Ciambella con farina di mais cotta nel Versilia

Ingredienti:
100 g di farina di mais a cottura rapida
180 g di farina 00
100 g di zucchero semolato
170 g circa di latte
1 uovo
1 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale
1/3 di bicchierino da caffè di liquore Sassolino

Esecuzione:
In una capiente ciotola setacciare la farina con il lievito, aggiungere la farina di mais a cottura rapida, lo zucchero e miscelare bene il tutto.
Rompere l’uovo, separare il tuorlo dall’albume e aiutandosi con le fruste montare quest’ultimo a neve ferma.
Aggiungere alle polveri il latte, il tuorlo d’uovo e il Sassolino, mescolare con una spatola di silicone sino ad ottenere un composto abbastanza fluido e ben amalgamato.
Aggiungere il pizzico di sale, 1/3 dell’albume montato, mescolare con decisione poi versare il restante albume mescolando delicatamente dall’alto verso il basso sino ad incorporarlo completamente.
Imburrare la pentola fornetto Versilia, versarvi il composto e cuocere sul fornello medio tenendo la fiamma al minimo per circa 50 minuti.
Per accertarsi della cottura, senza togliere il coperchio, infilare uno spiedino attraverso i fori superiori. Spegnere ed aspettare alcuni minuti prima di scoperchiare.

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La Pinza

La Pinza comune, quella che a Bologna si trova turi i giorni dal fornaio, è simile nell’impasto esterno a quella natalizia, ciò che la differenzia è il ripieno, assai meno ricco e molto più semplice da preparare in quanto basta un vasetto di marmellata ed è quindi adatta per la colazione del mattino o come dolce alla fine di un pranzo casalingo.
Per rispettare la tradizione per farcirla si dovrebbe usare la Mostarda Bolognese o la confettura di prugne nere, possibilmente casalinga, ma, come per le crostate, ognuno mette quello che ha o che più aggrada.

Ingredienti per la pasta:
250 g di farina 00
1 uovo
100 g di zucchero semolato
35 g di burro
1 bustina di lievito per dolci
Una presa di sale
scorza grattugiata di ½ limone
un po’ di latte (se occorre)

Per farcire:
Mostarda bolognese o confettura di prugne o altra a piacere

Esecuzione:
Setacciare la farina con il lievito ed inserirli nella planetaria (gancio a foglia, vel. 2) con il burro a pezzetti, lasciando funzionare quel tanto da formare le caratteristiche briciole.
Aggiungere il sale, lo zucchero, poi l’uovo leggermente sbattuto e, se occorre, il latte, sino ad ottenere un impasto della consistenza della pasta frolla.
Versarlo sulla spianatoia, impastare velocemente con le mani poi con il mattarello dare una forma rettangolare ed uno spessore di circa un dito.
Spalmare con la confettura prescelta la superficie lasciando attorno alla pasta un bordo di circa 2 cm poi chiudere sovrapponendo i lati lunghi, ripiegando le estremità per evitare la fuoriuscita della confettura e dando una forma ovale allungata. Con uno spiedino praticare alcuni fori sulla superficie per favorire la fuoriuscita del vapore durante la cottura.
Infornare a 180° in forno preriscaldato per 30 – 40 minuti.
La pasta deve risultare dorata ma non troppo secca.
Tolta dal forno fare raffreddare la pinza su una gratella.

Tortino di borragine

La Borragine (Borrago officinalis) è una pianta erbacea commestibile dalle grandi foglie ovali ricoperte da una peluria ruvida. Presso i Romani il vino alla borragine era ritenuto un antidoto alla tristezza, mentre per i Celti questa bevanda serviva per dare coraggio ai guerrieri in battaglia. Attualmente le foglie vengono utilizzate in cucina per numerose e gustose preparazioni.
Qualche anno fa, incuriosita dai vari usi che si può fare con questa pianta, la seminai ed ora alcuni ciuffi nascono spontaneamente in giardino perciò ho deciso di utilizzare le foglie per farne una torta salata.
Un uso molto carino dei fiori, che sono di un bel colore azzurro intenso, è quello di congelarli nei cubetti di ghiaccio da aggiungere alle bibite estive.

Ingredienti per la pasta:
200 farina 0
50 evo
60 acqua
2 g lievito torte salate
sale un pizzico

Per il ripieno:
200 g borragine
½ bicchiere acqua
180 g ricotta
1 uovo
2 cucchiai Parmigiano
3 cucchiai pinoli
sale, pepe, noce moscata

Esecuzione:
Cuocere in tegame per 5 minuti la borragine con ½ bicchiere scarso di acqua. Se le foglie sono molto grandi tagliarle preventivamente a strisce e togliere la costa dura. Lasciarla raffreddare poi frullarla con la ricotta e gli altri ingredienti tenere da parte 1 cucchiaio di pinoli da mettere sopra per guarnire.
Con il mattarello stendere la pasta, rivestire una teglia da 20 cm con carta forno, adagiarvi la pasta rialzandola lungo il bordo, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, versarvi il composto e guarnire la superficie con i pinoli tenuti da parte.
Infornare a 200° per 20/30 minuti. Uno stecchino immerso nel ripieno deve uscire asciutto.
Lasciare raffreddare prima di gustarla.

Plumcake alle banane

 

Volevo dare a questo dolce la forma rettangolare, ma, quando ormai ne avevo versato una parte nello stampo, mi sono accorta che l’impasto era troppo abbondante quindi ho rimediato preparando anche tre mini plumcake che nella foto appaiono abbastanza grandi ma sono veramente delle mono porzioni.

Ingredienti:
260 g circa di polpa di banane
100 g di farina 00
100 g di farina integrale
75 g di fecola
50 ml di latte
160 g di olio di semi di mais
150 g di zucchero
3 uova
1 cucchiaino di cannella il polvere
1 cucchiaio di succo di limone
1 pizzico di sale
1 bustina di lievito per dolci
zucchero a velo per decorare

Esecuzione:
Tagliare a pezzi le banane, metterle in un contenitore insieme al latte e frullarle sino a renderle cremose.
Setacciare la farina con la fecola e il lievito poi miscelarla alla farina integrale.
Nella planetaria o con le fruste elettriche montare le uova con lo zucchero, poi, sempre montando aggiungere in successione l’olio, il succo di limone, il sale, la cannella in polvere, le farine ed infine le banane frullate.
Imburrare ed infarinare uno stampo rettangolare, versarvi l’impasto ed infornare a 180° per
40/50 minuti.

Pasquetta d’altri tempi e la mia torta salata

In mano la sporta di pelle o di paglia con dentro una grossa pagnotta, uova sode, salame, una bottiglia di vino da mettere al fresco nella fontana e l’immancabile “brazzadèla”, il giorno di Pasquetta i Bolognesi salivano al Colle della Guardia per rendere omaggio alla Beata Vergine di San Luca e trascorrere una giornata in allegria.
La maggior parte dei gitanti percorreva il portico di quasi quattro chilometri, il più lungo del mondo, che da Porta Saragozza conduceva, e conduce tuttora, al Santuario e tutti o quasi si fermavano davanti alle 15 cappellette del Rosario per una preghiera.
Per chi non poteva camminare o aveva qualche soldo in più da spendere, sino al 1967 esisteva la caratteristica funivia, equipaggiata con due cabine, che dalla periferia della città, raggiungeva la sommità colle.
Chi partiva da Casalecchio di Reno, cittadina alle porte di Bologna, andava “so pr i Brègguel”, saliva al Santuario percorrendo la via dei Bregoli un sentiero tortuoso ma molto panoramico percorso tuttora. Incerta è l’origine di questo nome, che pare derivi dai ramoscelli sottili che si raccoglievano per accendere il fuoco.
Una visita alla Madonna, la Santa Messa per i più devoti, poi via, tutti nei prati adiacenti a consumare la colazione portata da casa.
Esisteva un tempo ai piedi della basilica un locale chiamato “Il Pellegrino”, dotato di rustici tavoli, chiunque poteva sedersi per mangiare ciò che aveva con sé. Su un lato vi era il bar, la consumazione non era obbligatoria, ma nessuno, a fine pasto, rinunciava ad un caffè o a un gelato.
La scampagnata di Pasquetta a San Luca esiste ancora, ma sempre più spesso avviene in auto ed il pranzo viene consumato al ristorante, “con i piedi sotto la tavola” come si usa dire da noi quando si mangia ciò che altri hanno cucinato.
Quest’anno il Lunedì dell’Angelo per noi niente gita fuori porta ma una tranquilla e serena giornata trascorsa in famiglia. Per l’occasione ho preparato una torta salata.

Ingredienti per una teglia di 24 cm:
1 rotolo di pasta brisèe rotonda acquistata pronta
250 g di ricotta vaccina
80 g di formaggio spalmabile
2 uova
150 g di verdure miste (piselli, mais, peperoni, olive)
curcuma (serve a dare un po’ di colore)
sale pepe bianco noce moscata

Esecuzione:
In una ciotola capiente mescolare la ricotta con il formaggio spalmabile sino a renderli cremosi.
In un’altra ciotola sbattere le uova con l’ausilio di una forchetta, poi aggiungerle al composto di ricotta e formaggio, salare, pepare, grattugiare un po’ di noce moscata, aggiungere la curcuma se piace, versare le verdure prescelte ed incorporare il tutto.
Srotolare la pasta brisèe prelevata dal frigorifero 5 minuti prima, rivestire la teglia e versare il ripieno.
Con un coltello togliere la pasta in eccesso che servirà per guarnire a piacere la superficie.
Porre in forno preriscaldato a 200° per 35/40 minuti.

Ciambellone dolce al formaggio cotto nel Fornetto Versilia

Avevo già preparato questa ciambella utilizzando il mascarpone ed era riuscita molto bene, ma questa volta, non avendolo a disposizione, ho voluto provare a realizzarla con il formaggio spalmabile, abbastanza simile anche se un po’ più sapido, infatti, contrariamente al solito, non ho aggiunto il pizzico di sale all’impasto.
Ho diminuito anche lo zucchero perché, pur non volendo rinunciare alla quotidiana fetta di dolce, stiamo cercando di abituarci ad usarne una quantità minore.

Ingredienti:
200 g di farina 00
100 g di fecola
3 uova
180 g di zucchero (250 se la si desidera più dolce)
160 g di formaggio spalmabile
30 ml di acqua
90 ml di latte intero
65 g di olio di semi di mais (o 80 di burro)
1 bustina di lievito per dolci
1 cucchiaino di caffè di estratto di vaniglia

Esecuzione:
Setacciare insieme farina fecola e lievito.
Separare i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi a neve ferma.
Nella planetaria (o in una capiente ciotola) con la frusta a filo montare i tuorli con lo zucchero e l’acqua sino a renderli chiari e spumosi, poi, sempre con la frusta in movimento, aggiungere il formaggio spalmabile e l’olio.
Montare la frusta K e versare le farine, il latte e l’estratto di vaniglia.
Quando il composto sarà ben amalgamato aggiungere 1/3 degli albumi e, con una spatola di silicone girare con una certa energia. Incorporare poi i restanti albumi e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto.
Imburrare abbondantemente la pentola fornetto o utilizzare uno staccante, versare l’impasto e porre sul fornello medio al massimo per 1 minuto, poi abbassare al minimo e proseguire la cottura per 60 minuti circa.

I ferri per frittelle della Fiera di S.Lucia

“Se Santa Lucia ti lascia la vista l’appetito ce l’hai”
Così un tempo si apostrofava a Bologna chi, soprattutto se giovane, mangiava con buon appetito.
Tradizioni culinarie legate a questo giorno particolare nella mia famiglia non ce ne sono, però la zia paterna Caterina, che viveva con noi, teneva in camera un quadro raffigurante la Santa e tre giorni prima della festa lo poneva sul camino del soggiorno per rimetterlo al suo posto il 14.
Con la mamma, invece, andavamo alla Fiera di Santa Lucia, il mercatino di Natale più antico di Bologna che si tiene tuttora sotto il portico che fiancheggia la basilica dei Servi.
Qui mi acquistava ogni anno una statuina di cartapesta per il Presepio che così nel corso del tempo è diventato enorme ed una pallina per l’albero.
Anche lei però difficilmente restava a mani vuote. Un anno comperò i ferri per le frittelle.
Il venditore, con voce stentorea declamava la facilità con cui si ottenevano gustose frittelle e ne dava dimostrazione elargendo alla signore croccanti dolcetti.
Anche la mamma si lasciò convincere, ma, una volta a casa, non riuscì a riprodurle e, dopo alcuni tentativi, i ferri finirono dimenticati in un cassetto dove qualche anno fa li ho ritrovati e, dopo alcuni tentativi, sono riuscita a carpirne il segreto che si può sintetizzare in tre punti fondamentali:
1- l’olio deve essere molto caldo ma non bollente;
2- bisogna scaldare molto bene i ferri prima di usarli;
3- si deve immergere il ferro nella pastella sino al bordo superiore ma senza superarlo altrimenti la frittella non si stacca.
Ieri, giorno dedicato a Santa Lucia, ho deciso di rimettere in funzione i ferri utilizzando gli ingredienti scritti sulla scatola.

Ingredienti:
200 ml di latte
150 g di farina
1 tuorlo d’uovo
olio di semi di arachide per friggere
zucchero a velo per spolverizzare

Esecuzione:
Setacciare la farina in una terrina, aggiungere il latte, il tuorlo d’uovo e, con una frusta a mano, amalgamare il tutto sino ad ottenere un impasto alquanto denso e privo di grumi.
Scaldare molto bene l’olio ma senza farlo friggere, immergervi lo stampo scaldandolo bene poi passarlo nella pastella, intingerlo fino all’orlo senza però superarlo e lasciarlo immerso sino a quando la pastella sarà ben attaccata.
Rimettere lo stampo nell’olio e, dopo qualche istante, la frittella si staccherà. Se ciò non dovesse accadere scuotere delicatamente lo stampo dal basso verso l’alto.
Togliere il dolcetto dalla padella aiutandosi con una pinza e metterlo su carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso.
Spolverizzare con zucchero a velo o, volendo, cospargere di miele o riempire di marmellata.

Addobbi Bolognesi e Torta di Riso

Nel XVI secolo il cardinale Gabriele Paleotti concesse alle parrocchie urbane di Bologna che ne facevano esplicita richiesta la possibilità di tenere una solenne processione in onore del Santissimo Sacramento.
Il cardinale Girolamo Boncompagni, arcivescovo di Bologna dal 1651 al 1684,  stabilì che  le parrocchie tenessero questa processione con turno Decennale, da qui il nome di Decennale Eucaristica che viene dato a questa ricorrenza.
Le strade, per l’occasione, venivano, e vengono tuttora, percorse dalla processione con il  Santissimo Sacramento, accompagnato dai canti dei parrocchiani, dalle varie confraternite religiose e dalla banda.
Sotto i portici venivano allestiti  altarini ornati di fiori, alle finestre delle case erano esposti drappi, a volte antichi e preziosi, spesso presi a noleggio da apposite ditte, detti addobbi. Da qui deriva il termine dato dai Bolognesi a questa festa ed alla torta che in questa occasione veniva cucinata.
Nelle strade si faceva festa sino a tarda sera e in ogni casa si preparava la tradizionale Torta di riso detta Torta degli Addobbi che veniva offerta, rigorosamente tagliata a losanghe ed infilata con uno stuzzicadenti, ad amici e parenti in visita.
Con il passare degli anni la Torta degli Addobbi è diventata anche il dolce caratteristico del periodo in cui la Madonna di San Luca scende in città per tornare, dopo otto giorni, al Santuario sul colle della Guardia il Giorno dell’Ascensione di Gesù al cielo.
Il mio più antico ricordo di questa ricorrenza risale a quando avevo dieci anni.
Abitavo allora nel centro storico della città e proprio in quell’anno cadde la Decennale Eucaristica della Parrocchia dei Santi Gregorio e Siro.
Per l’occasione la mamma strabiliò parenti, amici e vicini di casa preparando ben dodici litri della tradizionale Torta di riso.
La quantità di teglie (ruole per i bolognesi) era tale che non fu possibile utilizzare il forno di casa pertanto per la cottura si accordò con il fornaio di via Marconi. Ricordo ancora la “processione” famigliare, ciascuno con due teglie in mano, diretta al forno e l’apprensione di mia madre che non si quietò sino a cottura terminata.
L’Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta, ma esistono numerose versioni di questa antica ed amata torta, ogni famiglia ha la propria ricetta segreta  e si ritiene depositaria di quella migliore.
Questa è quella che da sempre si prepara nella mia famiglia.

TORTA DEGLI ADDOBBI O DI RISO
 TÅURTA DI ADÔBB O ED RIS

Ingredienti per 2 teglie (25×18, 30×22):

latte 2 litri
uova n. 9
Riso Arborio o comune 200 gr.
Cedro candito 200 gr.
Zucchero semolato 400 gr.
Scorza grattugiata di un limone
Amaretti 50 gr.
Mandorle con alcune amare 200 gr.
Sale un pizzico
Liquori: Mandorla amara (in alternativa Rum), Alchermes

Esecuzione:

In un tegame ampio porre il latte, lo zucchero tenendone da parte un paio di cucchiaiate da usare con le mandorle, il sale e la scorza grattugiata del limone e far alzare il bollore.
Gettare il riso e far bollire a fuoco vivace per circa 30 minuti, poi abbassare al minimo e far cuocere lentamente sino a quando il tutto non diventerà cremoso e di colore leggermente ambrato.

Togliere il recipiente dal fuoco ed aggiungere il cedro candito precedentemente tritato.
Lasciare intiepidire, poi aggiungere un po’ di liquore (Mandorla amara o Rum), le mandorle tritate grossolanamente insieme allo zucchero tenuto da parte e tostate leggermente, le uova dopo averle leggermente sbattute e gli amaretti sbriciolati.
Ungere di burro la teglia e cospargerla di pangrattato (o usare la carta da forno inumidita per farla meglio aderire), poi versarvi il composto che deve risultare alto circa 3 cm.
Cuocere in forno a 140°- 150° per evitare che la parte superiore si stacchi dal resto del composto per circa 50 – 60 minuti accertandosi della cottura con uno stuzzicadenti.
Appena sfornata punzecchiarla con uno stuzzicadenti poi bagnare bene la superficie con il liquore Alchermes per lucidarla.
Quando è fredda tagliarla a losanghe di 3,4 cm di lato e servirla infilzata con gli stuzzicadenti di legno.

NOTA: volendo si può preparare in due giorni, aggiungendo le uova e gli amaretti solo al momento della cottura. Può anche essere congelata.

 

 

 

 

 

Sughi di uva fragola

Oggi è il primo giorno d’autunno e allora perché non festeggiarlo con una preparazione antica, semplice e propria di questa stagione?
In campagna è l’epoca della vendemmia ed un tempo, dopo la pigiatura dell’uva, le donne
prendevano un po’ di mosto e preparavano i sughi.
Giulio Cesare Croce, ci tramanda questa tradizione in una sua poesia intitolata: 

SUGHI
Vuole il mosto esser d’albana
Che sia gialla e ben matura,
Dolce e bianca, ma lontana
Nata sia dalla coltura,
Anco è buon fuor di misura
Il magliolo e l’albanon.

Di farina un buon cucchiaio
E di mosto una scodella
Che sia ben colato e chiaro
e s’incorpori con ella,
E al bollir che fanno in quella
E tu mena col baston.

Poi bollito un quarto d’ora
Si che il mosto sia ben cotto
Non si fa altra dimora,
Ma ciascun col scudelotto
Alla pentola di trotto
Corra a tor la provvision.

Anche la mia mamma, pur non abitando in campagna, li preparava sempre e questa è la sua ricetta che io ho usato l’uva fragola del mio giardino.

Ingredienti per 4/5 persone:

4 bicchieri di mosto d’uva
4 cucchiai abbondanti di farina 0
4 cucchiai di zucchero semolato

Esecuzione:

Se non si ha a disposizione del mosto già pronto lavare asciugare e sgranare l’uva poi a mano o con un passaverdura schiacciare gli acini per togliere buccia e vinaccioli; da ultimo filtrare il tutto.
In una casseruola tostare la farina sempre mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che bruci. Quando comincia a colorirsi e ad emanare un profumo di cotto toglierla dal fuoco e lasciarla raffreddare.
Unire alla farina lo zucchero, poi, sempre mescolando per evitare che si formino grumi, versare gradualmente il succo d’uva. Eventualmente filtrare tutto attraverso un colino.
Porre il tegame sul fuoco e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, far alzare il bollore e cuocere lentamente sino a quando il composto inizia ad indurire come la crema.
Inumidire le ciotole per evitare che i sughi si attacchino e, aiutandosi con un mestolo  versarvi il composto ancora caldo.
I sughi si gustano freddi.