Vitello tonnato in casseruola

vitello tonnato casseruola foto

Ingredienti per 4/6 persone:
600 g di magatello di vitello
150 g di tonno sottolio
1 cipolla piccola
2 acciughe sottolio
1 carota
200 ml di vino bianco secco
100 ml di olio evo
sale e pepe
Per la salsa:
il succo di un piccolo limone
1/3 di bicchiere circa di olio evo
1 cucchiaio di capperi
Per decorare a piacere:
capperi, cetriolini, fettine di limone, foglioline di prezzemolo.

Esecuzione:
Legare con spago da cucina o gli appositi elastici la carne per mantenerla in forma durante la cottura, rosolarla da tutti i lati in un tegame con un po’ di olio evo.
Togliere il vitello, pulire con carta da cucina il fondo del tegame, ricoprirlo con la cipolla tagliata a fettine, appoggiarvi sopra la carne precedentemente rosolata, aggiungere il restante olio, il tonno sbriciolato, le acciughe, la carota tagliata a pezzi, il vino, salare e pepare.
Coprire la casseruola e far cuocere la carne a fuoco moderato per 60 minuti rigirandola di tanto in tanto.
Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare il vitello nel suo sugo di cottura.
Tagliare la carne a fette sottili e disporle, sovrapponendole parzialmente, nel piatto di portata.
Mettere in un mixer il fondo di cottura e gli eventuali frammenti di carne staccatisi nell’affettare, aggiungere i restanti ingredienti e frullare sino ad ottenere una salsa omogenea con cui ricoprire il vitello.
Nel caso che il fondo di cottura si presentasse troppo liquido farlo ridurre un po’ prima di procedere alla preparazione della salsa.
Decorare il piatto a piacere con cetriolini, fettine di limone, capperi o foglioline di prezzemolo.

Cardi in umido con olive nere

Il cardo, detto anche carciofo selvatico è un ortaggio prettamente invernale poiché compare sui banchi del mercato da novembre a febbraio.
Facilmente digeribile e adatto a numerose preparazioni, richiede una lunga e accurata pulizia per privarlo dei filamenti ed una certa attenzione nel maneggiarlo perché, se non si usano guanti di lattice, macchia le mani.
Del cardo non si spreca nulla poiché dal fiore si può ricavare il caglio vegetale per i formaggi.

cardi olive e pomodori foto

Ingredienti per 4/6 persone:
1 cardo di circa 1,200
1 cipolla media
1 bicchiere di passata di pomodoro
100 g di olive nere denocciolate
1 spicchio di aglio
foglioline di maggiorana
Parmigiano Reggiano
olio evo
sale e pepe
1 limone
1 cucchiaio di farina

Esecuzione:
Eliminare le foglie e le coste sciupate, tagliare i gambi ad una lunghezza di 10 cm, e con l’aiuto di un di un coltello affilato o di uno spelucchino eliminare tutti i filamenti gettando i pezzi, mano a mano che si puliscono in una ciotola contenente acqua acidulata con il succo di mezzo limone.
Lessarli in acqua bollente salata addizionata con il cucchiaio di farina e il succo del restante mezzo limone. Occorreranno 20 o 30 minuti, devono diventare morbidi.
Appena cotti scolarli, tagliarli a pezzetti e gettarli in acqua fredda per evitare che anneriscano.
Spellare la cipolla, tritarla farla rosolare in una casseruola con l’olio evo, l’aglio e un pizzico di sale; togliere l‘aglio, aggiungere le olive, i cardi, la passata di pomodoro diluita con un paio di cucchiai di acqua, le foglioline di maggiorana, salare e pepare.
Fare restringere il sugo e servire grattugiando sopra un po’ di Parmigiano.

Bocconcini di pollo con salsa all’arancia

In questa pietanza ho usato il petto di pollo, ma si può preparare anche con fesa di tacchino o lombo di maiale perché la salsa all’arancia si sposa bene con queste carni.
Volendo rendere la salsa più delicata si può omettere la scorza grattugiata, mentre lo zenzero aggiunge una nota piccante.

pollo arancia zenzero foto

Ingredienti per 4 persone:

600 g di petto di pollo a pezzetti
2 arance di media grandezza con buccia edibile
succo di 1 limone
1 cipolla
30 g di burro
4 cucchiai di panna da cucina
1 pezzetto di zenzero
sale e pepe
farina q.b.

Esecuzione:
Lavare e spazzolare le arance poi grattugiare la buccia e spremere il succo.
Affettare sottilmente la cipolla e, in una casseruola, soffriggerla nel burro.
Tagliare il petto di pollo a cubetti regolari, cospargerli con poca farina e aggiungerli alla cipolla rosolandoli da tutti i lati.
Salare, pepare e bagnare la carne con il succo delle arance unito a quello del limone.
Abbassare la fiamma, incoperchiare e cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti. Quando la carne è quasi cotta aggiungere la scorza grattugiata delle arance, lo zenzero grattugiato e la panna.
Fare addensare il sughetto a tegame scoperto. Servire ben caldo.
Volendo si può guarnire il piatto con spicchi di arancia.

Le raviole di Alessandra Spisni

Anche quest’anno la festa di San Giuseppe è arrivata portando sulla nostra tavola le immancabili raviole.
Questa volta ho deciso di provare la ricetta data qualche anno fa alla Prova del cuoco da Alessandra Spisni seppur con una piccola variante: per guarnirle, oltre allo zucchero semolato ho utilizzato le codette colorate e l’alchermes. La pasta è molto buona, ma, una volta cotte, la superficie si è presentata leggermente ruvida e bucherellata.

raviole 1 foto

Ingredienti per la pasta frolla:
500 g di farina
200 g di zucchero
200 g di burro
10 g di lievito per dolci
scorza grattugiata di 1 limone
2 uova
1 pizzico di sale
Per la finitura:
300 g di mostarda
zucchero semolato da spolverizzare
poco latte per spennellare la superficie

Esecuzione:

Sul tagliere [io ho utilizzato la planetaria] fare una fontana con tutti gli ingredienti tranne le uova, mescolarli, compreso il burro che dovrà sbriciolarsi, poi rifare la fontana.
Aggiungere le uova lavorando la pasta il meno possibile per non farle perdere friabilità.
Stendere la pasta allo spessore di una moneta da 2€, poi tagliarla con un bicchiere [io l’apposito strumento per raviole] e formare dei dischi della dimensione desiderata (12 – 13 cm è il diametro ideale).
Farcire metà disco con la mostarda e chiudere a mezzaluna.
Disporre le raviole su una teglia ricoperta di carta da forno, pennellare la superficie con latte poi cospargerle di zucchero semolato [in alcune al posto dello zucchero ho messo le codette colorate, mentre le ho bagnate con l’alchermes appena tolte dal forno].
Cuocere in forno a 180° per circa 10 minuti; quando il bordino diventa rosato sono pronte.
Togliere le raviole dalla teglia solo quando sono fredde.

Trippa al vino

trippa al vino foto

Trovata tra gli appunti di cucina di mia madre, questa ricetta che ignoro da dove arrivi, mi ha incuriosita e, dovendo cucinare della trippa, ho deciso di provarla.
Pur rimanendo la mia preferita quella con i fagioli,  devo ammettere che anche questa variante mi è piaciuta perché, a mio parere, il vino bianco secco si abbina bene alla trippa dandole quel qualcosa in più ed attenuandone il sapore dolciastro caratteristico di questo tipo di carne.

Ingredienti per 4 persone:
700 g di trippa già lessata
100 g di pancetta stesa
80 g di burro
80 g di Parmigiano
400 ml di vino bianco secco
succo di ½ limone
100 ml di passata di pomodoro
1 cipolla
1 foglia di alloro
sale e pepe

Esecuzione:
Tagliare a strisce la trippa se acquistata intera poi bollirla per 5 minuti in acqua addizionata con il succo di limone.
Scolarla, lavarla accuratamente sotto acqua corrente.
In una casseruola rosolare la cipolla affettata sottilmente insieme a 2 noci di burro, la pancetta tagliata a pezzetti e la foglia di alloro.
Versare il vino, la passata di pomodoro, salare e pepare.
Quando il sugo è caldo aggiungere la trippa e cuocere per circa 40 minuti o sino a quando non è intenerita.
Cotta la trippa aggiungere il restante burro, continuare la cottura per qualche minuto poi spegnere, versare il Parmigiano, mantecare e servire.

Mele cotogne agrodolci

Preparate a fine estate, quando erano mature al punto giusto, queste cotogne in agrodolce sono ideali per accompagnare i bolliti in alternativa alle salse più note.
L’originalità di questo contorno, sconosciuto ai più, di solito sorprende piacevolmente gli ospiti.
La preparazione è semplice, occorre solo un po’ di tempo e pazienza, ma il successo è assicurato inoltre, essendo sotto vuoto, le cotogne in agrodolce sono sempre disponibili.

cotogne agrodolci foto

Ingredienti:
1 kg di cotogne già pulite
400 ml di acqua
400 ml di aceto di vino bianco
1 kg di zucchero semolato
buccia di 1 limone biologico
20 chiodi di garofano polverizzati
2 o 3 stecche di cannella in polvere
qualche seme di cardamomo pestato

Esecuzione:
Lavare e spazzolare le cotogne per togliere l’eventuale lanugine, eliminare il torsolo e le parti interne più dure, poi, senza sbucciarle, tagliarle in 4 spicchi ed affettarle sottilmente con la mandolina o un coltello affilato.
Lavare, asciugare il limone e grattugiare solo la buccia gialla.
Metterle in una pentola insieme ai liquidi, allo zucchero, alla buccia di limone grattugiata e alle spezie.
Fare alzare il bollore e cuocere per circa 20 minuti.
Versare le cotogne ancora bollenti con il loro liquido in barattoli a chiusura ermetica precedentemente sterilizzati.
Si dovrebbe ottenere automaticamente il sottovuoto, in caso contrario occorre procedere alla bollitura dei vasetti.
Al fresco ed al buio si conservano anche per oltre un anno.

La ricetta ufficiale della Torta di riso Bolognese

“Vien giù la Madonna!” “Allora piove!” replicano in coro i Bolognesi.
La “Madonna” è la Beata Vergine di San Luca che ogni anno nel mese di maggio dal suo santuario sul colle della Guardia viene portata in città e, per tradizione, almeno una giornata di pioggia è garantita, possibilmente durante una delle processioni. Ma che importa, Bologna è la città dei portici!
Anche quest’anno, dopo la visita in cattedrale, abbiamo fatto un giretto alla “Fiera”.
“Non è più quella di una volta” avrebbe obiettato mia madre, e come darle torto?!
Sparito l’incisore che scriveva il nome su bicchieri che, indeboliti, non arrivavano all’anno successivo. Sparito il venditore di articoli da cucina che ogni anno riusciva a rifilarle qualche carabattola destinata in breve a finire in un cassetto.
Sono invece rimaste tante bancarelle di dolciumi: zucchero filato, frutta di marzapane, brigidini di Lamporecchio, tante leccornie, ma nulla di tipicamente bolognese.
Tornata a casa, ho deciso di festeggiare la presenza in città dell’icona più amata dai Bolognesi con il dolce tipico di questa ricorrenza: la torta di riso.
Questa volta, però, non ho preparato la ricetta di famiglia, ma quella depositata presso la Camera di commercio di Bologna, simile alla mia, seppur diversa nella quantità degli ingredienti.
La ricetta in mio possesso non spiega come preparare lo zucchero caramellato, perciò di mia iniziativa ho posto sul fuoco un tegamino con lo zucchero e due cucchiai di acqua ed ho atteso che si sciogliesse ed assumesse una colorazione bionda prima di versarlo sulle uova.
Ho usato la cannella in polvere, i chiodi di garofano li ho bolliti nel latte poi li ho tolti.

Ingredienti:
1 litro di latte
200 g di riso
200 g di zucchero caramellato
100 g di zucchero vanigliato
3 uova intere più 3 tuorli
100 g di mandorle
100 g di cedro candito
1 bicchierino di mandorlo amaro
Cannella, chiodi di garofano
buccia grattugiata di 1 limone
1 pizzico di sale
4/6 amaretti (facoltativo)

Esecuzione:
Mettere sul fuoco una pentola capiente, far bollire il latte, aggiungere il riso, la scorza grattugiata di limone, il pizzico di sale, lo zucchero vanigliato. Far cuocere il riso, a cottura ultimata il latte dovrà essere quasi completamente assorbito. Far raffreddare in una terrina il riso lasciando che assorba il latte rimasto dalla cottura.
Nel frattempo sbattere le uova con lo zucchero caramellato, incorporate le mandorle tritate, il cedro candito tagliato a dadini (per chi adotta la soluzione che prevede l’impiego degli amaretti li incorpora dopo averli frantumati finemente); amalgamare il tutto molto bene con parte del liquore di mandorle amare. Mettere tutto in uno stampo imburrato e spolverato con pan grattato; l’impasto deve avere uno spessore di 3-4 cm.
Cuocere in forno scaldato a 180° per 20 minuti, poi abbassare a 150°.La cottura complessivamente deve durare 40-45 minuti.
Come si sarà formata sulla superficie della torta una crosticina bionda e croccante togliere dal forno, lasciare intiepidire e bagnare la superficie con il rimanente liquore dopo aver fatto dei forellini con uno stecchino.
Togliere dalla teglia, tagliare la torta rigorosamente a losanghe.

Plumcake alle banane

Plumcake banana grandi e piccoli foto

 

Volevo dare a questo dolce la forma rettangolare, ma, quando ormai ne avevo versato una parte nello stampo, mi sono accorta che l’impasto era troppo abbondante quindi ho rimediato preparando anche tre mini plumcake che nella foto appaiono abbastanza grandi ma sono veramente delle mono porzioni.

Ingredienti:
260 g circa di polpa di banane
100 g di farina 00
100 g di farina integrale
75 g di fecola
50 ml di latte
160 g di olio di semi di mais
150 g di zucchero
3 uova
1 cucchiaino di cannella il polvere
1 cucchiaio di succo di limone
1 pizzico di sale
1 bustina di lievito per dolci
zucchero a velo per decorare

Esecuzione:
Tagliare a pezzi le banane, metterle in un contenitore insieme al latte e frullarle sino a renderle cremose.
Setacciare la farina con la fecola e il lievito poi miscelarla alla farina integrale.
Nella planetaria o con le fruste elettriche montare le uova con lo zucchero, poi, sempre montando aggiungere in successione l’olio, il succo di limone, il sale, la cannella in polvere, le farine ed infine le banane frullate.
Imburrare ed infarinare uno stampo rettangolare, versarvi l’impasto ed infornare a 180° per
40/50 minuti.

Torta di albumi

Dalla preparazione del Fior di latte mi erano rimasti 5 albumi ed un limone biologico un po’ spelacchiato che non potevo certo buttare. Avrei potuto preparare delle meringhe, ma ne sarebbero venute troppe, senza contare la quantità di zucchero. Buttarli, neanche pensarci. E allora? La parte “riciclona” che è in me è entrata in funzione e dopo qualche esitazione ho optato per una torta di soli albumi e il risultato è stato un dolce soffice, leggero e adatto alla prima colazione.

torta albumi svanzugli foto

Ingredienti per una tortiera da 24 cm:
5 albumi
250 g di farina 0
130 g di zucchero semolato
Il succo di 1 limone
La scorza grattugiata di ½ limone
80 g di olio di semi di mais
1 cucchiaino da tè di lievito per dolci
1 pizzico di sale

Esecuzione:
Nella Planetaria montare gli albumi con il pizzico di sale.
Setacciare la farina insieme al lievito poi spegnere la Planetaria e aggiungere poco alla volta agli albumi lo zucchero, la farina, l’olio, la scorza grattugiata e da ultimo il succo di limone, miscelando il tutto servendosi di una spatola.
Versare il composto in uno stampo imburrato e infarinato o rivestito di carta forno e livellare bene.
Preriscaldare il forno a 170° e cuocere per circa 40 minuti.

Il Fior di latte Bolognese

Se in un ristorante di Bologna come dolce mi viene offerto il Creme caramel arriccio il naso. Per i Bolognesi DOC esiste solo il Fior di latte che, se ben cucinato, è tuttaltra cosa e, in casa mia, si prepara esclusivamente in stampi da budino, le mono porzioni in stampini di stagnola, che ricordano tanto i dolcetti ospedalieri, sono rigorosamente bandite.
L’esperta era mia madre: i suoi Fior di latte, alti, sodi, senza neppure un buchetto erano famosi in tutto il parentado. Ottima cuoca, ma pessima maestra, quando si accingeva a preparazioni particolari era meglio girare al largo dalla cucina, pertanto mi è rimasta la sua ricetta, ma non ho mai assistito all’esecuzione, quindi ho esitato parecchio prima di provare a realizzare per la prima volta questa delizia. Il risultato è stato più che soddisfacente e, sebbene abbia utilizzato uno stampo dai bordi alti, il dolce non si è afflosciato, ma è rimasto stabile anche dopo averne tagliato una buona parte. Nonostante venga da tutti consigliata la cottura in forno, io, seguendo alla lettera la ricetta materna, l’ho cotto a bagnomaria sul gas come si faceva nei tempi passati.

Ingredienti per uno stampo da 1 litro:
1 litro di latte fresco intero
6 tuorli d’uovo
1 albume
150 g di zucchero emolato
1 baccello di vaniglia
la scorza di 1/2 limone bio
Per il caramello:
100 g di zucchero semolato
2 cucchiai di acqua (opzionali)

Esecuzione:
Porre sul fuoco il latte con lo zucchero tenendone da parte un cucchiaio, aggiungere la scorza di limone prelevata con un pelapatate in modo da evitare di togliere la parte bianca amara, la stecca di vaniglia aperta longitudinalmente.
Far bollire lentamente per sciogliere lo zucchero, mescolando spesso con un cucchiaio di legno pulitissimo per evitare che il latte si attacchi al fondo. Dovrà ridursi di 1/3.
Farlo raffreddare e passarlo con un colino a maglie fitte per eliminare le parti solide.
Nel frattempo preparare il caramello con cui fare la camicia allo stampo versando al suo interno 100 g di zucchero che va bagnato accuratamente con 2 cucchiai di acqua (che si può anche omettere). Porre lo stampo sul fornello a fiamma moderata e lasciare caramellare senza mai mescolare. Sorvegliare la cottura senza allontanarsi mai e, se lo zucchero tende a caramellare da un solo lato, girare lo stampo per rendere lo scioglimento uniforme. Quando lo zucchero avrà assunto una colorazione biondo dorato, togliere dal fuoco e girare lo stampo in tutti i sensi per rivestirlo uniformemente con il caramello. Lasciare raffreddare completamente.
In una capiente ciotola montare a neve non eccessivamente ferma con il cucchiaio di zucchero tenuto da parte l’albume, in un’altra ciotola sbattere i sei tuorli, aggiungerli all’albume e sbattere vigorosamente, da ultimo aggiungere il latte freddo e mescolare a lungo. Passare il composto al colino a maglie fitte prima di versarlo nello stampo.
Mettere lo stampo all’interno di un tegame il cui diametro lo superi di una decina di centimetri e sia leggermente più alto, poi versare acqua tiepida sino ad arrivare ad un paio di cm dall’orlo.
Bollore il Fior di latte a bagnomaria per circa 2 ore, lentamente in modo che l’acqua non entrinel dolce rovinandolo. Quando risulterà ben sodo in superficie e uno stecchino uscirà asciutto, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare nella sua acqua.
Al momento di servire porre lo stampo in acqua tiepida o direttamente sul fornello al minimo per far sì che il caramello si sciolga, poi con l’ausilio di un coltellino staccare la crema tuttattorno al bordo infine capovolgre sul piatto da portata ed attendere che scenda.

NOTA: la prossima volta userò il mio estratto al posto del baccello di vaniglia per evitare gli anestetici semini neri che riescono a passare anche attraverso le maglie del colino.