Pasta alla crema di cipolla olive e rosmarino

Questa non è una mia creazione, ma è stata tratta dalla rivista “Sale e pepe” seppure con qualche piccola modifica. La ricetta originale prevede l’utilizzo della cipolla bianca che, non avendola in casa, ho sostituito con la rossa, inoltre gli spaghettoni previsti come pasta non piacciono a tutti.
Ho trovato eccessiva la quantità di acqua, infatti prima di aggiungere il vino, ho dovuto toglierne una parte altrimenti il sugo sarebbe risultato troppo brodoso e non ho aggiunto i due cucchiai di acqua di cottura previsti alla fine.

pasta crema cipolle olive rosmarino foto

Ingredienti per 4 persone:
350 g di spaghettoni [io pipe rigate]
6 cipolle bianche [io rosse]
100 g di olive nere denocciolate
6 rametti di rosmarino con i fiori
1 dl di vino bianco secco
olio evo
sale e pepe

Esecuzione:
Sbucciare le cipolle, affettarle e metterle in una padella con 4 rametti di rosmarino legati insieme, coprire con acqua fredda [mi sembra eccessiva], chiudere la padella con il coperchio e fare stufare le cipolle per 40 minuti.
Aggiungere due cucchiai di olio, il vino e proseguire la cottura per altri 20 minuti fino a quando il liquido è quasi completamente assorbito.
Unire le olive tritate, mescolare, fare insaporire per 3-4 minuti, togliere dal fuoco ed eliminare il mazzetto di rosmarino.
Lessare la pasta al dente, scolarla e ripassarla in padella con il sugo preparato, due cucchiai di acqua di cottura della pasta [non li ho messi] e due cucchiai di olio.
Completare con ciuffetti di rosmarino rimasto e fiori [non messi perché non di stagione], pepe olio crudo e servire.

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Pasta e fagioli con le cotiche

Certamente questo non si può definire un primo piatto dietetico, ma ogni tanto uno strappo alla regola ci vuole, inoltre l’unione di cotiche fagioli e maltagliati riporta indietro nel tempo, ai piatti robusti e genuini della tradizione contadina. I fagioli si coltivavano nell’orto e si essiccavano per poterli conservare a lungo, le cotiche le offriva il maiale allevato con cura per un anno e macellato proprio in questo periodo.
I maltagliati, che ora si ricavano da una sfoglia all’uovo arrotolata e tagliata a losanghe, un tempo si facevano con i ritagli inutilizzati della pasta fresca come quelli dei tortellini preparati per le feste natalizie trascorse da poco.

pasta fagioli e cotiche foto

Ingredienti per 4 persone:
Per i fagioli:
200 g di fagioli secchi o 400 g freschi
½ cipolla piccola
½ carota
½ costa di sedano
1 crosta di Parmigiano (facoltativa)
1 pezzo di cotenna di maiale (circa 150 g )
1 foglia di alloro
sale
Per il soffritto:
1 spicchio di aglio
2 foglie di salvia tritate
2 cucchiaini di prezzemolo tritato
1 rametto di rosmarino
2 cucchiai di passata di pomodoro
2 cucchiai di olio evo
sale e pepe
Per la pasta:
150 g di maltagliati all’uovo

Esecuzione:
Se si utilizzano i fagioli secchi devono essere ammollati in acqua per una notte.
Tagliare a pezzi le verdure, fiammeggiare la cotenna, pulire la parte esterna della crosta di parmigiano e sistemare il tutto in una pentola insieme ai fagioli. Aggiungere 1 litro e ½ di acqua fredda e far bollire a fuoco molto basso sino a quando i fagioli saranno cotti.
Salare solo a cottura ultimata altrimenti le bucce dei fagioli rimarranno dure.
Togliere la cotenna, la crosta e la foglia di alloro poi passare al passaverdura o frullare i 2/3 dei fagioli e le verdure con l’aiuto di un po’ di brodo di cottura.
In un tegame fare soffriggere in olio evo lo spicchio di aglio intero, le foglie di salvia, gli aghi di rosmarino e il prezzemolo tritati, aggiungere la passata di pomodoro e le cotiche tagliate a striscioline.
Rimettere il passato nella pentola insieme al soffritto dopo aver tolto lo spicchio di aglio. Portare a bollore e cuocere i maltagliati o altra pasta corta a piacere.

 

 

Castagnaccio, dolce o gioco?

L’uno e l’altro avrebbero risposto i nostri nonni e bisnonni.
“Fèr i castagnâzz”, “fare i castagnacci”, detto anche “scaldamani” era un gioco dei bambini dei tempi andati che serviva anche a scaldare le mani in inverno. I giocattoli erano oggetti per i ricchi, gli altri dovevano accontentarsi di quel poco che avevano e, durante la stagione invernale, era troppo freddo per divertirsi all’aperto.
Questo gioco consisteva nel disporre a vicenda le mani stese una sopra l’altra sulle ginocchia, si toglieva quella più in fondo alla pila e si posizionava sopra tutte le altre battendo forte per scherzo e producendo un leggero tepore.

castagnaccio ricco foto

CASTAGNACCIO RICCO

Ingredienti per una teglia da 30 cm:
400 g di farina di castagne
50 g di zucchero semolato
500 g circa di acqua
40 g di pinoli
10 noci
60 g di uvetta
30 g di liquore Sassolino
20 g di cacao amaro
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaino di cannella in polvere
un rametto di rosmarino
un pizzico di sale
un po’ di olio evo per la superficie

Esecuzione:
Sciacquare velocemente l’uvetta sotto acqua corrente poi ammollarla nel Sassolino.
Schiacciare le noci cercando di non rompere i gherigli che vanno divisi in 4 e tenuti da parte per guarnire la superficie.
In una capiente terrina setacciare insieme la farina di castagne, la cannella e il cacao amaro, aggiungere lo zucchero e il pizzico di sale.
Versare l’acqua poco alla volta mescolando con una frusta o una spatola di silicone facendo attenzione che non si formino grumi. Il composto deve assumere una consistenza cremosa.
Aggiungere l’uvetta ammollata insieme al Sassolino, poi un cucchiaio di olio evo continuando a mescolare.
Rivestire una teglia di carta forno, versare il composto che deve avere uno spessore di 3 cm., guarnire la superficie con i pinoli e i gherigli di noce, irrorare con un filo di olio evo. Cospargere di aghetti di rosmarino ed infornare a 180° per 30 minuti.

Spezzatino di manzo con patate

spezzatino manzo patate foto

Di facile esecuzione, questa pietanza richiede però tempo e pazienza perché, per prepararla, occorrono più di due ore dato che lo spezzatino di manzo vuole una lunga cottura, ma ne vale la pena.
Per le patate ho tratto spunto da una ricetta del famoso cuoco Gualtiero Marchesi che prevede una pre cottura in padella, tuttavia non ho notato una grande differenza rispetto a quando le verso direttamente nella casseruola dove cuoce la carne.

Ingredienti per 4 persone:
800 g di carne di manzo
800 g di patate
50 g di burro
50 g di olio evo
1 bicchiere di passata di pomodoro
1 rametto di rosmarino
1 rametto di salvia
1 foglia di alloro
1 spicchio di aglio
½ bicchiere di vino rosso secco
sale e pepe
farina q.b.
olio di semi di arachide q.b. per la padella

Esecuzione:
Porre sul fuoco una casseruola dal fondo pesante con il burro e l’olio evo e, quando i grassi iniziano a soffriggere, aggiungere la salvia e il rosmarino legati con un filo bianco da cucina, la foglia di alloro e lo spicchio di aglio.
Infarinare leggermente la carne di manzo tagliata a piccoli pezzi il più possibile regolari e rosolarli da tutti i lati rigirandoli spesso.
Bagnare poco alla volta con il vino rosso intiepidito e farlo evaporare poi unire la passata di pomodoro, salare e pepare.
Incoperchiare e cuocere a fuoco moderato per circa 90 minuti mescolando spesso.
Se lo spezzatino tende ad asciugarsi troppo bagnare con acqua calda o brodo.
Mentre la carne cuoce, pelare le patate, tagliarle a pezzi della grandezza di una noce, lasciarle immerse nell’acqua per una decina di minuti, poi asciugarle.
Versare in una padella possibilmente di ferro l’olio di semi di arachide e, quando sarà caldo, cuocere le patate a fuoco moderato portandole a metà cottura, scolarle dall’olio aggiungerle alla carne e terminare la cottura.

Pasta olive nere basilico e rosmarino

olive nere basilico rosmarino foto

Un primo per chi ama le olive e che accontenta tutti, anche i vegani per l’assoluta mancanza di prodotti di origine animale.
Veloce da preparare, utilizza ingredienti che di solito si hanno già in casa.

Ingredienti per 4 persone:
100 g di olive nere
1 cipolla piccola (circa 100 g)
2 cucchiai di passata di pomodoro
1 rametto di basilico
1 rametto di rosmarino
4 cucchiai di olio evo
1 foglia di alloro
sale e pepe

Esecuzione:
Togliere la pellicola esterna, lavare e tritare grossolanamente con un coltello la cipolla e farla imbiondire in una padella antiaderente con l’olio evo.
Scolare le olive dal liquido di conservazione e tagliarne una parte a rondelle.
Pulire il rosmarino con un panno umido, staccarne le foglie tagliuzzarle con le forbici e aggiungerle alla cipolla insieme alle olive cuocendo il tutto per 5 minuti.
Trascorso il tempo versare nella padella i due cucchiai di passata, salare, pepare e cuocere per una decina di minuti.
Staccare le foglie dal rametto di basilico, lavarle, asciugarle, tagliuzzarle con le forbici ed aggiungerle al sugo poco prima di spegnere il fuoco.
Cuocere la pasta prescelta e condirla con il sugo.

Focaccia con patate

A Bologna si chiamerebbe Crescente, ma poiché ho cercato di ricostruire questa focaccia dopo averla gustata in Trentino l’estate scorsa, ho usato il termine con cui la chiamano da quelle parti.
Il nome usato nel Bolognese “Crescente”, deriva dal dialetto “Carsänt” “che cresce” ed ha ben due significati. Uno è evidente: durante la lievitazione e la cottura l’impasto cresce molto, per il secondo bisogna rifarsi alla vecchia tradizione dei fornai che un tempo vendevano anche salumi e nell’impasto amalgamavano i ritagli che avanzavano.
Attualmente, per fortuna, non si utilizzano più carni di scarto.
Servita ancora calda e farcita con mortadella appena affettata è un’ottima merenda.

focaccia patate foto

Ingredienti:

1 bustina di lievito di birra liofilizzato
250 g di farina 0
250 g di Manitoba
100 g circa di patata
230 g di acqua
80 g di olio evo
20 g di zucchero
10 g di sale fino
qualche ciuffetto di rosmarino

Esecuzione:
Cuocere la patata nel microonde, togliere la pelle esterna e ridurla in purea con il passapatate o con una forchetta.
Setacciare insieme le due farine, versarle nella planetaria, frusta a gancio, aggiungere la purea di patata e tutti gli altri ingredienti eccetto il sale da aggiungere quando l’impasto comincia a formarsi. Versare l’acqua poco alla volta perché potrebbe non occorrere tutta.
Con le forbici tagliuzzare gli aghi di rosmarino e inserirli con la planetaria in funzione.
Versare l’impasto sulla spianatoia, formare una palla, incidervi sopra un taglio a croce e lasciare riposare coperto per circa due ore.
Passato tale tempo stendere l’impasto con il mattarello o direttamente nella teglia da forno precedentemente unta di olio poi lasciarlo lievitare per altri 90 minuti coperto e in luogo riparato.
Preriscaldare il forno a 250°, porre sul fondo un tegamino con acqua per produrre vapore, infornare e dopo 5 minuti abbassare a 200°. Cuocere per 20-30 minuti, spegnere il forno ed estrarre la focaccia dopo 5 minuti.

Il coniglio alla cacciatora della zia

Questa era una specialità della zia Giuseppina, da tutti detta Peppina. Non era una gran cuoca, ma il suo coniglio alla cacciatora era ottimo, anche perché, abitando in collina, poteva procurarsi dei conigli “ruspanti” e non quei pallidi esserini che si trovano ora sui banchi del mercato e che dopo soli 3, 4 mesi sono considerati pronti per essere venduti.
Un tempo i contadini li allevavano per il proprio consumo in gabbie tenute nei pressi delle stalle o nei fienili, mai allo stato brado perché si ammalano facilmente, mentre attualmente vengono tenuti in strutture simili a quelle dei polli.
Il coniglio ha una carne magra, bianca, priva di colesterolo, se allevato correttamente, è un alimento sano e si presta a svariate preparazioni.

coniglio alla cacciatora foto

Ingredienti:
1 coniglio di 1 Kg.
1 cipolla bianca o dorata
1 gambo di sedano
1 carota
100 g di pancetta stesa
olio evo
1 bicchiere di vino bianco secco
½ bicchiere di passata di pomodoro
1 foglia di alloro
sale e pepe

Per la marinatura:
500 ml di acqua
450 ml di vino bianco secco
50 ml di aceto di vino bianco
100 g di sale marino grosso
50 g di zucchero semolato
1 piccola cipolla
qualche rametto di rosmarino
qualche rametto di timo
1 foglia di alloro

Esecuzione:
Tagliare il coniglio a pezzi, metterlo in una ciotola capiente, versarvi sopra la marinatura e porlo a riposare in frigorifero per 4-6 ore.
Trascorso tale tempo tritare finemente sedano, carota e cipolla, aggiungere la foglia di alloro e soffriggerli in una casseruola con un po’ di olio evo e con la pancetta tagliata a pezzi; salare e pepare per favorire l’uscita dell’acqua dalle verdure.
Scolare i pezzi di coniglio dalla marinatura, asciugarli in un canovaccio e, quando il soffritto sarà pronto, aggiungerli e rosolarli a fuoco molto vivace.
Aspettare che la carne sia ben rosolata ed asciutta prima di aggiungere il vino che deve essere lasciato evaporare sempre a fuoco vivace.
Versare la passata di pomodoro, abbassare il fuoco e lasciare cuocere il coniglio sino a quando la carne si staccherà facilmente dall’osso.
Nel caso che durante la cottura il sugo si restringesse troppo aggiungere un po’ di brodo caldo o acqua.
Accompagnato da patate al forno diventa un secondo completo o addirittura un piatto unico.