è meglio accertarsi, utilizzando un termometro a sonda, che la temperatura interna abbia raggiunto i 70°.
A questo punto togliere il coperchio, alzare la fiamma per colorire la carne e restringere il sugo. La carne all’interno non deve superare gli 80°.
Avvolgere l’arrosto ancora bollente in un foglio di alluminio per rilassare le fibre.
Nel frattempo, se il sugo è troppo liquido, aggiungere una punta di farina e cuocerlo per 3 o 4 minuti poi passarlo al colino e versarlo sull’arrosto una volta affettato.

Il coniglio alla cacciatora della zia

Questa era una specialità della zia Giuseppina, da tutti detta Peppina. Non era una gran cuoca, ma il suo coniglio alla cacciatora era ottimo, anche perché, abitando in collina, poteva procurarsi dei conigli “ruspanti” e non quei pallidi esserini che si trovano ora sui banchi del mercato e che dopo soli 3, 4 mesi sono considerati pronti per essere venduti.
Un tempo i contadini li allevavano per il proprio consumo in gabbie tenute nei pressi delle stalle o nei fienili, mai allo stato brado perché si ammalano facilmente, mentre attualmente vengono tenuti in strutture simili a quelle dei polli.
Il coniglio ha una carne magra, bianca, priva di colesterolo, se allevato correttamente, è un alimento sano e si presta a svariate preparazioni.

coniglio alla cacciatora foto

Ingredienti:
1 coniglio di 1 Kg.
1 cipolla bianca o dorata
1 gambo di sedano
1 carota
100 g di pancetta stesa
olio evo
1 bicchiere di vino bianco secco
½ bicchiere di passata di pomodoro
1 foglia di alloro
sale e pepe

Per la marinatura:
500 ml di acqua
450 ml di vino bianco secco
50 ml di aceto di vino bianco
100 g di sale marino grosso
50 g di zucchero semolato
1 piccola cipolla
qualche rametto di rosmarino
qualche rametto di timo
1 foglia di alloro

Esecuzione:
Tagliare il coniglio a pezzi, metterlo in una ciotola capiente, versarvi sopra la marinatura e porlo a riposare in frigorifero per 4-6 ore.
Trascorso tale tempo tritare finemente sedano, carota e cipolla, aggiungere la foglia di alloro e soffriggerli in una casseruola con un po’ di olio evo e con la pancetta tagliata a pezzi; salare e pepare per favorire l’uscita dell’acqua dalle verdure.
Scolare i pezzi di coniglio dalla marinatura, asciugarli in un canovaccio e, quando il soffritto sarà pronto, aggiungerli e rosolarli a fuoco molto vivace.
Aspettare che la carne sia ben rosolata ed asciutta prima di aggiungere il vino che deve essere lasciato evaporare sempre a fuoco vivace.
Versare la passata di pomodoro, abbassare il fuoco e lasciare cuocere il coniglio sino a quando la carne si staccherà facilmente dall’osso.
Nel caso che durante la cottura il sugo si restringesse troppo aggiungere un po’ di brodo caldo o acqua.
Accompagnato da patate al forno diventa un secondo completo o addirittura un piatto unico.