Risotto al radicchio rosso precoce

Questo primo piatto, veloce da cucinare, appartiene alla tradizione veneta, ma ormai è diffuso in tutta l’Italia per la sua bontà e la facilità con cui si prepara.
La ricetta originale prevede l’utilizzo del vino bianco secco, io, invece ho optato per quello rosso aumentando così la colorazione finale. Inoltre, invece del Parmigiano, ho utilizzato un formaggio cremoso che mi ha permesso di aumentare la mantecatura.

risotto radicchio rosso foto

Ingredienti per 4 persone:
300 g di radicchio rosso precoce
300 g di riso per risotti
1 piccola cipolla rossa
4 cucchiai di olio evo
40 g di burro
150 ml di vino rosso secco
80 g di formaggio cremoso
1 litro circa di brodo vegetale
sale e pepe

Esecuzione:
Lavare, asciugare e tagliare a listarelle molto sottili il radicchio.
Tritare finemente la cipolla e metterla a soffriggere in una casseruola insieme ai 4 cucchiai di olio e a 10 g di burro. Salare.
Aggiungere il radicchio e lasciarlo appassire per qualche minuto.
Versare il riso e farlo tostare perché prenda il sapore del condimento prima di aggiungere il vino rosso che deve poi essere lasciato evaporare completamente.
Aggiungere il brodo vegetale un metolo alla volta così che il riso sia umido ma non troppo immerso nel liquido per non lessarlo.
A cottura ultimata aggiustare di sale, pepare, spegnere il fuoco, aggiungere i restanti 30 g di burro, il formaggio, mantecare, incoperchiare e lasciare riposare per 5 minuti prima di distribuire nei piatti.

Salsa al radicchio rosso precoce per condire la pasta

salsa radicchio rosso precoce foto

Ingredienti per 4 persone:
300 g di radicchio rosso precoce
1 cipolla dorata (o rossa)
4 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di olio all’aglio
1 patata media
4 cucchiai di Parmigiano
5 gherigli di noce
100 ml di panna da cucina
1 tazzina di brodo vegetale
sale e pepe

Esecuzione:
Tritare la cipolla e soffriggerla in una padella con 4 cucchiai di olio evo.
Lavare, sgocciolare, tagliare a striscioline sottili il radicchio, aggiungerlo alla cipolla e cuocerlo per 10 minuti bagnandolo con il brodo. Salare e pepare.
Tenere da parte 1/3 del condimento e versare il rimanente nel mixer, aggiungere il cucchiaino di olio all’aglio, la patata dopo averla bollita, il Parmigiano, i gherigli di noce e la panna e frullare sino ad amalgamare il tutto.
Versare la crema ottenuta nella padella dove è rimasto il restante condimento, intiepidire e condire la pasta prescelta.

Pasta piselli noci e panna

panna piselli noci foto

Ecco qui un altro condimento abbastanza veloce da preparare e che torna utile quando si rientra in ritardo e manca il tempo per cucinare qualcosa di più complicato.

Ingredienti per 4 persone:
240 g di piselli precotti a vapore
100 ml di panna da cucina
½ cipolla piccola
5 gherigli di noce
2 cucchiai di olio evo
1 cucchiaio colmo di Parmigiano
1 tazzina di brodo vegetale
Sale, pepe, noce moscata
un po’ di acqua di cottura della pasta se occorre

Esecuzione:
Tritare finemente la cipolla e rosolarla in una padella insieme all’olio evo.
Aggiungere i 2/3 dei piselli, una tazzina di brodo vegetale, salare, pepare e cuocere per una decina di minuti.
Nel frattempo frullare i restanti piselli con la panna, il Parmigiano e un pizzico di noce moscata grattugiata.
Cuocere la pasta prescelta.
Versare la crema ottenuta nella padella, lasciarla scaldare e, se troppo densa, allungare con un po’ di acqua di cottura.
Scolare la pasta. Disporla nei piatti, condirla e aggiungere i gherigli di noce tritati grossolanamente per dare quella croccantezza che ora viene richiesta nelle preparazioni culinarie.

Pasta e ceci

In alternativa alla più nota pasta e fagioli, ho preparato questo primo piatto semplice e veloce. I legumi sono importanti nella nostra alimentazione e l’utilizzo dei ceci in scatola, pur facilitandone la preparazione, non ne intacca le qualità nutrizionali.
Pianta originaria dell’Oriente, gli antichi vi attribuivano proprietà afrodisiache, ma, a parte ciò, sono ricchi di sali minerali, vitamine e pare che sia il terzo legume più consumato al mondo.

pasta e ceci foto

Ingredienti per 4 persone:
2 scatole di ceci precotti
½ cipolla
1 carota
1 ciuffo di basilico
1 ciuffo di prezzemolo
1 foglia di alloro
½ bicchiere di passata di pomodoro
brodo vegetale q.b.
6 cucchiai di olio evo
sale e pepe
peperoncino
4 cucchiai di Parmigiano
150 g di maltagliati all’uovo

Esecuzione:
Mondare le verdure e gli aromi, togliere la nervatura alla foglia di alloro e tritarli con l’aiuto di un tritatutto.
Mettere il tutto in una pentola abbastanza capiente per poterla utilizzare sino alla fine della preparazione, versare l’olio evo e soffriggere per alcuni minuti.
Aggiungere la passata di pomodoro, un po’ di peperoncino se piace, sale e pepe.
Quando la salsa comincia a rapprendersi, mettere i ceci tenendone da parte 3, 4 cucchiai da aggiungere in seguito. Versare la quantità di brodo vegetale necessaria per coprire i ceci e tenere da parte il rimanente da aggiungere in seguito all’occorrenza.
Fare alzare il bollore e cuocere per alcuni minuti, togliere il tegame dal fuoco e con un frullatore ad immersione frullare per rendere il composto cremoso.
Rimettere il tegame sul fuoco, aggiungere i ceci tenuti da parte, allungare con altro brodo vegetale e riportare a bollore.
Versare i maltagliati, cuocerli per alcuni minuti, spegnere, versare nelle scodelle, aggiungere il Parmigiano e portare in tavola.

Topinambur in cucina: condimento per la pasta e conservazione dei tuberi

Il topinambur, chiamato anche rapa tedesca o carciofo di Gerusalemme, è una pianta coltivata come ornamentale per i suoi bei fiori gialli che sembrano piccoli girasoli, ma anche per i suoi tuberi che vengono utilizzati in molte ricette e che nel sapore ricordano il carciofo.
Anche quest’anno nel mio giardino hanno prodotto numerosi tuberi e, poiché sono infestanti, ne ho raccolti una parte per cucinarli.
Purtroppo in frigorifero resistono due o tre giorni poi diventano molli. Non potendoli utilizzare tutti, oltre a sperimentare una nuova ricetta, ho deciso di sperimentare due metodi di conservazione: essiccazione e congelamento.

sugo topinambur foto

TOPINAMBUR E MANDORLE PER CONDIRE LA PASTA

Ingredienti per 4 persone:
300 g di topinambur già puliti
40 g di mandorle pelate
4 cucchiai di olio evo
½ spicchio di aglio
1 bicchiere di brodo vegetale
80 g di formaggio spalmabile
sale e pepe bianco

Esecuzione:
Spazzolare con cura i topinambur per eliminare ogni traccia di terra e togliere parte della buccia, lavarli, tagliarli a cubetti o fettine.
Versare in una casseruola l’olio evo, aggiungere i topinambur, salare, pepare e rosolare per 5 minuti. Versare il brodo vegetale caldo, coprire e proseguire la cottura per 15 minuti.
Lasciarli raffreddare, tenerne da parte qualche cucchiaiata per guarnire il piatto, poi versare i restanti nel mixer insieme alle mandorle, all’aglio ed al formaggio spalmabile e far funzionare sino a rendere il tutto cremoso.
Cuocere la pasta prescelta e condirla con il sugo allungandolo con un cucchiaio di acqua di cottura se risultasse troppo denso.

ESSICCAZIONE DEI TOPINAMBUR

topinambur essiccati foto

Curiosando in internet ho scoperto che si trova in vendita la farina di topinambur che viene utilizzata nella produzione di pani speciali.
Avendo a disposizione un essiccatore ho deciso di provare ad essiccare questi tuberi per poterli, in seguito, ridurre in farina o reidratarli per utilizzarli in condimenti o contorni.
Dopo averli accuratamente puliti li ho pelati, tagliati a fette di 3, 4 mm e disposti, senza sovrapporli, sui cestelli dell’essiccatore.
Ho impostato il timer ad una temperatura di 55° per 24 ore e, una volta pronti, li ho messi in vasi di vetro ben chiusi e riposti in dispensa al buio.

CONGELAMENTO

Questo metodo è relativamente veloce e semplice.
Dopo aver pulito con cura i tuberi li ho tagliati a cubetti, messi in sacchetti appositi e sistemati nel freezer.
Al momento di utilizzarli li metterò in tegame senza scongelarli per evitare che si disfino.

Fave con la salsiccia

fave e salsiccia foto
Ingredienti per 4 persone:
450 g di fave surgelate
300 g di salsiccia
una piccola cipolla
4 cucchiai di olio evo
1 rametto di salvia
brodo vegetale q.b.
sale e pepe

Esecuzione:
Sbollentare le fave e privarle della pellicina perché con la surgelazione tende a diventare dura.
In una padella antiaderente scaldare l’olio evo poi unire la cipolla affettata sottilmente, la salsiccia a pezzi e le foglie di salvia.
Rosolare a fuoco basso per cinque minuti rigirando spesso con un cucchiaio di legno ed aggiungendo all’occorrenza un po’ di brodo.
Aggiungere le fave, bagnare con un mestolino di brodo, salare, pepare, coprire il tegame e cuocere per circa 25/30 minuti. Se dovesse asciugarsi troppo aggiungere un altro po’ di brodo. Servire le fave con la salsiccia ben calde.

Guance di bue stufate con purè di patate

Apparente simile alla ricetta precedente,(qui) in realtà si discosta sia per alcuni ingredienti sia per il loro utilizzo. Il risultato è una carne molto tenera e gustosa che ben si abbina al purè.
Quest’ultimo risulta di gusto delicato e digeribile perché il burro non viene cotto.
Al posto delle guance di manzo si possono cucinare con ottimi risultati anche quelle di vitello riducendo però i tempi di cottura a 2 ore.

guance stufate foto

Ingredienti per 4 persone:
1 Kg di guanciali di manzo
½ cipolla
1 costa di sedano
1 carota
1 spicchio di aglio
20 g di burro
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
3 cucchiai di olio evo
½ bicchiere di vino bianco
½ litro circa di brodo vegetale
sale e pepe
farina q.b.

Esecuzione:
In una casseruola possibilmente antiaderente in cui è stato sciolto il burro insieme all’olio evo, aggiungere i guanciali, dopo averli legati per mantenerli in forma e rosolarli da tutte le parti a fuoco sostenuto per 10 minuti.
Toglierli dalla casseruola, salarli e tenerli i caldo.
Tritare le verdure e versarle nel fondo di cottura insieme all’aglio, al rosmarino e alla foglia di alloro e stufarle per 10 minuti.
Passato tale tempo togliere l’aglio, rimettere nella casseruola i guanciali e farli insaporire.
Unire il vino bianco e, senza sfumarlo, cuocere la carne con il coperchio a fiamma molto bassa senza far alzare il bollore facendo in modo che la temperatura interna raggiunga gli 80/90°.
Durante la cottura aggiungere poco ala volta il brodo così che la carne resti sempre bagnata. I guanciali dovrebbero cuocere in circa 3 ore.
Togliere la foglia di alloro, il rosmarino, frullare il fondo di cattura ed addensarlo con un po’ di farina. Tagliare a fette i guanciali, napparli con la salsina ottenuta poi servirli ben caldi insieme al purè.

PURÈ DI PATATE
Ingredienti:
450 g di patate
50 g di burro
¼ di latte
½ cucchiaino di sale fino
Noce moscata
40 g di Parmigiano grattugiato

Esecuzione:
Cuocere le patate nel microonde (o in alternativa a vapore), sbucciarle e ancora calde metterle nel mixer dopo aver inserito il coltello in acciaio.
Aggiungere il latte bollente poi tutti gli altri ingredienti e fare funzionare a velocità II per 1 minuto circa. Servirlo subito ben caldo.

Taccole per contorno

Per lungo tempo ho creduto che le taccole fossero solo quei corvidi di cui parla Konrad Lorenz nel suo libro “L’anello di re Salomone”, poi le ho viste dal fruttivendolo ed ho imparato a cucinarle.
Detti anche “piselli mangiatutto”, per la loro caratteristica di essere consumati con tutto il baccello, questi legumi dal bel colore verde brillante, ipocalorici e ricchi di vitamine, sono primaverili, pertanto io ho utilizzato quelli surgelati.
Per avere un secondo piatto completo ho aggiunto dei verzini.

Ingredienti per 4 persone:
600 g di taccole surgelate
4 verzini senza pelle
4 cucchiai di olio evo
una noce di burro
1 cipolla piccola
4 cucchiai di salsa di pomodoro
brodo vegetale qb
½ bicchiere di vino bianco secco
sale, pepe, noce moscata

Esecuzione:
Affettare sottilmente la cipolla e rosolarla in padella con 4 cucchiai di olio evo e la noce di burro. Versare la salsa di pomodoro e cuocere per un paio di minuti.
Aggiungere le taccole precedentemente passate al microonde per 4 minuti a 720 W
per scongelarle rapidamente e proseguire la cottura per 10 minuti a fuoco dolce e con coperchio, bagnando, se necessario, con un po’ di brodo bollente, salare e pepare.
In una padella antiaderente rosolare i verzini, sfumare con il vino e, a cottura ultimata, unire le taccole, insaporire per qualche minuto, spegnere e servire.

Pasta al radicchio rosso e olive nere

Nella mia famiglia a mezzogiorno è gradito il primo perciò sono sempre alla ricerca di nuove ricette così da variare almeno il condimento. A volte la mia fonte di ispirazione sono i sughi confezionati in vendita al supermercato, quindi avendone visto uno a base di radicchi, ho provato a riprodurlo ed il risultato è stato soddisfacente.
Ho usato il radicchio rosso precoce, un po’ amarognolo, ma che a noi piace molto, pertanto volendo un sapore meno intenso conviene acquistare quello di Verona.

pasta al radicchio rosso e olive

Ingredienti per 4 persone:
1 piccola cipolla
400 g circa di radicchio rosso
4 cucchiai di olio evo
20 olive nere denocciolate
brodo vegetale
½ bicchierino da caffè di vino bianco secco
1 cucchiaino raso di curcuma
1 cucchiaino di timo
sale e pepe
4 cucchiai di Parmigiano

Esecuzione:
Affettare finemente la cipolla poi soffriggerla lentamente in 4 cucchiai di olio evo per 5 minuti o sino a quando non diventi trasparente.
Lavare i radicchi, tagliarli a striscioline e aggiungerli alla cipolla insieme ad un po’ di brodo vegetale caldo in cui è stato sciolto un cucchiaino di curcuma e al timo. Salare e pepare.
Stufare per una decina di minuti poi prelevare 1/3 del condimento, frullarlo insieme al vino poi rimetterlo nel tegame di cottura, mescolare e lasciare evaporare prima di aggiungere le olive tagliate a rondelle; infine portare a cottura.
Prima di condire la pasta prescelta unire 4 cucchiai di Parmigiano grattugiato.

Contorno di verdure e legumi alla curcuma

contorno legumi verdure curcuma foto

Ingredienti per 4 persone:
250 g di ceci precotti
150 g di fagioli rossi precotti
300 g di patate
2 carote medie
1 cipolla rossa
1 cucchiaino colmo di curcuma
4 cucchiai di olio evo
1 foglia di alloro
200 ml di brodo vegetale (circa)
sale e pepe

Esecuzione:
Spellare, lavare e tagliare a piccoli spicchi la cipolla; lavare, raschiare e tagliare a rondelle le carote; sbucciare, lavare e tagliare a spicchi le patate.
Porre le verdure tagliate in una casseruola, aggiungere 4 cucchiai di brodo vegetale, la curcuma, la foglia di alloro ed insaporire per 5 minuti.
Trascorso tale tempo unire i ceci ed un mestolo di brodo caldo.
Proseguire la cottura per 10 minuti o sino a cottura delle patate, aggiungendo, se occorre, altro brodo. Spegnere, regolare di sale e pepe e, prima di servire condire con 4 cucchiai di olio evo.