Fave con la salsiccia

fave e salsiccia foto
Ingredienti per 4 persone:
450 g di fave surgelate
300 g di salsiccia
una piccola cipolla
4 cucchiai di olio evo
1 rametto di salvia
brodo vegetale q.b.
sale e pepe

Esecuzione:
Sbollentare le fave e privarle della pellicina perché con la surgelazione tende a diventare dura.
In una padella antiaderente scaldare l’olio evo poi unire la cipolla affettata sottilmente, la salsiccia a pezzi e le foglie di salvia.
Rosolare a fuoco basso per cinque minuti rigirando spesso con un cucchiaio di legno ed aggiungendo all’occorrenza un po’ di brodo.
Aggiungere le fave, bagnare con un mestolino di brodo, salare, pepare, coprire il tegame e cuocere per circa 25/30 minuti. Se dovesse asciugarsi troppo aggiungere un altro po’ di brodo. Servire le fave con la salsiccia ben calde.

Spezzatino di vitello in pentola Fogacci Vapor Control

Vecchiotta ma perfettamente funzionante, non più lucida come le moderne sorelle e senza manici termici, questa strana pentola l’ho ereditata dalla zia che, dopo averla acquistata chissà dove, la usava solo per riscaldare le vivande.
Prodotta da una ditta di Bologna, non è facile trovarla nei negozi di casalinghi forse perché molto costosa, ma vale tutti i soldi spesi.
Formata da due pentole in acciaio unite tra loro in modo da creare un’intercapedine in cui va inserita l’acqua, permette una costante cottura a vapore anche senza l’utilizzo di grassi.
In questa ricetta non ho utilizzato burro od olio, sono stati sufficienti il sugo prodotto dalla carne e la passata di pomodoro diluita in 2 cucchiai di brodo per cuocere il tutto.

Ingredienti per 4 persone:
600 g di vitello per spezzatino
1 piccola cipolla bianca
1 costa di sedano
1 carota
rosmarino, salvia, prezzemolo, alloro
4 cucchiai di passata di pomodoro
600 g di patate
sale e pepe
brodo se occorre.

Esecuzione:
Pelare, tagliare a pezzi le patate e lasciarle a bagno nell’acqua per 30 minuti poi sbiancarle buttandole in acqua bollente leggermente salata per 5 minuti.
Preparare la pentola Fogacci versando nell’intercapedine 750 ml circa di acqua, inserire la valvola ed accendere il fuoco.
Rosolare lo spezzatino dopo averlo tagliato a pezzetti. Aggiungere cipolla sedano e carota tagliata a pezzetti, il rosmarino, le foglie di salvia e alloro, il ciuffo di prezzemolo, salare, coprire e cuocere per 10 minuti.
Versare la passata di pomodoro e proseguire la cottura per altri 10 minuti.
Aggiungere le patate, un po’ di brodo se occorre, aggiustare di sale e pepe, richiudere la pentola e cuocere per altri 15 minuti i sino a quando carne e patate saranno morbide.

Tortelloni della vigilia

A Bologna vengono così chiamati i tortelli col ripieno di ricotta perché sono per tradizione preparati la vigilia di Natale quando l’usanza vuole che si mangi “di magro”, ma, naturalmente sono ottimi anche gli altri giorni dell’anno.
Ogni famiglia bolognese ha la sua ricetta, questa è quella della mia mamma.
La quantità è per 4 o 5 persone (dipende dall’appetito dei commensali) e potrebbe rimanere un po’ di pasta, ma preferisco che resti questa piuttosto che del ripieno, più difficile da riciclare.
Io li condisco con burro e salvia e una grattugiata abbondante di Parmigiano, ma c’è chi li preferisce “burro e oro”, cioè un condimento preparato soffriggendo nel burro un trito di cipolla, carota e sedano a cui va aggiunta la passata di pomodoro e qualche foglia di salvia.

Ingredienti per 4 o 5 porzioni:
Per il ripieno:
400 g di ricotta di pecora o vaccina
20 g di prezzemolo tritato al momento
100 g di Parmigiano Reggiano
odore di noce moscata
1 cucchiaino scarso di sale fino
1 pizzico di pepe
1 uovo intero o solo il tuorlo (facoltativo)

Per la sfoglia:
400 g di farina
4 uova medie

Esecuzione:
In una terrina stemperare molto bene la ricotta, aggiungere gli altri ingredienti ed amalgamare il tutto sino ad ottenere un composto omogeneo e morbido.
Preparare una normale sfoglia lavorando energicamente la pasta poi lasciarla riposare per almeno 30 minuti.
Stenderla con il mattarello [io ho usato la sfogliatrice] e ritagliarla a quadri di 5-6 cm di lato. Riempire ogni quadretto con una pallottola di ripieno (il tortellone deve risultare bello panciuto); ripiegare i lati dei quadretti formando dei triangoli e, premendo bene i bordi con le dita, chiuderli come per i tortellini facendo combaciare gli angoli esterni e ripiegando leggermente quello centrale.
Lasciarli asciugare leggermente (non avendo gli appositi vassoi ho usato quelli dell’essiccatore come si può vedere dalla foto).
Cuocere i tortelloni in acqua bollente salata per 3-4 minuti, scolarli delicatamente per evitare che si rompano, condirli a piacere.

Pasta e fagioli con le cotiche

Certamente questo non si può definire un primo piatto dietetico, ma ogni tanto uno strappo alla regola ci vuole, inoltre l’unione di cotiche fagioli e maltagliati riporta indietro nel tempo, ai piatti robusti e genuini della tradizione contadina. I fagioli si coltivavano nell’orto e si essiccavano per poterli conservare a lungo, le cotiche le offriva il maiale allevato con cura per un anno e macellato proprio in questo periodo.
I maltagliati, che ora si ricavano da una sfoglia all’uovo arrotolata e tagliata a losanghe, un tempo si facevano con i ritagli inutilizzati della pasta fresca come quelli dei tortellini preparati per le feste natalizie trascorse da poco.

pasta fagioli e cotiche foto

Ingredienti per 4 persone:
Per i fagioli:
200 g di fagioli secchi o 400 g freschi
½ cipolla piccola
½ carota
½ costa di sedano
1 crosta di Parmigiano (facoltativa)
1 pezzo di cotenna di maiale (circa 150 g )
1 foglia di alloro
sale
Per il soffritto:
1 spicchio di aglio
2 foglie di salvia tritate
2 cucchiaini di prezzemolo tritato
1 rametto di rosmarino
2 cucchiai di passata di pomodoro
2 cucchiai di olio evo
sale e pepe
Per la pasta:
150 g di maltagliati all’uovo

Esecuzione:
Se si utilizzano i fagioli secchi devono essere ammollati in acqua per una notte.
Tagliare a pezzi le verdure, fiammeggiare la cotenna, pulire la parte esterna della crosta di parmigiano e sistemare il tutto in una pentola insieme ai fagioli. Aggiungere 1 litro e ½ di acqua fredda e far bollire a fuoco molto basso sino a quando i fagioli saranno cotti.
Salare solo a cottura ultimata altrimenti le bucce dei fagioli rimarranno dure.
Togliere la cotenna, la crosta e la foglia di alloro poi passare al passaverdura o frullare i 2/3 dei fagioli e le verdure con l’aiuto di un po’ di brodo di cottura.
In un tegame fare soffriggere in olio evo lo spicchio di aglio intero, le foglie di salvia, gli aghi di rosmarino e il prezzemolo tritati, aggiungere la passata di pomodoro e le cotiche tagliate a striscioline.
Rimettere il passato nella pentola insieme al soffritto dopo aver tolto lo spicchio di aglio. Portare a bollore e cuocere i maltagliati o altra pasta corta a piacere.

 

 

Vitello tonnato con marinatura

Questo modo di preparare il vitello tonnato è diverso dal solito perché prevede la marinatura della carne e la successiva cottura con il liquido usato per marinare.
Inoltre la maionese è sostituita dai tuorli di uova sode.
Ho utilizzato il girello che è un muscolo privo di grasso; a cottura ultimata risulta asciutto, quindi particolarmente adatto per essere accompagnato da una salsa come la tonnata.
Tra parentesi ho aggiunto la quantità necessaria per 6 persone.

vitello tonnato con marinatura foto

Ingredienti per 4 persone:
500 g di girello (magatello) di vitello [800 g]
Per marinare:
200 ml di vino bianco secco [300 ml]
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
3 foglie di salvia
3 chiodi di garofano
Per cuocere:
1 foglia di alloro
4 acciughe sottolio [6]
sale
Per la salsa tonnata:
150 g di tonno sottolio [250 g]
2 acciughe sottolio [3]
2 uova sode (solo i tuorli) [3]
1 tazzina da caffè di olio evo [½ bicchiere]
2 cucchiaini di aceto di mele [1 cucchiaio]
1 cucchiaio di capperi sottaceto più quelli per guarnire
1 cucchiaio di succo di limone [2]
brodo di cottura se occorre

Esecuzione:
Porre il girello di vitello in una ciotola con il vino bianco, l’alloro, la salvia,
i chiodi di garofano, il sedano tagliato a pezzetti, coprire e marinare la carne in frigorifero per circa 24 ore avendo cura di girarla di tanto in tanto.
Trascorso il tempo di marinatura mettere il vitello in una casseruola, versarvi sopra la marinata passata attraverso un colino per trattenere le parti solide della marinata, aggiungere una foglia di alloro e tanta acqua da coprire abbondantemente la carne.
Portare a bollore, salare e proseguire la cottura a fuoco moderato per 60 minuti.
Unire le acciughe e cuocere per altri 30 minuti, spegnere il fuoco, sgocciolare la carne, avvolgerla in carta stagnola e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente prima di affettarla sottilmente e disporla sul piatto di portata.
Preparare la salsa mettendo nel bicchiere del frullatore il tonno sgocciolato dall’olio, i tuorli delle uova rassodate, i capperi, il succo di limone, l’aceto di mele, le acciughe e l’olio evo.
Se la salsa risulta troppo densa allungarla con un po’ di brodo di cottura della carne.
Versare la salsa tonnata sulle fette di vitello e guarnire con qualche cappero.

Spezzatino di manzo con patate

spezzatino manzo patate foto

Di facile esecuzione, questa pietanza richiede però tempo e pazienza perché, per prepararla, occorrono più di due ore dato che lo spezzatino di manzo vuole una lunga cottura, ma ne vale la pena.
Per le patate ho tratto spunto da una ricetta del famoso cuoco Gualtiero Marchesi che prevede una pre cottura in padella, tuttavia non ho notato una grande differenza rispetto a quando le verso direttamente nella casseruola dove cuoce la carne.

Ingredienti per 4 persone:
800 g di carne di manzo
800 g di patate
50 g di burro
50 g di olio evo
1 bicchiere di passata di pomodoro
1 rametto di rosmarino
1 rametto di salvia
1 foglia di alloro
1 spicchio di aglio
½ bicchiere di vino rosso secco
sale e pepe
farina q.b.
olio di semi di arachide q.b. per la padella

Esecuzione:
Porre sul fuoco una casseruola dal fondo pesante con il burro e l’olio evo e, quando i grassi iniziano a soffriggere, aggiungere la salvia e il rosmarino legati con un filo bianco da cucina, la foglia di alloro e lo spicchio di aglio.
Infarinare leggermente la carne di manzo tagliata a piccoli pezzi il più possibile regolari e rosolarli da tutti i lati rigirandoli spesso.
Bagnare poco alla volta con il vino rosso intiepidito e farlo evaporare poi unire la passata di pomodoro, salare e pepare.
Incoperchiare e cuocere a fuoco moderato per circa 90 minuti mescolando spesso.
Se lo spezzatino tende ad asciugarsi troppo bagnare con acqua calda o brodo.
Mentre la carne cuoce, pelare le patate, tagliarle a pezzi della grandezza di una noce, lasciarle immerse nell’acqua per una decina di minuti, poi asciugarle.
Versare in una padella possibilmente di ferro l’olio di semi di arachide e, quando sarà caldo, cuocere le patate a fuoco moderato portandole a metà cottura, scolarle dall’olio aggiungerle alla carne e terminare la cottura.

Trippa con i fagioli

Pellegrino Artusi considerava la trippa un piatto ordinario e “poco confacente agli stomachi deboli e delicati”. A me piace cucinarla e gustarla di tanto in tanto e, poiché non ho uno stomaco debole, a volte, come in questa ricetta, vi aggiungo anche i fagioli.
Quando la porto in tavola la presento come piatto unico, ma spesso mi sono chiesta se considerarla un primo come fa una famiglia di conoscenti o un secondo come usava mia madre. Ultimamente, poi, a mia figlia, in un ristorante di Roma, la trippa al sugo è stata portata tra i vari antipasti. Il mondo è bello perché vario!

trippa fagioli pane foto

Ingredienti per 4 persone:
700 g di trippa
1 pugno di prezzemoli tritati
1 foglia di alloro
1 foglia di salvia
1 rametto di timo
1 spicchio di aglio
passata di pomodoro
6 cucchiai di olio evo
1 pizzico di noce moscata
230 g di fagioli in scatola (peso netto)
sale e pepe

Esecuzione:
Rosolare il prezzemolo nell’olio evo, evitando i farlo diventare rosso, insieme allo spicchio di aglio, alla foglia di alloro, alla salvia e al rametto di timo.
Versare la trippa lavata, asciugata e tagliata a strisce e soffriggere per 15 minuti.
Togliere l’aglio, poi aggiungere la passata di pomodoro e i fagioli, salare e pepare.
Cuocere a fuoco moderato per almeno 30 minuti, aggiungendo un po’ di acqua o di brodo se la trippa è troppo asciutta.
Prima di spegnere accertarsi che sia cotta e aggiungere un pizzico di noce moscata.
Se risulta dolciastra potrebbe mancare di sale, perché la trippa vuole piuttosto saporita.

Lombo di maiale al sugo di cipolle

lombo cipolle foto

Questa è una pietanza facile da preparare anche se richiede tempo per la cottura. Ha però il vantaggio di poter essere cucinata con un giorno di anticipo, quindi è pratica quando si hanno ospiti. Inoltre, lasciando la carne nel sugo si insaporisce ulteriormente.

Ingredienti per 4 persone:
800 g. di lombo di maiale
2 spicchi di aglio
5-6 foglie di salvia
2 grosse cipolle dorate
1 dl di aceto di mele
½ cucchiaio di zucchero
5 cucchiai di olio evo
sale e pepe

Esecuzione:
Con la punta di un coltello affilato, in alcuni punti del lombo, fare delle incisioni profonde 2-3 cm ed inserire le foglie di salvia, poi legare il pezzo con lo spago da cucina per fare sì che, cuocendo, resti in forma.
Strofinare la carne con un pizzico di sale, scaldare in una pentola i 5 cucchiai di olio con gli spicchi di aglio e rosolarla da tutte le parti sino a doratura.
Nel frattempo lavare, spellare ed affettare finemente le cipolle.
Togliere il lombo dal tegame appoggiandolo su un piatto, versare le cipolle, stufarle a fiamma bassa per una decina di minuti.
Togliere gli spicchi di aglio, salare, pepare e rimettere la carne nel tegame insieme alle cipolle.
Coprire e proseguire la cottura per 20 minuti.
Sfumare con l’aceto, lasciare evaporare parzialmente, aggiungere lo zucchero, mescolare poi coprire nuovamente e continuare a cuocere per altri 40 minuti.
Lasciare raffreddare il lombo, tagliarlo a fette sottili dopo aver tolto lo spago.
Servirlo con il sugo di cipolle ed il suo fondo di cottura.