Vitello tonnato con marinatura

Questo modo di preparare il vitello tonnato è diverso dal solito perché prevede la marinatura della carne e la successiva cottura con il liquido usato per marinare.
Inoltre la maionese è sostituita dai tuorli di uova sode.
Ho utilizzato il girello che è un muscolo privo di grasso; a cottura ultimata risulta asciutto, quindi particolarmente adatto per essere accompagnato da una salsa come la tonnata.
Tra parentesi ho aggiunto la quantità necessaria per 6 persone.

vitello tonnato con marinatura foto

Ingredienti per 4 persone:
500 g di girello (magatello) di vitello [800 g]
Per marinare:
200 ml di vino bianco secco [300 ml]
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
3 foglie di salvia
3 chiodi di garofano
Per cuocere:
1 foglia di alloro
4 acciughe sottolio [6]
sale
Per la salsa tonnata:
150 g di tonno sottolio [250 g]
2 acciughe sottolio [3]
2 uova sode (solo i tuorli) [3]
1 tazzina da caffè di olio evo [½ bicchiere]
2 cucchiaini di aceto di mele [1 cucchiaio]
1 cucchiaio di capperi sottaceto più quelli per guarnire
1 cucchiaio di succo di limone [2]
brodo di cottura se occorre

Esecuzione:
Porre il girello di vitello in una ciotola con il vino bianco, l’alloro, la salvia,
i chiodi di garofano, il sedano tagliato a pezzetti, coprire e marinare la carne in frigorifero per circa 24 ore avendo cura di girarla di tanto in tanto.
Trascorso il tempo di marinatura mettere il vitello in una casseruola, versarvi sopra la marinata passata attraverso un colino per trattenere le parti solide della marinata, aggiungere una foglia di alloro e tanta acqua da coprire abbondantemente la carne.
Portare a bollore, salare e proseguire la cottura a fuoco moderato per 60 minuti.
Unire le acciughe e cuocere per altri 30 minuti, spegnere il fuoco, sgocciolare la carne, avvolgerla in carta stagnola e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente prima di affettarla sottilmente e disporla sul piatto di portata.
Preparare la salsa mettendo nel bicchiere del frullatore il tonno sgocciolato dall’olio, i tuorli delle uova rassodate, i capperi, il succo di limone, l’aceto di mele, le acciughe e l’olio evo.
Se la salsa risulta troppo densa allungarla con un po’ di brodo di cottura della carne.
Versare la salsa tonnata sulle fette di vitello e guarnire con qualche cappero.

Annunci

La ricetta ufficiale della Torta di riso Bolognese

“Vien giù la Madonna!” “Allora piove!” replicano in coro i Bolognesi.
La “Madonna” è la Beata Vergine di San Luca che ogni anno nel mese di maggio dal suo santuario sul colle della Guardia viene portata in città e, per tradizione, almeno una giornata di pioggia è garantita, possibilmente durante una delle processioni. Ma che importa, Bologna è la città dei portici!
Anche quest’anno, dopo la visita in cattedrale, abbiamo fatto un giretto alla “Fiera”.
“Non è più quella di una volta” avrebbe obiettato mia madre, e come darle torto?!
Sparito l’incisore che scriveva il nome su bicchieri che, indeboliti, non arrivavano all’anno successivo. Sparito il venditore di articoli da cucina che ogni anno riusciva a rifilarle qualche carabattola destinata in breve a finire in un cassetto.
Sono invece rimaste tante bancarelle di dolciumi: zucchero filato, frutta di marzapane, brigidini di Lamporecchio, tante leccornie, ma nulla di tipicamente bolognese.
Tornata a casa, ho deciso di festeggiare la presenza in città dell’icona più amata dai Bolognesi con il dolce tipico di questa ricorrenza: la torta di riso.
Questa volta, però, non ho preparato la ricetta di famiglia, ma quella depositata presso la Camera di commercio di Bologna, simile alla mia, seppur diversa nella quantità degli ingredienti.
La ricetta in mio possesso non spiega come preparare lo zucchero caramellato, perciò di mia iniziativa ho posto sul fuoco un tegamino con lo zucchero e due cucchiai di acqua ed ho atteso che si sciogliesse ed assumesse una colorazione bionda prima di versarlo sulle uova.
Ho usato la cannella in polvere, i chiodi di garofano li ho bolliti nel latte poi li ho tolti.

Ingredienti:
1 litro di latte
200 g di riso
200 g di zucchero caramellato
100 g di zucchero vanigliato
3 uova intere più 3 tuorli
100 g di mandorle
100 g di cedro candito
1 bicchierino di mandorlo amaro
Cannella, chiodi di garofano
buccia grattugiata di 1 limone
1 pizzico di sale
4/6 amaretti (facoltativo)

Esecuzione:
Mettere sul fuoco una pentola capiente, far bollire il latte, aggiungere il riso, la scorza grattugiata di limone, il pizzico di sale, lo zucchero vanigliato. Far cuocere il riso, a cottura ultimata il latte dovrà essere quasi completamente assorbito. Far raffreddare in una terrina il riso lasciando che assorba il latte rimasto dalla cottura.
Nel frattempo sbattere le uova con lo zucchero caramellato, incorporate le mandorle tritate, il cedro candito tagliato a dadini (per chi adotta la soluzione che prevede l’impiego degli amaretti li incorpora dopo averli frantumati finemente); amalgamare il tutto molto bene con parte del liquore di mandorle amare. Mettere tutto in uno stampo imburrato e spolverato con pan grattato; l’impasto deve avere uno spessore di 3-4 cm.
Cuocere in forno scaldato a 180° per 20 minuti, poi abbassare a 150°.La cottura complessivamente deve durare 40-45 minuti.
Come si sarà formata sulla superficie della torta una crosticina bionda e croccante togliere dal forno, lasciare intiepidire e bagnare la superficie con il rimanente liquore dopo aver fatto dei forellini con uno stecchino.
Togliere dalla teglia, tagliare la torta rigorosamente a losanghe.

Antipasto di uova marinate mozzarelle e affettato di mare

Questo piatto scenografico l’ho presentato come antipasto, ma può essere portato in tavola anche come secondo. La marinatura dà alle uova una bella colorazione esterna rendendole diverse dalle consuete uova sode mentre l’interno rimane intatto, però si percepisce molto il gusto dell’aceto che potrebbe essere non gradito a tutti.

mozzarelline foto

Ingredienti per 4 persone:
4 uova
1 scalogno
400 g di aceto di vino rosso
½ cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di semi di finocchio
5 grani di pepe nero
3 chiodi di garofano
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di olio evo
4 fette di affettato di mare
1 scatola di mozzarelline impanate surgelate
Ravanelli e rucola per decorare
olio di semi di arachide per friggere

Esecuzione:
Le uova marinate vanno preparate uno o due giorni prima dell’uso.
Rassodare le uova,e sgusciarle avendo cura di togliere bene la pellicina interna altrimenti non si coloriscono.
Preparare la marinata: affettare lo scalogno e farlo rosolare nell’olio evo per 5 minuti, unire l’aceto e portarlo a ebollizione. Aggiungere i semi di cimino e di finocchio, i grani di pepe, i chiodi di garofano, la foglia di alloro, il sale e lo zucchero e lasciare sobbollire per 5 minuti.
Porre le uova in un vaso di vetro e versarvi sopra la marinata quando sarà tiepida.
Chiudere il barattolo e riporlo in frigorifero sino al momento dell’utilizzo.

Lavare i ravanelli, intagliarli con un coltello dandogli la forma di fiore, metterli in una ciotola con acqua e porli in freezer così al momento dell’uso resteranno aperti e croccanti.
Preparare la portata mettendo lungo il bordo la rucola o una verdura a piacere, togliere le uova dalla marinata, asciugarle con carta da cucina, affettarle e disporle sulla rucola, sistemare i ravanelli sul piatto e alternarli con l’affettato di mare arrotolato a cono.
Poco prima di servire friggere le mozzarelline e porle al centro del piatto.
Io le ho sistemate in una ciotolina di vetro per evitare il contatto con le parti fredde della preparazione.

Il mio Alchermes

Alchermes foto

Questo antico liquore, prodotto tradizionale della Toscana, è molto diffuso anche a Bologna.
Di probabile origina araba, a Firenze, dal 1500 in poi fu prodotto dai frati del convento di Santa Maria Novella macerando nell’alcool alcune spezie.
La sua celebrità viene attribuita a Caterina de Medici che, andata sposa a Enrico D’Orleans lo fece conoscere anche in Francia.
Il gusto dolce ed aromatico, la gradazione alcoolica non eccessiva, il bel colore rosso fecero sì che nel passato si diffondesse presso le signore che, tra una chiacchiera salottiera ed un biscottino lo gustavano in piccoli bicchieri da liquore.
Attualmente questo uso è praticamente scomparso ed il rosso liquore viene usato per aromatizzare e colorare alcuni dolci come le raviole fritte o al forno e la zuppa inglese.
Nella mia zona il vero Alchermes è praticamente introvabile e quello “per dolci” di naturale ha solo l’acqua e lo zucchero, tutto il resto è un insieme di aromi artificiali e allora perché non produrlo in casa?
Gli ingredienti si conoscono, la difficoltà sta nel dosaggio. Dopo alcuni tentativi sono riuscita ad ottenere un liquore che, se non uguale all’originale, assomiglia nell’aroma e nel sapore a quello che si acquista al supermercato.
Le bottiglie fotografate hanno l’identico contenuto, la differenza sta nella colorazione: in quella con il liquore rosso è stato aggiunto il colorante che è di origine animale, mentre l’altra, essendone priva, è utilizzabile in caso di ospiti vegani.
Si rinuncia al colore ma non all’aroma.

Ingredienti:
600 g di alcool a 95°
600 g di zucchero semolato
1 stecca di cannella
10 g di coriandolo
1 g di chiodi di garofano
2 g di anice stellato
10 granelli di cardamomo
la scorza di una arancia biologica
½ stecca di vaniglia
10 g di cocciniglia (o colorante E122)
100 g di acqua di rose
300 + 500 g di acqua

Esecuzione:
Frammentare grossolanamente la cannella, tagliare a pezzi la stecca di vaniglia dopo averla aperta per permettere ai semi di uscire, pestare nel mortaio le restanti spezie.
Sbucciare l’arancia cercando di eliminare la maggior parte dell’albedo.
Mettere il tutto in un capiente vaso di vetro con coperchio o in un bottiglione, versare l’alcool e 300 g di acqua.
Lasciare in infusione per almeno 15 giorni agitando due volte al giorno.
Trascorso tale periodo sciogliere a freddo lo zucchero nei restanti 500 g di acqua e aggiungere lo sciroppo al macerato agitando bene.
Lasciare in infusione per una decina di giorni poi filtrare il liquore con un apposito filtro di carta o di tessuto.
Appena prima di imbottigliare aggiungere l’acqua di rose e la cocciniglia.
Con questa ricetta si ottengono quasi 2 litri di Alchermes.