Filetto di maiale con purea di mele al burro

filetto maiale purea mela foto

Un abbinamento inconsueto che tuttavia può risultare gradito a chi ama abbinare la dolcezza delle mele alla sapidità del filetto di maiale con pancetta.

Ingredienti per 4 persone:
2 filetti di maiale da 500 g l’uno
80 g di pancetta a cubetti
1 bicchierino da caffè di Brandy
2 dl di panna da cucina
1 foglia di alloro
600 g di mele possibilmente renette
1 cipolla piccola
4 cucchiai di olio evo
2 rametti di rosmarino
100 g di burro
sale e pepe

Esecuzione:
In una casseruola rosolare la pancetta con 40 g di burro, l’olio evo e la foglia di alloro poi toglierla.
Nello stesso fondo adagiare i filetti e rosolarli da tutti i lati per 10 minuti.
Versare il Brandy, sfumare, salare, pepare, aggiungere un rametto di rosmarino, la pancetta rosolata e proseguire la cottura a fuoco basso per 12/15 minuti irrorando, di tanto in tanto, la carne con il sugo di cottura.
Lavare e sbucciare le mele, tagliarle a pezzetti e metterle in un tegame con la cipolla tritata, 20 g di burro, il restante rametto di rosmarino e un po’ di acqua. Coprire e cuocere finché le mele non diventeranno morbide. Occorreranno circa 15 minuti.
A cottura ultimata eliminare il rosmarino e, con un mixer, ridurre in purea le mele, salare, pepare ed aggiungere il restante burro.
Poco prima di portare in tavola togliere la foglia di alloro, il rametto di rosmarino, unire la panna al fondo di cottura e, a fuoco vivace, fare addensare.
Se risultasse troppo liquido aggiungere un po’ di maizena.
Tagliare il filetto a fette e servirlo con la sua salsa e la purea di mele.

Faraona al Marsala

La faraona in realtà dovrebbe chiamarsi “gallina di faraone” perché originaria della Numidia, terra un tempo governata da questi sovrani.
Incerta è l’epoca in cui è arrivata nella nostra penisola, certamente la mangiavano già i Romani, ma nel Rinascimento era poco utilizzata poiché nelle corti si preferiva il pavone più scenografico perché veniva cotto poi portato in tavola rivestito delle sue magnifiche piume.
La sua carne è bianca, più saporita di quella dei polli comuni. Purtroppo attualmente è difficile procurarsene una allevata in libertà come facevano i contadini di un tempo.

faraona al marsala foto

Ingredienti per 4/5 persone:
1 faraona a pezzi
8/10 fette di pancetta stesa
4 cucchiai di olio evo
2 cucchiai di brandy
1 cucchiaio di farina
una noce di burro
1 bicchiere di Marsala secco

Esecuzione:
Avvolgere i pezzi di faraona con le fette di pancetta e farli rosolare nell’olio.
Sfumare con il brandy, lasciarlo evaporare, salare, pepare e lasciare cuocere coperto e a fuoco moderato per un’ora o poco più.
Quando la faraona è cotta, toglierla da tegame e tenerla in caldo sul piatto di portata dopo aver eliminato la pancetta.
In un tegamino stemperare la farina con il burro, aggiungere il Marsala, il fondo di cottura passato attraverso un colino e cuocere per qualche minuto per ottenere una salsa con cui nappare i pezzi di faraona al momento di servirla in tavola.

Spezzatino di vitello con patate

Lo spezzatino in umido è un piatto cucinato in tutta l’Italia, ma le ricette sono innumerevoli differenziandosi in base ai tipi di carne, alle verdure che vengono aggiunte, agli aromi.
In comune hanno l’utilizzo di tagli poco pregiati e che richiedono una lunga e lenta cottura a temperature non troppo elevate.
In questa preparazione ho utilizzato la carne di vitello che abitualmente acquisto solo per l’arrosto.

spezzatino vitello foto

Ingredienti per 4 persone:
800 g di carne di vitello
50 g di pancetta
1 cucchiaio di olio evo
1 piccola cipolla dorata
1 carota
1 gambo di sedano
1 foglia di alloro
1 bicchiere di vino bianco secco
200 g di polpa di pomodoro
un rametto di rosmarino
sale e pepe
700 g di patate a pasta gialla

Esecuzione:
Tagliare la carne di vitello a cubetti il più possibile regolari.
Tritare finemente la pancetta e porla a soffriggere in una casseruola insieme all’olio evo.
Aggiungere cipolla carota e sedano tritati, salare per fare uscire l’acqua dalle verdure e soffriggere sino alla completa eliminazione dell’acqua.
Aggiungere i cubetti di vitello e rosolarli a fuoco vivace per sigillare la carne, poi versare il vino bianco e lasciarlo evaporare. Unire la foglia di alloro, il rosmarino e la polpa di pomodoro e cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. Se il sugo dovesse restringersi troppo aggiungere acqua o brodo bollente. Aggiustare di sale e pepe.
Nel frattempo sbucciare le patate, tagliarle a cubetti e sbiancarle nell’acqua bollente per 5 minuti per facilitarne la cottura con la carne.
Trascorsi 30/40 minuti la carne dovrebbe essere abbastanza tenera, quindi aggiungere le patate e terminare la cottura.

Trippa al vino

trippa al vino foto

Trovata tra gli appunti di cucina di mia madre, questa ricetta che ignoro da dove arrivi, mi ha incuriosita e, dovendo cucinare della trippa, ho deciso di provarla.
Pur rimanendo la mia preferita quella con i fagioli,  devo ammettere che anche questa variante mi è piaciuta perché, a mio parere, il vino bianco secco si abbina bene alla trippa dandole quel qualcosa in più ed attenuandone il sapore dolciastro caratteristico di questo tipo di carne.

Ingredienti per 4 persone:
700 g di trippa già lessata
100 g di pancetta stesa
80 g di burro
80 g di Parmigiano
400 ml di vino bianco secco
succo di ½ limone
100 ml di passata di pomodoro
1 cipolla
1 foglia di alloro
sale e pepe

Esecuzione:
Tagliare a strisce la trippa se acquistata intera poi bollirla per 5 minuti in acqua addizionata con il succo di limone.
Scolarla, lavarla accuratamente sotto acqua corrente.
In una casseruola rosolare la cipolla affettata sottilmente insieme a 2 noci di burro, la pancetta tagliata a pezzetti e la foglia di alloro.
Versare il vino, la passata di pomodoro, salare e pepare.
Quando il sugo è caldo aggiungere la trippa e cuocere per circa 40 minuti o sino a quando non è intenerita.
Cotta la trippa aggiungere il restante burro, continuare la cottura per qualche minuto poi spegnere, versare il Parmigiano, mantecare e servire.

Crescente con la pancetta – Carsänt a la panzatta

crescente pancetta foto

Ingredienti:
400 g di farina 0
50 g di pancetta stesa
1 bustina di lievito di birra
70 g di olio evo
200/250 ml tra latte e acqua
1 cucchiaino di sale

Esecuzione:
Mettere la farina, il lievito, l’olio e il sale e una parte di latte e acqua nella planetaria, gancio impastatore, fare funzionare e aggiungere poco alla volta il latte e l’acqua tenuti da parte sino ad ottenere un composto liscio e ben amalgamato.
Formare una palla e lasciare riposare almeno 2 ore (anche nella planetaria)
Trascorso il tempo rimettere in funzione ed aggiungere la pancetta dopo averla tagliata a dadini.
Estrarre la pasta dalla planetaria, porla su una spianatoia e impastare per alcuni minuti con le mani sino a quando la pancetta non risulterà ben distribuita.
Con il mattarello stendere la pasta in un rettangolo dello spessore di circa 2 mm.
Ungere con olio evo una teglia da forno e distendervi sopra la pasta aiutandosi con il mattarello.
Con la punta di un coltello affilato o con un cutter incidere la superficie formando delle losanghe.
Lasciare lievitare per almeno un’altra ora o sino al raddoppio se la si vuole alta.
Infornare a 250° per 5 minuti, poi abbassare a 190°/200° e lasciare cuocere per 30 minuti.

Trippa alla Bolognese

bolognese foto

L’illustre gastronomo Pellegrino Artusi giudicava la trippa un piatto ordinario e non adatta a stomachi delicati. Evidentemente io ho uno stomaco robusto poiché la trippa mi piace in qualsiasi modo la si cucini, tuttavia non la preparo spesso perché il lungo tempo dedicato alla sua cottura non è proporzionato al gradimento del resto della famiglia.
La trippa da me utilizzata in questa ricetta è stata acquistata già prelessata e tagliata, tuttavia, poiché il tempo di precottura dipende dal macellaio, è importante verificare il giusto punto di cottura accertandosi che sia ben tenera prima di spegnere il fuoco.
Per essere sicura che risultasse ben cotta l’ho bollita per una ventina di minuti prima di procedere alla preparazione.
A mio parere questo piatto risulta delicato e facilmente digeribile, inoltre, non essendoci sugo, non invita a consumare pane.

Ingredienti per 4 persone:
1 Kg di trippa prelessata e tagliata
100 g di pancetta di maiale
100 g di Parmigiano grattugiato
60 g di burro
2 cucchiai di olio evo
2 uova
½ cipolla bionda o bianca
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
1 bicchiere di brodo
sale e pepe
1 carota
1 gambo di sedano
1 foglia di alloro
3 bacche di ginepro

Esecuzione:
Lavare la trippa sotto acqua corrente poi bollirla in acqua salata per 20 minuti con carota, sedano, alloro e bacche di ginepro.
Nel frattempo tritare finemente la cipolla, la pancetta, il prezzemolo e rosolarli con lo spicchio di aglio in una casseruola con il burro e l’olio evo.
Aggiungere la trippa dopo averla scolata dall’acqua di cottura, insaporirla per 10 minuti, togliere lo spicchio di aglio, aggiustare di sale e di pepe poi aggiungere il brodo e continuare la cottura per altri 30 minuti circa.
In una terrina battere le uova intere, unire il Parmigiano, amalgamare bene poi versare il composto nel tegame della trippa.
Incorporare mescolando con un cucchiaio di legno poi spegnere il fuoco.
La trippa alla bolognese va servita ben calda cospargendola con altro Parmigiano grattugiato al momento.
Questo piatto è ottimo anche se preparato un po’ in anticipo e riscaldato al momento di portarlo in tavola.
Può essere servito sia come secondo sia come piatto unico.

Lesso rifatto a modo mio

lesso rifatto foto

È risaputo che per ottenere un buon brodo occorre mettere la carne in acqua fredda, ma così facendo poi risulta poco appetitosa.
Prendendo spunto dall’Artusi, ma apportando modifiche per adattarlo meglio ai miei gusti, ho riciclato il lesso presentandolo in una preparazione economica ed al contempo gustosa.

Ingredienti per 4 persone:
500 g di carne lessata
50 g di carote
100 g di cipolla
100 g di pancetta
50 g di burro
2 cucchiai di olio evo
1 bicchiere di passata di pomodoro
sale e pepe
brodo q.b.

Esecuzione:
Tritare la carota, la cipolla e la pancetta e metterle in una casseruola insieme al burro e all’olio.
Salare e pepare.
Tagliare a fette di circa ½ centimetro il lesso e disporlo sopra il battuto. Cucinare a fuoco medio e quando il battuto sarà cotto, versare la passata di pomodoro e portare a cottura aggiungendo, all’occorrenza, un po’ di brodo.

 

Bocconcini di pollo con pancetta

pollo pancetta foto

Il pollo si presta benissimo ad essere cucinato, come suol dirsi, in quattro e quattr’otto, se poi si tratta di bocconcini, il tempo di preparazione è ancora inferiore.
Essendo una carne bianca lo uso spesso, quindi, per non proporre sempre le stesse ricette, ogni tanto devo inventarmi qualcosa di nuovo.
Questa volta ho aggiunto un po’ di pancetta affumicata per dare un po’ di sapore perché, di per sé, il petto di pollo non è molto saporito.

Ingredienti per 4 persone:
400 g di petto di pollo
100 g di pancetta affumicata a cubetti
1 cipolla
1 cucchiaino da caffè di curcuma
½ bicchiere di vino bianco secco
100 ml di panna da cucina
6 cucchiai di olio evo
1 foglia di alloro
sale e pepe

Esecuzione:
Mondare la cipolla, tritarla e porla a rosolare in una casseruola con l’olio, la pancetta e la foglia di alloro. Tagliare a dadi abbastanza grandi il petto di pollo e unirlo al resto facendolo dorare.
Regolare di sale, pepare, alzare la fiamma, bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare.
Togliere la foglia di alloro, unire la curcuma alla panna, miscelare, versare sulla carne e cuocere per altri 4 minuti.
Servire i bocconcini di pollo ben caldi insieme alla pancetta ed alla salsina.

Contorno di cavolo rosso e pancetta

cavolo rosso e pancetta

Questa non può certo essere definita una ricetta leggera e dietetica, ma ogni tanto uno strappo si può fare, basta non esagerare con la quantità, poi i medici dicono che il cavolo fa tanto bene…
A mio parere l’abbinamento ideale per questo contorno è la carne di maiale; io l’ho servito insieme ai copponi.

Ingredienti per 4 – 6 persone:
½ kg di cavolo rosso
100 g di pancetta affumicata
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
1 pizzico di zucchero
1 pizzico di sale
olio evo se occorre

Esecuzione:
Affettare sottilmente il cavolo e metterlo a bagno nell’acqua per alcuni minuti.
Scolarlo e, senza asciugarlo, porlo in una casseruola, incoperchiare a cuocere per alcuni minuti, il tempo necessario per asciugare l’acqua.
Nel frattempo tagliare la pancetta a cubetti.
Togliere il cavolo dalla casseruola, disporlo nell’insalatiera in cui verrà servito, cospargerlo con il pizzico di zucchero e di sale. Non eccedere con quest’ultimo se la pancetta è salata.
In una padella antiaderente rosolare i cubetti di pancetta aggiungendo, nel caso fosse troppo magra e asciutta un po’ di olio evo.
Quando la pancetta risulterà ben rosolata aggiungere il cucchiaio di aceto, spegnere il fuoco, condire subito il cavolo e servire.