La ricetta ufficiale della Torta di riso Bolognese

“Vien giù la Madonna!” “Allora piove!” replicano in coro i Bolognesi.
La “Madonna” è la Beata Vergine di San Luca che ogni anno nel mese di maggio dal suo santuario sul colle della Guardia viene portata in città e, per tradizione, almeno una giornata di pioggia è garantita, possibilmente durante una delle processioni. Ma che importa, Bologna è la città dei portici!
Anche quest’anno, dopo la visita in cattedrale, abbiamo fatto un giretto alla “Fiera”.
“Non è più quella di una volta” avrebbe obiettato mia madre, e come darle torto?!
Sparito l’incisore che scriveva il nome su bicchieri che, indeboliti, non arrivavano all’anno successivo. Sparito il venditore di articoli da cucina che ogni anno riusciva a rifilarle qualche carabattola destinata in breve a finire in un cassetto.
Sono invece rimaste tante bancarelle di dolciumi: zucchero filato, frutta di marzapane, brigidini di Lamporecchio, tante leccornie, ma nulla di tipicamente bolognese.
Tornata a casa, ho deciso di festeggiare la presenza in città dell’icona più amata dai Bolognesi con il dolce tipico di questa ricorrenza: la torta di riso.
Questa volta, però, non ho preparato la ricetta di famiglia, ma quella depositata presso la Camera di commercio di Bologna, simile alla mia, seppur diversa nella quantità degli ingredienti.
La ricetta in mio possesso non spiega come preparare lo zucchero caramellato, perciò di mia iniziativa ho posto sul fuoco un tegamino con lo zucchero e due cucchiai di acqua ed ho atteso che si sciogliesse ed assumesse una colorazione bionda prima di versarlo sulle uova.
Ho usato la cannella in polvere, i chiodi di garofano li ho bolliti nel latte poi li ho tolti.

Ingredienti:
1 litro di latte
200 g di riso
200 g di zucchero caramellato
100 g di zucchero vanigliato
3 uova intere più 3 tuorli
100 g di mandorle
100 g di cedro candito
1 bicchierino di mandorlo amaro
Cannella, chiodi di garofano
buccia grattugiata di 1 limone
1 pizzico di sale
4/6 amaretti (facoltativo)

Esecuzione:
Mettere sul fuoco una pentola capiente, far bollire il latte, aggiungere il riso, la scorza grattugiata di limone, il pizzico di sale, lo zucchero vanigliato. Far cuocere il riso, a cottura ultimata il latte dovrà essere quasi completamente assorbito. Far raffreddare in una terrina il riso lasciando che assorba il latte rimasto dalla cottura.
Nel frattempo sbattere le uova con lo zucchero caramellato, incorporate le mandorle tritate, il cedro candito tagliato a dadini (per chi adotta la soluzione che prevede l’impiego degli amaretti li incorpora dopo averli frantumati finemente); amalgamare il tutto molto bene con parte del liquore di mandorle amare. Mettere tutto in uno stampo imburrato e spolverato con pan grattato; l’impasto deve avere uno spessore di 3-4 cm.
Cuocere in forno scaldato a 180° per 20 minuti, poi abbassare a 150°.La cottura complessivamente deve durare 40-45 minuti.
Come si sarà formata sulla superficie della torta una crosticina bionda e croccante togliere dal forno, lasciare intiepidire e bagnare la superficie con il rimanente liquore dopo aver fatto dei forellini con uno stecchino.
Togliere dalla teglia, tagliare la torta rigorosamente a losanghe.

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