Risotto al radicchio rosso precoce

Questo primo piatto, veloce da cucinare, appartiene alla tradizione veneta, ma ormai è diffuso in tutta l’Italia per la sua bontà e la facilità con cui si prepara.
La ricetta originale prevede l’utilizzo del vino bianco secco, io, invece ho optato per quello rosso aumentando così la colorazione finale. Inoltre, invece del Parmigiano, ho utilizzato un formaggio cremoso che mi ha permesso di aumentare la mantecatura.

risotto radicchio rosso foto

Ingredienti per 4 persone:
300 g di radicchio rosso precoce
300 g di riso per risotti
1 piccola cipolla rossa
4 cucchiai di olio evo
40 g di burro
150 ml di vino rosso secco
80 g di formaggio cremoso
1 litro circa di brodo vegetale
sale e pepe

Esecuzione:
Lavare, asciugare e tagliare a listarelle molto sottili il radicchio.
Tritare finemente la cipolla e metterla a soffriggere in una casseruola insieme ai 4 cucchiai di olio e a 10 g di burro. Salare.
Aggiungere il radicchio e lasciarlo appassire per qualche minuto.
Versare il riso e farlo tostare perché prenda il sapore del condimento prima di aggiungere il vino rosso che deve poi essere lasciato evaporare completamente.
Aggiungere il brodo vegetale un metolo alla volta così che il riso sia umido ma non troppo immerso nel liquido per non lessarlo.
A cottura ultimata aggiustare di sale, pepare, spegnere il fuoco, aggiungere i restanti 30 g di burro, il formaggio, mantecare, incoperchiare e lasciare riposare per 5 minuti prima di distribuire nei piatti.

Trippa all’uovo

Trippa latte foto

A volte mia madre preparava la trippa in questa maniera. Ho voluto riproporre la sua ricetta, ma, secondo il mio gusto, cucinata in questo modo, risulta poco saporita anche se molto delicata.

Ingredienti per 4 persone:
500 g di trippa precotta
½ cipolla dorata
1 ciuffo di prezzemolo
30 g di burro
2 tuorli di uovo
2 cucchiai di Parmigiano
sale e pepe
Brodo qualche cucchiaio

Esecuzione:
Bollire per una decina di minuti la trippa, scolarla ed asciugarla.
Tritare finemente la cipolla ed il prezzemolo e metterli a rosolare nel burro.
Aggiungere la trippa, condirla con sale e pepe e farla insaporire a fuoco molto moderato.
Aggiungere un po’ di brodo e cuocere per una trentina di minuti.
Sbattere i tuorli delle uova con Parmigiano, sale e pepe, aggiungere un po’ di brodo per ottenere una salsa omogenea da unire alla trippa.
Mescolare, far rapprendere leggermente e servire ben calda.

Filetto di maiale con purea di mele al burro

filetto maiale purea mela foto

Un abbinamento inconsueto che tuttavia può risultare gradito a chi ama abbinare la dolcezza delle mele alla sapidità del filetto di maiale con pancetta.

Ingredienti per 4 persone:
2 filetti di maiale da 500 g l’uno
80 g di pancetta a cubetti
1 bicchierino da caffè di Brandy
2 dl di panna da cucina
1 foglia di alloro
600 g di mele possibilmente renette
1 cipolla piccola
4 cucchiai di olio evo
2 rametti di rosmarino
100 g di burro
sale e pepe

Esecuzione:
In una casseruola rosolare la pancetta con 40 g di burro, l’olio evo e la foglia di alloro poi toglierla.
Nello stesso fondo adagiare i filetti e rosolarli da tutti i lati per 10 minuti.
Versare il Brandy, sfumare, salare, pepare, aggiungere un rametto di rosmarino, la pancetta rosolata e proseguire la cottura a fuoco basso per 12/15 minuti irrorando, di tanto in tanto, la carne con il sugo di cottura.
Lavare e sbucciare le mele, tagliarle a pezzetti e metterle in un tegame con la cipolla tritata, 20 g di burro, il restante rametto di rosmarino e un po’ di acqua. Coprire e cuocere finché le mele non diventeranno morbide. Occorreranno circa 15 minuti.
A cottura ultimata eliminare il rosmarino e, con un mixer, ridurre in purea le mele, salare, pepare ed aggiungere il restante burro.
Poco prima di portare in tavola togliere la foglia di alloro, il rametto di rosmarino, unire la panna al fondo di cottura e, a fuoco vivace, fare addensare.
Se risultasse troppo liquido aggiungere un po’ di maizena.
Tagliare il filetto a fette e servirlo con la sua salsa e la purea di mele.

Ossobuco di vitello a modo mio

Ogni tanto mi piace cucinare l’ossobuco, soprattutto quello di vitello, più tenero rispetto a quello bovino e, a mio parere, più gustoso di quello di tacchino. Questa non è la famosa ricetta della tradizione milanese, ma il modo in cui lo cucinava la mia mamma.
Questo tipo di carne si ottiene dalla parte superiore della gamba e il migliore è quello il cui osso ha parecchio midollo ed è ricavato dalla posteriore.
Un consiglio: prima di cucinarli con le forbici o un coltello molto affilato praticare delle incisioni lungo i bordi per evitare che, in cottura, la carne si arricci.

ossobuco di vitello foto

Ingredienti per 4 persone:
4 ossibuchi di vitello
1 noce di burro
¾ di bicchiere di passata di pomodoro
1 cipolla
1 carota
6 cucchiai di olio evo
½ bicchiere di vino bianco secco
1 foglia di alloro
1 bicchiere di brodo possibilmente di carne
sale e pepe

Esecuzione:
In una casseruola porre a rosolare nell’olio evo, la noce di burro, la cipolla e la carota tritate finemente insieme alla foglia di alloro, salare poi aggiungere gli ossibuchi dopo averli leggermente infarinati.
Sfumare con il vino bianco secco poi versare la passata di pomodoro, pepare, incoperchiare e cuocere a fuoco moderato per circa 2 ore aggiungendo all’occorrenza un po’ di brodo caldo.

Salsa al radicchio rosso precoce per condire la pasta

salsa radicchio rosso precoce foto

Ingredienti per 4 persone:
300 g di radicchio rosso precoce
1 cipolla dorata (o rossa)
4 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di olio all’aglio
1 patata media
4 cucchiai di Parmigiano
5 gherigli di noce
100 ml di panna da cucina
1 tazzina di brodo vegetale
sale e pepe

Esecuzione:
Tritare la cipolla e soffriggerla in una padella con 4 cucchiai di olio evo.
Lavare, sgocciolare, tagliare a striscioline sottili il radicchio, aggiungerlo alla cipolla e cuocerlo per 10 minuti bagnandolo con il brodo. Salare e pepare.
Tenere da parte 1/3 del condimento e versare il rimanente nel mixer, aggiungere il cucchiaino di olio all’aglio, la patata dopo averla bollita, il Parmigiano, i gherigli di noce e la panna e frullare sino ad amalgamare il tutto.
Versare la crema ottenuta nella padella dove è rimasto il restante condimento, intiepidire e condire la pasta prescelta.

Seitan e zucchine per un primo vegetariano

 

seitan e zucchine primo foto

Ingredienti per 4 persone:
200 g di seitan
200 g di zucchine scure
½ cipolla
5 cucchiai di olio evo
2 cucchiai di passata di pomodoro
1 rametto di timo limone
Sale e pepe
4 cucchiai di Parmigiano

Esecuzione:
Affettare sottilmente la cipolla e metterla a soffriggere in padella con 4 cucchiai di olio evo.
Lavare, asciugare, spuntare e tagliare a rondelle le zucchine e aggiungerle nella padella insieme al timo limone,il sale, il pepe facendole rosolare prima di versare la passata di pomodoro.
Dopo un paio di minuti togliere le verdure, tenerle al caldo in una ciotola e, senza lavare la padella, ungerla con il restante cucchiaio di olio e rosolare il seitan dopo averlo tagliato a dadini. Rimettere le verdure, proseguire la cottura per un paio di minuti, spegnere, condire la pasta, porla nei piatti e completare con il Parmigiano.

Pasta piselli noci e panna

panna piselli noci foto

Ecco qui un altro condimento abbastanza veloce da preparare e che torna utile quando si rientra in ritardo e manca il tempo per cucinare qualcosa di più complicato.

Ingredienti per 4 persone:
240 g di piselli precotti a vapore
100 ml di panna da cucina
½ cipolla piccola
5 gherigli di noce
2 cucchiai di olio evo
1 cucchiaio colmo di Parmigiano
1 tazzina di brodo vegetale
Sale, pepe, noce moscata
un po’ di acqua di cottura della pasta se occorre

Esecuzione:
Tritare finemente la cipolla e rosolarla in una padella insieme all’olio evo.
Aggiungere i 2/3 dei piselli, una tazzina di brodo vegetale, salare, pepare e cuocere per una decina di minuti.
Nel frattempo frullare i restanti piselli con la panna, il Parmigiano e un pizzico di noce moscata grattugiata.
Cuocere la pasta prescelta.
Versare la crema ottenuta nella padella, lasciarla scaldare e, se troppo densa, allungare con un po’ di acqua di cottura.
Scolare la pasta. Disporla nei piatti, condirla e aggiungere i gherigli di noce tritati grossolanamente per dare quella croccantezza che ora viene richiesta nelle preparazioni culinarie.

Medaglioni di filetto di maiale ubriachi

medaglioni maiale ubriachi foto

Un secondo molto semplice ma gustoso e alla portata di tutti poiché, per una buona riuscita, non richiede grande abilità e neppure un gran dispendio di tempo per essere preparato.

Ingredienti per 4 persone:
600 g di filetto di maiale
1 cipolla piccola
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
50 g di lardo
4 cucchiai di olio evo
2 ml di vino rosso
1 spicchio di aglio
sale e pepe

Esecuzione:
Tritare finemente la cipolla ed il prezzemolo; macinare o ridurre in cubetti piccolissimi il lardo; tagliare a fette alte circa 2 dita il filetto di maiale.
In una casseruola scaldare l’olio evo, unire la cipolla, il prezzemolo, il lardo e lo spicchio di aglio, lasciare insaporire per un paio di minuti poi aggiungere i medaglioni di filetto e rosolarli da entrambi i lati.
Quando saranno ben dorati togliere lo spicchio di aglio, versare il vino e lasciare evaporare. Salare, pepare, coprire con un coperchio e cuocere su fiamma bassa per una decina di minuti o sino a quando il sughetto sarà un po’ addensato.
Servire i medaglioni ben caldi accompagnati dal loro sugo.

Vitello tonnato in casseruola

vitello tonnato casseruola foto

Ingredienti per 4/6 persone:
600 g di magatello di vitello
150 g di tonno sottolio
1 cipolla piccola
2 acciughe sottolio
1 carota
200 ml di vino bianco secco
100 ml di olio evo
sale e pepe
Per la salsa:
il succo di un piccolo limone
1/3 di bicchiere circa di olio evo
1 cucchiaio di capperi
Per decorare a piacere:
capperi, cetriolini, fettine di limone, foglioline di prezzemolo.

Esecuzione:
Legare con spago da cucina o gli appositi elastici la carne per mantenerla in forma durante la cottura, rosolarla da tutti i lati in un tegame con un po’ di olio evo.
Togliere il vitello, pulire con carta da cucina il fondo del tegame, ricoprirlo con la cipolla tagliata a fettine, appoggiarvi sopra la carne precedentemente rosolata, aggiungere il restante olio, il tonno sbriciolato, le acciughe, la carota tagliata a pezzi, il vino, salare e pepare.
Coprire la casseruola e far cuocere la carne a fuoco moderato per 60 minuti rigirandola di tanto in tanto.
Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare il vitello nel suo sugo di cottura.
Tagliare la carne a fette sottili e disporle, sovrapponendole parzialmente, nel piatto di portata.
Mettere in un mixer il fondo di cottura e gli eventuali frammenti di carne staccatisi nell’affettare, aggiungere i restanti ingredienti e frullare sino ad ottenere una salsa omogenea con cui ricoprire il vitello.
Nel caso che il fondo di cottura si presentasse troppo liquido farlo ridurre un po’ prima di procedere alla preparazione della salsa.
Decorare il piatto a piacere con cetriolini, fettine di limone, capperi o foglioline di prezzemolo.

Cardi in umido con olive nere

Il cardo, detto anche carciofo selvatico è un ortaggio prettamente invernale poiché compare sui banchi del mercato da novembre a febbraio.
Facilmente digeribile e adatto a numerose preparazioni, richiede una lunga e accurata pulizia per privarlo dei filamenti ed una certa attenzione nel maneggiarlo perché, se non si usano guanti di lattice, macchia le mani.
Del cardo non si spreca nulla poiché dal fiore si può ricavare il caglio vegetale per i formaggi.

cardi olive e pomodori foto

Ingredienti per 4/6 persone:
1 cardo di circa 1,200
1 cipolla media
1 bicchiere di passata di pomodoro
100 g di olive nere denocciolate
1 spicchio di aglio
foglioline di maggiorana
Parmigiano Reggiano
olio evo
sale e pepe
1 limone
1 cucchiaio di farina

Esecuzione:
Eliminare le foglie e le coste sciupate, tagliare i gambi ad una lunghezza di 10 cm, e con l’aiuto di un di un coltello affilato o di uno spelucchino eliminare tutti i filamenti gettando i pezzi, mano a mano che si puliscono in una ciotola contenente acqua acidulata con il succo di mezzo limone.
Lessarli in acqua bollente salata addizionata con il cucchiaio di farina e il succo del restante mezzo limone. Occorreranno 20 o 30 minuti, devono diventare morbidi.
Appena cotti scolarli, tagliarli a pezzetti e gettarli in acqua fredda per evitare che anneriscano.
Spellare la cipolla, tritarla farla rosolare in una casseruola con l’olio evo, l’aglio e un pizzico di sale; togliere l‘aglio, aggiungere le olive, i cardi, la passata di pomodoro diluita con un paio di cucchiai di acqua, le foglioline di maggiorana, salare e pepare.
Fare restringere il sugo e servire grattugiando sopra un po’ di Parmigiano.