Guancia di bue brasata

Considerata un tempo un taglio di poco valore, il cosiddetto quinto quarto, in realtà la guancia di bue è molto gustosa ma richiede una preparazione elaborata.
A Bologna “la ganâsa”, la guancia di bue, è stata riscoperta di recente ed è diventata una ghiottoneria per coloro che apprezzano la carne dalla consistenza gelatinosa.
Proprio perché consistente, e non potrebbe essere altrimenti dal momento che le mascelle dei bovini sono sempre in movimento, richiede una lunga cottura. Uno dei modi migliori per prepararla è stufata con il vino rosso se si tratta di bovini adulti, bianco se è “ganassèn”, guancialino di vitello più delicato e che quindi richiede un vino più leggero.

guancia brasata foto

Ingredienti per 4 persone:
600 g di guancia di bue
1 fetta da 50 g di prosciutto crudo
3 cucchiai di olio evo
1 noce di burro
1 carota
1 cipolla piccola
1 foglia di alloro
2 bicchieri di vino rosso
sale e pepe

Esecuzione:
Lavare e tagliare a fette la cipolla e la carota.
Togliere il grasso in eccesso dalla guancia poi legarla con lo spago da cucina perché mantenga la forma durante la cottura.
Porre in una casseruola il cui fondo sia poco più grande della carne l’olio e il burro e,quando sono caldi, mettervi la guancia dopo averla infarinata leggermente.
Fare rosolare a fiamma sostenuta da tutti i lati, occorreranno circa 5 – 10 minuti, per sigillare la carne, poi toglierla dal tegame, scolare l’unto e, senza lavare, rimettervela insieme alle verdure, alla foglia di alloro e al prosciutto, salare, pepare e aggiungere due bicchieri di vino caldo.
Cuocere a fuoco basso e con il coperchio, rigirando la guancia di tanto in tanto, per circa 3 ore o sino a quando diventerà tenerissima.
All’occorrenza aggiungere altro vino caldo o un po’ di acqua calda.
A cottura ultimata togliere la carne dal tegame, tagliarla a fette e ricoprirla con il sugo dopo aver frullato le verdure.
Se il sugo risulta troppo liquido farlo addensare un po’ con farina e burro.

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Arrosto morto di vitello

Un nome non molto allettante per un secondo gustoso diffuso da molto tempo in Emilia Romagna. L’origine del nome è incerta: per alcuni deriva dal fatto che l’arrosto viene legato, quindi immobile, e cotto in tegame a fuoco lento in contrapposizione a quello “vivo” che prevede la cottura della carne allo spiedo.
A Bologna si utilizza la pancia del vitello, arrotolata e legata, un taglio di carne piuttosto grasso che con una cottura lenta garantisce un arrosto tenero e saporito.
Durante la preparazione ho utilizzato un termometro a sonda per accertarmi di raggiungere gli 70/80° all’interno quindi la completa cottura.

arrosto morto foto

Ingredienti per 4 persone:
800 g di pancia di vitello arrotolata
30 g di burro o strutto
2 cucchiai di olio evo
½ cipolla piccola
½ gambo di sedano
1 piccola carota
1 spicchio di aglio
1 bicchierino da caffè di vino bianco secco
salamoia bolognese
brodo di carne q.b.

Esecuzione:
Massaggiare l’arrosto con la salamoia poi lasciarlo riposare in frigorifero per 10/12 ore per permettere agli aromi di penetrare nella carne, ricordandosi di estrarlo dal frigorifero almeno un paio di ore prima di iniziare la cottura.
In una casseruola dal fondo spesso fare rosolare nel burro e nell’olio evo l’arrosto, iniziando dalla parte del taglio per sigillarlo girandolo poi da ogni lato.
Lavare, asciugare e tritare gli odori poi aggiungerli all’arrosto insieme all’aglio, soffriggerli, togliere l’aglio e versare il vino.
Quando il vino è evaporato versare un paio di mestoli di brodo caldo, incoperchiare e proseguire la cottura a fuoco molto basso.
Girare spesso l’arrosto bagnandolo con il suo liquido di cottura perché deve cuocere nel suo sugo. Dovrebbe bastare un’ora circa, ma è meglio accertarsi, utilizzando un termometro a sonda, che la temperatura interna abbia raggiunto i 70°.
A questo punto togliere il coperchio, alzare la fiamma per colorire la carne e restringere il sugo. La carne all’interno non deve superare gli 80°.
Avvolgere l’arrosto ancora bollente in un foglio di alluminio per rilassare le fibre.
Nel frattempo, se il sugo è troppo liquido, aggiungere una punta di farina e cuocerlo per 3 o 4 minuti poi passarlo al colino e versarlo sull’arrosto una volta affettato.

Finta frittata per cani golosi

s.antonio abate vecchio santino foto

17 gennaio, si festeggia Sant’Antonio Abate protettore degli animali.
Nonostante il nome, il santo non era italiano ma egiziano ed in queste terre trascorse la sua vita morendo vecchissimo nel 356 DC.
Invocato per la salute del corpo e specialmente contro quel malanno noto come “fuoco di Sant’Antonio”, nelle campagne gli fu affidata la protezione del bestiame e ai suoi piedi si iniziò a mettere un roseo porcellino.
In molte stalle è ancora presente la sua immagine benedicente.
In occasione della festa del Santo ho preparato per la nostra levriera la finta frittata con la farina di ceci di cui è molto golosa.
La ricetta è tratta da “Uno a me Uno a te”, un libro che insegna a preparare biscotti, torte e sfiziosità adatte sia ai cani sia ai loro umani” acquistato anni fa ad un raduno del GACI, un’organizzazione che si occupa del salvataggio e dell’adozione dei levrieri spagnoli e irlandesi.
Non ho usato il sale, dannoso per i cani, ma nulla vieta, una volta cotta, di metterne sopra un pizzico nella parte destinata agli umani.

farina ceci per cani

Ingredienti:
100 g di farina di ceci
1 cucchiaino di olio evo
2 pizzichi di bicarbonato
200 ml di acqua frizzante
100 g di zucchine

Esecuzione:
In una terrina versare la farina di ceci e accorpare l’acqua frizzante, l’olio e il bicarbonato.
Sbattere energicamente con la frusta per ottenere un composto liquido, cremoso senza grumi e lasciare riposare.
Lavare e grattugiare nei fori grandi della grattugia la zucchina. Farla appassire in una padella antiaderente a fuoco basso.
Accorpare la zucchina stufata al composto nella terrina, mescolare bene e versare il tutto nella padella antiaderente posta su fuoco bassissimo e incoperchiare.
Lasciare cuocere per 5-6 minuti. Quando si sarà formata una crosticina sul fondo e una certa consistenza sulla parte superiore, capovolgere la frittata e cuocere per altri 5-6 minuti.
Lasciare raffreddare e servire.

Vitello tonnato con marinatura

Questo modo di preparare il vitello tonnato è diverso dal solito perché prevede la marinatura della carne e la successiva cottura con il liquido usato per marinare.
Inoltre la maionese è sostituita dai tuorli di uova sode.
Ho utilizzato il girello che è un muscolo privo di grasso; a cottura ultimata risulta asciutto, quindi particolarmente adatto per essere accompagnato da una salsa come la tonnata.
Tra parentesi ho aggiunto la quantità necessaria per 6 persone.

vitello tonnato con marinatura foto

Ingredienti per 4 persone:
500 g di girello (magatello) di vitello [800 g]
Per marinare:
200 ml di vino bianco secco [300 ml]
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
3 foglie di salvia
3 chiodi di garofano
Per cuocere:
1 foglia di alloro
4 acciughe sottolio [6]
sale
Per la salsa tonnata:
150 g di tonno sottolio [250 g]
2 acciughe sottolio [3]
2 uova sode (solo i tuorli) [3]
1 tazzina da caffè di olio evo [½ bicchiere]
2 cucchiaini di aceto di mele [1 cucchiaio]
1 cucchiaio di capperi sottaceto più quelli per guarnire
1 cucchiaio di succo di limone [2]
brodo di cottura se occorre

Esecuzione:
Porre il girello di vitello in una ciotola con il vino bianco, l’alloro, la salvia,
i chiodi di garofano, il sedano tagliato a pezzetti, coprire e marinare la carne in frigorifero per circa 24 ore avendo cura di girarla di tanto in tanto.
Trascorso il tempo di marinatura mettere il vitello in una casseruola, versarvi sopra la marinata passata attraverso un colino per trattenere le parti solide della marinata, aggiungere una foglia di alloro e tanta acqua da coprire abbondantemente la carne.
Portare a bollore, salare e proseguire la cottura a fuoco moderato per 60 minuti.
Unire le acciughe e cuocere per altri 30 minuti, spegnere il fuoco, sgocciolare la carne, avvolgerla in carta stagnola e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente prima di affettarla sottilmente e disporla sul piatto di portata.
Preparare la salsa mettendo nel bicchiere del frullatore il tonno sgocciolato dall’olio, i tuorli delle uova rassodate, i capperi, il succo di limone, l’aceto di mele, le acciughe e l’olio evo.
Se la salsa risulta troppo densa allungarla con un po’ di brodo di cottura della carne.
Versare la salsa tonnata sulle fette di vitello e guarnire con qualche cappero.

Spezzatino di manzo con patate

spezzatino manzo patate foto

Di facile esecuzione, questa pietanza richiede però tempo e pazienza perché, per prepararla, occorrono più di due ore dato che lo spezzatino di manzo vuole una lunga cottura, ma ne vale la pena.
Per le patate ho tratto spunto da una ricetta del famoso cuoco Gualtiero Marchesi che prevede una pre cottura in padella, tuttavia non ho notato una grande differenza rispetto a quando le verso direttamente nella casseruola dove cuoce la carne.

Ingredienti per 4 persone:
800 g di carne di manzo
800 g di patate
50 g di burro
50 g di olio evo
1 bicchiere di passata di pomodoro
1 rametto di rosmarino
1 rametto di salvia
1 foglia di alloro
1 spicchio di aglio
½ bicchiere di vino rosso secco
sale e pepe
farina q.b.
olio di semi di arachide q.b. per la padella

Esecuzione:
Porre sul fuoco una casseruola dal fondo pesante con il burro e l’olio evo e, quando i grassi iniziano a soffriggere, aggiungere la salvia e il rosmarino legati con un filo bianco da cucina, la foglia di alloro e lo spicchio di aglio.
Infarinare leggermente la carne di manzo tagliata a piccoli pezzi il più possibile regolari e rosolarli da tutti i lati rigirandoli spesso.
Bagnare poco alla volta con il vino rosso intiepidito e farlo evaporare poi unire la passata di pomodoro, salare e pepare.
Incoperchiare e cuocere a fuoco moderato per circa 90 minuti mescolando spesso.
Se lo spezzatino tende ad asciugarsi troppo bagnare con acqua calda o brodo.
Mentre la carne cuoce, pelare le patate, tagliarle a pezzi della grandezza di una noce, lasciarle immerse nell’acqua per una decina di minuti, poi asciugarle.
Versare in una padella possibilmente di ferro l’olio di semi di arachide e, quando sarà caldo, cuocere le patate a fuoco moderato portandole a metà cottura, scolarle dall’olio aggiungerle alla carne e terminare la cottura.

Il coniglio alla cacciatora della zia

Questa era una specialità della zia Giuseppina, da tutti detta Peppina. Non era una gran cuoca, ma il suo coniglio alla cacciatora era ottimo, anche perché, abitando in collina, poteva procurarsi dei conigli “ruspanti” e non quei pallidi esserini che si trovano ora sui banchi del mercato e che dopo soli 3, 4 mesi sono considerati pronti per essere venduti.
Un tempo i contadini li allevavano per il proprio consumo in gabbie tenute nei pressi delle stalle o nei fienili, mai allo stato brado perché si ammalano facilmente, mentre attualmente vengono tenuti in strutture simili a quelle dei polli.
Il coniglio ha una carne magra, bianca, priva di colesterolo, se allevato correttamente, è un alimento sano e si presta a svariate preparazioni.

coniglio alla cacciatora foto

Ingredienti:
1 coniglio di 1 Kg.
1 cipolla bianca o dorata
1 gambo di sedano
1 carota
100 g di pancetta stesa
olio evo
1 bicchiere di vino bianco secco
½ bicchiere di passata di pomodoro
1 foglia di alloro
sale e pepe

Per la marinatura:
500 ml di acqua
450 ml di vino bianco secco
50 ml di aceto di vino bianco
100 g di sale marino grosso
50 g di zucchero semolato
1 piccola cipolla
qualche rametto di rosmarino
qualche rametto di timo
1 foglia di alloro

Esecuzione:
Tagliare il coniglio a pezzi, metterlo in una ciotola capiente, versarvi sopra la marinatura e porlo a riposare in frigorifero per 4-6 ore.
Trascorso tale tempo tritare finemente sedano, carota e cipolla, aggiungere la foglia di alloro e soffriggerli in una casseruola con un po’ di olio evo e con la pancetta tagliata a pezzi; salare e pepare per favorire l’uscita dell’acqua dalle verdure.
Scolare i pezzi di coniglio dalla marinatura, asciugarli in un canovaccio e, quando il soffritto sarà pronto, aggiungerli e rosolarli a fuoco molto vivace.
Aspettare che la carne sia ben rosolata ed asciutta prima di aggiungere il vino che deve essere lasciato evaporare sempre a fuoco vivace.
Versare la passata di pomodoro, abbassare il fuoco e lasciare cuocere il coniglio sino a quando la carne si staccherà facilmente dall’osso.
Nel caso che durante la cottura il sugo si restringesse troppo aggiungere un po’ di brodo caldo o acqua.
Accompagnato da patate al forno diventa un secondo completo o addirittura un piatto unico.

Lombo di maiale con salsa al tonno

lombo salsa tonno foto

Questa pietanza è adatta alla stagione estiva ed è comoda da preparare quando si hanno ospiti perché si può cucinare con un giorno di anticipo.

Ingredienti:
Lombo di maiale 900 g circa
latte 400 ml
½ cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
1 foglia di alloro
3 chiodi di garofano
sale e pepe
Per la salsa:
120 g di tonno sottolio
2 acciughe diliscate
capperi sottaceto un cucchiaio
succo di limone
olio extravergine di oliva

Esecuzione:
In una casseruola mettere il lombo di maiale dopo averlo legato con spago da cucina per mantenerlo in forma.
Lavare ed asciugare le verdure.
Lasciare la mezza cipolla intera per poterla togliere facilmente a fine cottura, tagliare a pezzi il gambo di sedano ed eliminare i filamenti, affettare grossolanamente la carota.
Versare sulla carne il latte freddo, aggiungere la cipolla in cui vanno infilati i chiodi di garofano per poterli recuperare a cottura ultimata, la foglia di alloro i pezzi di sedano, la carota affettata.
Salare, pepare, incoperchiare ed accendere il gas.
Cuocere per circa 60 minuti mantenendo la fiamma bassa. Il lombo deve raggiungere al cuore almeno la temperatura di 75°
Terminata la cottura, togliere la carne dalla casseruola, eliminare la cipolla, i chiodi di garofano e la foglia di alloro.
Se la salsina è ancora troppo liquida addensarla aggiungendo un po’ di maizena o di farina, poi trasferirla nel bicchiere del frullatore ad immersione o nel mixer, aggiungere il tonno, le acciughe, i capperi, un po’ di succo di limone, l’olio evo e frullare sino a rendere il tutto di consistenza cremosa.
Lasciare raffreddare il lombo avvolto in carta stagnola prima di affettarlo, disporlo su un piatto di portata, irrorarlo con parte della salsa.
La pietanza va servita a temperatura ambiente.