Pomodori gratinati

Come faremmo ora senza i pomodori? Eppure questi ortaggi sono giunti in Europa dopo la scoperta del Nuovo Mondo e per lungo tempo furono considerati piante ornamentali diffondendosi sulle nostre tavole solo dopo la metà del ‘700.
Il periodo migliore per gustarli, soprattutto se crudi, è la stagione estiva, quando la polpa è bella soda, poco acquosa ed i colori sono intensi, in inverno, però, possono tornare utili come contorno a piatti di carne.
Per questa preparazione comunemente si usano pomodori piuttosto grossi, come la varietà Riccio, che devono risultare, dopo la cottura, ancora morbidi e sugosi, ma a noi piacciono ben asciutti, perciò li acquisto piccoli e rotondi, inoltre li lascio a lungo nel forno.
La quantità degli ingredienti della farcitura è approssimativa perché dipende dalla grandezza dei pomodori.

gratè

Ingredienti:
10 pomodori non troppo grandi
30-40 g di pane raffermo grattugiato
1 cucchiaio di Parmigiano
2 cucchiaini di prezzemolo tritato (o origano essiccato)
Olio evo
1 spicchio di aglio se piace
sale e pepe
un po’ di zucchero

Esecuzione:
Lavare accuratamente i pomodori, asciugarli, tagliarli a metà, scavarli un po’ all’interno per togliere i semi e la parte dura poi disporli su un tagliere con il taglio rivolto in basso per far scolare l’acqua di vegetazione.
Nel frattempo tritare finemente il prezzemolo (o l’origano) e lo spicchio di aglio poi metterli in una terrina insieme al pangrattato e al Parmigiano, salare, pepare e mescolare bene il tutto.
Disporre i pomodori in una teglia, rivestita di carta forno, con il taglio rivolto verso l’alto, lasciar cadere in ciascuna metà un pizzico di zucchero per attenuare l’acidità, poi con l’aiuto di un cucchiaino depositare in ognuno un po’ di ripieno.
Irrorare con un po’ di olio evo e porre in forno preriscaldato a 150/160° per circa 60 minuti o sino a quando i pomodori risulteranno asciutti. Lasciarli raffreddare completamente prima di servirli.
Volendoli più sugosi cuocerli a 180° per circa 30 minuti.

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Risotto integrale con melanzana viola

risotto melanzana viola foto

Ingredienti per 4 persone:

100 g di cipolla rossa di Tropea
1 melanzana viola media (350/400 g)
4 cucchiai di olio evo
1 foglia di alloro
4 cucchiai di Parmigiano
80 g di formaggio spalmabile
1 cucchiaino raso di prezzemolo tritato
sale marino grosso
pepe, noce moscata
1,5 l circa di brodo vegetale
300 g di riso Baldo integrale

Esecuzione:
Tritare la cipolla e soffriggerla a fuoco bassissimo, nella casseruola che servirà per il risotto, con i 4 cucchiai di olio evo.
Nel frattempo lavare, spuntare e tagliare a cubetti la melanzana, aggiungerla alla cipolla, salare e cuocere per una decina di minuti.
Aggiungere il riso integrale, lasciarlo insaporire per alcuni minuti poi iniziare a versare poco alla volta il brodo vegetale bollente procedendo come suol farsi per i risotti.
A metà cottura pepare, aggiustare di sale, grattugiare un po’ di noce moscata.
Qualche minuto prima di spegnere aggiungere il prezzemolo tritato.
A fuoco spento versare il Parmigiano, il formaggio spalmabile e mantecare lasciando riposare il risotto, a casseruola coperta, per 5 minuti prima di servire.

 

Lingua di manzo in salsa

lingua in salsa foto

Per la salsa di accompagnamento ho tratto spunto da una ricetta dell’Artusi che, seppure più che centenario, resta sempre una grande fonte di ispirazione per le ricette.

Ingredienti per 4 persone:
800 g circa di lingua di manzo
100 g di carote
50 g di sedano
100 g di olio evo
2 acciughe
50 g di capperi
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
mollica di pane quanto un uovo
1 nocciola di cipolla
succo di ½ limone
aceto e olio q.b.

Esecuzione:
Lessare per circa 2 ore la lingua in acqua salata poi spellarla finché è calda, eliminare l’eventuale pappagorgia. Lasciarla raffreddare prima di tagliarla a fette sottili.
Tritare finemente il sedano e le carote poi soffriggere il tutto in un tegame per cinque minuti insieme ai 100 g di olio evo.
Lasciare raffreddare le verdure poi metterle nel mixer insieme alle acciughe, ai capperi, al cucchiaino di prezzemolo, alla mollica di pane dopo averla appena bagnata con un po’ di aceto, alla cipolla.
Far funzionare il mixer sino ad ottenere un composto ben tritato diluendo il tutto con il succo di limone e, se occorre, un po’ di olio.
Adagiare le fette di lingua su un piatto di portata, ricoprire con la salsina e servire freddo.

Pasta con melanzana olive e capperi

Melanzana: un brutto nome per un ortaggio ottimo e versatile.
Originaria dell’India, fu il medico arabo Avicenna che, chiamandola melanzana, cioè “mela insana” fece sì che dal Medioevo in poi fosse considerata una pianta malefica.
Il giudizio rimase negativo sino a quando si sparse la voce che avesse proprietà afrodisiache, cosa non vera, ma che incentivò l’uso di questo ortaggio.
Tipicamente estiva, si trova in vendita tutto l’anno.
Nella scelta occorre tener presenti alcune caratteristiche: la buccia deve essere ben tesa e lucida, senza ammaccature, un picciolo verde e senza parti secche denota freschezza, la presenza di una protuberanza nella parte opposta al gambo sta ad indicare che la polpa è compatta e con pochi semi.
In questa ricetta l’ho abbinata ad olive e capperi ottenendo un condimento per la pasta che, in famiglia, ha riscosso successo.

melanzane olive capperi foto

Ingredienti per 4 persone:
1 melanzana viola (400 g circa)
60 g olive verdi snocciolate
1 cucchiaio di capperi sottaceto
1 foglia di alloro
1 spicchio di aglio
6 cucchiai olio evo
4 cucchiai di salsa di pomodoro
1 cucchiaino di prezzemolo essiccato
sale e pepe

Esecuzione:
Lavare, asciugare, spuntare e tagliare a cubetti piccoli la melanzana.
In una padella capiente versare 6 cucchiai di olio evo, aggiungere lo spicchio di aglio, la foglia di alloro, le olive tagliate a rondelle ed i capperi dopo averli strizzati per togliere una parte dell’aceto. Rosolare per qualche minuto.
Aggiungere i cubetti di melanzana,salare, pepare e, a fuoco vivace, portare quasi a cottura. Versare la salsa di pomodoro ed insaporire per qualche minuto. Togliere lo spicchio di aglio e la foglia di alloro.
Cuocere la pasta prescelta, condirla con il composto, impiattare e, da ultimo, guarnire con un po’ di prezzemolo tritato.

Pesto veloce di piselli e noci

Questa è una ricetta che potrebbe piacere a chi deve mettere a tavola in poco tempo 4 persone, infatti si prepara nel tempo di cottura della pasta e con ingredienti che spesso si hanno in dispensa.
L’ideale sarebbe avere a disposizione piselli e basilico freschi, ma, in mancanza, anche con quelli cotti a vapore ed il basilico essiccato il piatto è piaciuto.

pesto piselli noci foto

Ingredienti per 4 persone:

240 g di piselli cotti a vapore
4 gherigli di noce
1/3 di cucchiaino di prezzemolo tritato
½ cucchiaino di basilico secco
4 cucchiai di olio evo
4 cucchiai di Parmigiano grattugiato
½ cucchiaino di olio aromatizzato all’aglio
sale, pepe bianco, noce moscata

Esecuzione:
Scolare bene i piselli dall’eventuale acqua di cottura. Io li verso in un colino e li risciacquo sotto acqua corrente. Lavare, asciugare e sfogliare il prezzemolo eliminando i gambi, schiacciare le noci, grattugiare il Parmigiano.
Mettere tutti gli ingredienti in un mixer e far funzionare sino ad ottenere una crema vellutata. Nel caso si presentasse troppo compatta, aggiungere un po’ di acqua di cottura della pasta.
Cuocere la pasta prescelta e condire con il pesto.
Volendo guarnire il piatto con qualche pezzetto di gheriglio di noce.

Pesto zucchine noci e rucola

In questo periodo è praticamente impossibile trovare il basilico fresco e il pesto che si acquista confezionato ne contiene poco, in compenso abbonda di sale. Poiché in casa le zucchine non mancano mai e avendo anche noci e rucola ho provato a preparare questo pesto alternativo che ha riscosso successo.
Volendolo più verde occorre eliminare una parte della polpa interna delle zucchine, cosa che il non faccio perché non mi piace sprecare il cibo.

pesto zucchine noci rucola foto

Ingredienti per 4 persone:
2 zucchine scure (circa 300 g )
10 noci circa per un totale di 50 g di gherigli
20 g di rucola coltivata
½ cucchiaino di prezzemolo tritato
6 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di olio aromatizzato all’aglio
4 cucchiai di Parmigiano
Sale e pepe

Esecuzione:
Lavare, asciugare, spuntare le zucchine, tagliarle a cubetti e rosolarle per 5 minuti o poco più in una padella con 2 cucchiai di olio evo.
Lasciarle raffreddare e, nel frattempo schiacciare le noci per ricavarne i gherigli, lavare ed asciugare la rucola.
Porre tutti gli ingredienti in un mixer e far funzionare sino a rendere il tutto cremoso.
Cuocere la pasta prescelta e condirla con il pesto.
Nel caso risultasse troppo compatto, poco prima di servire, diluirlo con un cucchiaio di acqua di cottura.

Coniglio in padella alla bolognese

coniglio padella foto

Ingredienti:
1 coniglio
300 g di pomodori pelati o 1 bicchiere di passata
2 spicchi di aglio
1 mazzetto di prezzemolo
4 cucchiai di olio evo
½ bicchiere di vino bianco secco
sale e pepe
1 foglia di alloro
aceto di vino bianco

Esecuzione:
Lavare accuratamente il coniglio in acqua acidulata con aceto, tagliarlo a pezzi e metterlo in padella con l’olio, gli spicchi di aglio, la foglia di alloro ed il prezzemolo lavato e tritato. Salare e pepare.
Rosolarlo a fiamma viva rigirandolo spesso per evitare che si attacchi , poi bagnarlo con il vino bianco che va lasciato evaporare.
Aggiungere i pomodori pelati dopo averli schiacciati o la passata di pomodoro e terminare la cottura a fiamma bassa. All’occorrenza, se il sugo si restringesse troppo, aggiungere un po’ di acqua calda. Regolare di sale, togliere l’alloro e gli spicchi di aglio e servire ben caldo.