Pasta olive nere basilico e rosmarino

Un primo per chi ama le olive e che accontenta tutti, anche i vegani per l’assoluta mancanza di prodotti di origine animale.
Veloce da preparare, utilizza ingredienti che di solito si hanno già in casa.

Ingredienti per 4 persone:
100 g di olive nere
1 cipolla piccola (circa 100 g)
2 cucchiai di passata di pomodoro
1 rametto di basilico
1 rametto di rosmarino
4 cucchiai di olio evo
1 foglia di alloro
sale e pepe

Esecuzione:
Togliere la pellicola esterna, lavare e tritare grossolanamente con un coltello la cipolla e farla imbiondire in una padella antiaderente con l’olio evo.
Scolare le olive dal liquido di conservazione e tagliarne una parte a rondelle.
Pulire il rosmarino con un panno umido, staccarne le foglie tagliuzzarle con le forbici e aggiungerle alla cipolla insieme alle olive cuocendo il tutto per 5 minuti.
Trascorso il tempo versare nella padella i due cucchiai di passata, salare, pepare e cuocere per una decina di minuti.
Staccare le foglie dal rametto di basilico, lavarle, asciugarle, tagliuzzarle con le forbici ed aggiungerle al sugo poco prima di spegnere il fuoco.
Cuocere la pasta prescelta e condirla con il sugo.

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Crostata all’olio con confettura casalinga di fichi e mandorle

A mio padre piacevano i fichi e, quando tutta la famiglia si trasferì nell’attuale abitazione, ne mise a dimora ben tre piante che ora sono in piena produzione.
Purtroppo maturano quando amici e parenti sono in vacanza, quindi, per non sprecarli, preparo delle confetture che finiscono per essere utilizzate in dolci e crostate.
Questa crostata l’ho preparata utilizzando olio di semi di Mais al posto del burro ed il risultato è stato più che soddisfacente.

Ingredienti per una teglia da 24 cm:
250 g di farina 0
75 g di zucchero semolato
60 g di olio di semi di Mais
65 g di acqua
1 cucchiaino di succo di limone
4 g di lievito istantaneo (circa 1/4 di bustina)
1 pizzico di sale.
Confettura casalinga di fichi e mandorle (o altra a piacere)

Esecuzione:
Setacciare la farina con il lievito, versare le polveri nella planetaria o in una capiente ciotola, fare la fontana poi al centro versare lo zucchero ed il pizzico di sale.
Con la frusta a foglia in movimento a velocità 2 aggiungere l’olio, il cucchiaino di succo di limone ed infine l’acqua mescolando sino ad ottenere un impasto ben amalgamato.
Versare la pasta sulla spianatoia o su un tappeto di silicone, tenerne da parte circa 1/3, con il mattarello stendere in forma circolare la rimanente, rivestire una teglia da 24 cm di diametro premendo bene con i pollici nel punto di congiunzione tra fondo e bordo per assottigliare la pasta che in quel punto tende a rimanere troppo spessa.
Aggiungere la confettura prescelta stendendola in uno strato uniforme, poi, con la restante pasta, formare la caratteristica griglia.
Infornare a 180° per 35/40 minuti.
Lasciarla intiepidire prima di sformarla perché, se calda, si rompe facilmente.

CONFETTURA DI FICHI E MANDORLE

Ingredienti:
1 kg di fichi piccoli e sodi
120 g di mandorle sgusciate
700 g di zucchero semolato
5 cucchiai di brandy
1 limone biologico

Esecuzione:
Privare le mandorle della pellicina.
Pulire i fichi con un telo umido o carta da cucina, tagliarli a metà nel senso della lunghezza, o in 4 parti se un po’ grandi, metterli in una ciotola di vetro o di ceramica, cospargerli con lo zucchero, grattugiarvi sopra la scorza del limone evitando la parte bianca e amara.
Coprire il recipiente con la pellicola per alimenti e lasciar riposare il tutto per almeno un’ora in un luogo fresco.
Trascorso il tempo versare il tutto in una casseruola dai bordi alti e dal fondo pesante, porla sul fornello tenendo la fiamma bassa e lasciar cuocere finché lo zucchero inizia a caramellare assumendo una colorazione bionda.
Aggiungere le mandorle e, con un cucchiaio di legno, mescolare accuratamente per incorporarle in modo uniforme alla composta in cottura.
Versare il brandy e proseguire la cottura, sempre mescolando, fino a quando una goccia lasciata cadere su un piattino freddo resterà quasi ferma.
Versare la composta ancora bollente in vasi precedentemente sterilizzati, chiuderli ermeticamente, avvolgerli in canovacci e lasciarli raffreddare prima di riporli in dispensa.
Se ben preparata la composta di fichi e mandorle si conserva per alcuni anni.

 

 

Biscotti con cocco rapè

Questi biscotti sono facili e veloci da preparare e possono tornare utili nel caso occorra preparare dei dolci per ospiti inattesi. Inoltre l’assenza di prodotti di origine animale li rende adatti anche ai vegani. Il cocco rapè usato in questa ricetta si differenzia dalla farina perché è costituito dalla polpa del frutto grattugiata quindi ha un aspetto più grossolano della farina che si presenta più fine ed uniforme.

Ingredienti per 25/30 biscotti:
225 g di farina 00
75 g di cocco rapè
75 g di olio di semi di mais
100 ml di acqua
75 g di zucchero semolato
12 g di lievito per dolci
un pizzico di sale

Esecuzione:
Setacciare insieme la farina ed il lievito in una ciotola capiente, aggiungere il cocco rapè e lo zucchero.
Miscelare gli ingredienti con una spatola di silicone, poi fare un incavo al centro e versare l’acqua, l’olio di semi di mais e da ultimo il pizzico di sale
Impastare con la spatola fino a rendere il composto omogeneo.
Tenere vicino una ciotola di acqua in cui inumidire le mani, poi con un cucchiaio prelevare un po’ di impasto e formare delle palline da posizionare su una teglia rivestita di carta da forno tenendole distanziate tra loro perché nel cuocere si appiattiscono un po’ allargandosi.
Cuocere i biscotti in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti.
Spegnere il forno quando i biscotti risultano ancora un po’ teneri al tatto perché induriranno nel raffreddarsi sulla gratella.
In un barattolo di vetro o comunque in un contenitore che li preservi dall’aria si mantengono per 4 o 5 giorni.

Sugo alle melanzane, cipolla e capperi

Un altro sugo facile e veloce per condire la pasta. Se ne può anche preparare una dose doppia per poterne congelare una parte da usare in seguito.

Ingredienti per 4 persone:

1 melanzana tonda di circa 350 g
1 cipolla piccola, circa 150 g
2 cucchiai di capperi sottaceto
5 cucchiai di olio evo
1 bicchiere di passata di pomodoro
sale e pepe

Esecuzione:

Pulire ed affettare sottilmente la cipolla. Lavare, spuntare e tagliare a cubetti la melanzana. Scolare i capperi dall’aceto.
In una casseruola versare l’olio evo poi soffriggere la cipolla con i capperi per alcuni minuti.
Aggiungere i cubetti di melanzana, rosolare per 5 minuti poi versare la passata di pomodoro, salare, pepare e cuocere finché le melanzane non siano morbide e ben cotte.
Nel frattempo cuocere la pasta del formato preferito purché piccolo, scolarla e condirla con il sugo.

Marroni bolliti e caldarroste

“Par Saṅ Lócca, chi à di maróṅ iṅ plócca e chi aṅ n’à brisa as grata la pirocca”
“Il giorno di San Luca, chi ha i marroni li mangia e chi non ne ha si gratta la parrucca (la testa)

Questo antico detto è relativo al costume esistente nel bolognese di mangiare le castagne lesse ( i balus) la sera, dopo cena, il 18 ottobre, giorno di San Luca.
Tradizione vuole che si spezzino in due con i denti, e non tagliandole a metà con un coltello poi, sempre con i denti si schiacciano per farne uscire la polpa, da qui il termine pluccher (piluccare).
Le castagne che un tempo rappresentavano un’importante integrazione nell’alimentazione dei montanari si raccolgono nel mese di ottobre e quelle che non cadono spontaneamente si fanno cadere dagli alberi a colpi di bastone, da qui un altro detto:
“Par San Simon (28 ottobre) o la pêrdga o l’ baston”
“Per San Simone o la pertica o il bastone”
L’importanza di tale frutto per la sopravvivenza è testimoniata anche dai molti proverbi che lo riguardano e ne seguono il ciclo di crescita.
“Per San Lorenzo (10 agosto) il marrone incomincia (a formarsi)”
“Per Santa Maria (15 agosto) la castagna si crea e per l’8 (di settembre) è grossa come un pidocchio”.
“Se piove il giorno di santa Croce (14 settembre) tante castagne e poche noci”.
E per finire:
“ I finen anc i maróṅ ed Lazer chi n’aveva träntasî stèra”.
“Finirono anche i marroni di Lazzaro che ne aveva trentasei staia”

CASTAGNE BOLLITE O BALOGI

Si preparano cuocendole in abbondante acqua leggermente salata aromatizzata con semi di finocchio e foglie di alloro Devono bollire per circa 60 minuti, poi vanno scolate e servite subito ben calde.

CALDARROSTE

Le caldarroste a Bologna vengono chiamate “brusè”, bruciati.
I marroni vanno preparati “castrandoli”, cioè praticando un’incisione lunga ma non tanto profonda da intaccare la polpa.
Andrebbero cotti a fiamma viva in una padella bucherellata, per una ventina di minuti scuotendoli spesso perché ricevano calore da tutti i lati e la buccia si bruci uniformemente. Io, però, per non sporcare il piano di cottura uso una vecchia padella di rame ottenendo lo stesso risultato.
Tolti dal fuoco vanno avvolti in un panno umido e lasciati “riposare” per 15, 20 minuti prima di gustarli.

CALDARROSTE AL MICROONDE

È possibile cuocere i marroni anche nel microonde ottenendo buoni risultati.
Il procedimento è semplice: praticate l’incisione ai marroni, metteteli a bagno in una ciotola con tanta acqua da coprirli appena, lasciarli per una decina di minuti, scolarli e, senza asciugarli, posizionarli sul piatto di vetro senza sovrapporli.
Cuocerli alla potenza di 720 W per circa 8 minuti. (il tempo di cottura dipende dalla potenza del forno).

Un bicchiere di vino nuovo rosso e dolce sarebbe l’ideale per gustare appieno i marroni.

Mezze maniche al sugo di verdure

Ingredienti per 4 persone:

Una melanzana piccola (200 g circa)
Zucchine 200 g
Carota 100 g
Cipolla 100 g
4 cucchiai di olio evo
foglioline di origano fresco
½ bicchiere scarso di passata di pomodoro
sale e pepe
Un po’ di brodo vegetale o acqua se occorre
320 g di mezze maniche integrali bio

Esecuzione:

Pulire, lavare ed asciugare le verdure, poi tagliarle a dadini.
In una casseruola versare l’olio evo, fare appassire la cipolla poi aggiungere le restanti verdure.
Salare, pepare e proseguire la cottura e, dopo qualche minuto, aggiungere le foglioline di origano e la passata di pomodoro.
Lasciare cuocere il sugo per una ventina di minuti aggiungendo un po’ di brodo o di acqua nel caso risultasse troppo denso.
Cuocere le mezze maniche o altra pasta corta e condirla con il sugo.

In alternativa si può sostituire l’origano con il basilico.

Ruote con seitan noci e rosmarino

Ingredienti per 4 persone:
320 g di ruote od altra pasta corta
130 g di seitan
2 rametti di rosmarino fresco
50 g di noci (pesate sgusciate)
4 – 5 cucchiai di salsa di pomodoro
½ bicchiere di vino bianco secco
4 cucchiai di olio evo
sale e pepe

Esecuzione:
Lavare, asciugare, sfogliare e tritare finemente il rosmarino.
Sgusciare le noci e tritare grossolanamente i gherigli.
Tritare grossolanamente il seitan e porlo a rosolare in un tegame insieme al rosmarino e alle noci con 4 cucchiai di olio evo.
Bagnare con il vino intiepidito e lasciarlo evaporare, poi aggiungere la salsa di pomodoro, regolare di sale e pepe, mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per una decina di minuti.
Mentre il sugo termina di cuocere mettere a bollire l’acqua per la pasta. Condire e servire.

Il sale di sedano

Qualche tempo fa, in una fornita drogheria del cento di Bologna ho notato una boccetta etichettata come “Sale di sedano”. Curiosa e sempre in cerca di qualche novità, ho letto gli ingredienti: sedano disidratato, null’altro.
<Perché acquistarla> mi sono detta, <l’essiccatore ce l’ho, il sedano si trova comunemente, tanto vale prepararlo in casa>.
Così mi sono messa all’opera.
Il sale di sedano conferisce alle vivande un sapore simile a quello del sale senza averne gli inconvenienti.

Occorrente:
un sedano verde possibilmente bio
un essiccatore (in alternativa forno o microonde)
un tritatutto o un macinino da caffè

Esecuzione:
Ho usato il sedano verde perché si presta meglio all’essiccazione di quello bianco, più tenero.
Mondare il sedano, lavarlo, asciugarlo, eliminare i filamenti più grossi, poi tagliarlo a fette di un paio di cm così da rompere le restanti fibre. Io ho usato anche le foglie, ma occorre ricordarsi che si seccano prima.
Porre il tutto nei cestelli dell’essiccatore, scegliere una temperatura di 40° per far sì che il sedano mantenga le sue proprietà. Il procedimento è lungo, potrebbero occorrere anche 48 ore. Poiché il mio essiccatore è verticale, a metà procedimento ho spostato i cestelli superiori verso il basso.

Quando è completamente disidratato, ridurlo in polvere con un tritatutto,(io ne ho uno apposito per spezie ed erbe aromatiche) poi riporlo in vasetti di vetro ben chiusi ed al riparo dalla luce.
Si usa per insaporire le vivande al posto del sale.

Sughi di uva fragola

Oggi è il primo giorno d’autunno e allora perché non festeggiarlo con una preparazione antica, semplice e propria di questa stagione?
In campagna è l’epoca della vendemmia ed un tempo, dopo la pigiatura dell’uva, le donne
prendevano un po’ di mosto e preparavano i sughi.
Giulio Cesare Croce, ci tramanda questa tradizione in una sua poesia intitolata: 

SUGHI
Vuole il mosto esser d’albana
Che sia gialla e ben matura,
Dolce e bianca, ma lontana
Nata sia dalla coltura,
Anco è buon fuor di misura
Il magliolo e l’albanon.

Di farina un buon cucchiaio
E di mosto una scodella
Che sia ben colato e chiaro
e s’incorpori con ella,
E al bollir che fanno in quella
E tu mena col baston.

Poi bollito un quarto d’ora
Si che il mosto sia ben cotto
Non si fa altra dimora,
Ma ciascun col scudelotto
Alla pentola di trotto
Corra a tor la provvision.

Anche la mia mamma, pur non abitando in campagna, li preparava sempre e questa è la sua ricetta che io ho usato l’uva fragola del mio giardino.

Ingredienti per 4/5 persone:

4 bicchieri di mosto d’uva
4 cucchiai abbondanti di farina 0
4 cucchiai di zucchero semolato

Esecuzione:

Se non si ha a disposizione del mosto già pronto lavare asciugare e sgranare l’uva poi a mano o con un passaverdura schiacciare gli acini per togliere buccia e vinaccioli; da ultimo filtrare il tutto.
In una casseruola tostare la farina sempre mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che bruci. Quando comincia a colorirsi e ad emanare un profumo di cotto toglierla dal fuoco e lasciarla raffreddare.
Unire alla farina lo zucchero, poi, sempre mescolando per evitare che si formino grumi, versare gradualmente il succo d’uva. Eventualmente filtrare tutto attraverso un colino.
Porre il tegame sul fuoco e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, far alzare il bollore e cuocere lentamente sino a quando il composto inizia ad indurire come la crema.
Inumidire le ciotole per evitare che i sughi si attacchino e, aiutandosi con un mestolo  versarvi il composto ancora caldo.
I sughi si gustano freddi.

       

IL DADO VEGETALE

Spesso abbiamo sentito in TV i cuochi dire che la prima cosa da fare la mattina in cucina è quella di preparare il brodo di verdura o di carne, ma in casa questo non è sempre possibile per mancanza di tempo o di ingredienti.
In commercio vi sono dadi di ogni genere, ma tutti, anche i migliori, hanno una lista troppo lunga di ingredienti per piacermi; una soluzione pratica, economica e genuina è quella di prepararlo da sé. Il procedimento è un po’ lungo, ma il tempo impiegato si recupera quando occorre un po’ di brodo, cosa che accade spesso, almeno a me.
Personalmente ho provato due alternative: cremoso, con verdure cotte, oppure granulare con verdure essiccate.
Preferisco quello cremoso perché il granulare lascia sempre un po’ di polvere in sospensione.
Non esiste una ricetta codificata, gli ingredienti possono variare a seconda dei gusti, io stessa ho usato verdure diverse nelle due preparazioni.
Il peso indicato è quello delle verdure già pulite.

DADO VEGETALE CREMOSO

Ingredienti:

150 g di sedano verde
150 g di cipolla
150 g di carote
80 g di pomodoro
50 g di patata
50 g di zucchina
210 g di sale marino integrale grosso
1 foglia di alloro
3 foglie di salvia
1 spicchio di aglio rosso
1 rametto di rosmarino
qualche fogliolina di prezzemolo
1 cucchiaio di olio evo
½ cucchiaino di curcuma

Esecuzione:

Lavare, asciugare, mondare tutte le verdure facendo attenzione al sedano di cui consiglio di togliere con cura i filamenti, poi pesarle, tagliarle a cubetti e versarle, insieme al cucchiaio di olio evo, in una padella senza aggiungere acqua.
Distribuire sui cubetti il sale, incoperchiare e cuocere per circa 10 minuti così che le verdure rilascino l’acqua di vegetazione.
Togliere il coperchio e far cuocere sino a quando non sarà evaporata tutta l’acqua.
Lasciare intiepidire poi versare in un mixer e frullare sino ad ottenere una consistenza cremosa.
Volendo ottenere dei dadi si può versare il tutto nelle formine del ghiaccio, oppure, come ho fatto io, utilizzare delle vaschette con coperchio da conservare in freezer. Con la suddetta quantità di verdure ho ottenuto 5 scatoline come quelle fotografate.
All’occorrenza basta prelevare la quantità necessaria con un cucchiaino in quanto il composto, seppur gelato, resta abbastanza morbido.

Per un litro di brodo ne serve una quantità equivalente al dado industriale, consiglio tuttavia di iniziare con una piccola quantità perché potrebbe risultare troppo salato al palato.

DADO VEGETALE GRANULARE

Ingredienti:

2 carote medie
1 cipolla
1 porro
1 zucchina
2 coste di sedano con foglie
½ finocchio
10 pomodori datterini
½ patata o 2 molto piccole
un ciuffo di prezzemolo
sale grosso 1/3 delle verdure essiccate
1 cucchiaino di curcuma

Esecuzione:

Pulire, lavare ed asciugare tutte le verdure e tagliarle a rondelle di 3 o 4 mm. di spessore. Le coste di sedano vanno private dei filamenti e tagliate nel senso della lunghezza, i pomodori vanno divisi a metà, privati dei semi ed asciugati.
Disporre le verdure senza sovrapporle nei cestelli dell’essiccatore, puntare il termostato a 60° e far seccare fino a quando saranno completamente disidratate.
Estrarle dall’essiccatore, frullarle grossolanamente, ricoprire i cestelli con carta forno dopo averla bucherellata per lasciar passare l’aria tra un ripiano e l’altro, sistemarvi sopra le verdure tritate e portare a completa essiccazione posizionando il termostato a 50°.
Complessivamente occorreranno una ventina di ore.
Pesare le verdure essiccate, aggiungere 1/3 del loro peso di sale grosso, la curcuma (serve per dare colore) e frullare nuovamente alla massima velocità sino a polverizzare il tutto.
Riporre in barattoli di vetro e conservare fuori dal frigorifero in luogo asciutto.
Per il brodo ne bastano mediamente due cucchiaini a persona.