Strudel con mele cotogne

strudel cotogne foto

Questo strudel si differenzia da quello classico solo per il fatto che le mele sono state sostituite dalle cotogne che ho raccolto in abbondanza in autunno.

Ingredienti:
Per la pasta:
250 g di farina 0
1 uovo
50 g di burro
40/50 ml di acqua tiepida
1 pizzico di sale
Per il ripieno:
4 mele cotogne
4 cucchiai di zucchero
50 g di uvetta
Rum qb
1 noce di burro
½ cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaio di pangrattato
un po’ di zucchero per spolverizzare

Esecuzione:
Sbucciare le mele cotogne, tagliarle a dadini, metterle in un contenitore idoneo al microonde, spolverizzarle con lo zucchero e cuocerle per pochi minuti per ammorbidirle un po’. Nel frattempo mettere a bagno nel Rum (o in acqua) l’uvetta per 10 minuti.
Scolarla, versarla in una padella antiaderente insieme alle cotogne, ai pinoli e scottare il tutto con una noce di burro facendo attenzione a non cuocere troppo le cotogne.
Lasciare raffreddare il ripieno e nel frattempo preparare la pasta.
Amalgamare con cura, con l’impastatrice o in una ciotola, 250 g di farina 0, l’uovo, l’acqua, il burro a temperatura ambiente, ed un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso, simile alla pasta per la pizza.
Stendere l’impasto con un mattarello, per renderlo molto sottile dandogli una forma rettangolare e spolverizzarlo con il pangrattato. L’uso di un tappeto di silicone può essere utile per ad arrotolare la pasta al momento di formare lo strudel.
Disporre il composto sulla pasta dopo aver aggiunto la cannella, ripiegare verso l’interno i bordi superiore ed inferiore per alcuni centimetri ed arrotolare chiudendo con cura il lembo superiore. Spolverizzare con un po’ di zucchero semolato, infornare a 200° e cuocere per 15/20 minuti.

La cotognata di Petronilla

“Petronilla” è lo pseudonimo di Amalia Moretti Foggia, medico e pediatra che operava a Milano. Nel 1929 Eugenio Balzan le affidò una rubrica sulla “Domenica del Corriere”. Con lo pseudonimo di dottor Amal, pubblicò una serie di articoli in cui dava consigli di dietetica e regole per una vita sana. Piacque al pubblico perciò le venne affidata anche una rubrica che fu denominata «Tra i fornelli». Abbandonato lo pseudonimo di dottor Amal, scelse quello di Petronilla, personaggio dei fumetti del «Corriere dei Piccoli»
Le sue ricette furono poi pubblicate in vari volumi dalla Casa Editrice Sonzogno di Milano.
Come potevano non riscuotere successo, in una epoca in cui molti avevano il problema di mettere insieme il pranzo con la cena, ricette facili e per lo più economiche?
Quest’anno, avendo cotogne a disposizione in grande quantità, ho voluto mettere in pratica i suoi consigli e provare due delle sue ricette di cotognata con una unica variante: ho utilizzato il passa verdura invece del setaccio da lei consigliato.
La ricetta è di facile esecuzione e abbastanza veloce, unico appunto: per i miei gusti è troppo dolce e, avendo utilizzato vasi a chiusura ermetica, tanto zucchero non è necessario.

confettura cotogne Petronilla foto

COTOGNATA DI PETRONILLA

Mettete mele cotogne, così, quali sono, in una pentola; copritele appena d’acqua; e ponete la pentola a fuoco.
Tosto le bucce cominceranno qua e là a screpolare, togliete le mele dall’acqua; tagliatele a grossi pezzi; versate, questi, un po’ alla volta, su di un setaccio; di mano in mano setacciateli servendovi di un bicchiere; e raccoglietene la polpa in una casseruola che avrete prima pesata vuota. Setacciata tutta la polpa, ripesate la casseruola per avere così, dalla differenza fra i due pesi, quello della polpa.
Aggiungete altrettanto zucchero; mettete la casseruola a fuoco; rimescolate di continuo con cucchiaio di legno; tosto vedrete iniziarsi il bollore, guardate l’orologio; e allorché saranno trascorsi 10 minuti, invasate la vostra squisita e molliccia cotognata.

COTOGNATA SODA

cotognata soda petronilla foto

Pesate la polpa setacciata, mettetela allora e, senza zucchero, a fuoco basso; mescolatela assai spesso; e fatela così, per l’evaporar dell’acqua, alquanto rassodare. In un’altra casseruola, mettete zucchero in proporzione di gr. 70 ogni 100 di polpa; copritelo con acqua; fatelo bollire perché si muti in sciroppo; unite questo alla polpa che starà lievemente bollendo; e, sempre mescolando, lasciate ancor più rassodare la cotognata fino a che la vedrete ricadere, tutta in un pezzo, dal cucchiaio nella casseruola. Stendetela, allora, alta un dito, su di un’asse; e, prima che sia tutta rappresa, tagliatela in piccoli rettangoli.

Ho seguito il procedimento così come da lei descritto, ma, invece di tagliarla a rettangoli ho utilizzato dei tagliabiscotti.

LA MIA CONFETTURA DI COTOGNE

Ingredienti:
1 kg di mele cotogne mondate e precotte
350 g di zucchero
acqua q. b.

Esecuzione:
Mondare le mele cotogne dal torsolo e dalle parti dure lasciando però la buccia.
Metterle sul fuoco appena coperte di acqua. Quando risulteranno tenere frullatele con il frullatore ad immersione o con un mixer, pesatele e rimettetele sul fuoco insieme allo zucchero.
Mescolare spesso per evitare che la confettura si attacchi al fondo e, quando versandone alcune gocce su un piattino scorreranno molto lentamente, è pronta.
Versare la confettura ancora bollente in vasi di vetro precedentemente sterilizzati, chiudere ermeticamente  e capovolgere per 5 minuti per creare il sottovuoto.
Rigirateli, avvolgeteli in un panno e lasciateli riposare sino al giorno successivo o a completo raffreddamento.

Torta di mele cotogne e banane

torta cotogne banane foto

Ingredienti per una teglia di 24 cm:
200 g di cotogne pesate pulite
2 banane
250 g di farina
70 g di zucchero grezzo di canna
70 g di zucchero semolato
70 g di olio di semi di mais
1 cucchiaino da caffè di cannella in polvere
½ cucchiaino da caffè di bicarbonato
1 bustina di lievito per torte salate
1 pizzico di sale

Esecuzione:
Lavare accuratamente le cotogne e spazzolarle per togliere tutta la peluria.
Tagliare a fettine una quantità sufficiente per guarnire la superficie del dolce, le restanti a pezzetti dopo aver tolto il torsolo e le parti dure ma non la buccia.
Irrorarle con un po’ di zucchero semolato e cuocerle per una decina di minuti nel microonde per intenerirle.
Sbucciare le banane, schiacciarle con la forchetta, inserirle nella planetaria insieme ai due zuccheri e al sale e frullarle utilizzando la frusta a foglia.
Versare prima l’olio poi la farina setacciata con il lievito, il bicarbonato, la cannella e, da ultimo le cotogne tagliate a pezzetti.
Quando il composto sarà ben amalgamato versarlo nella teglia rivestita di carta forno, guarnire con le fette tenute da parte, cospargere con un po’ di zucchero e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 50 minuti circa.
Lasciare intiepidire la torta prima di sformarla perché potrebbe rompersi.

Mele cotogne agrodolci

Preparate a fine estate, quando erano mature al punto giusto, queste cotogne in agrodolce sono ideali per accompagnare i bolliti in alternativa alle salse più note.
L’originalità di questo contorno, sconosciuto ai più, di solito sorprende piacevolmente gli ospiti.
La preparazione è semplice, occorre solo un po’ di tempo e pazienza, ma il successo è assicurato inoltre, essendo sotto vuoto, le cotogne in agrodolce sono sempre disponibili.

cotogne agrodolci foto

Ingredienti:
1 kg di cotogne già pulite
400 ml di acqua
400 ml di aceto di vino bianco
1 kg di zucchero semolato
buccia di 1 limone biologico
20 chiodi di garofano polverizzati
2 o 3 stecche di cannella in polvere
qualche seme di cardamomo pestato

Esecuzione:
Lavare e spazzolare le cotogne per togliere l’eventuale lanugine, eliminare il torsolo e le parti interne più dure, poi, senza sbucciarle, tagliarle in 4 spicchi ed affettarle sottilmente con la mandolina o un coltello affilato.
Lavare, asciugare il limone e grattugiare solo la buccia gialla.
Metterle in una pentola insieme ai liquidi, allo zucchero, alla buccia di limone grattugiata e alle spezie.
Fare alzare il bollore e cuocere per circa 20 minuti.
Versare le cotogne ancora bollenti con il loro liquido in barattoli a chiusura ermetica precedentemente sterilizzati.
Si dovrebbe ottenere automaticamente il sottovuoto, in caso contrario occorre procedere alla bollitura dei vasetti.
Al fresco ed al buio si conservano anche per oltre un anno.

Mele cotogne e banane per un abbinamento insolito.

Avendo a disposizione due banane ormai mature e delle cotogne cadute nel raccoglierle e quindi con vita breve ho tentato un abbinamento insolito. Inutile dire che la ciambella ha avuto vita breve e, prima ancora di trascrivere la ricetta, era già finita.

ciambella cotogne banane

Ingredienti:
2 banane
2 mele cotogne
80 g di olio di semi di mais
260 g di farina 0 o 00
100 g di zucchero semolato
1 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale

Esecuzione:
In una terrina con l’ausilio di una forchetta schiacciare le banane riducendole in purea.
Aggiungere lo zucchero ed il sale.
Versare l’olio, la farina e, quando l’impasto sarà ben amalgamato, le mele tagliate a pezzetti e dopo averle parzialmente cotte per intenerirle in forno a microonde.
Versare il composto ottenuto nel fornetto Versilia unto ed infarinato.
Porre su fornello medio tenuto al minimo e cuocere per 50-60 minuti.

 

 

 

Al Savaùr – Il Sapore

La prima ricetta conosciuta di questa preparazione risale al 1644, attribuita all’agronomo Vincenzo Tanara, da allora è rimasta praticamente invariata.
Tre sono i requisiti fondamentali: mosto d’uva, mele o pere cotogne, assenza totale di zucchero.
Di origine contadina, il Sapore veniva preparato per utilizzare la frutta rimasta sugli alberi a fine estate perché non completamente matura o con difetti che non ne permettevano la vendita; lo zucchero, invece, doveva essere acquistato, era quindi prezioso.
A Bologna al Savaùr viene utilizzato nella preparazione di pinze, panoni e raviole, ma anche per accompagnare bolliti e formaggi stagionati per il suo gusto leggermente acidulo.
Questa mia non è una ricetta codificata, la confettura è stata preparata con quello che avevo a disposizione: l’uva fragola e le cotogne provengono dal giardino, per la frutta restante ho saccheggiato la fruttiera.

sapore 2018 foto

Ingredienti:
1 litro e mezzo di succo di uva fragola
1 Kg e mezzo di mele cotogne pesate pulite
1 kg di frutta mista( 2 pesche, 5 prugne grosse, mele q.b.)
qualche pezzo di scorza essiccata di melone e arancia
Alcune fettine di zucca essiccata
½ cucchiaino di cannella in polvere

Esecuzione:
Lavare con cura l’uva fragola (la mia non è trattata), sgranarla, versare gli acini in una capace pentola, con il batticarne schiacciarne una parte e bollire per una decina di minuti per intenerire un po’ la buccia che è piuttosto dura.
Lasciare intiepidire, poi, indossando guanti idonei al contatto con alimenti perché l’uva macchia, schiacciare con le mani gli acini sino a ricavarne tutto il succo; porre il tutto in uno scola pasta e lasciare colare il sugo. Non usare il passa verdura perché frantumerebbe i semi che risulterebbero fastidiosi.
Versare il succo ottenuto in una capace pentola e portare ad ebollizione insieme alle scorze di arancia di melone e alla polpa essiccata di zucca.
Nel frattempo preparare la frutta lavandola, sbucciandola, privandola di noccioli e semi.
Tagliarla a pezzetti e aggiungerla al mosto in ebollizione iniziando da quella più dura (le cotogne).
Mescolare spesso utilizzando un cucchiaio di legno dal manico lungo.
Non è facile determinare il tempo di cottura, dipende dalla densità del mosto e dalla qualità della frutta utilizzata, a me sono occorse circa 9 ore anche se non consecutive.
È possibile, infatti, spegnere e riprendere la bollitura anche il giorno successivo.
Poco prima di spegnere aggiungere la cannella.
Per determinare la cottura conviene fare la cosiddetta prova del piattino: un po’ di composto lasciato cadere su un piattino freddo non deve scorrere.
Versare il sapore ancora bollente in vasi a chiusura ermetica precedentemente sterilizzati, chiuderli immediatamente, capovolgerli per 5 minuti, raddrizzarli, avvolgerli in un panno e aspettare che si raffreddino prima di etichettarli e riporli in dispensa.
Se ben preparato il sapore si conserva inalterato per anni.

Mele cotogne infagottate

cotogne infagotto foto

In agosto, durante le vacanze trascorse in Trentino, ho acquistato in pasticceria dei dolcetti vagamente assomiglianti a strudel monoporzione composti da un involucro di pasta sfoglia con un ripieno di mela e confettura presumibilmente di albicocca. Inutile chiedere la ricetta, mi sarebbero stati rivelati quegli ingredienti che già avevo notato, quindi ho lavorato di fantasia mettendoci anche un po’ del mio.
Avendo a disposizione molte mele cotogne ho deciso di provare a riprodurli utilizzando questi frutti e la marmellata di arance che a me piace più dell’albicocca e le cui scorzette hanno conferito al ripieno una piacevole nota amarognola.

Ingredienti per 6 persone:
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
2 mele cotogne
4 cucchiai di zucchero semolato
2 cucchiai di vino bianco secco
6 cucchiai di marmellata di arance

Esecuzione:
Lavare, spazzolare le mele cotogne per togliere la peluria, privarle della buccia e del torsolo, tagliarle a pezzi e cuocerle in tegame con 2 cucchiai di zucchero e due di vino sino ad intenerirle, oppure per 10 minuti a potenza media nel microonde. Lasciarle raffreddare.
Nel frattempo srotolare la pasta sfoglia, tagliarla in quadrati in modo da ricavarne 6.
Su ciascuno versare un cucchiaio raso di confettura di arancia, disporre al centro 4-5 pezzetti di mela cotogna (dipende dalla grandezza e dal gusto), spolverizzare con un po’ di zucchero e chiudere i fagottini portando le punte verso il centro.
Disporli su una teglia rivestita di carta forno, spolverizzarli con un altro po’ di zucchero e cuocere in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti o sino a quando la pasta sfoglia risulterà dorata.