Vitello tonnato di suor Germana

Questo piatto ha numerose varianti che si discostano dall’originale ma che sono comunque gustose e, come in questo caso, di facile preparazione. Questa è tratta dall’Agenda Casa 2017 della famosa suor Germana sempre pronta ad offrire ricette e consigli per ogni occasione. Unico inconveniente: il brodo di cottura della carne, a causa del vino e dell’aceto, non è riutilizzabile.

Ingredienti per 4 persone:
800 gr di coscia rotonda di vitello
1/2 l di vino bianco secco
1/2 bicchiere di aceto
sedano carota cipolla
1 chiodo di garofano
rosmarino
sale
Per la salsa:
200 g di tonno sott’olio
1 cucchiaio di capperi sotto sale
2 acciughe sotto sale
succo di due limoni
1 bicchiere circa di olio di oliva

Esecuzione:
In un tegame con una quantità di acqua sufficiente mettere il vino, l’aceto, il sedano, la carota, la cipolla steccata con 1 chiodo di garofano e il rosmarino. Portare a piena ebollizione, immergere la carne dopo averla legata come un salame con cordino bianco. Salare. Coprire con un coperchio e cuocere lentamente per circa 2 ore. Quando la carne sarà cotta lasciarla raffreddare nel brodo. Nel frattempo preparare la salsa passando al setaccio o al mixer il tonno, le acciughe dissalate, i capperi sciacquati per eliminare l’eccesso di sale e le verdure, scolate, cotte insieme alla carne. Diluire il tutto con il succo dei limoni, unire l’olio e, se il composto è troppo denso, bagnare con un po’ del brodo di cottura. Quando la carne si è raffreddata, togliere il cordino, tagliarla a fette sottili e disporle in un piatto ovale ricoprendole con la salsa al tonno. Lasciare riposare in frigorifero per alcune ore.

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Coniglio al forno con ripieno di salumi e contorno di patate

Ingredienti:
1 coniglio disossato
100 g di prosciutto cotto
100 g di mortadella
3 spicchi di aglio
2 rametti di rosmarino
2 rametti di salvia
2 rametti di timo limone
800 g di patate
olio evo
10 g di sale grosso
pepe

Esecuzione:
Tritare gli aromi insieme al sale grosso e al pepe.
Adagiare il coniglio su un foglio di alluminio leggermente oliato, allargarlo, distribuire uniformemente una parte degli aromi, le fette di mortadella e infine sovrapporre quelle di prosciutto cotto. Con l’aiuto dell’alluminio arrotolare il coniglio stringendo bene e chiudendo le estremità poi legarlo con lo spago da cucina.
Pelare le patate, lavarle, tagliarle a spicchi e scottarle per 3 minuti in acqua bollente salata. Scolarle, asciugarle, lasciarle intiepidire, condirle con i restanti aromi.
Rivestire una teglia di carta forno, disporvi il rotolo di coniglio e, tutto attorno le patate.
Condire con olio ed infornare a 180° per circa 60 minuti.

ARROSTO DI FESA DI TACCHINO CON ARANCE

Ingredienti per 4 persone:

1 Kg di fesa di tacchino
3 cipolle
100 g di pancetta affumicata
3 arance non trattate
1 foglia di alloro
qualche foglia di salvia
1 rametto di rosmarino
40 g di burro
6 cucchiai di olio evo
sale e pepe

Esecuzione:
Mondare le cipolle, affettarle e farle appassire in padella con il burro e un pizzico di sale. Unire la pancetta, la foglia di alloro, qualche fogliolina di salvia e insaporire per 10 minuti.
Con un coltello affilato aprire a libro la fesa di tacchino in odo da ottenere un rettangolo da poter poi arrotolare. Farcire con la pancetta ed una parte della cipolla, arrotolare la carne e legarla con spago da cucina. Porre l’arrosto in una casseruola dove già sta scaldandosi l’olio evo, rosolarlo da tutti i lati, unire due arance lavate e tagliate a pezzi poi le restanti cipolle rosolate precedentemente. Aggiungere altre foglioline di salvia.
Spremere la restante arancia e versare il succo sulla carne, salare, pepare e proseguire la cottura per circa 40 minuti girando di tanto in tanto l’arrosto. Dopo 20 minuti aggiungere il rametto di rosmarino.
Affettare l’arrosto, servirlo irrorato con il fondo di cottura e guarnire il piatto con i pezzi di arancia.

LOMBO DI MAIALE AL MARSALA IN PENTOLA VAPOR CONTROL

Ingredienti per 4 persone:
800 g di lombo di maiale
100 ml di Marsala secco
40 gr di burro
2 cucchiai di aromi tritati (salvia, rosmarino, timo, maggiorana)
1 foglia di alloro
½ cucchiaino di cannella in polvere
100 ml di panna possibilmente fresca
1 spicchio di aglio
sale e pepe di mulinello

Esecuzione:
Preparare la pentola mettendo nel serbatoio 600 ml di acqua e accendere il fuoco.
Massaggiare il lombo di maiale con il trito aromatico e rosolarlo da tutti i lati nella pentola con 40 di burro, lo spicchio di aglio sbucciato e la foglia di alloro.
Salare, pepare, versare il Marsala e proseguire la cottura a pentola coperta per circa 60 minuti girando la carne d tanto in tanto ed irrorandola con il suo sugo.
A cottura ultimata togliere la carne dal tegame e tenerla in caldo.
Nel sugo rimasto aggiungere la cannella, la panna, salare, pepare e cuocere per 4/5 minuti per fare addensare la salsa. Se risultasse troppo liquida aggiungere po’ di maizena o di farina.
Rimettere il lombo nel tegame e cuocere per altri 10 minuti per farlo insaporire.
Tagliare la carne a fette sottili e servirla con il suo sugo.

Faraona al pomodoro

La gallina faraona, originaria del Nordafrica e ben conosciuta dagli Egizi deve il suo nome a questo popolo.
Nonostante la denominazione, appartiene ad una famiglia diversa dai polli e le sue carni sono assai più pregiate, per questo, a differenza delle galline, raramente viene allevata per le uova.
Si presta ad essere cucinata in vari modi, arrosto, in casseruola, ripiena…

Ingredienti per 4 persone:
1 faraona
1 cipolla
4 foglie di salvia
2 foglie di alloro
1 tazzina di brodo possibilmente di carne
2 spicchi di aglio
qualche ciuffetto di rosmarino
1 bicchiere di passata di pomodoro
olio evo
sale e pepe

Esecuzione:
Tritare finemente la cipolla, soffriggerla nell’olio evo.
Pulire con cura la faraona, fiammeggiarla, tagliarla a pezzi e aggiungerla alla cipolla insieme alla salvia, all’alloro, agli spicchi di aglio pelati e schiacciati e ai ciuffetti di rosmarino. Farle prendere colore, salare e pepare, aggiungere la tazzina di brodo e cuocere a fuoco basso girando i pezzi di tanto in tanto.
Dopo una trentina di minuti versare la passata di pomodoro e lasciare che si addensi dando colore e sapore alla carne.
Dopo circa un’altra mezzora la faraona sarà pronta per essere portata in tavola.

Lombo di maiale al latte in pentola Vapor Control Fogacci

Il lombo al latte è una preparazione facile e sempre gradita in famiglia, quindi lo preparo sovente, ma questa volta ho voluto provare la cottura nella Vapor Control, pentola che mantiene inalterato il calore, quindi i cibi non si attaccano al fondo e non bruciano.

Ingredienti per 4/6 persone:

900 g di lombo di maiale
450 ml di latte (circa)
1 carota
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
qualche foglia di salvia
1 foglia di alloro
2 cucchiai di olio evo
½ bicchiere di vino bianco secco
sale e pepe

Esecuzione:
Preparare la pentola Vapor Control inserendo l’acqua nell’intercapedine (io ne metto 600/50 ml). Versare all’interno l’olio evo, gli odori, la carota intera o a grossi pezzi ed accendere il fuoco.
Legare con gli appositi elastici il lombo di maiale, salarlo e peparlo e, quando il vapore inizia ad uscire porlo nella pentola, rosolarlo da tutti i lati poi aggiungere il vino bianco e farlo evaporare.
Versare il latte, mettere il coperchio, abbassare la fiamma e cuocere per circa un’ora girando la carne di tanto in tanto.
Togliere il lombo dalla pentola, avvolgerlo in carta stagnola per farlo riposare.
Eliminare lo spicchio di aglio, la foglia di alloro e, con l’ausilio di un frullatore ad immersione frullare il fondo di cottura rimasto.
La carota, oltre a renderlo più denso, darà al sugo una bella colorazione leggermente aranciata.
Aspettare che il lombo sia freddo poi, con un coltello ben affilato tagliarlo a fette sottili da disporre su un piatto di portata e ricoprire con la salsa di accompagnamento.

Spezzatino di guancia di manzo

SPEZZATINO DI GUANCIA DI MANZO

Considerata un taglio di carne povero, fa parte del quinto quarto cioè le parti restanti dopo aver prelevato i due quarti anteriori e i due quarti posteriori. Spesso non viene presa in considerazione perché richiede una lunga cottura in umido per renderla morbida ed appetibile, ma, se si ha tempo e pazienza, si rivela secondo particolarmente gustoso, che può diventare un piatto unico se accompagnato da polenta o da un purè di patate cremoso. Nello stesso modo possono essere cucinate le guance di vitello o di maiale.

Ingredienti per 4/5 persone:
! kg di guancia di manzo
1 carota
1 cipolla bianca
rosmarino qualche ciuffetto
1 foglie di alloro
3 foglie di salvia
1 bicchiere di vino rosso secco
200 g di passata di pomodoro
4 cucchiai di olio evo
un pizzico di chiodi di garofano in polvere
un pizzico di cannella
un pizzico di zenzero
sale e pepe

Esecuzione:
Tritare grossolanamente la carota e la cipolla insieme alla salvia e al rosmarino e mettere il tutto a rosolare nell’olio evo in una capiente casseruola.
Aggiungere la guancia di manzo tagliata a pezzi come per lo spezzatino e rosolarla per circa 10 minuti rigirandola spesso per sigillare la carne senza arrostirla.
Bagnare col il vino senza versarlo direttamente sulla carne, lasciare sfumare poi aggiungere le spezie e la foglia di alloro. Salare e pepare.
Versare la passata di pomodoro, mettere il coperchio e proseguire la cottura a fuoco basso per circa 1,30/2 ore. Sarà cotta quando la carne risulterà tenera.
Volendo restringere il sugo, togliere la carne dal tegame e tenerla in caldo in un recipiente coperto per non farla asciugare. Raggiunta la consistenza desiderata, rimettere la carne nel sugo e servire ben caldo.

Filetto di maiale con purea di mele al burro

Un abbinamento inconsueto che tuttavia può risultare gradito a chi ama abbinare la dolcezza delle mele alla sapidità del filetto di maiale con pancetta.

Ingredienti per 4 persone:
2 filetti di maiale da 500 g l’uno
80 g di pancetta a cubetti
1 bicchierino da caffè di Brandy
2 dl di panna da cucina
1 foglia di alloro
600 g di mele possibilmente renette
1 cipolla piccola
4 cucchiai di olio evo
2 rametti di rosmarino
100 g di burro
sale e pepe

Esecuzione:
In una casseruola rosolare la pancetta con 40 g di burro, l’olio evo e la foglia di alloro poi toglierla.
Nello stesso fondo adagiare i filetti e rosolarli da tutti i lati per 10 minuti.
Versare il Brandy, sfumare, salare, pepare, aggiungere un rametto di rosmarino, la pancetta rosolata e proseguire la cottura a fuoco basso per 12/15 minuti irrorando, di tanto in tanto, la carne con il sugo di cottura.
Lavare e sbucciare le mele, tagliarle a pezzetti e metterle in un tegame con la cipolla tritata, 20 g di burro, il restante rametto di rosmarino e un po’ di acqua. Coprire e cuocere finché le mele non diventeranno morbide. Occorreranno circa 15 minuti.
A cottura ultimata eliminare il rosmarino e, con un mixer, ridurre in purea le mele, salare, pepare ed aggiungere il restante burro.
Poco prima di portare in tavola togliere la foglia di alloro, il rametto di rosmarino, unire la panna al fondo di cottura e, a fuoco vivace, fare addensare.
Se risultasse troppo liquido aggiungere un po’ di maizena.
Tagliare il filetto a fette e servirlo con la sua salsa e la purea di mele.

Castagnaccio toscano

Questa ricetta è tratta dal libro di Beppe Bigazzi “Osti custodi”.
Di questo dolce ve ne sono innumerevoli versioni e io stessa ne conosco parecchie, però, conoscendo la fama dell’autore e la sua continua ricerca del “buono” e del “genuino”, ho voluto provarla.
Si tratta della versione ricca, della festa; in Toscana esiste anche una ricetta “povera”, comune a molte regioni italiane, i cui unici ingredienti sono farina, acqua, sale, un po’ di olio e rosmarino.

Ingredienti:
300 g di farina di castagne macinata a pietra
40 g di pinoli
40 g di noci (9/10)
70 g di uvetta
rosmarino
olio extravergine di oliva
1 pizzico di sale
acqua (400/450 ml)

Esecuzione:
Setacciare la farina e impastarla con l’acqua in una zuppiera. Aggiungere quindi l’olio extra vergine di oliva (io 1 cucchiaio), il sale e l’uvetta precedentemente fatta rinvenire nell’acqua tiepida. Amalgamare il tutto avendo cura di non formare grumi.
Ungere con un filo di olio una teglia da forno (ho usato una con cerchio apribile) versare l’impasto e distribuire sulla superficie le noci sgusciate e divise in 4; aggiungere anche i pinoli e gli aghi di rosmarino, facendo attenzione che l’uvetta sia ben ricoperta dall’impasto.
Passare un filo di olio, infornare a 180°C e far cuocere per mezz’ora.
Il castagnaccio è pronto quando la superficie diventa screpolata.
Gustarlo tiepido. (noi preferiamo gustarlo freddo)

Spuntature (puntine) di maiale con olive nere

Le spuntature si ricavano dalla parte alta delle costole del maiale, un taglio di carne poco pregiato da cui si può ottenere un secondo certamente non dietetico, anche se in cottura una parte del grasso viene eliminata, ma gustoso, facile da preparare ed economico.
Cotte in questa maniera, in inverno, le spuntature si abbinano bene alla polenta.
Se dovesse poi rimanere un po’ di sugo potrebbe diventare un buon condimento per la pasta  del giorno dopo.

Ingredienti per 4/5 persone:
1,500 kg di spuntature di maiale
150 g di passata di pomodoro
120 g di olive nere
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
2/3 cucchiai di olio evo
150 ml di vino bianco secco
sale e pepe

Esecuzione:
In una capiente casseruola scaldare l’olio poi aggiungere lo spicchio di aglio sbucciato, il rosmarino, la foglia di alloro e le puntine.
Rosolare a fuoco vivace la carne da tutti i lati poi, sempre a fuoco vivace versare il vino e farlo evaporare.
Versare la passata di pomodoro, aggiustare di sale e pepe poi mettere il coperchio.
Cuocere la carne a fuoco moderato per circa 20 minuti allungando con un po’ di brodo vegetale o di acqua calda nel caso il sugo tendesse ad asciugarsi troppo.
Versare le olive e proseguire la cottura per altri 10 minuti.