Bocconcini di vitello con patate e funghi

Ingredienti per 4 persone:
600 g di bocconcini di vitello per spezzatino
500 g di patate
400 g di funghi champignons
4 cucchiai di olio evo
½ cipolla
½ bicchiere di vino bianco secco
4 cucchiai di passata di pomodoro
1 foglia di alloro
farina
sale e pepe
brodo di carne q.b.

Esecuzione:
Tritare la cipolla e farla appassire nell’olio evo insieme alla foglia di alloro e a un po’ di sale.
Infarinare leggermente i bocconcini di vitello, aggiungerli alla cipolla e rosolarli da tutti i lati prima di versare il vino e farlo evaporare.
Cuocere per circa 20 minuti bagnando con un po’ di brodo, se occorre, poi unire i funghi, salare, pepare e proseguire la cottura aggiungendo, dopo cinque minuti, la passata di pomodoro.
Nel frattempo pelare, lavare, asciugare e tagliare a pezzi non troppo grandi le patate e aggiungerle una ventina di minuti prima che la carne sia cotta.
Servire i bocconcini ben caldi.
Se si omettono le patate sono ottimi anche con la polenta.

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Mezze maniche al sugo di peperoni gialli

Ingredienti per 4 persone:
2 peperoni gialli grandi
1 cipolla bianca o dorata
4 cucchiai di passata di pomodoro
1 cucchiaio di capperi
4 + 2 cucchiai di olio evo
12 olive nere
1 cucchiaio di basilico essiccato o un ciuffo fresco
1 cucchiaino di origano
sale e pepe

Esecuzione:
Tritare grossolanamente la cipolla e porla ad appassire in una casseruola con 4 cucchiai di olio evo ed un pizzico di sale. Nel frattempo lavare i peperoni, eliminare i semi e i filamenti bianchi interni poi tagliarli a listarelle, aggiungerli alla cipolla, salare, pepare e cuocere per 10 minuti prima di unire la passata di pomodoro e proseguire la cottura per altri 5 minuti.
Versare il tutto in un mixer, frullarlo poi rimetterlo nella casseruola con due cucchiai di olio evo, i capperi, le olive tagliate a rondelle, il basilico e l’origano.
Aggiustare di sale e mantenere in caldo sino al momento di condire la pasta.

Spezzatino di vitello con piselli e patate

Ingredienti per 4 persone:
600 gr di carne di vitello per spezzatino
400 gr di patate
250 gr di piselli precotti
1 piccola cipolla
1 gambo di sedano
1 foglia alloro
6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
½ bicchiere di vino bianco secco
acqua o brodo se occorre
sale e pepe
poca farina
salamoia bolognese per insaporire (in mancanza aghi di rosmarino)
½ bicchiere abbondante di passata di pomodoro

Esecuzione:
Tritare finemente la cipolla e il gambo di sedano e farli appassire in un tegame con 6 cucchiai d’olio evo.
Tagliare la carne di vitello in pezzetti regolari, infarinarli leggermente e versarli nel tegame in cui sta rosolando la cipolla insieme alla foglia di alloro.
Cuocerli per una decina di minuti a fiamma alta per sigillare la carne rigirandoli da tutti i lati, versare il vino bianco, lasciar evaporare poi abbassare la fiamma.
Salare, pepare, aggiungere la passata di pomodoro, acqua o brodo all’occorrenza, coprire e cuocere per 30 minuti circa.
Tagliare le patate a cubetti, spolverizzarle con la salamoia, aggiungerle alla carne in cottura e proseguire per altri 20 minuti prima di aggiungere i piselli e proseguire sino a quando la carne risulterà morbida e le patate ben cotte.

Crema di ricotta e peperoni per condire la pasta

Ingredienti per 4 persone:
100 g di peperoni rossi e gialli grigliati e puliti
150 g di ricotta vaccina
1 cucchiaio di passata di pomodoro
1 cucchiaio colmo di Parmigiano Reggiano
1 cucchiaio di olio evo aromatizzato all’aglio
Sale, pepe nero di mulinello
1 pizzico di noce moscata

Esecuzione:
Spezzettare i peperoni già lavati, grigliati e privati della pelle, inserirli nel bicchiere del mixer ad immersione insieme a tutti gli altri ingredienti e fare funzionare sino ad ottenere una crema omogenea.
Versarla in una padella antiaderente o a bagnomaria per scaldarla prima di condire la pasta. In estate può essere utilizzata anche fredda.

Baccalà in umido con cipolla e olive nere

Ingredienti per 4 persone:
500 g di baccalà surgelato
1 grossa cipolla
olive nere snocciolate: una ventina
Olio evo 8 cucchiai
Vino bianco secco 1 bicchierino
Passata di pomodoro 1 bicchiere
1 cucchiaio di foglioline di timo
1 cucchiaino di polvere di capperi
Farina q.b.
Sale e pepe

Esecuzione:
Affettare sottilmente la cipolla e rosolarla nell’olio evo poi toglierla dal tegame lasciando l’olio.
Infarinare i pezzi di baccalà, scuoterli per eliminare la farina in eccesso e friggerli nell’olio per un paio di minuti per lato poi versare il vino e farlo sfumare.
Aggiungere la passata di pomodoro, rimettere la cipolla poi unire le olive dopo averne tagliate una parte a metà, la polvere di capperi, le foglioline di timo, salare leggermente e pepare.
Mettere il coperchio e cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti.

Uova sode in umido con piselli

Ingredienti per 4 persone:
8 uova sode [2 a persona]
300 g di piselli precotti e sgocciolati
1 piccola cipolla
1 carota
½ bicchiere di passata di pomodoro
4 cucchiai di olio evo
prezzemolo
Sale, pepe, noce moscata

Esecuzione:
Rassodare le uova bollendole per 8 minuti poi farle raffreddare.
Tritare finemente la cipolla, tagliare la carota a cubetti molto piccoli e rosolare le verdure nell’olio evo utilizzando una casseruola abbastanza ampia da poter contenere le uova.. Versare i piselli facendoli insaporire per alcuni minuti [se freschi o surgelati occorreranno circa 15’] poi la passata di pomodoro, salare, pepare, aromatizzare con un pizzico di noce moscata e proseguire la cottura per una decina di minuti.
Aggiungere le uova sode tagliate a metà, un po’ di prezzemolo se piace, lasciare insaporire e servire. In estate questa pietanza si può preparare in anticipo e portare in tavola a temperatura ambiente.

Coniglio in umido con olive e pinoli

Ingredienti per 4 persone:
1 coniglio di circa 1 Kg. tagliato a pezzi
1 cipolla
1 carota
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
30 g di pinoli
100 g di olive nere denocciolate
80 g di pomodori secchi sottolio
200 ml di passata di pomodoro
½ bicchiere i vino bianco secco
6 cucchiai di olio evo
sale e pepe

Esecuzione:
In un tegame scaldare 6 cucchiai di olio evo poi soffriggere insieme all’aglio e alla foglia di alloro la cipolla e la carota tritate grossolanamente. Salare le verdure.
Aggiungere il coniglio tagliato a pezzi e rosolare la carne da tutti i lati prima di versare il vino bianco. Lasciarlo sfumare poi unire i pomodori secchi tagliati a pezzi e fare insaporire per 10 minuti prima di versare la passata di pomodoro. Salare e pepare la carne, abbassare la fiamma e cuocere coperto per circa 30 minuti.
Poco prima di spegnere togliere lo spicchio di aglio e la foglia di alloro poi unire le olive e i pinoli. Prima di servire lasciare riposare coperto per almeno 5 minuti.

Sugo rosso alla ricotta

Ingredienti per 4 persone:
250 g di ricotta vaccina
200 ml di passata di pomodoro
4 cucchiai di Parmigiano
1cucchiaio di olio evo
1 spicchio di aglio
7 gherigli di noci
qualche foglia di basilico
sale e pepe
noce moscata

Esecuzione:
Porre sul fornello la passata di pomodoro con un cucchiaio di olio evo, lo spicchio di aglio privo di camicia, le foglie di basilico spezzettate con le mani, salare, pepare e cuocere per alcuni minuti.
Nel frattempo in una ciotola mescolare la ricotta con il Parmigiano grattugiato e un pizzico di noce moscata. Togliere lo spicchio di aglio, versare il composto nella passata e mescolare sino a sciogliere il tutto.
Poco prima di spegnere aggiungere i gherigli di noce tritati grossolanamente.

Faraona al pomodoro

La gallina faraona, originaria del Nordafrica e ben conosciuta dagli Egizi deve il suo nome a questo popolo.
Nonostante la denominazione, appartiene ad una famiglia diversa dai polli e le sue carni sono assai più pregiate, per questo, a differenza delle galline, raramente viene allevata per le uova.
Si presta ad essere cucinata in vari modi, arrosto, in casseruola, ripiena…

Ingredienti per 4 persone:
1 faraona
1 cipolla
4 foglie di salvia
2 foglie di alloro
1 tazzina di brodo possibilmente di carne
2 spicchi di aglio
qualche ciuffetto di rosmarino
1 bicchiere di passata di pomodoro
olio evo
sale e pepe

Esecuzione:
Tritare finemente la cipolla, soffriggerla nell’olio evo.
Pulire con cura la faraona, fiammeggiarla, tagliarla a pezzi e aggiungerla alla cipolla insieme alla salvia, all’alloro, agli spicchi di aglio pelati e schiacciati e ai ciuffetti di rosmarino. Farle prendere colore, salare e pepare, aggiungere la tazzina di brodo e cuocere a fuoco basso girando i pezzi di tanto in tanto.
Dopo una trentina di minuti versare la passata di pomodoro e lasciare che si addensi dando colore e sapore alla carne.
Dopo circa un’altra mezzora la faraona sarà pronta per essere portata in tavola.

Spezzatino di guancia di manzo

SPEZZATINO DI GUANCIA DI MANZO

Considerata un taglio di carne povero, fa parte del quinto quarto cioè le parti restanti dopo aver prelevato i due quarti anteriori e i due quarti posteriori. Spesso non viene presa in considerazione perché richiede una lunga cottura in umido per renderla morbida ed appetibile, ma, se si ha tempo e pazienza, si rivela secondo particolarmente gustoso, che può diventare un piatto unico se accompagnato da polenta o da un purè di patate cremoso. Nello stesso modo possono essere cucinate le guance di vitello o di maiale.

Ingredienti per 4/5 persone:
! kg di guancia di manzo
1 carota
1 cipolla bianca
rosmarino qualche ciuffetto
1 foglie di alloro
3 foglie di salvia
1 bicchiere di vino rosso secco
200 g di passata di pomodoro
4 cucchiai di olio evo
un pizzico di chiodi di garofano in polvere
un pizzico di cannella
un pizzico di zenzero
sale e pepe

Esecuzione:
Tritare grossolanamente la carota e la cipolla insieme alla salvia e al rosmarino e mettere il tutto a rosolare nell’olio evo in una capiente casseruola.
Aggiungere la guancia di manzo tagliata a pezzi come per lo spezzatino e rosolarla per circa 10 minuti rigirandola spesso per sigillare la carne senza arrostirla.
Bagnare col il vino senza versarlo direttamente sulla carne, lasciare sfumare poi aggiungere le spezie e la foglia di alloro. Salare e pepare.
Versare la passata di pomodoro, mettere il coperchio e proseguire la cottura a fuoco basso per circa 1,30/2 ore. Sarà cotta quando la carne risulterà tenera.
Volendo restringere il sugo, togliere la carne dal tegame e tenerla in caldo in un recipiente coperto per non farla asciugare. Raggiunta la consistenza desiderata, rimettere la carne nel sugo e servire ben caldo.