Vitello tonnato in casseruola

vitello tonnato casseruola foto

Ingredienti per 4/6 persone:
600 g di magatello di vitello
150 g di tonno sottolio
1 cipolla piccola
2 acciughe sottolio
1 carota
200 ml di vino bianco secco
100 ml di olio evo
sale e pepe
Per la salsa:
il succo di un piccolo limone
1/3 di bicchiere circa di olio evo
1 cucchiaio di capperi
Per decorare a piacere:
capperi, cetriolini, fettine di limone, foglioline di prezzemolo.

Esecuzione:
Legare con spago da cucina o gli appositi elastici la carne per mantenerla in forma durante la cottura, rosolarla da tutti i lati in un tegame con un po’ di olio evo.
Togliere il vitello, pulire con carta da cucina il fondo del tegame, ricoprirlo con la cipolla tagliata a fettine, appoggiarvi sopra la carne precedentemente rosolata, aggiungere il restante olio, il tonno sbriciolato, le acciughe, la carota tagliata a pezzi, il vino, salare e pepare.
Coprire la casseruola e far cuocere la carne a fuoco moderato per 60 minuti rigirandola di tanto in tanto.
Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare il vitello nel suo sugo di cottura.
Tagliare la carne a fette sottili e disporle, sovrapponendole parzialmente, nel piatto di portata.
Mettere in un mixer il fondo di cottura e gli eventuali frammenti di carne staccatisi nell’affettare, aggiungere i restanti ingredienti e frullare sino ad ottenere una salsa omogenea con cui ricoprire il vitello.
Nel caso che il fondo di cottura si presentasse troppo liquido farlo ridurre un po’ prima di procedere alla preparazione della salsa.
Decorare il piatto a piacere con cetriolini, fettine di limone, capperi o foglioline di prezzemolo.

Salsa verde alla bolognese

Una salsa antica che ha sfidato i secoli rimanendo pressoché invariata e resistendo alle varie mode imperversanti in cucina.
A Bologna resta l’accompagnamento preferito per il bollito di carne, ma c’è chi la utilizza anche con il pesce.
Come tutte le preparazioni popolari la ricetta varia leggermente da famiglia a famiglia, ma gli ingredienti di base restano immutati.

salsa verde foto

Ingredienti per 6 persone:
1 mazzo di prezzemolo
1 uovo
1 cucchiaio di capperi sotto aceto
2 cetriolini sotto aceto (facoltativi)
4 filetti di acciuga sottolio
½ spicchio di aglio
la mollica di un panino fresco
latte q.b.
sale e pepe
200 g circa di olio evo
2 cucchiai di aceto di vino bianco
la punta di un cucchiaino di zucchero
La punta di un cucchiaino di concentrato di pomodoro

Esecuzione:
Rassodare l’uovo e lasciarlo raffreddare.
Bagnare la mollica di pane con il latte.
Lavare e asciugare il prezzemolo dopo aver staccato le foglioline dai gambi, poi, dopo aver inserito il coltello di acciaio metterlo nel mixer e tritarlo a velocità 3.
Aggiungere l’uovo, i capperi, i cetriolini a pezzetti, i filetti di acciuga, l’aglio, la mollica di pane ben strizzata, il concentrato di pomodoro, lo zucchero, il sale e il pepe.
Rimettere in funzione il mixer ed aggiungere attraverso il foro di alimentazione l’olio e l’aceto, miscelando bene il tutto prima di travasare la salsa in una salsiera.

Vitello tonnato con marinatura

Questo modo di preparare il vitello tonnato è diverso dal solito perché prevede la marinatura della carne e la successiva cottura con il liquido usato per marinare.
Inoltre la maionese è sostituita dai tuorli di uova sode.
Ho utilizzato il girello che è un muscolo privo di grasso; a cottura ultimata risulta asciutto, quindi particolarmente adatto per essere accompagnato da una salsa come la tonnata.
Tra parentesi ho aggiunto la quantità necessaria per 6 persone.

vitello tonnato con marinatura foto

Ingredienti per 4 persone:
500 g di girello (magatello) di vitello [800 g]
Per marinare:
200 ml di vino bianco secco [300 ml]
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
3 foglie di salvia
3 chiodi di garofano
Per cuocere:
1 foglia di alloro
4 acciughe sottolio [6]
sale
Per la salsa tonnata:
150 g di tonno sottolio [250 g]
2 acciughe sottolio [3]
2 uova sode (solo i tuorli) [3]
1 tazzina da caffè di olio evo [½ bicchiere]
2 cucchiaini di aceto di mele [1 cucchiaio]
1 cucchiaio di capperi sottaceto più quelli per guarnire
1 cucchiaio di succo di limone [2]
brodo di cottura se occorre

Esecuzione:
Porre il girello di vitello in una ciotola con il vino bianco, l’alloro, la salvia,
i chiodi di garofano, il sedano tagliato a pezzetti, coprire e marinare la carne in frigorifero per circa 24 ore avendo cura di girarla di tanto in tanto.
Trascorso il tempo di marinatura mettere il vitello in una casseruola, versarvi sopra la marinata passata attraverso un colino per trattenere le parti solide della marinata, aggiungere una foglia di alloro e tanta acqua da coprire abbondantemente la carne.
Portare a bollore, salare e proseguire la cottura a fuoco moderato per 60 minuti.
Unire le acciughe e cuocere per altri 30 minuti, spegnere il fuoco, sgocciolare la carne, avvolgerla in carta stagnola e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente prima di affettarla sottilmente e disporla sul piatto di portata.
Preparare la salsa mettendo nel bicchiere del frullatore il tonno sgocciolato dall’olio, i tuorli delle uova rassodate, i capperi, il succo di limone, l’aceto di mele, le acciughe e l’olio evo.
Se la salsa risulta troppo densa allungarla con un po’ di brodo di cottura della carne.
Versare la salsa tonnata sulle fette di vitello e guarnire con qualche cappero.

Lombo di maiale con salsa al tonno

lombo salsa tonno foto

Questa pietanza è adatta alla stagione estiva ed è comoda da preparare quando si hanno ospiti perché si può cucinare con un giorno di anticipo.

Ingredienti:
Lombo di maiale 900 g circa
latte 400 ml
½ cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
1 foglia di alloro
3 chiodi di garofano
sale e pepe
Per la salsa:
120 g di tonno sottolio
2 acciughe diliscate
capperi sottaceto un cucchiaio
succo di limone
olio extravergine di oliva

Esecuzione:
In una casseruola mettere il lombo di maiale dopo averlo legato con spago da cucina per mantenerlo in forma.
Lavare ed asciugare le verdure.
Lasciare la mezza cipolla intera per poterla togliere facilmente a fine cottura, tagliare a pezzi il gambo di sedano ed eliminare i filamenti, affettare grossolanamente la carota.
Versare sulla carne il latte freddo, aggiungere la cipolla in cui vanno infilati i chiodi di garofano per poterli recuperare a cottura ultimata, la foglia di alloro i pezzi di sedano, la carota affettata.
Salare, pepare, incoperchiare ed accendere il gas.
Cuocere per circa 60 minuti mantenendo la fiamma bassa. Il lombo deve raggiungere al cuore almeno la temperatura di 75°
Terminata la cottura, togliere la carne dalla casseruola, eliminare la cipolla, i chiodi di garofano e la foglia di alloro.
Se la salsina è ancora troppo liquida addensarla aggiungendo un po’ di maizena o di farina, poi trasferirla nel bicchiere del frullatore ad immersione o nel mixer, aggiungere il tonno, le acciughe, i capperi, un po’ di succo di limone, l’olio evo e frullare sino a rendere il tutto di consistenza cremosa.
Lasciare raffreddare il lombo avvolto in carta stagnola prima di affettarlo, disporlo su un piatto di portata, irrorarlo con parte della salsa.
La pietanza va servita a temperatura ambiente.

Lingua di manzo in salsa

lingua in salsa foto

Per la salsa di accompagnamento ho tratto spunto da una ricetta dell’Artusi che, seppure più che centenario, resta sempre una grande fonte di ispirazione per le ricette.

Ingredienti per 4 persone:
800 g circa di lingua di manzo
100 g di carote
50 g di sedano
100 g di olio evo
2 acciughe
50 g di capperi
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
mollica di pane quanto un uovo
1 nocciola di cipolla
succo di ½ limone
aceto e olio q.b.

Esecuzione:
Lessare per circa 2 ore la lingua in acqua salata poi spellarla finché è calda, eliminare l’eventuale pappagorgia. Lasciarla raffreddare prima di tagliarla a fette sottili.
Tritare finemente il sedano e le carote poi soffriggere il tutto in un tegame per cinque minuti insieme ai 100 g di olio evo.
Lasciare raffreddare le verdure poi metterle nel mixer insieme alle acciughe, ai capperi, al cucchiaino di prezzemolo, alla mollica di pane dopo averla appena bagnata con un po’ di aceto, alla cipolla.
Far funzionare il mixer sino ad ottenere un composto ben tritato diluendo il tutto con il succo di limone e, se occorre, un po’ di olio.
Adagiare le fette di lingua su un piatto di portata, ricoprire con la salsina e servire freddo.

Pasta con melanzana olive e capperi

Melanzana: un brutto nome per un ortaggio ottimo e versatile.
Originaria dell’India, fu il medico arabo Avicenna che, chiamandola melanzana, cioè “mela insana” fece sì che dal Medioevo in poi fosse considerata una pianta malefica.
Il giudizio rimase negativo sino a quando si sparse la voce che avesse proprietà afrodisiache, cosa non vera, ma che incentivò l’uso di questo ortaggio.
Tipicamente estiva, si trova in vendita tutto l’anno.
Nella scelta occorre tener presenti alcune caratteristiche: la buccia deve essere ben tesa e lucida, senza ammaccature, un picciolo verde e senza parti secche denota freschezza, la presenza di una protuberanza nella parte opposta al gambo sta ad indicare che la polpa è compatta e con pochi semi.
In questa ricetta l’ho abbinata ad olive e capperi ottenendo un condimento per la pasta che, in famiglia, ha riscosso successo.

melanzane olive capperi foto

Ingredienti per 4 persone:
1 melanzana viola (400 g circa)
60 g olive verdi snocciolate
1 cucchiaio di capperi sottaceto
1 foglia di alloro
1 spicchio di aglio
6 cucchiai olio evo
4 cucchiai di salsa di pomodoro
1 cucchiaino di prezzemolo essiccato
sale e pepe

Esecuzione:
Lavare, asciugare, spuntare e tagliare a cubetti piccoli la melanzana.
In una padella capiente versare 6 cucchiai di olio evo, aggiungere lo spicchio di aglio, la foglia di alloro, le olive tagliate a rondelle ed i capperi dopo averli strizzati per togliere una parte dell’aceto. Rosolare per qualche minuto.
Aggiungere i cubetti di melanzana,salare, pepare e, a fuoco vivace, portare quasi a cottura. Versare la salsa di pomodoro ed insaporire per qualche minuto. Togliere lo spicchio di aglio e la foglia di alloro.
Cuocere la pasta prescelta, condirla con il composto, impiattare e, da ultimo, guarnire con un po’ di prezzemolo tritato.

Pesto di melanzane e olive nere

pesto melanzane olive nere foto

Un pesto facile da preparare e con ingredienti che spesso sono presenti in dispensa.
A mio parere si abbina bene alla pasta integrale.

Ingredienti per 4 persone:
1 melanzana di circa 350 g
60 g di olive nere
1 cucchiaino di capperi
20 g di mandorle pelate
6 cucchiai di olio evo
2 cucchiai di olio di semi di arachede (o 2 di evo)
½ cucchiaino di olio all’aglio (in alternativa 1 spicchio tritato)
mollica di pane quanto un piccolo uovo
1 cucchiaino di aceto di mele
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
sale e pepe

Esecuzione:
Lavare, spuntare, tagliare a cubetti la melanzana e farla saltare in padella con 4 cucchiai di olio evo sino a renderla tenera.
Lasciarla intiepidire poi metterla nel mixer insieme a tutti gli altri ingredienti ed alla mollica di pane preventivamente inumidita con l’aceto di mele.
Frullare sino a rendere il tutto cremoso.
Cuocere la pasta preferita e condirla con il pesto eventualmente aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura se dovesse risultare troppo denso.

Pasta olive nere e briciole

Un tempo, quando non si sprecava nulla anche se non si era in miseria, le briciole del pane venivano raccolte, conservate ed utilizzate per condire la pasta per aumentare il condimento o al posto del più costoso Parmigiano.
Ora la maggior parte delle famiglie non ha più questo problema, ma è diventato di moda unire nei piatti morbido e croccante, quindi perché non utilizzare il pane raffermo invece di buttarlo?
Un pugno di olive, qualche cappero, un po’ di pane grattugiato ed il condimento per la pasta è pronto.olive e briciole

Ingredienti per 4 persone:
320 g di pasta
80 g di olive nere denocciolate
30 g di capperi sottaceto
1 piccolo mazzo di prezzemolo
1 spicchio di aglio
40 g di pane secco o briciole
6 cucchiai di olio evo
poco sale e pepe

Esecuzione:
Grattugiare il pane grossolanamente con una grattugia a fori larghi poi farlo dorare in padella con 3 cucchiai di olio evo.
Trasferirlo in un piatto e tenerlo da parte.
Versare nella stessa padella altri 3 cucchiai di olio evo, aggiungere il prezzemolo precedentemente tritato, lo spicchio di aglio e soffriggere leggermente.
Tritare le olive ed i capperi ed aggiungerli al prezzemolo, insaporire per un paio di minuti, togliere l’aglio, aggiustare di sale e di pepe poi rimettere nella padella le briciole di pane tenute da parte.
Lessare al dente la pasta prescelta, scolarla, versarla nella padella, saltarla per qualche istante insieme al condimento, impiattare e servirla ben calda.

Pesto “al volo” di olive verdi e nere

pesto olive al volo

Un altro pesto facile e veloce che ho titolato “al volo” perché si prepara a freddo mentre si cucina la pasta e, se ne resta, può essere spalmato anche sui crostini.
Si può fare in anticipo e conservare anche per un paio di giorni in frigorifero in un barattolo di vetro ricoperto di olio evo. Adatto anche ai vegetariani, senza l’aggiunta del Parmigiano si presta ad essere consumato anche dai vegani.

Ingredienti per 4 persone:
80 g di olive verdi snocciolate
40 g di olive nere snocciolate
15 g di mandorle pelate
60 g di patata lessata
1 cucchiaino di capperi
2 cucchiaini di prezzemoli tritati
5 cucchiai di olio evo
1 cucchiaio di Parmigiano
sale, pepe nero di mulinello

Esecuzione:
Lessare, sbucciare la patata (io l’ho cotta nel microonde) e pesarne 60 g.
Grattugiare il Parmigiano, strizzare i capperi per eliminare l’aceto.
Porre tutti gli ingredienti, ad eccezione del sale, nel mixer e frullare sino a rendere il tutto cremoso.
Assaggiare prima di aggiungere il sale perché il pesto potrebbe essere già abbastanza saporito data la presenza delle olive.
Cuocere la pasta preferita tenendo da parte un paio di cucchiai di acqua di cottura per aggiungerli al pesto nel caso risultasse troppo consistente.
Condire e servire.

Sugo alle melanzane, cipolla e capperi

melanzane cipolla capperi

Un altro sugo facile e veloce per condire la pasta. Se ne può anche preparare una dose doppia per poterne congelare una parte da usare in seguito.

Ingredienti per 4 persone:

1 melanzana tonda di circa 350 g
1 cipolla piccola, circa 150 g
2 cucchiai di capperi sottaceto
5 cucchiai di olio evo
1 bicchiere di passata di pomodoro
sale e pepe

Esecuzione:

Pulire ed affettare sottilmente la cipolla. Lavare, spuntare e tagliare a cubetti la melanzana. Scolare i capperi dall’aceto.
In una casseruola versare l’olio evo poi soffriggere la cipolla con i capperi per alcuni minuti.
Aggiungere i cubetti di melanzana, rosolare per 5 minuti poi versare la passata di pomodoro, salare, pepare e cuocere finché le melanzane non siano morbide e ben cotte.
Nel frattempo cuocere la pasta del formato preferito purché piccolo, scolarla e condirla con il sugo.