Spezzatino di vitello in pentola Fogacci Vapor Control

Vecchiotta ma perfettamente funzionante, non più lucida come le moderne sorelle e senza manici termici, questa strana pentola l’ho ereditata dalla zia che, dopo averla acquistata chissà dove, la usava solo per riscaldare le vivande.
Prodotta da una ditta di Bologna, non è facile trovarla nei negozi di casalinghi forse perché molto costosa, ma vale tutti i soldi spesi.
Formata da due pentole in acciaio unite tra loro in modo da creare un’intercapedine in cui va inserita l’acqua, permette una costante cottura a vapore anche senza l’utilizzo di grassi.
In questa ricetta non ho utilizzato burro od olio, sono stati sufficienti il sugo prodotto dalla carne e la passata di pomodoro diluita in 2 cucchiai di brodo per cuocere il tutto.

Ingredienti per 4 persone:
600 g di vitello per spezzatino
1 piccola cipolla bianca
1 costa di sedano
1 carota
rosmarino, salvia, prezzemolo, alloro
4 cucchiai di passata di pomodoro
600 g di patate
sale e pepe
brodo se occorre.

Esecuzione:
Pelare, tagliare a pezzi le patate e lasciarle a bagno nell’acqua per 30 minuti poi sbiancarle buttandole in acqua bollente leggermente salata per 5 minuti.
Preparare la pentola Fogacci versando nell’intercapedine 750 ml circa di acqua, inserire la valvola ed accendere il fuoco.
Rosolare lo spezzatino dopo averlo tagliato a pezzetti. Aggiungere cipolla sedano e carota tagliata a pezzetti, il rosmarino, le foglie di salvia e alloro, il ciuffo di prezzemolo, salare, coprire e cuocere per 10 minuti.
Versare la passata di pomodoro e proseguire la cottura per altri 10 minuti.
Aggiungere le patate, un po’ di brodo se occorre, aggiustare di sale e pepe, richiudere la pentola e cuocere per altri 15 minuti i sino a quando carne e patate saranno morbide.

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Tortelloni della vigilia

A Bologna vengono così chiamati i tortelli col ripieno di ricotta perché sono per tradizione preparati la vigilia di Natale quando l’usanza vuole che si mangi “di magro”, ma, naturalmente sono ottimi anche gli altri giorni dell’anno.
Ogni famiglia bolognese ha la sua ricetta, questa è quella della mia mamma.
La quantità è per 4 o 5 persone (dipende dall’appetito dei commensali) e potrebbe rimanere un po’ di pasta, ma preferisco che resti questa piuttosto che del ripieno, più difficile da riciclare.
Io li condisco con burro e salvia e una grattugiata abbondante di Parmigiano, ma c’è chi li preferisce “burro e oro”, cioè un condimento preparato soffriggendo nel burro un trito di cipolla, carota e sedano a cui va aggiunta la passata di pomodoro e qualche foglia di salvia.

Ingredienti per 4 o 5 porzioni:
Per il ripieno:
400 g di ricotta di pecora o vaccina
20 g di prezzemolo tritato al momento
100 g di Parmigiano Reggiano
odore di noce moscata
1 cucchiaino scarso di sale fino
1 pizzico di pepe
1 uovo intero o solo il tuorlo (facoltativo)

Per la sfoglia:
400 g di farina
4 uova medie

Esecuzione:
In una terrina stemperare molto bene la ricotta, aggiungere gli altri ingredienti ed amalgamare il tutto sino ad ottenere un composto omogeneo e morbido.
Preparare una normale sfoglia lavorando energicamente la pasta poi lasciarla riposare per almeno 30 minuti.
Stenderla con il mattarello [io ho usato la sfogliatrice] e ritagliarla a quadri di 5-6 cm di lato. Riempire ogni quadretto con una pallottola di ripieno (il tortellone deve risultare bello panciuto); ripiegare i lati dei quadretti formando dei triangoli e, premendo bene i bordi con le dita, chiuderli come per i tortellini facendo combaciare gli angoli esterni e ripiegando leggermente quello centrale.
Lasciarli asciugare leggermente (non avendo gli appositi vassoi ho usato quelli dell’essiccatore come si può vedere dalla foto).
Cuocere i tortelloni in acqua bollente salata per 3-4 minuti, scolarli delicatamente per evitare che si rompano, condirli a piacere.

Gallo con peperoni e olive nere

gallo ai peperoni e olive foto

Ingredienti per 4 persone:
½ gallo (circa 800 g)
2 peperoni grandi (rosso e giallo)
½ cipolla
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio di aglio
20 olive nere denocciolate
½ bicchiere di passata di pomodoro
½ bicchiere di vino bianco secco
sale e pepe

Grigliare i peperoni per poterli spellare, poi tagliarli a listarelle.
In una casseruola sufficientemente ampia da contenere tutta la preparazione rosolare in due cucchiai di olio evo il prezzemolo tritato finemente insieme allo spicchio di aglio e alla cipolla tagliata a fettine sottili poi aggiungere la passata di pomodoro e cuocere per alcuni minuti.
Aggiungere i peperoni spellati e privati delle parti annerite e le olive proseguendo la cottura per una decina di minuti.
Nel frattempo in una seconda casseruola rosolare con il restante olio evo il gallo, dopo averlo fiammeggiato e tagliato a pezzi, sfumare con il vino intiepidito e lasciarlo evaporare.
Sistemare i pezzi di gallo con il sugo ottenuto nella casseruola dove stanno cuocendo i peperoni, salare, pepare incoperchiare e cuocere per circa 30 minuti a fuoco basso rigirando la carne di tanto in tanto per evitare che si attacchi.
Se il sugo dovesse restringersi troppo aggiungere un po’ di brodo caldo o vino.

Pasta alle noci e pangrattato

Questa può essere definita una ricetta anti spreco, infatti prevede l’utilizzo del pane raffermo grattugiato che così non viene sprecato ma utilizzato in un condimento che si prepara velocemente. Solo le noci richiedono un po’ di tempo per essere schiacciate e tritate, ma a questo si può provvedere in anticipo così da averle pronte al momento di utilizzarle. Il latte al posto della panna rende la salsa più leggera, inoltre è più facile averlo in casa.

noci e pangrattato foto

Ingredienti per 4 persone:
60 g di gherigli di noce (circa 10 noci)
20 + 10 g di burro
1 cucchiaio di olio evo
30 g di pangrattato
1 ciuffo di prezzemolo
200 ml di latte
4 cucchiai di Parmigiano
cannella in polvere se piace
noce moscata
sale e pepe
350 g di pasta a piacere

Esecuzione:
Mentre la pasta cuoce schiacciare le noci e tritare grossolanamente i gherigli.
In una padella sufficiente a contenere la pasta scaldare 20 grammi di burro ed il cucchiaio di olio evo poi mettere il pangrattato ed i gherigli di noce e lasciarli insaporire.
Versare il latte e, quando la salsa inizia a rapprendersi, aggiungere un piccolo mestolo di acqua di cottura della pasta, salare e pepare.
Scolare la pasta al dente, versarla nella padella, unire i restanti 10 g di burro, il Parmigiano, la cannella, la noce moscata, aggiungere un po’ di acqua di cottura e mantecare il tutto.
Servire la pasta dopo averla spolverizzata con foglioline di prezzemolo tritato.

Pasta e fagioli con le cotiche

Certamente questo non si può definire un primo piatto dietetico, ma ogni tanto uno strappo alla regola ci vuole, inoltre l’unione di cotiche fagioli e maltagliati riporta indietro nel tempo, ai piatti robusti e genuini della tradizione contadina. I fagioli si coltivavano nell’orto e si essiccavano per poterli conservare a lungo, le cotiche le offriva il maiale allevato con cura per un anno e macellato proprio in questo periodo.
I maltagliati, che ora si ricavano da una sfoglia all’uovo arrotolata e tagliata a losanghe, un tempo si facevano con i ritagli inutilizzati della pasta fresca come quelli dei tortellini preparati per le feste natalizie trascorse da poco.

pasta fagioli e cotiche foto

Ingredienti per 4 persone:
Per i fagioli:
200 g di fagioli secchi o 400 g freschi
½ cipolla piccola
½ carota
½ costa di sedano
1 crosta di Parmigiano (facoltativa)
1 pezzo di cotenna di maiale (circa 150 g )
1 foglia di alloro
sale
Per il soffritto:
1 spicchio di aglio
2 foglie di salvia tritate
2 cucchiaini di prezzemolo tritato
1 rametto di rosmarino
2 cucchiai di passata di pomodoro
2 cucchiai di olio evo
sale e pepe
Per la pasta:
150 g di maltagliati all’uovo

Esecuzione:
Se si utilizzano i fagioli secchi devono essere ammollati in acqua per una notte.
Tagliare a pezzi le verdure, fiammeggiare la cotenna, pulire la parte esterna della crosta di parmigiano e sistemare il tutto in una pentola insieme ai fagioli. Aggiungere 1 litro e ½ di acqua fredda e far bollire a fuoco molto basso sino a quando i fagioli saranno cotti.
Salare solo a cottura ultimata altrimenti le bucce dei fagioli rimarranno dure.
Togliere la cotenna, la crosta e la foglia di alloro poi passare al passaverdura o frullare i 2/3 dei fagioli e le verdure con l’aiuto di un po’ di brodo di cottura.
In un tegame fare soffriggere in olio evo lo spicchio di aglio intero, le foglie di salvia, gli aghi di rosmarino e il prezzemolo tritati, aggiungere la passata di pomodoro e le cotiche tagliate a striscioline.
Rimettere il passato nella pentola insieme al soffritto dopo aver tolto lo spicchio di aglio. Portare a bollore e cuocere i maltagliati o altra pasta corta a piacere.

 

 

Pomodori gratinati

Come faremmo ora senza i pomodori? Eppure questi ortaggi sono giunti in Europa dopo la scoperta del Nuovo Mondo e per lungo tempo furono considerati piante ornamentali diffondendosi sulle nostre tavole solo dopo la metà del ‘700.
Il periodo migliore per gustarli, soprattutto se crudi, è la stagione estiva, quando la polpa è bella soda, poco acquosa ed i colori sono intensi, in inverno, però, possono tornare utili come contorno a piatti di carne.
Per questa preparazione comunemente si usano pomodori piuttosto grossi, come la varietà Riccio, che devono risultare, dopo la cottura, ancora morbidi e sugosi, ma a noi piacciono ben asciutti, perciò li acquisto piccoli e rotondi, inoltre li lascio a lungo nel forno.
La quantità degli ingredienti della farcitura è approssimativa perché dipende dalla grandezza dei pomodori.

gratè

Ingredienti:
10 pomodori non troppo grandi
30-40 g di pane raffermo grattugiato
1 cucchiaio di Parmigiano
2 cucchiaini di prezzemolo tritato (o origano essiccato)
Olio evo
1 spicchio di aglio se piace
sale e pepe
un po’ di zucchero

Esecuzione:
Lavare accuratamente i pomodori, asciugarli, tagliarli a metà, scavarli un po’ all’interno per togliere i semi e la parte dura poi disporli su un tagliere con il taglio rivolto in basso per far scolare l’acqua di vegetazione.
Nel frattempo tritare finemente il prezzemolo (o l’origano) e lo spicchio di aglio poi metterli in una terrina insieme al pangrattato e al Parmigiano, salare, pepare e mescolare bene il tutto.
Disporre i pomodori in una teglia, rivestita di carta forno, con il taglio rivolto verso l’alto, lasciar cadere in ciascuna metà un pizzico di zucchero per attenuare l’acidità, poi con l’aiuto di un cucchiaino depositare in ognuno un po’ di ripieno.
Irrorare con un po’ di olio evo e porre in forno preriscaldato a 150/160° per circa 60 minuti o sino a quando i pomodori risulteranno asciutti. Lasciarli raffreddare completamente prima di servirli.
Volendoli più sugosi cuocerli a 180° per circa 30 minuti.

Risotto integrale con melanzana viola

risotto melanzana viola foto

Ingredienti per 4 persone:

100 g di cipolla rossa di Tropea
1 melanzana viola media (350/400 g)
4 cucchiai di olio evo
1 foglia di alloro
4 cucchiai di Parmigiano
80 g di formaggio spalmabile
1 cucchiaino raso di prezzemolo tritato
sale marino grosso
pepe, noce moscata
1,5 l circa di brodo vegetale
300 g di riso Baldo integrale

Esecuzione:
Tritare la cipolla e soffriggerla a fuoco bassissimo, nella casseruola che servirà per il risotto, con i 4 cucchiai di olio evo.
Nel frattempo lavare, spuntare e tagliare a cubetti la melanzana, aggiungerla alla cipolla, salare e cuocere per una decina di minuti.
Aggiungere il riso integrale, lasciarlo insaporire per alcuni minuti poi iniziare a versare poco alla volta il brodo vegetale bollente procedendo come suol farsi per i risotti.
A metà cottura pepare, aggiustare di sale, grattugiare un po’ di noce moscata.
Qualche minuto prima di spegnere aggiungere il prezzemolo tritato.
A fuoco spento versare il Parmigiano, il formaggio spalmabile e mantecare lasciando riposare il risotto, a casseruola coperta, per 5 minuti prima di servire.