Frittelle di riso di recupero

Essendomi rimasta una abbondante porzione di risotto al cavolo cappuccio e non volendo riproporlo limitandomi a riscaldarlo, ho pensato di ricavarne delle facili e gustose frittelle salate.

Ingredienti:
300 g di risotto al cavolo cappuccio avanzato
2 uova leggermente sbattute
6 cucchiai colmi di farina
sale
olio di arachidi per friggere

Esecuzione:
In una ciotola sbattere leggermente le uova poi versarle sul risotto. Aggiungere 6 cucchiai colmi di farina e mescolare sino ad amalgamare bene il tutto.
In una padella antiaderente versare poco olio di arachidi, con un cucchiaio prelevare un po’ di impasto, versarlo nell’olio ben caldo e, con l’aiuto di una spatola, appiattirlo.
Rosolare le frittelle da entrambi i lati poi porle su carta assorbente per eliminare l’eccesso di unto. Prima di servirle cospargerle con un pizzico di sale.
Si possono gustare sia calde sia fredde.

Vitello tonnato

Per questa preparazione ho preso spunto dall’Artusi per quello che riguarda la cottura della carne, ma la salsa di accompagnamento è diversa e preparata secondo i miei gusti personali.
Non uso spesso la carne di vitello, ma questa pietanza mi piace molto sia per il gusto sia perché è comoda da cucinare quando si hanno ospiti potendola, anzi dovendola, preparare in anticipo per far sì che la carne si insaporisca.
La maionese occorrente può essere acquistata in barattolo o preparata in casa. In quest’ultimo caso consiglio di pastorizzare le uova, soprattutto nella stagione estiva.

Ingredienti per 4 – 6 persone:
1 Kg di magatello di vitello
¼ di cipolla dorata
1 foglia di alloro
1 piccola carota
1 costa di sedano
1 gambo di prezzemolo
3 chiodi di garofano
sale
Per la salsa:
160 g di tonno sottolio
1 acciuga sottolio
50 g di capperi sottaceto
1 uovo grande
200 ml di olio di semi di arachidi (in alternativa 150 ml di arachidi 50 ml evo)
2 cucchiai di succo di limone (o un po’ di aceto)
1 cucchiaio di acqua calda

Esecuzione:
Legare la carne con spago da cucina per mantenerla in forma durante la cottura poi cuocerla per 90 minuti in acqua già bollente e salata dove saranno state messe le verdure ed i chiodi di garofano piantati nella cipolla per poterli recuperare più facilmente. Il liquido deve essere in quantità tale che la carne resti sommersa.
A cottura ultimata estrarre il vitello dal brodo,asciugarlo e farlo raffreddare sul tagliere ponendovi sopra un leggero peso.
Nel frattempo preparare la salsa.
Nel mixer tritare finemente l’acciuga, il tonno ed i capperi dopo averli strizzati per eliminare l’aceto poi unirvi la maionese pastorizzata ed amalgamare bene.
Affettare sottilmente il vitello, disporlo nel piatto da portata e ricoprirlo con la salsa tonnata.

COME PREPARARE LA MAIONESE PASTORIZZATA

Prelevare dal frigorifero l’uovo almeno 2 ore prima dell’utilizzo perché, per la buona riuscita, è importante che sia a temperatura ambiente.
Romperlo e versarlo intero nel bicchiere del frullatore ad immersione.
In un recipiente possibilmente munito di beccuccio scaldare l’olio sino a raggiungere 80°.
Versare sull’uovo un cucchiaio di acqua calda ma non bollente e cominciare a montarlo, poi, sempre con il frullatore in funzione aggiungere a filo l’olio riscaldato sino a raggiungere la consistenza cremosa propria della maionese.
Da ultimo versare il succo di limone o l’aceto, frullando ancora qualche secondo per amalgamare bene il tutto.
Volendo si può usare olio evo, ma la maionese acquista un sapore di olio più intenso.

 

Crocchette di carne cotta

Per ottenere un buon brodo occorre mettere la carne in acqua fredda, ma, così facendo, il lesso che si ottiene diventa poco appetibile e, dopo averne mangiato qualche pezzetto, ne resta sempre una certa quantità, quindi è d’uopo trovare il modo di riciclarlo.
Questa che segue è una delle ricette che utilizzo per riproporre la carne avanzata.
Di solito le crocchette spariscono velocemente e, se non sono io a dirlo, nessuno pensa che si tratta di una pietanza riciclata.

Ingredienti per 10 – 12 crocchette:
200 g di carne cotta mista(manzo, pollo ecc.)
50 g di mortadella
2 uova
Per la besciamella:
50 g di burro
50 g di farina
¼ di litro di latte
2 cucchiaiate di Parmigiano
Sale e noce moscata
Per impanare:
1 uovo
farina
pangrattato
Per friggere:
olio di semi di arachidi
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
qualche fogliolina di salvia

Esecuzione:
Per prima cosa preparare la besciamella facendo sciogliere in una casseruola il burro con la farina, poi unire in una sola volta il latte freddo e, sempre rimestando con un cucchiai di legno cuocere per 5, 8 minuti circa. Togliere dal fuoco ed aggiungere il sale, la noce moscata grattugiata ed il Parmigiano. Mescolare bene e lasciare raffreddare.
Nel frattempo passare la carne cotta e la mortadella al tritatutto, poi aggiungervi la besciamella ormai raffreddata e le uova. Amalgamare bene il tutto che deve risultare un impasto sodo. All’occorrenza aggiungere un po’ di pane grattugiato.
Formare delle crocchette di forma cilindrica, passarle nella farina, nell’uovo precedentemente sbattuto ed infine nel pane grattugiato.

In una padella versare l’olio di semi di arachidi, insaporire con lo spicchio di aglio, l’alloro e la salvia e cuocere le crocchette.
Servirle calde.