Zuppa bolognese

Simile alla classica e più nota Zuppa imperiale, si differenzia soprattutto per la presenza della mortadella. D’altra parte siamo a Bologna e la mortadella è uno dei nostri salumi tipici che utilizziamo spesso in cucina.
Ho preparato questa zuppa per il giorno di Santo Stefano, per stare un po’ “leggerini” dopo l’abbuffata natalizia ed anche per utilizzare il brodo rimasto dopo i tortellini del giorno precedente.

Ingredienti per 10 – 12 persone:
10 uova
200 g di semola
200 g di Parmigiano Reggiano
100 g di mortadella
una presa di sale
una grattatina di noce moscata
50 g di burro fuso e freddo
un po’ di pepe di mulinello

Esecuzione:
Fondere il burro a bagnomaria e farlo raffreddare.
In una terrina sbattere le uova con una frusta per amalgamare bene tuorli ed albumi.
Aggiungere alle uova la semola, il Parmigiano e la mortadella tritata finemente, salare, pepare, grattugiare un po’ di noce moscata, tenere per ultimo il burro fuso e freddo.
Con una spatola di silicone miscelare bene il composto poi versarlo in una teglia da forno precedentemente unta di burro o rivestita di carta da forno cercando di pareggiarlo.
Deve risultare alto circa un centimetro; se fosse più alto non è un problema in quanto la pasta ottenuta dopo andrà tagliata a cubetti e nel cuocerla nel brodo non si noterà la differenza.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti.
Tolta la zuppa dal forno porla subito su una gratella e farla raffreddare completamente.
Tagliarla a dadini e cuocere nel brodo per circa 5 minuti.
In media ne servono 70 g a porzione.
Può essere preparata in anticipo e conservata in freezer sino al momento di buttarla nel brodo in ebollizione.

 

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Pomodori gratinati

Come faremmo ora senza i pomodori? Eppure questi ortaggi sono giunti in Europa dopo la scoperta del Nuovo Mondo e per lungo tempo furono considerati piante ornamentali diffondendosi sulle nostre tavole solo dopo la metà del ‘700.
Il periodo migliore per gustarli, soprattutto se crudi, è la stagione estiva, quando la polpa è bella soda, poco acquosa ed i colori sono intensi, in inverno, però, possono tornare utili come contorno a piatti di carne.
Per questa preparazione comunemente si usano pomodori piuttosto grossi, come la varietà Riccio, che devono risultare, dopo la cottura, ancora morbidi e sugosi, ma a noi piacciono ben asciutti, perciò li acquisto piccoli e rotondi, inoltre li lascio a lungo nel forno.
La quantità degli ingredienti della farcitura è approssimativa perché dipende dalla grandezza dei pomodori.

Ingredienti:
10 pomodori non troppo grandi
30-40 g di pane raffermo grattugiato
1 cucchiaio di Parmigiano
2 cucchiaini di prezzemolo tritato (o origano essiccato)
Olio evo
1 spicchio di aglio se piace
sale e pepe
un po’ di zucchero

Esecuzione:
Lavare accuratamente i pomodori, asciugarli, tagliarli a metà, scavarli un po’ all’interno per togliere i semi e la parte dura poi disporli su un tagliere con il taglio rivolto in basso per far scolare l’acqua di vegetazione.
Nel frattempo tritare finemente il prezzemolo (o l’origano) e lo spicchio di aglio poi metterli in una terrina insieme al pangrattato e al Parmigiano, salare, pepare e mescolare bene il tutto.
Disporre i pomodori in una teglia, rivestita di carta forno, con il taglio rivolto verso l’alto, lasciar cadere in ciascuna metà un pizzico di zucchero per attenuare l’acidità, poi con l’aiuto di un cucchiaino depositare in ognuno un po’ di ripieno.
Irrorare con un po’ di olio evo e porre in forno preriscaldato a 150/160° per circa 60 minuti o sino a quando i pomodori risulteranno asciutti. Lasciarli raffreddare completamente prima di servirli.
Volendoli più sugosi cuocerli a 180° per circa 30 minuti.

Risotto ai topinambur

Attratta dai bei fiori gialli che in autunno vedevo crescere spontanei nei campo incolti e lungo i bordi delle strade, anni fa decisi di piantare alcuni tuberi in giardino.
Lasciati nel terreno, quest’anno per la prima volta sono fioriti e mi hanno donato alcuni grossi tuberi che ho deciso di utilizzare in un risotto.

Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso Carnaroli
1 cipolla
400 g di topinambur
4 cucchiai di olio evo
40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 bicchiere di vino bianco secco
80 g di formaggio spalmabile o mascarpone
1 l di brodo vegetale
sale pepe nero

Esecuzione:
Pulire accuratamente i topinambur aiutandosi con uno spazzolino per eliminare tutti i residui di terra, lavarli e sbollentarli in acqua bollente per 3, 4 minuti.
Lasciarli raffreddare poi tagliarli a cubetti di circa 0.5 mm.
Mondare la cipolla e tritarla grossolanamente.
In una casseruola mettere l’olio evo e quando incomincia a scaldarsi aggiungere la cipolla, i topinambur e lasciare rosolare.
Aggiungere il riso e tostare. Versare il vino bianco intiepidito e lasciarlo evaporare.
Aggiungere di tanto in tanto il brodo vegetale caldo avendo cura di rimestare sempre il riso. Regolare di sale e pepe.
A cottura ultimata spegnere il fuoco, aggiungere il Parmigiano grattugiato, il formaggio spalmabile e mantecare bene rendendo cremoso il composto.

I tortellini in brodo di carne della Dotta Confraternita del Tortellino

Solitamente, quando decido di preparare i tortellini uso la ricetta di famiglia tramandatami da mia madre, (qui) ma ogni tanto mi piace provare qualcosa di diverso.
La Dotta Confraternita del Tortellino, dopo un’indagine tra le massaie Bolognesi, ha depositato presso un notaio la ricetta del “vero tortellino” stabilendo che questa delizia è nata a Bologna.
A lungo Bologna e Modena si sono contese la sua origine poiché, secondo una delle tradizioni, il primo a confezionarlo fu un oste di Castelfranco, attualmente comune del modenese, ma i nostri cugini fingono di dimenticare che questa cittadina ha fatto parte della provincia di Bologna sino dall’origine e solo nel 1929 fu trasferita in provincia di Modena nonostante le proteste della popolazione.
La leggenda narra che un oste, guercio e Bolognese, quindi due volte furbo, spiasse una notte la dea Venere che aveva preso alloggio nella sua locanda. Vedendone l’ombelico, corse in cucina e volle tramandarne la memoria riproducendolo con un po’ di pasta e di ripieno.
Di vero c’è, invece, che un tempo nelle case signorili i tortellini erano tagliati in forma rotonda come segno di ricchezza: restavano infatti molti ritagli di pasta che venivano cotti per la servitù.
Un’altra diatriba, sempre viva e mai risolta, è se il lombo per il ripieno deve essere cotto o crudo. Personalmente lo preferisco cotto.
Una curiosità per chi non è di Bologna: i veri Petroniani i tortellini, ma anche i tortelloni, non li pesano, li contano. In una porzione normale ce ne vanno da 15 a 25, dipende dall’appetito dei commensali.
La ricetta codificata dalla Confraternita è per 1000 tortellini, io l’ho adattata alle mie esigenze ed ho usato la sfogliatrice perché, dovendoli chiudere da sola, la sfoglia si sarebbe seccata troppo rapidamente.

Ingredienti per la sfoglia:
300 g di farina
3 uova
Per il ripieno:
300 g di lombo di maiale rosolato nel burro
300 g di prosciutto crudo
300 g di mortadella di Bologna DOP
450 g di Parmigiano Reggiano
3 uova
1 noce moscata
Per il brodo:
1 Kg di carne di manzo (doppione)
½ gallina
sedano, carota, cipolla
sale

Esecuzione:
Il lombo va rosolato a fuoco lento con un po’ di burro, quindi tutta la carne va macinata molto finemente e impastata con il Parmigiano e la noce moscata.
Il composto così preparato si lascia riposare almeno 12 ore in frigorifero.
Preparare il brodo mettendo la carne in una pentola con 4 litri di acqua fredda e portarla a ebollizione, quindi togliere con la schiumarola la schiuma formatasi sull’acqua, aggiungere la verdura, aggiustare di sale e fare bollire molto lentamente per almeno 3 ore.
Preparare i tortellini stendendo la pasta sul tagliere di legno con il mattarello sino a renderla molto sottile, tagliare dei quadretti di circa 3 cm di lato, al centro di ogni quadratino collocare una noce di ripieno, quindi piegare la pasta a triangolo facendo combaciare i lati, piegare il triangolo così ottenuto girandolo attorno al dito e sovrapponendo i due lati opposti, premere il tortellino in modo che la pasta si attacchi saldamente e il tortellino rimanga in forma.
Scolare il brodo, portarlo a ebollizione e tuffarvi i tortellini lasciandoli cuocere per ¾ minuti prima di servirli con abbondante Parmigiano.

Risotto integrale con melanzana viola

Ingredienti per 4 persone:

100 g di cipolla rossa di Tropea
1 melanzana viola media (350/400 g)
4 cucchiai di olio evo
1 foglia di alloro
4 cucchiai di Parmigiano
80 g di formaggio spalmabile
1 cucchiaino raso di prezzemolo tritato
sale marino grosso
pepe, noce moscata
1,5 l circa di brodo vegetale
300 g di riso Baldo integrale

Esecuzione:
Tritare la cipolla e soffriggerla a fuoco bassissimo, nella casseruola che servirà per il risotto, con i 4 cucchiai di olio evo.
Nel frattempo lavare, spuntare e tagliare a cubetti la melanzana, aggiungerla alla cipolla, salare e cuocere per una decina di minuti.
Aggiungere il riso integrale, lasciarlo insaporire per alcuni minuti poi iniziare a versare poco alla volta il brodo vegetale bollente procedendo come suol farsi per i risotti.
A metà cottura pepare, aggiustare di sale, grattugiare un po’ di noce moscata.
Qualche minuto prima di spegnere aggiungere il prezzemolo tritato.
A fuoco spento versare il Parmigiano, il formaggio spalmabile e mantecare lasciando riposare il risotto, a casseruola coperta, per 5 minuti prima di servire.

 

Pesto con basilico rosso

Premetto che questo mio pesto non ha nulla a che fare con il famoso pesto alla genovese e che il mortaio di marmo è rimasto a fare bella mostra di sé sul camino, tuttavia, a noi che non siamo liguri, è piaciuto.
In primavera, partecipando ad un concorso della Coop, ho vinto una bustina di semi di basilico rosso che, seminati, hanno dato vita ad un bel vaso vigoroso, quindi ho deciso di utilizzarlo per un pesto che definirei “a modo mio”.

Ingredienti per 4/5 porzioni:
50 g di basilico rosso
1 spicchio di aglio
20 g di pinoli
80 g di Parmigiano Reggiano
100 ml di olio evo
1 pizzico di sale grosso marino.

Esecuzione:
Se al posto del mortaio si usa un frullatore od un mixer mettere in anticipo le lame in freezer per raffreddarle così che il basilico non annerisca.
Lavare delicatamente le foglie di basilico eliminando quelle gialle o bucate, asciugarle su un canovaccio senza premere.
Frullare insieme, ad intermittenza, l’aglio ed il basilico con il sale grosso.Spegnere e riaccendere il mixer fa sì che l’apparecchio non si surriscaldi rendendo meno guastoso il pesto
Aggiungere i pinoli e, dopo un po’, il Parmigiano. Versare l’olio a filo sino a rendere il tutto di consistenza cremosa.
Ci sarebbe voluto anche un po’ di pecorino stagionato che ho omesso non avendolo.

Mini tortine salate per la festa della Madonna dei Boschi

Nel territorio della nostra parrocchia sorge una minuscola chiesetta, dedicata alla Madonna dei Boschi, costruita a metà del ‘500 per ringraziare la Beata Vergine della guarigione miracolosa di una giovane del luogo.
I locali, sono devoti ed affezionati a questa Vergine dipinta nell’atto di allattare il Bambino Gesù e ogni anno organizzano in suo onore due feste in due parrocchie diverse.
Ma, da noi, come suol dirsi, “Tutti i salmi finiscono in gloria” e, dopo le celebrazioni religiose si festeggia tutti insieme con le leccornie cucinate dalle signore.
Per l’occasione, quest’anno ho preparato delle mini tortine salate che hanno avuto un certo successo anche grazie allo stampo che ci ha fatto conoscere Giovanna tramite il suo blog https://sardefinocchietto.wordpress.com/ .
Dalle rimanenze ho ricavato una tortina di 18 cm che abbiamo mangiato noi.

Ingredienti per 18 tortine:
2 rotoli di pasta brisèe rotonda
500 g di ricotta vaccina
80 g di formaggio spalmabile
3 uova
40 olive verdi
200 g di funghi sottolio
2 cubetti di spinaci surgelati
50 g di Parmigiano Reggiano
sale, pepe, noce moscata
erba cipollina per guarnire.

Esecuzione:
Mettere gli spinaci ancora surgelati in una casseruola con pochissima acqua, cuocerli, scolarli e strizzarli dal liquido in eccesso, farli raffreddare poi tritarli grossolanamente.
In una terrina, con l’ausilio di una forchetta mescolare la ricotta con il formaggio spalmabile sino ad amalgamare bene il tutto.
In un’altra terrina sbattere le uova con una frusta poi aggiungerle al composto di ricotta e formaggio. Salare, pepare, grattugiare un po’ di noce moscata.
Scolare i funghi dall’olio, le olive dal liquido di conservazione e tagliarle a rondelle tenendone da parte alcune divise a metà per guarnire. Fare altrettanto con i funghi.
Tenere da parte alcune cucchiaiate del composto da mescolare agli spinaci, nel restante
unire le verdure ed incorporare il tutto.
Prelevare la pasta brisèe dal frigorifero 5 minuti prima dell’utilizzo, srotolarla sulla spianatoia e ricavare 18 tortine da inserire nell’apposito stampo. Farcire con il composto preparato e guarnire con i funghetti, le olive tenute da parte e l’erba cipollina.
Riimpastare tutti i ritagli, rivestire una tortiera e versare il composto rimasto.
Porre in forno preriscaldato a 200° per 30/35 minuti.