Pomodori gratinati

Come faremmo ora senza i pomodori? Eppure questi ortaggi sono giunti in Europa dopo la scoperta del Nuovo Mondo e per lungo tempo furono considerati piante ornamentali diffondendosi sulle nostre tavole solo dopo la metà del ‘700.
Il periodo migliore per gustarli, soprattutto se crudi, è la stagione estiva, quando la polpa è bella soda, poco acquosa ed i colori sono intensi, in inverno, però, possono tornare utili come contorno a piatti di carne.
Per questa preparazione comunemente si usano pomodori piuttosto grossi, come la varietà Riccio, che devono risultare, dopo la cottura, ancora morbidi e sugosi, ma a noi piacciono ben asciutti, perciò li acquisto piccoli e rotondi, inoltre li lascio a lungo nel forno.
La quantità degli ingredienti della farcitura è approssimativa perché dipende dalla grandezza dei pomodori.

gratè

Ingredienti:
10 pomodori non troppo grandi
30-40 g di pane raffermo grattugiato
1 cucchiaio di Parmigiano
2 cucchiaini di prezzemolo tritato (o origano essiccato)
Olio evo
1 spicchio di aglio se piace
sale e pepe
un po’ di zucchero

Esecuzione:
Lavare accuratamente i pomodori, asciugarli, tagliarli a metà, scavarli un po’ all’interno per togliere i semi e la parte dura poi disporli su un tagliere con il taglio rivolto in basso per far scolare l’acqua di vegetazione.
Nel frattempo tritare finemente il prezzemolo (o l’origano) e lo spicchio di aglio poi metterli in una terrina insieme al pangrattato e al Parmigiano, salare, pepare e mescolare bene il tutto.
Disporre i pomodori in una teglia, rivestita di carta forno, con il taglio rivolto verso l’alto, lasciar cadere in ciascuna metà un pizzico di zucchero per attenuare l’acidità, poi con l’aiuto di un cucchiaino depositare in ognuno un po’ di ripieno.
Irrorare con un po’ di olio evo e porre in forno preriscaldato a 150/160° per circa 60 minuti o sino a quando i pomodori risulteranno asciutti. Lasciarli raffreddare completamente prima di servirli.
Volendoli più sugosi cuocerli a 180° per circa 30 minuti.

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Maionese di zucca

La zucca si presta a vari usi e questa maionese, adatta anche ai vegani, ne è un ottimo esempio e, per me, non ha nulla da invidiare a quella classica preparata con le uova.
È di facile esecuzione, l’unico accorgimento è quello di versare l’olio a filo, soprattutto all’inizio, altrimenti si “straccia” come la classica. In questo caso l’unico rimedio consiste nel cuocere un altro po’ di zucca e ripartire da capo versando poco alla volta quella “stracciata” nel contenitore dove sta montando la nuova.

maionese zucca foto

Ingredienti:
120 g di zucca già cotta
120 ml di olio di semi di arachide
20 ml di olio evo
1 cucchiaino di succo di limone
1 cucchiaino di aceto di mele
un pizzico di sale

Esecuzione:
Cuocere la zucca a pezzi nel microonde a 720 W per 10 minuti per renderla morbida; lasciarla raffreddare.
Schiacciarla con i rebbi di una forchetta poi metterla nel bicchiere del minipimer e iniziare a frullare aggiungendo a filo circa la metà dell’olio di semi di arachide.
Versare il cucchiaino di aceto di mele, terminare l’olio di semi, aggiungere il cucchiaino di succo di limone, il sale e, sempre a filo, l’olio evo continuando sino a quando la maionese di zucca apparirà omogenea e ben montata.
A seconda della consistenza della zucca potrebbe occorrere più o meno olio.

Contorno di verdure miste in microonde

contorno verdure miste foto

Probabilmente i Francesi la chiamerebbero “Ratatouille”, ma io preferisco, quando possibile, utilizzare nomi italiani. Questo è un contorno che si può preparare ”con quel che c’è” in quanto le verdure si possono aumentare, diminuire, modificare a seconda dei gusti o di quel che si ha in frigorifero. È leggero perché, sebbene sia presente l’olio, non vi è frittura, l’uvetta dà una nota dolce ed i pinoli la croccantezza che attualmente è molto di moda in cucina.

Ingredienti per 4 persone:
2 patate medie o una grande (circa 250 g.)
2 zucchine (200 g circa)
1 carota (100 g circa)
50 g di olive nere denocciolate
2 cucchiai i pinoli
2 cucchiai di uvetta
2 cucchiai di aceto di vino bianco
4 cucchiai di olio evo
sale e pepe

Esecuzione:
Lavare e spuntare le zucchine e la carota; lavare e sbucciare le patate; scolare le olive dal liquido di conservazione.
Tagliare le verdure a cubetti lasciando le olive intere, metterle in un contenitore adatto al microonde insieme ai pinoli e all’uvetta, irrorare con l’olio evo e l’aceto, salare e pepare.
Mescolare il tutto, coprire con coperchio o pellicola adatta e cuocere a 720 W per complessivi 15-18 minuti mescolando un paio di volte.
Spegnere e lasciare riposare almeno 5 minuti prima di servire.
Si può gustare anche tiepido o freddo purché non di frigorifero.

Cipolline all’aceto balsamico cotte in microonde

Prima d’ora le cipolline borettane le avevo sempre cucinate sul fornello, ma, questa volta ho voluto provare ad utilizzare il forno a microonde e il risultato è stato più che soddisfacente: sono bastati pochi piccoli accorgimenti per ottenere in breve tempo e senza dover stare costantemente ai fornelli un contorno gustoso e con le medesime caratteristiche della cottura tradizionale.

cipolline microonde foto

Ingredienti per 4 – 6 persone:
500 g di cipolline borettane in retina
3 cucchiai di aceto balsamico di Modena
3 cucchiai di zucchero semolato
3 cucchiai di olio evo
1 foglia di alloro
sale e pepe

Esecuzione:
Mondare le cipolline dalla pellicola esterna, lavarle, asciugarle, praticare un taglietto a croce nella zona delle radici poi bucherellarle con i rebbi di una forchetta perché possano eliminare con maggior facilità l’acqua di vegetazione.
Disporle in un contenitore adatto al microonde insieme alla foglia di alloro, irrorarle con l’olio e condirle con un pizzico di sale e di pepe. Le cipolline devono essere disposte in un unico strato.
Coprirle e cuocerle per 8 minuti a 720 W.
Versare l’aceto balsamico e lo zucchero e cuocere, sempre con il coperchio, per altri 5 minuti sempre a 720 W.
Con una forchetta controllare la cottura, aggiustare di sale, rimettere il coperchio e lasciare riposare per 15 minuti prima di servire.
Sono ottime anche fredde.

Il friggione bolognese – Al frizòn

Questa è una delle ricette che raccontano la storia della cucina bolognese. Nato come semplice piatto contadino, per la semplicità degli ingredienti e l’ottimo sapore ben presto si è diffuso anche in città dove nei tempi passati non vi era osteria o ristorante che non lo proponesse nel proprio menù.
Attualmente è difficile poter gustare il vero friggione così come fu codificato in un manoscritto del 1886, poiché la preparazione, seppur facilissima, richiede molto tempo. Due infatti sono gli accorgimenti per la buona riuscita di questo piatto: la scelta delle cipolle che non devono avere un sapore troppo forte ed una lunga cottura.
A questa ricetta si adatta bene il proverbio bolognese “Quand la pgnâta l é al fûg al cûl n é mâi a lûg” “Quando la pentola è sul fuoco il sedere non è mai in un posto solo”. Cioè quando si cucina non si può stare seduti perché bisogna sorvegliare ciò che sta cuocendo.
Io, pur seguendo alla lettera la ricetta originale, ho dimezzato la quantità e me ne è venuto per 6/8 persone.
Questa che segue, è la ricetta ufficiale depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, tuttavia ogni famiglia, compresa la mia, ha la propria, non codificata dalla Camera di Commercio ma dalla tradizione famigliare.

FRIGGIONE foto

Ingredienti: 
4 kg di cipolle bianche possibilmente di Medicina IGP
300 gr. di pomodori pelati
1 cucchiaino di sale grosso
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di strutto

Procedimento:
Pelare le cipolle, affettarle sottilmente, condirle con lo zucchero e il sale grosso e metterle a macerare da due a quattro ore. Coprire il recipiente dove si lasciano macerare le cipolle. Trascorso il tempo mettere le cipolle con la loro acqua e lo strutto in un capace tegame e fare cuocere, a fuoco molto lento, mescolando di frequente fino a quando le  cipolle diventano di un bel colore biondo molto scuro. Se tendono ad attaccarsi aggiungere un po’ di acqua.
Unire i pomodori spezzettati e continuare la cottura ancora per un paio d’ore, sempre a fuoco moderato e sempre mescolando di frequente.
Alla fine si deve ottenere una specie di salsa cremosa.

Coniglio sugo di pomodoro e patate

coniglio patate e pomodoro

Ingredienti per 4 persone:
1 coniglio di circa 1 kg
500 g di patate
5 cucchiai di olio evo
1 rametto di rosmarino
2 foglie di alloro
qualche foglia di salvia
2 spicchi di aglio
salamoia bolognese q.b.
½ bicchiere di vino bianco secco
½ bicchiere di salsa di pomodoro
1 bicchiere di aceto
acqua q.b.
sale e pepe

Esecuzione:
Tagliare a pezzi il coniglio e metterlo a bagno per 30 minuti in acqua e aceto, asciugarlo, metterlo in una casseruola per pochi minuti facendolo andare a fuoco vivace per eliminare parte del siero della carne.
In un tegame soffriggere a fuoco moderato l’olio e l’aglio poi unire la salvia, il rosmarino, l’alloro e il coniglio massaggiato, per insaporirlo, con la salamoia bolognese.
Rosolarlo e cuocerlo. Dopo circa 30’ aggiungere il vino e lasciare evaporare.
Coprire con un coperchio e dopo altri 10 minuti aggiungere la salsa di pomodoro e le patate pelate e tagliate a pezzi; Pepare aggiustare di sale ed eventualmente aggiungere un po’ di brodo se dovesse risultare troppo asciutto.
Incoperchiare e cuocere per altri 20 minuti o sino a quando le patate non siano cotte.

Contorno di cavolo rosso e pancetta

cavolo rosso e pancetta

Questa non può certo essere definita una ricetta leggera e dietetica, ma ogni tanto uno strappo si può fare, basta non esagerare con la quantità, poi i medici dicono che il cavolo fa tanto bene…
A mio parere l’abbinamento ideale per questo contorno è la carne di maiale; io l’ho servito insieme ai copponi.

Ingredienti per 4 – 6 persone:
½ kg di cavolo rosso
100 g di pancetta affumicata
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
1 pizzico di zucchero
1 pizzico di sale
olio evo se occorre

Esecuzione:
Affettare sottilmente il cavolo e metterlo a bagno nell’acqua per alcuni minuti.
Scolarlo e, senza asciugarlo, porlo in una casseruola, incoperchiare a cuocere per alcuni minuti, il tempo necessario per asciugare l’acqua.
Nel frattempo tagliare la pancetta a cubetti.
Togliere il cavolo dalla casseruola, disporlo nell’insalatiera in cui verrà servito, cospargerlo con il pizzico di zucchero e di sale. Non eccedere con quest’ultimo se la pancetta è salata.
In una padella antiaderente rosolare i cubetti di pancetta aggiungendo, nel caso fosse troppo magra e asciutta un po’ di olio evo.
Quando la pancetta risulterà ben rosolata aggiungere il cucchiaio di aceto, spegnere il fuoco, condire subito il cavolo e servire.