Olive e tonno con granella di mandorle per condire la pasta

Ingredienti per 4 persone:
260 g di tonno all’olio d’oliva
80 g di mandorle pelate
20 olive nere
sale e pepe
2 cucchiaiate di briciole di pane
olio evo se occorre

Esecuzione:
Tritare le mandorle sino a ridurle in fine granella.
In una ciotola versare il tonno con il suo olio, spezzettarlo con una forchetta poi aggiungere le olive tagliate a rondelle e le mandorle. Aggiustare di sale e pepe aggiungendo eventualmente un po’ di olio evo.
Se il condimento dovesse risultare troppo compatto diluirlo con un po’ di acqua di cottura della pasta.
In un padellino antiaderente tostare le briciole di pane e distribuirle sulla pasta dopo averla condita.

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Vitello tonnato in casseruola

Ingredienti per 4/6 persone:
600 g di magatello di vitello
150 g di tonno sottolio
1 cipolla piccola
2 acciughe sottolio
1 carota
200 ml di vino bianco secco
100 ml di olio evo
sale e pepe
Per la salsa:
il succo di un piccolo limone
1/3 di bicchiere circa di olio evo
1 cucchiaio di capperi
Per decorare a piacere:
capperi, cetriolini, fettine di limone, foglioline di prezzemolo.

Esecuzione:
Legare con spago da cucina o gli appositi elastici la carne per mantenerla in forma durante la cottura, rosolarla da tutti i lati in un tegame con un po’ di olio evo.
Togliere il vitello, pulire con carta da cucina il fondo del tegame, ricoprirlo con la cipolla tagliata a fettine, appoggiarvi sopra la carne precedentemente rosolata, aggiungere il restante olio, il tonno sbriciolato, le acciughe, la carota tagliata a pezzi, il vino, salare e pepare.
Coprire la casseruola e far cuocere la carne a fuoco moderato per 60 minuti rigirandola di tanto in tanto.
Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare il vitello nel suo sugo di cottura.
Tagliare la carne a fette sottili e disporle, sovrapponendole parzialmente, nel piatto di portata.
Mettere in un mixer il fondo di cottura e gli eventuali frammenti di carne staccatisi nell’affettare, aggiungere i restanti ingredienti e frullare sino ad ottenere una salsa omogenea con cui ricoprire il vitello.
Nel caso che il fondo di cottura si presentasse troppo liquido farlo ridurre un po’ prima di procedere alla preparazione della salsa.
Decorare il piatto a piacere con cetriolini, fettine di limone, capperi o foglioline di prezzemolo.

Girandole di frittata con mousse al tonno

Questa preparazione, facile e veloce (ho impiegato una ventina di minuti), l’ho presentata come antipasto per la cena di San Silvestro. Comoda perché si può preparare in anticipo, si può conservare in frigorifero per 48 ore senza che si alteri, limitandosi a tagliare le girandole poco prima di servirle.
Se non è gradito, il tonno può essere sostituito con salmone o prosciutto cotto.

Ingredienti per 4 persone:
Per la frittata:
6 uova
1/3 di cucchiaino di curcuma (facoltativa)
un po’ di pepe
Per la mousse:
240 g di tonno all’olio
80 g di formaggio spalmabile o mascarpone
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
qualche stelo di erba cipollina
1 cucchiaio di succo di limone
sale e pepe
Olio di semi di arachide per la padella

Esecuzione:
In una ciotola sbattere le uova insieme al pepe e alla curcuma (facoltativa ma serve per dare un po’ di colore), versarle in una padella antiaderente unta con poco olio di arachide.
Distribuire il composto in modo uniforme e cuocerlo a fuoco medio finché la parte inferiore risulti dorata e quella superiore leggermente rassodata. Lo spessore della frittata dipende dal diametro della padella; io ne ho usata una di 38 cm.
Con l’ausilio di un coperchio delle stesse dimensioni capovolgere la frittata, farla scivolare nuovamente in padella e portarla a cottura.
Nel frattempo sgocciolare il tonno dall’olio e inserirlo nel mixer insieme a tutti gli altri ingredienti e far funzionare sino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo.
Se risultasse un po’ troppo duro aggiungere un altro poco di succo di limone.
Sistemare la frittata su un tagliere rivestito con carta assorbente per eliminare l’unto in eccedenza, tagliare due striscioline all’inizio ed alla fine per rendere il rotolo regolare.
Aspettare che si raffreddi, spalmare in modo regolare la mousse di tonno, poi arrotolarla strettamente, avvolgere il rotolo ottenuto con un foglio di carta stagnola e porre in frigorifero almeno un’ora prima di tagliarla a fette dello spessore di circa 1 cm.

Pasta zucchine e tonno

Ingredienti per 4 persone:

320 g di pasta corta
2 zucchine (300 g circa)
2 scatole di tonno all’olio da 80 g
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
4 cucchiai di olio evo
2 cucchiai di salsa di pomodoro
sale e pepe

Esecuzione:

Lavare, asciugare e spuntare le zucchine, tagliarle a cubetti e versarle in una padella dove già si sta scaldando l’olio.
Salarle, peparle e cuocerle a fuoco medio per 15 minuti.
Tritare il prezzemolo e aggiungerlo alle zucchine insieme alla salsa di pomodoro.
Cuocere 5 minuti poi aggiungere il tonno spezzettato e proseguire la cottura per altri 5 minuti.
Appena la pasta è cotta condirla con il sugo e servire.
Volendo si può aggiungere un po’ di Parmigiano grattugiato, ma io, con il tonno, non lo metto.

Pranzo di Pasqua, uova benedette e pesce d’Aprile

Quest’anno la Pasqua è coincisa con il 1 giorno di aprile solitamente dedicato a scherzi più o meno bonari, i cosiddetti pesci d’aprile. Per il pranzo ho pensato di unire le due cose portando in tavola sia le uova sode benedette durante la veglia pasquale, sia un pesce di pasta brisèe fatto utilizzando un vecchissimo stampo ereditato dalla zia. I particolari non sono venuti ben delineati perché, essendo lo stampo a dir poco antidiluviano e di alluminio non mi sono fidata e tra lui e la pasta ho messo la carta forno.

Ingredienti:
1 rotolo di pasta brisèe già pronta
3 patate (circa 500 g)
80 g di formaggio spalmabile
40 g di olive verdi snocciolate
1 uovo
1 scatola di tonno da 80 g
sale, pepe, noce moscata.

Esecuzione:
Cuocere le patate nel microonde o nel modo che si preferisce poi sbucciarle e schiacciarle in una capiente ciotola aiutandosi con una forchetta. Evitare di utilizzare il mixer perché diventano troppo cremose e, al momento di servire, il ripieno tende ad “uscire” dalla fetta.
In un’altra ciotola rompere l’uovo, sbatterlo con la forchetta ed aggiungerlo alle patate insieme al formaggio, al tonno sbriciolato, alle olive tagliate a rondelle.
Salare, pepare, grattugiare un po’ di noce moscata e con una spatola di silicone amalgamare bene il composto.
Srotolare la pasta brisèe, capovolgendovi sopra lo stampo ritagliare quella che a cottura ultimata diventerà la base. Con la restante pasta rivestire lo stampo premendo bene per far assumere la forma del pesce, poi tagliare l’eccedente che potrà essere usato per altre preparazioni.
Versare all’interno il ripieno, distribuirlo accuratamente aiutandosi e premendo con un cucchiaio, poi coprire con la parte di pasta ritagliata precedentemente e saldare bene i bordi. Praticare alcuni fori per permettere l’uscita del vapore durante la cottura.
Porre in forno preriscaldato a 200° e cuocere per 30 minuti poi togliere il pesce dallo stampo, appoggiarlo sulla base e rimettere in forno per altri 5/10 minuti affinché la parte superiore assuma una colorazione dorata.
Servire freddo accompagnato da uova sode e verdure di stagione.

Strudel di patate e tonno

Avevo in frigorifero un rotolo di pasta sfoglia che si avvicinava a grandi passi alla scadenza, ma nulla di particolarmente appetitoso con cui farcirlo.
La fantasia non mi manca, quindi, dopo una breve escursione in dispensa, ho deciso di utilizzare come base le patate, che non mancano mai.
Lo strudel è piaciuto, volendo trovare un difetto direi che l’interno è risultato un po’ troppo morbido, la prossima volta aggiungerò un ingrediente che dia un po’ di croccantezza e sapidità come le olive o qualche gheriglio di noci.

Ingredienti:
230 g di pasta sfoglia pronta
350 g di patate pesate crude
1 uovo
80 g di formaggio spalmabile
1 scatoletta di tonno sottolio da 160 g
sale, pepe, noce moscata

Esecuzione:
Lessare le patate nel microonde dopo averle bucherellate o a vapore, sbucciarle e, ancora calde metterle in una ciotola capiente e schiacciarle con l’apposito strumento. Evitare di frullarle perché diventano troppo cremose.
Scolare il tonno dall’olio, sbriciolarlo, aggiungerlo alle patate insieme al formaggio spalmabile.
In una ciotola rompere l’uovo, salare, pepare, grattugiare la noce moscata e, con una forchetta sbattere poi versarli sulle patate.
Servendosi di una spatola di silicone amalgamare bene il tutto.
Srotolare la pasta sfoglia tolta dal frigorifero una decina di minuti prima dell’uso, spalmarvi sopra la farcitura lasciando liberi i bordi, con l’aiuto della sua carta arrotolarla, saldare bene i bordi per evitare la fuoriuscita del ripieno, poi praticare sulla superficie dei fori per permettere la fuoriuscita del vapore in cottura.
Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti.
Lo strudel di patate può essere gustato sia tiepido sia freddo.
Se conservato in frigorifero intiepidirlo prima dell’uso per ridare croccantezza alla pasta sfoglia.

Vitello tonnato

Per questa preparazione ho preso spunto dall’Artusi per quello che riguarda la cottura della carne, ma la salsa di accompagnamento è diversa e preparata secondo i miei gusti personali.
Non uso spesso la carne di vitello, ma questa pietanza mi piace molto sia per il gusto sia perché è comoda da cucinare quando si hanno ospiti potendola, anzi dovendola, preparare in anticipo per far sì che la carne si insaporisca.
La maionese occorrente può essere acquistata in barattolo o preparata in casa. In quest’ultimo caso consiglio di pastorizzare le uova, soprattutto nella stagione estiva.

Ingredienti per 4 – 6 persone:
1 Kg di magatello di vitello
¼ di cipolla dorata
1 foglia di alloro
1 piccola carota
1 costa di sedano
1 gambo di prezzemolo
3 chiodi di garofano
sale
Per la salsa:
160 g di tonno sottolio
1 acciuga sottolio
50 g di capperi sottaceto
1 uovo grande
200 ml di olio di semi di arachidi (in alternativa 150 ml di arachidi 50 ml evo)
2 cucchiai di succo di limone (o un po’ di aceto)
1 cucchiaio di acqua calda

Esecuzione:
Legare la carne con spago da cucina per mantenerla in forma durante la cottura poi cuocerla per 90 minuti in acqua già bollente e salata dove saranno state messe le verdure ed i chiodi di garofano piantati nella cipolla per poterli recuperare più facilmente. Il liquido deve essere in quantità tale che la carne resti sommersa.
A cottura ultimata estrarre il vitello dal brodo,asciugarlo e farlo raffreddare sul tagliere ponendovi sopra un leggero peso.
Nel frattempo preparare la salsa.
Nel mixer tritare finemente l’acciuga, il tonno ed i capperi dopo averli strizzati per eliminare l’aceto poi unirvi la maionese pastorizzata ed amalgamare bene.
Affettare sottilmente il vitello, disporlo nel piatto da portata e ricoprirlo con la salsa tonnata.

COME PREPARARE LA MAIONESE PASTORIZZATA

Prelevare dal frigorifero l’uovo almeno 2 ore prima dell’utilizzo perché, per la buona riuscita, è importante che sia a temperatura ambiente.
Romperlo e versarlo intero nel bicchiere del frullatore ad immersione.
In un recipiente possibilmente munito di beccuccio scaldare l’olio sino a raggiungere 80°.
Versare sull’uovo un cucchiaio di acqua calda ma non bollente e cominciare a montarlo, poi, sempre con il frullatore in funzione aggiungere a filo l’olio riscaldato sino a raggiungere la consistenza cremosa propria della maionese.
Da ultimo versare il succo di limone o l’aceto, frullando ancora qualche secondo per amalgamare bene il tutto.
Volendo si può usare olio evo, ma la maionese acquista un sapore di olio più intenso.

 

Orzo olive tonno e carciofini

L’estate non è ancora finita, il clima si mantiene caldo, niente di meglio per cena di un piatto freddo che si prepara in anticipo.

Ingredienti per 4 persone:
200 g di orzo perlato
160 g di tonno in olio di oliva
100 g di olive verdi già denocciolate
qualche carciofino sottolio
olio evo
sale
cipolla cruda se piace

Esecuzione:
Lavare accuratamente l’orzo, poi, senza ammollo, metterlo in acqua fredda salata, portarlo a ebollizione e cuocerlo per 25 minuti circa.
Scolarlo lasciarlo raffreddare e trasferirlo in una ciotola, aggiungere il tonno sbriciolato, le olive tagliate a rondelle tenendone un po’ da parte, condire con olio evo, mescolare bene poi decorare con le restanti olive ed i carciofini.
A piacere aggiungere qualche anello di cipolla cruda.
L’insalata va preparata almeno 10 minuti prima di servirla per permettere all’orzo di insaporirsi.