Castagnaccio, dolce o gioco?

L’uno e l’altro avrebbero risposto i nostri nonni e bisnonni.
“Fèr i castagnâzz”, “fare i castagnacci”, detto anche “scaldamani” era un gioco dei bambini dei tempi andati che serviva anche a scaldare le mani in inverno. I giocattoli erano oggetti per i ricchi, gli altri dovevano accontentarsi di quel poco che avevano e, durante la stagione invernale, era troppo freddo per divertirsi all’aperto.
Questo gioco consisteva nel disporre a vicenda le mani stese una sopra l’altra sulle ginocchia, si toglieva quella più in fondo alla pila e si posizionava sopra tutte le altre battendo forte per scherzo e producendo un leggero tepore.

castagnaccio ricco foto

CASTAGNACCIO RICCO

Ingredienti per una teglia da 30 cm:
400 g di farina di castagne
50 g di zucchero semolato
500 g circa di acqua
40 g di pinoli
10 noci
60 g di uvetta
30 g di liquore Sassolino
20 g di cacao amaro
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaino di cannella in polvere
un rametto di rosmarino
un pizzico di sale
un po’ di olio evo per la superficie

Esecuzione:
Sciacquare velocemente l’uvetta sotto acqua corrente poi ammollarla nel Sassolino.
Schiacciare le noci cercando di non rompere i gherigli che vanno divisi in 4 e tenuti da parte per guarnire la superficie.
In una capiente terrina setacciare insieme la farina di castagne, la cannella e il cacao amaro, aggiungere lo zucchero e il pizzico di sale.
Versare l’acqua poco alla volta mescolando con una frusta o una spatola di silicone facendo attenzione che non si formino grumi. Il composto deve assumere una consistenza cremosa.
Aggiungere l’uvetta ammollata insieme al Sassolino, poi un cucchiaio di olio evo continuando a mescolare.
Rivestire una teglia di carta forno, versare il composto che deve avere uno spessore di 3 cm., guarnire la superficie con i pinoli e i gherigli di noce, irrorare con un filo di olio evo. Cospargere di aghetti di rosmarino ed infornare a 180° per 30 minuti.

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Spezzatino di manzo con patate

spezzatino manzo patate foto

Di facile esecuzione, questa pietanza richiede però tempo e pazienza perché, per prepararla, occorrono più di due ore dato che lo spezzatino di manzo vuole una lunga cottura, ma ne vale la pena.
Per le patate ho tratto spunto da una ricetta del famoso cuoco Gualtiero Marchesi che prevede una pre cottura in padella, tuttavia non ho notato una grande differenza rispetto a quando le verso direttamente nella casseruola dove cuoce la carne.

Ingredienti per 4 persone:
800 g di carne di manzo
800 g di patate
50 g di burro
50 g di olio evo
1 bicchiere di passata di pomodoro
1 rametto di rosmarino
1 rametto di salvia
1 foglia di alloro
1 spicchio di aglio
½ bicchiere di vino rosso secco
sale e pepe
farina q.b.
olio di semi di arachide q.b. per la padella

Esecuzione:
Porre sul fuoco una casseruola dal fondo pesante con il burro e l’olio evo e, quando i grassi iniziano a soffriggere, aggiungere la salvia e il rosmarino legati con un filo bianco da cucina, la foglia di alloro e lo spicchio di aglio.
Infarinare leggermente la carne di manzo tagliata a piccoli pezzi il più possibile regolari e rosolarli da tutti i lati rigirandoli spesso.
Bagnare poco alla volta con il vino rosso intiepidito e farlo evaporare poi unire la passata di pomodoro, salare e pepare.
Incoperchiare e cuocere a fuoco moderato per circa 90 minuti mescolando spesso.
Se lo spezzatino tende ad asciugarsi troppo bagnare con acqua calda o brodo.
Mentre la carne cuoce, pelare le patate, tagliarle a pezzi della grandezza di una noce, lasciarle immerse nell’acqua per una decina di minuti, poi asciugarle.
Versare in una padella possibilmente di ferro l’olio di semi di arachide e, quando sarà caldo, cuocere le patate a fuoco moderato portandole a metà cottura, scolarle dall’olio aggiungerle alla carne e terminare la cottura.

Pasta olive nere basilico e rosmarino

olive nere basilico rosmarino foto

Un primo per chi ama le olive e che accontenta tutti, anche i vegani per l’assoluta mancanza di prodotti di origine animale.
Veloce da preparare, utilizza ingredienti che di solito si hanno già in casa.

Ingredienti per 4 persone:
100 g di olive nere
1 cipolla piccola (circa 100 g)
2 cucchiai di passata di pomodoro
1 rametto di basilico
1 rametto di rosmarino
4 cucchiai di olio evo
1 foglia di alloro
sale e pepe

Esecuzione:
Togliere la pellicola esterna, lavare e tritare grossolanamente con un coltello la cipolla e farla imbiondire in una padella antiaderente con l’olio evo.
Scolare le olive dal liquido di conservazione e tagliarne una parte a rondelle.
Pulire il rosmarino con un panno umido, staccarne le foglie tagliuzzarle con le forbici e aggiungerle alla cipolla insieme alle olive cuocendo il tutto per 5 minuti.
Trascorso il tempo versare nella padella i due cucchiai di passata, salare, pepare e cuocere per una decina di minuti.
Staccare le foglie dal rametto di basilico, lavarle, asciugarle, tagliuzzarle con le forbici ed aggiungerle al sugo poco prima di spegnere il fuoco.
Cuocere la pasta prescelta e condirla con il sugo.

Focaccia con patate

A Bologna si chiamerebbe Crescente, ma poiché ho cercato di ricostruire questa focaccia dopo averla gustata in Trentino l’estate scorsa, ho usato il termine con cui la chiamano da quelle parti.
Il nome usato nel Bolognese “Crescente”, deriva dal dialetto “Carsänt” “che cresce” ed ha ben due significati. Uno è evidente: durante la lievitazione e la cottura l’impasto cresce molto, per il secondo bisogna rifarsi alla vecchia tradizione dei fornai che un tempo vendevano anche salumi e nell’impasto amalgamavano i ritagli che avanzavano.
Attualmente, per fortuna, non si utilizzano più carni di scarto.
Servita ancora calda e farcita con mortadella appena affettata è un’ottima merenda.

focaccia patate foto

Ingredienti:

1 bustina di lievito di birra liofilizzato
250 g di farina 0
250 g di Manitoba
100 g circa di patata
230 g di acqua
80 g di olio evo
20 g di zucchero
10 g di sale fino
qualche ciuffetto di rosmarino

Esecuzione:
Cuocere la patata nel microonde, togliere la pelle esterna e ridurla in purea con il passapatate o con una forchetta.
Setacciare insieme le due farine, versarle nella planetaria, frusta a gancio, aggiungere la purea di patata e tutti gli altri ingredienti eccetto il sale da aggiungere quando l’impasto comincia a formarsi. Versare l’acqua poco alla volta perché potrebbe non occorrere tutta.
Con le forbici tagliuzzare gli aghi di rosmarino e inserirli con la planetaria in funzione.
Versare l’impasto sulla spianatoia, formare una palla, incidervi sopra un taglio a croce e lasciare riposare coperto per circa due ore.
Passato tale tempo stendere l’impasto con il mattarello o direttamente nella teglia da forno precedentemente unta di olio poi lasciarlo lievitare per altri 90 minuti coperto e in luogo riparato.
Preriscaldare il forno a 250°, porre sul fondo un tegamino con acqua per produrre vapore, infornare e dopo 5 minuti abbassare a 200°. Cuocere per 20-30 minuti, spegnere il forno ed estrarre la focaccia dopo 5 minuti.

Il coniglio alla cacciatora della zia

Questa era una specialità della zia Giuseppina, da tutti detta Peppina. Non era una gran cuoca, ma il suo coniglio alla cacciatora era ottimo, anche perché, abitando in collina, poteva procurarsi dei conigli “ruspanti” e non quei pallidi esserini che si trovano ora sui banchi del mercato e che dopo soli 3, 4 mesi sono considerati pronti per essere venduti.
Un tempo i contadini li allevavano per il proprio consumo in gabbie tenute nei pressi delle stalle o nei fienili, mai allo stato brado perché si ammalano facilmente, mentre attualmente vengono tenuti in strutture simili a quelle dei polli.
Il coniglio ha una carne magra, bianca, priva di colesterolo, se allevato correttamente, è un alimento sano e si presta a svariate preparazioni.

coniglio alla cacciatora foto

Ingredienti:
1 coniglio di 1 Kg.
1 cipolla bianca o dorata
1 gambo di sedano
1 carota
100 g di pancetta stesa
olio evo
1 bicchiere di vino bianco secco
½ bicchiere di passata di pomodoro
1 foglia di alloro
sale e pepe

Per la marinatura:
500 ml di acqua
450 ml di vino bianco secco
50 ml di aceto di vino bianco
100 g di sale marino grosso
50 g di zucchero semolato
1 piccola cipolla
qualche rametto di rosmarino
qualche rametto di timo
1 foglia di alloro

Esecuzione:
Tagliare il coniglio a pezzi, metterlo in una ciotola capiente, versarvi sopra la marinatura e porlo a riposare in frigorifero per 4-6 ore.
Trascorso tale tempo tritare finemente sedano, carota e cipolla, aggiungere la foglia di alloro e soffriggerli in una casseruola con un po’ di olio evo e con la pancetta tagliata a pezzi; salare e pepare per favorire l’uscita dell’acqua dalle verdure.
Scolare i pezzi di coniglio dalla marinatura, asciugarli in un canovaccio e, quando il soffritto sarà pronto, aggiungerli e rosolarli a fuoco molto vivace.
Aspettare che la carne sia ben rosolata ed asciutta prima di aggiungere il vino che deve essere lasciato evaporare sempre a fuoco vivace.
Versare la passata di pomodoro, abbassare il fuoco e lasciare cuocere il coniglio sino a quando la carne si staccherà facilmente dall’osso.
Nel caso che durante la cottura il sugo si restringesse troppo aggiungere un po’ di brodo caldo o acqua.
Accompagnato da patate al forno diventa un secondo completo o addirittura un piatto unico.

I “lavagrugni” della bisnonna Dina

La bisnonna Annunziata, detta Dina, come tutte le donne di un tempo, pur non avendo problemi economici, era stata abituata a non sprecare nulla, pertanto, quando preparava la pasta ripiena, teneva gli inevitabili ritagli di sfoglia, li essiccava e, quando ne aveva a sufficienza, li utilizzava nella preparazione di primi piatti.
Quei pezzi di pasta all’uovo di varie forme e dimensioni lei li chiamava “lavagrugni” perché, se non si prestava attenzione nel mangiarli, essendo alcuni abbastanza grandi, si rischiava di sporcare il mento e non solo quello. Al “gróggn”, il muso, a Bologna è la parte di viso attorno alla bocca. A questo proposito mi viene in mente un’esclamazione dei vecchi Petroniani che, per mandare qualcuno a quel paese dicevano “Mo vá bän a fèr di gróggn”.
Seguendo il suo esempio ho tenuto pure io i ritagli di sfoglia che ho deciso di riutilizzare nella pasta e fagioli.
Nella ricetta tradizionale ci vorrebbe anche la pancetta che io non ho messo perché non gradita a mio figlio.

Ingredienti per 4 persone
200 g di fagioli borlotti secchi o 400 sgranati freschi
1 patata piccola
6 cucchiai olio evo + 2
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
½ cucchiaino di rosmarino tritato
1 cucchiaio di passata di pomodoro
sale e pepe
150 g di pasta all’uovo

Esecuzione:
Se si usano i fagioli secchi occorre metterli a bagno la sera prima. Freschi o secchi cuocerli per circa 1,30 insieme alla patata pelata in un litro di acqua poi scolarli tenendo da parte l’acqua di cottura.
Inserire nel mixer una parte dei fagioli (io ne metto ¾ ma dipende dai gusti), la patata, un mestolo di acqua di cottura e frullare il tutto per circa 30 secondi.
Versare nell’acqua di cottura tenuta da parte la purea ottenuta.
Fare un soffritto con i 6 cucchiai di olio, lo spicchio di aglio. Il rosmarino e il prezzemolo tritato e, da ultimo, aggiungere la passata di pomodoro. Cuocere per circa 5 minuti evitando che il prezzemolo rosoli troppo diventando amaro.
Riunire tutto nella pentola di cottura, aggiustare di sale e pepe, portare ad ebollizione e cuocere la pasta.
Prima di servire, a fuoco spento, versare i restanti 2 cucchiai di olio evo.

Crescente al forno con strutto

Solitamente lo strutto lo uso solo per friggere certi cibi come i dolci di carnevale, o le crescentine ma questa volta ho voluto provare una vecchia ricetta che prevede l’utilizzo di questo ingrediente all’interno della pasta e devo dire che mi è piaciuto. Sarà perché la quantità di strutto è limitata e non è stato aggiunto altro grasso, comunque la crescente non è risultata unta.

crescente strutto foto

Ingredienti:
500 g di farina 0
100 ml di latte
100/150 ml di acqua (dipende dalla farina)
1 bustina di lievito liofilizzato o 25 g di lievito di birra fresco
70 g di strutto freschissimo
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
un po’ di olio evo, acqua e rosmarino tritato per spennellare
olio evo per la teglia

Esecuzione:
Se si usa il lievito di birra fresco metterlo in una tazza insieme allo zucchero e scioglierlo con un po’ di acqua o latte intiepiditi, poi unire un po’ di farina per ottenere una pastella morbida che va lasciata riposare per una decina di minuti prima di aggiungerla al resto degli ingredienti.
Se si usa il lievito liofilizzato attenersi alle istruzioni perché alcuni tipi vanno sciolti nell’acqua, altri versati direttamente nella farina. Io ho utilizzato quest’ultimo.
Setacciare la farina e versarla nell’impastatrice o sulla spianatoia (tagliere per i Bolognesi), fare un buco al centro, versare il lievito o la pastella, lo strutto, il latte tiepido, una parte dell’acqua ed iniziare ad impastare, aggiungendo la restante acqua a seconda della necessità. Quando l’impasto comincia a legare aggiungere il cucchiaino di sale e continuare a lavorarlo sino a quando risulterà liscio e ben incordato.
Sistemarlo in una ciotola infarinata, inciderlo con un taglio a croce, coprirlo con un canovaccio e porlo a lievitare per circa 2 ore in un luogo riparato.
Quando l’impasto sarà ben cresciuto stenderlo con il mattarello, sistemarlo in una teglia da forno unta di olio evo e lasciarlo nuovamente lievitare per almeno 30 minuti.
Poco prima di infornare miscelare in un bicchiere un po’ di acqua con olio evo, sale e rosmarino tritato e, con l’aiuto di un pennello, spennellare la superficie della crescente.
Infornare a forno preriscaldato a 250° per 5 minuti poi abbassare a 200° e proseguire la cottura per altri 20/25 minuti o sino a quando la superficie non risulterà dorata.