Mele cotogne agrodolci

Preparate a fine estate, quando erano mature al punto giusto, queste cotogne in agrodolce sono ideali per accompagnare i bolliti in alternativa alle salse più note.
L’originalità di questo contorno, sconosciuto ai più, di solito sorprende piacevolmente gli ospiti.
La preparazione è semplice, occorre solo un po’ di tempo e pazienza, ma il successo è assicurato inoltre, essendo sotto vuoto, le cotogne in agrodolce sono sempre disponibili.

cotogne agrodolci foto

Ingredienti:
1 kg di cotogne già pulite
400 ml di acqua
400 ml di aceto di vino bianco
1 kg di zucchero semolato
buccia di 1 limone biologico
20 chiodi di garofano polverizzati
2 o 3 stecche di cannella in polvere
qualche seme di cardamomo pestato

Esecuzione:
Lavare e spazzolare le cotogne per togliere l’eventuale lanugine, eliminare il torsolo e le parti interne più dure, poi, senza sbucciarle, tagliarle in 4 spicchi ed affettarle sottilmente con la mandolina o un coltello affilato.
Lavare, asciugare il limone e grattugiare solo la buccia gialla.
Metterle in una pentola insieme ai liquidi, allo zucchero, alla buccia di limone grattugiata e alle spezie.
Fare alzare il bollore e cuocere per circa 20 minuti.
Versare le cotogne ancora bollenti con il loro liquido in barattoli a chiusura ermetica precedentemente sterilizzati.
Si dovrebbe ottenere automaticamente il sottovuoto, in caso contrario occorre procedere alla bollitura dei vasetti.
Al fresco ed al buio si conservano anche per oltre un anno.

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Mele cotogne e banane per un abbinamento insolito.

Avendo a disposizione due banane ormai mature e delle cotogne cadute nel raccoglierle e quindi con vita breve ho tentato un abbinamento insolito. Inutile dire che la ciambella ha avuto vita breve e, prima ancora di trascrivere la ricetta, era già finita.

ciambella cotogne banane

Ingredienti:
2 banane
2 mele cotogne
80 g di olio di semi di mais
260 g di farina 0 o 00
100 g di zucchero semolato
1 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale

Esecuzione:
In una terrina con l’ausilio di una forchetta schiacciare le banane riducendole in purea.
Aggiungere lo zucchero ed il sale.
Versare l’olio, la farina e, quando l’impasto sarà ben amalgamato, le mele tagliate a pezzetti e dopo averle parzialmente cotte per intenerirle in forno a microonde.
Versare il composto ottenuto nel fornetto Versilia unto ed infarinato.
Porre su fornello medio tenuto al minimo e cuocere per 50-60 minuti.

 

 

 

Al Savaùr – Il Sapore

La prima ricetta conosciuta di questa preparazione risale al 1644, attribuita all’agronomo Vincenzo Tanara, da allora è rimasta praticamente invariata.
Tre sono i requisiti fondamentali: mosto d’uva, mele o pere cotogne, assenza totale di zucchero.
Di origine contadina, il Sapore veniva preparato per utilizzare la frutta rimasta sugli alberi a fine estate perché non completamente matura o con difetti che non ne permettevano la vendita; lo zucchero, invece, doveva essere acquistato, era quindi prezioso.
A Bologna al Savaùr viene utilizzato nella preparazione di pinze, panoni e raviole, ma anche per accompagnare bolliti e formaggi stagionati per il suo gusto leggermente acidulo.
Questa mia non è una ricetta codificata, la confettura è stata preparata con quello che avevo a disposizione: l’uva fragola e le cotogne provengono dal giardino, per la frutta restante ho saccheggiato la fruttiera.

sapore 2018 foto

Ingredienti:
1 litro e mezzo di succo di uva fragola
1 Kg e mezzo di mele cotogne pesate pulite
1 kg di frutta mista( 2 pesche, 5 prugne grosse, mele q.b.)
qualche pezzo di scorza essiccata di melone e arancia
Alcune fettine di zucca essiccata
½ cucchiaino di cannella in polvere

Esecuzione:
Lavare con cura l’uva fragola (la mia non è trattata), sgranarla, versare gli acini in una capace pentola, con il batticarne schiacciarne una parte e bollire per una decina di minuti per intenerire un po’ la buccia che è piuttosto dura.
Lasciare intiepidire, poi, indossando guanti idonei al contatto con alimenti perché l’uva macchia, schiacciare con le mani gli acini sino a ricavarne tutto il succo; porre il tutto in uno scola pasta e lasciare colare il sugo. Non usare il passa verdura perché frantumerebbe i semi che risulterebbero fastidiosi.
Versare il succo ottenuto in una capace pentola e portare ad ebollizione insieme alle scorze di arancia di melone e alla polpa essiccata di zucca.
Nel frattempo preparare la frutta lavandola, sbucciandola, privandola di noccioli e semi.
Tagliarla a pezzetti e aggiungerla al mosto in ebollizione iniziando da quella più dura (le cotogne).
Mescolare spesso utilizzando un cucchiaio di legno dal manico lungo.
Non è facile determinare il tempo di cottura, dipende dalla densità del mosto e dalla qualità della frutta utilizzata, a me sono occorse circa 9 ore anche se non consecutive.
È possibile, infatti, spegnere e riprendere la bollitura anche il giorno successivo.
Poco prima di spegnere aggiungere la cannella.
Per determinare la cottura conviene fare la cosiddetta prova del piattino: un po’ di composto lasciato cadere su un piattino freddo non deve scorrere.
Versare il sapore ancora bollente in vasi a chiusura ermetica precedentemente sterilizzati, chiuderli immediatamente, capovolgerli per 5 minuti, raddrizzarli, avvolgerli in un panno e aspettare che si raffreddino prima di etichettarli e riporli in dispensa.
Se ben preparato il sapore si conserva inalterato per anni.

Mele cotogne infagottate

cotogne infagotto foto

In agosto, durante le vacanze trascorse in Trentino, ho acquistato in pasticceria dei dolcetti vagamente assomiglianti a strudel monoporzione composti da un involucro di pasta sfoglia con un ripieno di mela e confettura presumibilmente di albicocca. Inutile chiedere la ricetta, mi sarebbero stati rivelati quegli ingredienti che già avevo notato, quindi ho lavorato di fantasia mettendoci anche un po’ del mio.
Avendo a disposizione molte mele cotogne ho deciso di provare a riprodurli utilizzando questi frutti e la marmellata di arance che a me piace più dell’albicocca e le cui scorzette hanno conferito al ripieno una piacevole nota amarognola.

Ingredienti per 6 persone:
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
2 mele cotogne
4 cucchiai di zucchero semolato
2 cucchiai di vino bianco secco
6 cucchiai di marmellata di arance

Esecuzione:
Lavare, spazzolare le mele cotogne per togliere la peluria, privarle della buccia e del torsolo, tagliarle a pezzi e cuocerle in tegame con 2 cucchiai di zucchero e due di vino sino ad intenerirle, oppure per 10 minuti a potenza media nel microonde. Lasciarle raffreddare.
Nel frattempo srotolare la pasta sfoglia, tagliarla in quadrati in modo da ricavarne 6.
Su ciascuno versare un cucchiaio raso di confettura di arancia, disporre al centro 4-5 pezzetti di mela cotogna (dipende dalla grandezza e dal gusto), spolverizzare con un po’ di zucchero e chiudere i fagottini portando le punte verso il centro.
Disporli su una teglia rivestita di carta forno, spolverizzarli con un altro po’ di zucchero e cuocere in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti o sino a quando la pasta sfoglia risulterà dorata.