Risotto ai topinambur

Attratta dai bei fiori gialli che in autunno vedevo crescere spontanei nei campo incolti e lungo i bordi delle strade, anni fa decisi di piantare alcuni tuberi in giardino.
Lasciati nel terreno, quest’anno per la prima volta sono fioriti e mi hanno donato alcuni grossi tuberi che ho deciso di utilizzare in un risotto.

Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso Carnaroli
1 cipolla
400 g di topinambur
4 cucchiai di olio evo
40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 bicchiere di vino bianco secco
80 g di formaggio spalmabile o mascarpone
1 l di brodo vegetale
sale pepe nero

Esecuzione:
Pulire accuratamente i topinambur aiutandosi con uno spazzolino per eliminare tutti i residui di terra, lavarli e sbollentarli in acqua bollente per 3, 4 minuti.
Lasciarli raffreddare poi tagliarli a cubetti di circa 0.5 mm.
Mondare la cipolla e tritarla grossolanamente.
In una casseruola mettere l’olio evo e quando incomincia a scaldarsi aggiungere la cipolla, i topinambur e lasciare rosolare.
Aggiungere il riso e tostare. Versare il vino bianco intiepidito e lasciarlo evaporare.
Aggiungere di tanto in tanto il brodo vegetale caldo avendo cura di rimestare sempre il riso. Regolare di sale e pepe.
A cottura ultimata spegnere il fuoco, aggiungere il Parmigiano grattugiato, il formaggio spalmabile e mantecare bene rendendo cremoso il composto.

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Risotto allo zafferano

risotto zafferano foto

Seppur ci sia lo zafferano, non è il tradizionale risotto alla milanese perché mancano il midollo di bue e il sugo di arrosto che lo caratterizzano.
Mia madre lo preparava così ed io seguo la sua ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

350 g di riso per risotto
50 g di burro
1 piccola cipolla
2/3 di bicchiere di vino bianco secco
1 bustina di zafferano
1 litro abbondante di brodo di carne
4 cucchiai colmi di Parmigiano
sale, pepe, noce moscata.

Esecuzione:
Sciogliere la metà del burro in un tegame dai bordi alti e dal fondo spesso.
Tritare finemente la cipolla e rosolarla dolcemente nel burro.
Versare il riso e, rigirandolo continuamente, tostarlo per alcuni minuti per farlo insaporire.
Aggiungere il vino e lasciarlo evaporare prima di continuare la cottura con il brodo caldo che va aggiunto un mestolo alla volta, aspettando che sia assorbito prima di aggiungere il successivo.
A metà cottura unire lo zafferano, aggiustare di sale e pepe, grattugiare un po’ di noce moscata.
A cottura ultimata mantecare con il burro rimasto e il Parmigiano.

La ricetta ufficiale della Torta di riso Bolognese

“Vien giù la Madonna!” “Allora piove!” replicano in coro i Bolognesi.
La “Madonna” è la Beata Vergine di San Luca che ogni anno nel mese di maggio dal suo santuario sul colle della Guardia viene portata in città e, per tradizione, almeno una giornata di pioggia è garantita, possibilmente durante una delle processioni. Ma che importa, Bologna è la città dei portici!
Anche quest’anno, dopo la visita in cattedrale, abbiamo fatto un giretto alla “Fiera”.
“Non è più quella di una volta” avrebbe obiettato mia madre, e come darle torto?!
Sparito l’incisore che scriveva il nome su bicchieri che, indeboliti, non arrivavano all’anno successivo. Sparito il venditore di articoli da cucina che ogni anno riusciva a rifilarle qualche carabattola destinata in breve a finire in un cassetto.
Sono invece rimaste tante bancarelle di dolciumi: zucchero filato, frutta di marzapane, brigidini di Lamporecchio, tante leccornie, ma nulla di tipicamente bolognese.
Tornata a casa, ho deciso di festeggiare la presenza in città dell’icona più amata dai Bolognesi con il dolce tipico di questa ricorrenza: la torta di riso.
Questa volta, però, non ho preparato la ricetta di famiglia, ma quella depositata presso la Camera di commercio di Bologna, simile alla mia, seppur diversa nella quantità degli ingredienti.
La ricetta in mio possesso non spiega come preparare lo zucchero caramellato, perciò di mia iniziativa ho posto sul fuoco un tegamino con lo zucchero e due cucchiai di acqua ed ho atteso che si sciogliesse ed assumesse una colorazione bionda prima di versarlo sulle uova.
Ho usato la cannella in polvere, i chiodi di garofano li ho bolliti nel latte poi li ho tolti.

Ingredienti:
1 litro di latte
200 g di riso
200 g di zucchero caramellato
100 g di zucchero vanigliato
3 uova intere più 3 tuorli
100 g di mandorle
100 g di cedro candito
1 bicchierino di mandorlo amaro
Cannella, chiodi di garofano
buccia grattugiata di 1 limone
1 pizzico di sale
4/6 amaretti (facoltativo)

Esecuzione:
Mettere sul fuoco una pentola capiente, far bollire il latte, aggiungere il riso, la scorza grattugiata di limone, il pizzico di sale, lo zucchero vanigliato. Far cuocere il riso, a cottura ultimata il latte dovrà essere quasi completamente assorbito. Far raffreddare in una terrina il riso lasciando che assorba il latte rimasto dalla cottura.
Nel frattempo sbattere le uova con lo zucchero caramellato, incorporate le mandorle tritate, il cedro candito tagliato a dadini (per chi adotta la soluzione che prevede l’impiego degli amaretti li incorpora dopo averli frantumati finemente); amalgamare il tutto molto bene con parte del liquore di mandorle amare. Mettere tutto in uno stampo imburrato e spolverato con pan grattato; l’impasto deve avere uno spessore di 3-4 cm.
Cuocere in forno scaldato a 180° per 20 minuti, poi abbassare a 150°.La cottura complessivamente deve durare 40-45 minuti.
Come si sarà formata sulla superficie della torta una crosticina bionda e croccante togliere dal forno, lasciare intiepidire e bagnare la superficie con il rimanente liquore dopo aver fatto dei forellini con uno stecchino.
Togliere dalla teglia, tagliare la torta rigorosamente a losanghe.