Braciole di maiale alle prugne

Questo secondo, apparentemente un po’ complesso, in realtà è facile da preparare, ma, purtroppo, le calorie abbondano grazie alle prugne.
Io ho utilizzato quelle prodotte da me con l’uso dell’essiccatore, motivo per cui le ho fatte rinvenire in acqua, ma acquistando quelle già pronte non è necessaria la reidratazione e si velocizza la preparazione. Non avendo a disposizione il Brandy si può utilizzare anche la grappa che ben si sposa con la carne di maiale.
Volendo aggiungere un contorno, consiglio un purè di patate.

braciola maiale prugne 3 foto

Ingredienti per 4 persone:
4 braciole di maiale tagliate alte
1 spicchio di aglio
4 cucchiai di olio evo
½ bicchiere di vino rosso secco
2 rametti di timo
1 foglia di alloro
20 prugne essiccate
1 cucchiaio di zucchero
1 bicchierino di Brandy
farina q.b.
sale e pepe

Esecuzione:
In una padella sufficientemente ampia per contenere le braciole soffriggere nell’olio evo lo spicchio di aglio con il timo e l’alloro. Unire le braciole dopo averle leggermente infarinate, rosolarle a fuoco basso da entrambi i lati, salarle e peparle.
Bagnare la carne con il vino rosso, mettere il coperchio e proseguire la cottura a fuoco basso per 10 minuti.
Versare nella padella le prugne snocciolate dopo averle fatte rinvenire per un’ora circa in acqua tiepida, lo zucchero e cuocere per altri 10 minuti sempre con la padella coperta con il coperchio. Poco prima di portare in tavola aggiungere il Brandy, lasciarlo evaporare e servire ben caldo.

Trippa all’uovo

Trippa latte foto

A volte mia madre preparava la trippa in questa maniera. Ho voluto riproporre la sua ricetta, ma, secondo il mio gusto, cucinata in questo modo, risulta poco saporita anche se molto delicata.

Ingredienti per 4 persone:
500 g di trippa precotta
½ cipolla dorata
1 ciuffo di prezzemolo
30 g di burro
2 tuorli di uovo
2 cucchiai di Parmigiano
sale e pepe
Brodo qualche cucchiaio

Esecuzione:
Bollire per una decina di minuti la trippa, scolarla ed asciugarla.
Tritare finemente la cipolla ed il prezzemolo e metterli a rosolare nel burro.
Aggiungere la trippa, condirla con sale e pepe e farla insaporire a fuoco molto moderato.
Aggiungere un po’ di brodo e cuocere per una trentina di minuti.
Sbattere i tuorli delle uova con Parmigiano, sale e pepe, aggiungere un po’ di brodo per ottenere una salsa omogenea da unire alla trippa.
Mescolare, far rapprendere leggermente e servire ben calda.

Filetto di maiale con purea di mele al burro

filetto maiale purea mela foto

Un abbinamento inconsueto che tuttavia può risultare gradito a chi ama abbinare la dolcezza delle mele alla sapidità del filetto di maiale con pancetta.

Ingredienti per 4 persone:
2 filetti di maiale da 500 g l’uno
80 g di pancetta a cubetti
1 bicchierino da caffè di Brandy
2 dl di panna da cucina
1 foglia di alloro
600 g di mele possibilmente renette
1 cipolla piccola
4 cucchiai di olio evo
2 rametti di rosmarino
100 g di burro
sale e pepe

Esecuzione:
In una casseruola rosolare la pancetta con 40 g di burro, l’olio evo e la foglia di alloro poi toglierla.
Nello stesso fondo adagiare i filetti e rosolarli da tutti i lati per 10 minuti.
Versare il Brandy, sfumare, salare, pepare, aggiungere un rametto di rosmarino, la pancetta rosolata e proseguire la cottura a fuoco basso per 12/15 minuti irrorando, di tanto in tanto, la carne con il sugo di cottura.
Lavare e sbucciare le mele, tagliarle a pezzetti e metterle in un tegame con la cipolla tritata, 20 g di burro, il restante rametto di rosmarino e un po’ di acqua. Coprire e cuocere finché le mele non diventeranno morbide. Occorreranno circa 15 minuti.
A cottura ultimata eliminare il rosmarino e, con un mixer, ridurre in purea le mele, salare, pepare ed aggiungere il restante burro.
Poco prima di portare in tavola togliere la foglia di alloro, il rametto di rosmarino, unire la panna al fondo di cottura e, a fuoco vivace, fare addensare.
Se risultasse troppo liquido aggiungere un po’ di maizena.
Tagliare il filetto a fette e servirlo con la sua salsa e la purea di mele.

Ossobuco di vitello a modo mio

Ogni tanto mi piace cucinare l’ossobuco, soprattutto quello di vitello, più tenero rispetto a quello bovino e, a mio parere, più gustoso di quello di tacchino. Questa non è la famosa ricetta della tradizione milanese, ma il modo in cui lo cucinava la mia mamma.
Questo tipo di carne si ottiene dalla parte superiore della gamba e il migliore è quello il cui osso ha parecchio midollo ed è ricavato dalla posteriore.
Un consiglio: prima di cucinarli con le forbici o un coltello molto affilato praticare delle incisioni lungo i bordi per evitare che, in cottura, la carne si arricci.

ossobuco di vitello foto

Ingredienti per 4 persone:
4 ossibuchi di vitello
1 noce di burro
¾ di bicchiere di passata di pomodoro
1 cipolla
1 carota
6 cucchiai di olio evo
½ bicchiere di vino bianco secco
1 foglia di alloro
1 bicchiere di brodo possibilmente di carne
sale e pepe

Esecuzione:
In una casseruola porre a rosolare nell’olio evo, la noce di burro, la cipolla e la carota tritate finemente insieme alla foglia di alloro, salare poi aggiungere gli ossibuchi dopo averli leggermente infarinati.
Sfumare con il vino bianco secco poi versare la passata di pomodoro, pepare, incoperchiare e cuocere a fuoco moderato per circa 2 ore aggiungendo all’occorrenza un po’ di brodo caldo.

Spuntature (puntine) di maiale con olive nere

Le spuntature si ricavano dalla parte alta delle costole del maiale, un taglio di carne poco pregiato da cui si può ottenere un secondo certamente non dietetico, anche se in cottura una parte del grasso viene eliminata, ma gustoso, facile da preparare ed economico.
Cotte in questa maniera, in inverno, le spuntature si abbinano bene alla polenta.
Se dovesse poi rimanere un po’ di sugo potrebbe diventare un buon condimento per la pasta  del giorno dopo.

puntine maiale olive nere foto

Ingredienti per 4/5 persone:
1,500 kg di spuntature di maiale
150 g di passata di pomodoro
120 g di olive nere
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
2/3 cucchiai di olio evo
150 ml di vino bianco secco
sale e pepe

Esecuzione:
In una capiente casseruola scaldare l’olio poi aggiungere lo spicchio di aglio sbucciato, il rosmarino, la foglia di alloro e le puntine.
Rosolare a fuoco vivace la carne da tutti i lati poi, sempre a fuoco vivace versare il vino e farlo evaporare.
Versare la passata di pomodoro, aggiustare di sale e pepe poi mettere il coperchio.
Cuocere la carne a fuoco moderato per circa 20 minuti allungando con un po’ di brodo vegetale o di acqua calda nel caso il sugo tendesse ad asciugarsi troppo.
Versare le olive e proseguire la cottura per altri 10 minuti.

Medaglioni di filetto di maiale ubriachi

medaglioni maiale ubriachi foto

Un secondo molto semplice ma gustoso e alla portata di tutti poiché, per una buona riuscita, non richiede grande abilità e neppure un gran dispendio di tempo per essere preparato.

Ingredienti per 4 persone:
600 g di filetto di maiale
1 cipolla piccola
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
50 g di lardo
4 cucchiai di olio evo
2 ml di vino rosso
1 spicchio di aglio
sale e pepe

Esecuzione:
Tritare finemente la cipolla ed il prezzemolo; macinare o ridurre in cubetti piccolissimi il lardo; tagliare a fette alte circa 2 dita il filetto di maiale.
In una casseruola scaldare l’olio evo, unire la cipolla, il prezzemolo, il lardo e lo spicchio di aglio, lasciare insaporire per un paio di minuti poi aggiungere i medaglioni di filetto e rosolarli da entrambi i lati.
Quando saranno ben dorati togliere lo spicchio di aglio, versare il vino e lasciare evaporare. Salare, pepare, coprire con un coperchio e cuocere su fiamma bassa per una decina di minuti o sino a quando il sughetto sarà un po’ addensato.
Servire i medaglioni ben caldi accompagnati dal loro sugo.

Vitello tonnato in casseruola

vitello tonnato casseruola foto

Ingredienti per 4/6 persone:
600 g di magatello di vitello
150 g di tonno sottolio
1 cipolla piccola
2 acciughe sottolio
1 carota
200 ml di vino bianco secco
100 ml di olio evo
sale e pepe
Per la salsa:
il succo di un piccolo limone
1/3 di bicchiere circa di olio evo
1 cucchiaio di capperi
Per decorare a piacere:
capperi, cetriolini, fettine di limone, foglioline di prezzemolo.

Esecuzione:
Legare con spago da cucina o gli appositi elastici la carne per mantenerla in forma durante la cottura, rosolarla da tutti i lati in un tegame con un po’ di olio evo.
Togliere il vitello, pulire con carta da cucina il fondo del tegame, ricoprirlo con la cipolla tagliata a fettine, appoggiarvi sopra la carne precedentemente rosolata, aggiungere il restante olio, il tonno sbriciolato, le acciughe, la carota tagliata a pezzi, il vino, salare e pepare.
Coprire la casseruola e far cuocere la carne a fuoco moderato per 60 minuti rigirandola di tanto in tanto.
Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare il vitello nel suo sugo di cottura.
Tagliare la carne a fette sottili e disporle, sovrapponendole parzialmente, nel piatto di portata.
Mettere in un mixer il fondo di cottura e gli eventuali frammenti di carne staccatisi nell’affettare, aggiungere i restanti ingredienti e frullare sino ad ottenere una salsa omogenea con cui ricoprire il vitello.
Nel caso che il fondo di cottura si presentasse troppo liquido farlo ridurre un po’ prima di procedere alla preparazione della salsa.
Decorare il piatto a piacere con cetriolini, fettine di limone, capperi o foglioline di prezzemolo.

Peperoni rossi ripieni di carne cotti in tegame

La stagione migliore per acquistare i peperoni è l’estate, periodo nel quale giungono a maturazione, ma ormai sui banchi dell’orto-frutta si trovano sempre e, vedendoli, mi è venuta voglia di prepararli ripieni di carne.
Originari dell’America Centrale, furono portati in Europa da Cristoforo Colombo e, per il loro sapore piccante, furono subito apprezzati dal popolani, ma non dai ricchi che non li ritenevano idonei a piatti raffinati.

peperoni ripieni 2 foto

Ingredienti per 4 persone:
4 peperoni
300 g di carne macinata (maiale, manzo)
50 g mortadella
1 uovo
mollica di pane quanto un uovo
latte q.b.
4 cucchiai di Parmigiano
2 cucchiai di olio evo.
sale e pepe
noce moscata
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
pane grattugiato

Esecuzione:
Lavare ed asciugare i peperoni, tagliarli a metà in verticale e privarli dei semi e delle parti bianche che potrebbero avere un gusto troppo piccante..
Ammollare la mollica di pane nel latte poi strizzarla.
In una ciotola amalgamare bene tutti gli ingredienti ad eccezione del pane grattugiato che andrà spolverizzato sopra dopo aver farcito i mezzi peperoni.
Versare l’olio evo in una casseruola, sistemarvi i peperoni e cuocerli coperti a fuoco basso per 40/50 minuti. Spegnere e lasciarli riposare coperti per 10 minuti prima di servirli.

Cardi in umido con olive nere

Il cardo, detto anche carciofo selvatico è un ortaggio prettamente invernale poiché compare sui banchi del mercato da novembre a febbraio.
Facilmente digeribile e adatto a numerose preparazioni, richiede una lunga e accurata pulizia per privarlo dei filamenti ed una certa attenzione nel maneggiarlo perché, se non si usano guanti di lattice, macchia le mani.
Del cardo non si spreca nulla poiché dal fiore si può ricavare il caglio vegetale per i formaggi.

cardi olive e pomodori foto

Ingredienti per 4/6 persone:
1 cardo di circa 1,200
1 cipolla media
1 bicchiere di passata di pomodoro
100 g di olive nere denocciolate
1 spicchio di aglio
foglioline di maggiorana
Parmigiano Reggiano
olio evo
sale e pepe
1 limone
1 cucchiaio di farina

Esecuzione:
Eliminare le foglie e le coste sciupate, tagliare i gambi ad una lunghezza di 10 cm, e con l’aiuto di un di un coltello affilato o di uno spelucchino eliminare tutti i filamenti gettando i pezzi, mano a mano che si puliscono in una ciotola contenente acqua acidulata con il succo di mezzo limone.
Lessarli in acqua bollente salata addizionata con il cucchiaio di farina e il succo del restante mezzo limone. Occorreranno 20 o 30 minuti, devono diventare morbidi.
Appena cotti scolarli, tagliarli a pezzetti e gettarli in acqua fredda per evitare che anneriscano.
Spellare la cipolla, tritarla farla rosolare in una casseruola con l’olio evo, l’aglio e un pizzico di sale; togliere l‘aglio, aggiungere le olive, i cardi, la passata di pomodoro diluita con un paio di cucchiai di acqua, le foglioline di maggiorana, salare e pepare.
Fare restringere il sugo e servire grattugiando sopra un po’ di Parmigiano.

Fave con la salsiccia

fave e salsiccia foto
Ingredienti per 4 persone:
450 g di fave surgelate
300 g di salsiccia
una piccola cipolla
4 cucchiai di olio evo
1 rametto di salvia
brodo vegetale q.b.
sale e pepe

Esecuzione:
Sbollentare le fave e privarle della pellicina perché con la surgelazione tende a diventare dura.
In una padella antiaderente scaldare l’olio evo poi unire la cipolla affettata sottilmente, la salsiccia a pezzi e le foglie di salvia.
Rosolare a fuoco basso per cinque minuti rigirando spesso con un cucchiaio di legno ed aggiungendo all’occorrenza un po’ di brodo.
Aggiungere le fave, bagnare con un mestolino di brodo, salare, pepare, coprire il tegame e cuocere per circa 25/30 minuti. Se dovesse asciugarsi troppo aggiungere un altro po’ di brodo. Servire le fave con la salsiccia ben calde.