Pasquetta d’altri tempi e la mia torta salata

In mano la sporta di pelle o di paglia con dentro una grossa pagnotta, uova sode, salame, una bottiglia di vino da mettere al fresco nella fontana e l’immancabile “brazzadèla”, il giorno di Pasquetta i Bolognesi salivano al Colle della Guardia per rendere omaggio alla Beata Vergine di San Luca e trascorrere una giornata in allegria.
La maggior parte dei gitanti percorreva il portico di quasi quattro chilometri, il più lungo del mondo, che da Porta Saragozza conduceva, e conduce tuttora, al Santuario e tutti o quasi si fermavano davanti alle 15 cappellette del Rosario per una preghiera.
Per chi non poteva camminare o aveva qualche soldo in più da spendere, sino al 1967 esisteva la caratteristica funivia, equipaggiata con due cabine, che dalla periferia della città, raggiungeva la sommità colle.
Chi partiva da Casalecchio di Reno, cittadina alle porte di Bologna, andava “so pr i Brègguel”, saliva al Santuario percorrendo la via dei Bregoli un sentiero tortuoso ma molto panoramico percorso tuttora. Incerta è l’origine di questo nome, che pare derivi dai ramoscelli sottili che si raccoglievano per accendere il fuoco.
Una visita alla Madonna, la Santa Messa per i più devoti, poi via, tutti nei prati adiacenti a consumare la colazione portata da casa.
Esisteva un tempo ai piedi della basilica un locale chiamato “Il Pellegrino”, dotato di rustici tavoli, chiunque poteva sedersi per mangiare ciò che aveva con sé. Su un lato vi era il bar, la consumazione non era obbligatoria, ma nessuno, a fine pasto, rinunciava ad un caffè o a un gelato.
La scampagnata di Pasquetta a San Luca esiste ancora, ma sempre più spesso avviene in auto ed il pranzo viene consumato al ristorante, “con i piedi sotto la tavola” come si usa dire da noi quando si mangia ciò che altri hanno cucinato.
Quest’anno il Lunedì dell’Angelo per noi niente gita fuori porta ma una tranquilla e serena giornata trascorsa in famiglia. Per l’occasione ho preparato una torta salata.

Ingredienti per una teglia di 24 cm:
1 rotolo di pasta brisèe rotonda acquistata pronta
250 g di ricotta vaccina
80 g di formaggio spalmabile
2 uova
150 g di verdure miste (piselli, mais, peperoni, olive)
curcuma (serve a dare un po’ di colore)
sale pepe bianco noce moscata

Esecuzione:
In una ciotola capiente mescolare la ricotta con il formaggio spalmabile sino a renderli cremosi.
In un’altra ciotola sbattere le uova con l’ausilio di una forchetta, poi aggiungerle al composto di ricotta e formaggio, salare, pepare, grattugiare un po’ di noce moscata, aggiungere la curcuma se piace, versare le verdure prescelte ed incorporare il tutto.
Srotolare la pasta brisèe prelevata dal frigorifero 5 minuti prima, rivestire la teglia e versare il ripieno.
Con un coltello togliere la pasta in eccesso che servirà per guarnire a piacere la superficie.
Porre in forno preriscaldato a 200° per 35/40 minuti.

Vitello tonnato

Per questa preparazione ho preso spunto dall’Artusi per quello che riguarda la cottura della carne, ma la salsa di accompagnamento è diversa e preparata secondo i miei gusti personali.
Non uso spesso la carne di vitello, ma questa pietanza mi piace molto sia per il gusto sia perché è comoda da cucinare quando si hanno ospiti potendola, anzi dovendola, preparare in anticipo per far sì che la carne si insaporisca.
La maionese occorrente può essere acquistata in barattolo o preparata in casa. In quest’ultimo caso consiglio di pastorizzare le uova, soprattutto nella stagione estiva.

Ingredienti per 4 – 6 persone:
1 Kg di magatello di vitello
¼ di cipolla dorata
1 foglia di alloro
1 piccola carota
1 costa di sedano
1 gambo di prezzemolo
3 chiodi di garofano
sale
Per la salsa:
160 g di tonno sottolio
1 acciuga sottolio
50 g di capperi sottaceto
1 uovo grande
200 ml di olio di semi di arachidi (in alternativa 150 ml di arachidi 50 ml evo)
2 cucchiai di succo di limone (o un po’ di aceto)
1 cucchiaio di acqua calda

Esecuzione:
Legare la carne con spago da cucina per mantenerla in forma durante la cottura poi cuocerla per 90 minuti in acqua già bollente e salata dove saranno state messe le verdure ed i chiodi di garofano piantati nella cipolla per poterli recuperare più facilmente. Il liquido deve essere in quantità tale che la carne resti sommersa.
A cottura ultimata estrarre il vitello dal brodo,asciugarlo e farlo raffreddare sul tagliere ponendovi sopra un leggero peso.
Nel frattempo preparare la salsa.
Nel mixer tritare finemente l’acciuga, il tonno ed i capperi dopo averli strizzati per eliminare l’aceto poi unirvi la maionese pastorizzata ed amalgamare bene.
Affettare sottilmente il vitello, disporlo nel piatto da portata e ricoprirlo con la salsa tonnata.

COME PREPARARE LA MAIONESE PASTORIZZATA

Prelevare dal frigorifero l’uovo almeno 2 ore prima dell’utilizzo perché, per la buona riuscita, è importante che sia a temperatura ambiente.
Romperlo e versarlo intero nel bicchiere del frullatore ad immersione.
In un recipiente possibilmente munito di beccuccio scaldare l’olio sino a raggiungere 80°.
Versare sull’uovo un cucchiaio di acqua calda ma non bollente e cominciare a montarlo, poi, sempre con il frullatore in funzione aggiungere a filo l’olio riscaldato sino a raggiungere la consistenza cremosa propria della maionese.
Da ultimo versare il succo di limone o l’aceto, frullando ancora qualche secondo per amalgamare bene il tutto.
Volendo si può usare olio evo, ma la maionese acquista un sapore di olio più intenso.

 

Arrosto di vitello con verdure

Questo arrosto si presta ad essere gustato sia caldo sia freddo, quindi è adatto ad essere consumato anche in estate.
In quest’ultimo caso si può preparare con un giorno di anticipo lasciarlo avvolto in un foglio di alluminio ed affettarlo poco prima di servirlo.

Ingredienti per 4 persone:
800 g di reale di vitello
2 coste di sedano
2 carote
2 spicchi di aglio
1 piccola cipolla
1 bicchiere di vino bianco secco
brodo vegetale o di carne q.b.
6 cucchiai di olio evo
sale e pepe di mulinello

Esecuzione:
Lavare ed asciugare le coste di sedano, privarle delle foglie e delle nervature poi tagliarle a pezzetti. Spellare la cipolla ed affettarla finemente. Raschiare, lavare le carote e tagliarle a rondelle.
Scaldare l’olio in una casseruola insieme agli spicchi di aglio privati della pelle, porvi il vitello, salare, pepare e rosolare per 4 o 5 minuti rigirandolo per colorirlo uniformemente così da sigillare la carne e mantenere i succhi all’interno.
Bagnare con il vino, lasciarlo evaporare poi aggiungere le verdure, incoperchiare e portare a cottura aggiungendo all’occorrenza un po’ di brodo. Occorreranno circa 40 minuti.
Togliere l’arrosto dalla casseruola ed avvolgerlo in  alluminio così che le fibre muscolari, contratte durante la cottura, si distendano e la carne diventi più morbida e saporita.

Prelevare dalla casseruola una parte delle verdure ed il sugo e frullarli insieme per ottenere una salsina da servire a parte.
Togliere la legatura dall’arrosto, affettarlo sottilmente, trasferirlo nel piatto da portata, disporvi attorno le verdure rimaste, irrorarlo con parte della salsina e servire.

Spuntature di maiale con patate

Il loro nome ufficiale è costine, ma non a Bologna, qui noi le chiamiamo spuntature o, in alcuni casi costolette.
Non è certamente un piatto raffinato e tanto meno dietetico,ma assai gustoso e, una volta tanto, si può anche accontentare la gola, tanto più che in cottura le spuntature perdono una parte del loro grasso. Inoltre, cosa da non sottovalutare, il loro prezzo è contenuto e, con l’aggiunta delle patate, possono diventare un pranzo completo.

Ingredienti per 4 persone:
1 Kg di spuntature di maiale
1 Kg di patate
4 cucchiai di olio evo (in alternativa olio di arachidi)
2 spicchi di aglio
salamoia bolognese (in alternativa sale, pepe, aghetti di rosmarino)

Esecuzione:
Lavare, asciugare, sbucciare e tagliare a tocchetti non troppo piccoli le patate, disporle in un unico strato in una teglia dai bordi alti rivestita di carta da forno, cospargerle con la salamoia ed irrorarle con l’olio. Aggiungere gli spicchi di aglio privati della pelle.
Insaporire anche le spuntature con la salamoia e disporle sopra le patate.
Infornare a 180° e cuocere per 30 – 40 minuti controllando che la carne non si abbrustolisca troppo.

Risotto melanzane e zucchine

Ingredienti per 4 persone:

300 g di riso
1 zucchina
1 melanzana piccola
1 piccola cipolla
2 cucchiai di passata di pomodoro (facoltativo)
6 cucchiai di parmigiano
3 cucchiai di olio evo
5 foglioline di basilico
sale e pepe
noce moscata
curcuma (facoltativo)
1,5 l di brodo vegetale

Esecuzione:

Lavare e spuntare la melanzana e la zucchina, poi tagliarle a cubetti.
Tritare la cipolla e soffriggerla brevemente in tegame con l’olio.
Unire le verdure e cuocere per una decina di minuti, aggiungere il riso, farlo insaporire per qualche minuto poi versare una parte del brodo e procedere come per il risotto.
A metà cottura salare, pepare, aggiungere la curcuma, la noce moscata e, volendo, la passata di pomodoro.
Portare il risotto a cottura e, prima di servire, aggiungere il parmigiano e le foglioline di basilico spezzettate.

Sugo alle melanzane, cipolla e capperi

Un altro sugo facile e veloce per condire la pasta. Se ne può anche preparare una dose doppia per poterne congelare una parte da usare in seguito.

Ingredienti per 4 persone:

1 melanzana tonda di circa 350 g
1 cipolla piccola, circa 150 g
2 cucchiai di capperi sottaceto
5 cucchiai di olio evo
1 bicchiere di passata di pomodoro
sale e pepe

Esecuzione:

Pulire ed affettare sottilmente la cipolla. Lavare, spuntare e tagliare a cubetti la melanzana. Scolare i capperi dall’aceto.
In una casseruola versare l’olio evo poi soffriggere la cipolla con i capperi per alcuni minuti.
Aggiungere i cubetti di melanzana, rosolare per 5 minuti poi versare la passata di pomodoro, salare, pepare e cuocere finché le melanzane non siano morbide e ben cotte.
Nel frattempo cuocere la pasta del formato preferito purché piccolo, scolarla e condirla con il sugo.

Contorno di cavolo rosso e pancetta

Questa non può certo essere definita una ricetta leggera e dietetica, ma ogni tanto uno strappo si può fare, basta non esagerare con la quantità, poi i medici dicono che il cavolo fa tanto bene…
A mio parere l’abbinamento ideale per questo contorno è la carne di maiale; io l’ho servito insieme ai copponi.

Ingredienti per 4 – 6 persone:
½ kg di cavolo rosso
100 g di pancetta affumicata
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
1 pizzico di zucchero
1 pizzico di sale
olio evo se occorre

Esecuzione:
Affettare sottilmente il cavolo e metterlo a bagno nell’acqua per alcuni minuti.
Scolarlo e, senza asciugarlo, porlo in una casseruola, incoperchiare a cuocere per alcuni minuti, il tempo necessario per asciugare l’acqua.
Nel frattempo tagliare la pancetta a cubetti.
Togliere il cavolo dalla casseruola, disporlo nell’insalatiera in cui verrà servito, cospargerlo con il pizzico di zucchero e di sale. Non eccedere con quest’ultimo se la pancetta è salata.
In una padella antiaderente rosolare i cubetti di pancetta aggiungendo, nel caso fosse troppo magra e asciutta un po’ di olio evo.
Quando la pancetta risulterà ben rosolata aggiungere il cucchiaio di aceto, spegnere il fuoco, condire subito il cavolo e servire.

Verdure miste in padella con crostini e fette di lombo

 

Ingredienti per 4 persone:

1 cipolla rossa di circa 150 g
1 finocchio di 250 g
1 pomodoro maturo 100 g
200 g di borlotti lessati
5 cucchiai di olio evo
1 mazzetto di timo
1 foglia di alloro
2 fette di pane casereccio
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
sale e pepe
8 fettine di lombo
salamoia bolognese
1 cucchiaio di olio evo

Esecuzione:

Pulire la cipolla, affettarla finemente, porla in una casseruola antiaderente e soffriggerla con 4 cucchiai di olio evo, la foglia di alloro ed un pizzico di sale. Versare il cucchiaio di aceto, lasciarlo evaporare.
Nel frattempo lavare e tagliare a piccoli spicchi il finocchio poi unirlo alla cipolla e cuocere per 10 minuti.
Lavare il pomodoro, privarlo dei semi e tagliarlo a filetti poi aggiungerlo alle verdure e proseguire la cottura per alcuni minuti. Versare anche i fagioli e lasciare insaporire il tutto aggiustando di sale e pepe.
Poco prima di spegnere cospargere con gli aghetti di timo.
Con il restante cucchiaio di olio evo spennellare il pane tagliato a cubetti di un paio di cm di lato, metterli in una padella antiaderente preventivamente riscaldata e farli abbrustolire leggermente girandoli da tutti i lati.
In una padella antiaderente versare il cucchiaio di olio evo poi aggiungere le fettine di lombo insaporite con un pizzico di salamoia bolognese e rosolarle.
Servire le verdure insieme ai cubetti di pane abbrustolito e al lombo.

 

Mezze maniche al sugo di verdure

Ingredienti per 4 persone:

Una melanzana piccola (200 g circa)
Zucchine 200 g
Carota 100 g
Cipolla 100 g
4 cucchiai di olio evo
foglioline di origano fresco
½ bicchiere scarso di passata di pomodoro
sale e pepe
Un po’ di brodo vegetale o acqua se occorre
320 g di mezze maniche integrali bio

Esecuzione:

Pulire, lavare ed asciugare le verdure, poi tagliarle a dadini.
In una casseruola versare l’olio evo, fare appassire la cipolla poi aggiungere le restanti verdure.
Salare, pepare e proseguire la cottura e, dopo qualche minuto, aggiungere le foglioline di origano e la passata di pomodoro.
Lasciare cuocere il sugo per una ventina di minuti aggiungendo un po’ di brodo o di acqua nel caso risultasse troppo denso.
Cuocere le mezze maniche o altra pasta corta e condirla con il sugo.

In alternativa si può sostituire l’origano con il basilico.

Il sale di sedano

Qualche tempo fa, in una fornita drogheria del cento di Bologna ho notato una boccetta etichettata come “Sale di sedano”. Curiosa e sempre in cerca di qualche novità, ho letto gli ingredienti: sedano disidratato, null’altro.
<Perché acquistarla> mi sono detta, <l’essiccatore ce l’ho, il sedano si trova comunemente, tanto vale prepararlo in casa>.
Così mi sono messa all’opera.
Il sale di sedano conferisce alle vivande un sapore simile a quello del sale senza averne gli inconvenienti.

Occorrente:
un sedano verde possibilmente bio
un essiccatore (in alternativa forno o microonde)
un tritatutto o un macinino da caffè

Esecuzione:
Ho usato il sedano verde perché si presta meglio all’essiccazione di quello bianco, più tenero.
Mondare il sedano, lavarlo, asciugarlo, eliminare i filamenti più grossi, poi tagliarlo a fette di un paio di cm così da rompere le restanti fibre. Io ho usato anche le foglie, ma occorre ricordarsi che si seccano prima.
Porre il tutto nei cestelli dell’essiccatore, scegliere una temperatura di 40° per far sì che il sedano mantenga le sue proprietà. Il procedimento è lungo, potrebbero occorrere anche 48 ore. Poiché il mio essiccatore è verticale, a metà procedimento ho spostato i cestelli superiori verso il basso.

Quando è completamente disidratato, ridurlo in polvere con un tritatutto,(io ne ho uno apposito per spezie ed erbe aromatiche) poi riporlo in vasetti di vetro ben chiusi ed al riparo dalla luce.
Si usa per insaporire le vivande al posto del sale.